ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Технологическое проектирование ресторана, кафе, столовой, что нужно чтобы выполнить успешный проект

Технологическое проектирование – это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили, что в облюбованном Вами месте выгодно или необходимо открыть задуманное предприятие. Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

1. Как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов. Насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия. Как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
2. Какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить. Каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования.
3. Какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
4. Какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования;
5. Как организовать прием, хранение, кулинарную обработку сырья и как организовать реализацию готовой продукции. Что делать с отходами производства
6. Как организовать пребывание персонала на рабочих местах с соблюдением правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены.
7. Как распланировать помещения для посетителей, чтобы обеспечить их комфортное пребывание в Вашем заведении.На эти и многие другие вопросы дает ответы технологический проект.

Одной из важнейших составляющих технологического проекта является 

техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования. Техническое задание выполняется в графической части технологического проекта в виде точек подключения технологического оборудования к инженерным системам здания, в текстовой части указываются номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем. Таким образом, техническое задание содержит в себе исходные данные для проектирования таких основных инженерных систем, как  водоснабжение и канализация, электрооборудование, вентиляция.

Без этих данных невозможно правильно выполнить проекты инженерных систем предприятия, а, соответственно, обеспечить требуемые климатические и энергетические параметры. В результате не грамотно выполненных проектов по основным инженерным системам на предприятии, как правило, гуляют сквозняки, распространяются неприятные запахи, горит электропроводка, забивается канализация. Все это приводит к ощутимым финансово-экономическим потерям и самое главное, к снижению репутации предприятия и потере клиентов.

Технологический проект любого предприятия общественного питания официально может быть выполнен только организацией, имеющей лицензию на проектирование. Как официальный документ технологический проект является важнейшим документом при возникновении чрезвычайных ситуаций на действующем предприятии общественного питания. Если предприятие работает без согласованного (утвержденного) технологического проекта – вина его владельца при возникновении чрезвычайных ситуаций очевидна. 

Структурно технологический проект ресторана, кафе, или столовой состоит из текстовой и графической частей.

Текстовая часть проекта состоит из пояснительной записки и спецификации оборудования.

В пояснительной записке дается характеристика объекта и приводятся следующие сведения:

• сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;
• обоснование потребности в основном оборудовании для технологических нужд;
• обоснование количества и типов вспомогательного оборудования, транспортных средств и механизмов;
• перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;
• сведения о профессионально-квалификационном составе работников с распределением по группам производственных процессов, расчетной численности, числе рабочих мест и их оснащенности;
• перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда;
• сведения о виде, составе и планируемом объеме отходов производства, подлежащих утилизации и захоронению;
• обоснования места хранения отходов производства;
• требования к строительным конструкциям и отделочным материалам для всех помещений;
• требования к устройству инженерных систем.

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

• принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
• технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;
• техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты нашей компании имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Проектирование столовой начинается с уточнения опорных чертежей помещения, при необходимости специалисты компании выезжают на объект для уточнения размеров помещения.

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Технологическое проектирование выполняется на платной основе. Стоимость проекта ресторана составляет от 5 до 10 евро за квадратный метр зоны проектирования, конкретная стоимость проектных работ зависит от степени сложности поставленных задач и фиксируется в договоре на проектные работы. При закупке оборудования у Компании, стоимость проектных работ частично или полностью засчитывается в счет стоимости оборудования.

Мы бережно относимся к своей репутации и стараемся ответственно выполнять порученные нам проекты.

Дополнительные материалы по теме технологическое проектирование, раздел ТХ и примеры проектов (планы):

Проект столовой на 1500 посадочных мест

Проект кафе на 50 посадочных мест в г. Сочи

Проект ресторана на 700 посадочных мест

Структура ресторана: особенности организации предприятия

Четкая, хорошо отлаженная и организационная структура ресторана или любого другого заведения общественного питания является основополагающим элементом успешной работы. Благодаря строгой иерархии сотрудников управление заведением будет быстрое и эффективное.

Разработка целей

Постановка целей и основная миссия любой организации является одним из основных этапов становления того или иного предприятия. В настоящее время, когда вступили в силу законы рыночной экономики, необходим ряд определенных правил поведения таких субъектов. Прежде всего, сюда стоит отнести обнародование миссии организации, которая дает представление о своем назначении, необходимости и полезности для общества, работников и окружающей среды. В первую очередь миссия представляет собой причину существования ресторана. Иногда такое понятие называют девизом организации.

Миссия организации

Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.

Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:

• формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
• кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
• культура организации;
• положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.

Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.

Постановка целей по SMART

Миссия ресторана реализует цели его развития, которые способны определить по существу перспективные направления. Чтобы выстроить эффективную систему мотивации сотрудников, все цели ресторана должны соответствовать так называемому правилу SMART, которое было разработано менеджерами и консультантами. Расшифровка аббревиатуры SMART, то есть цель должна быть:

• конкретной — specific;
• измеряемой — measurable;
• достижимой — achievable;
• релевантной — relevant;
• определенной во времени — Time-Bound.

Каждое лицо субъективно выявляет конкретность, достижимость, измеримость, реалистичность и приблизительное время достижения цели.

В основном цели работы ресторанов разделены на несколько групп.

Обслуживание клиентов

При обслуживании своих гостей рестораны должны ставить перед собой следующие цели:

• предоставление гостям только вкусной пищи;
• оказание хорошего сервиса;
• создание комфортной и уютной атмосферы внутри ресторана;
• особые отношения и подход к каждому гостю.

Маркетинговый подход

Говоря о целях маркетинга, сюда следует отнести наличие постоянных гостей, а также распространение информации о своей компании при помощи СМИ, сети Интернет и рекламной продукции.

Работа с сотрудниками ресторана

Если же говорить о целях, относящихся непосредственно к работе с персоналом, то сюда следует отнести:

• обеспечение наиболее благоприятных условий работы персонала и повышение уровня удовлетворенности и заинтересованности в рабочем процессе;
• постоянный контроль качества продукции и высокий уровень профессионализма сотрудников;
• организация сплоченного коллектива и позитивного духа в нем;
• умение работать с гостями;
• проведение специальных тренингов для сотрудников.

Конкурентоспособность

Необходимо ставить цели по SMART и относительно конкурентоспособности ресторана, прежде всего, в их список следует включить:

• адаптацию заведения к основным требованиям рынка;
• за 3 года необходимо стать одним из самых лучших заведений общественного питания в городе;
• обеспечение стабильного и финансового положения ресторана на целевых рынках;
• постоянный мониторинг рынка;
• периодическое добавление каких-либо новых блюд в меню ресторана;
• контроль качества продаваемых блюд;
• наличие только профессиональных сотрудников;
• определение критических зон управленческого воздействия и постановка приоритетных задач, которые способны обеспечить получение результатов, запланированных ранее.

Структура управления рестораном

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

• владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
• бухгалтер и его помощник при необходимости;
• управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
• менеджер или администратор в ресторане;
• кухонные сотрудники;
• сервисные сотрудники;
• технический персонал;
• сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал. Если хозяин заведения заинтересован в получении прибыли, то многие проблемы ресторана он зачастую взваливает именно на свои плечи, беря на себя ответственность подбора концепции заведения, набора персонала, выбора поставщиков, организации рекламы и привлечения гостей.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном.

В структуре предприятия ресторана менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее.

Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

В некоторых случаях производственная структура ресторана может иметь другой вид, но это вовсе не значит, что заведение станет работать неэффективно. Если в этой структуре сохранились линейные руководители, то заведение сможет иметь все шансы на дальнейшее процветание.

Обязанности генерального директора

Организационная структура предприятия ресторана не может существовать без владельца или генерального директора. Основными обязанностями его являются:

• оформление документов, которые требуются для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания;
• предоставление гостям необходимой и достоверной информации об услугах;
• осуществление организации, планирования и координации работы ресторана;
• обеспечение высокого уровня эффективности производственного процесса, внедрение новых технологий и техники, прогрессивных форм организации рабочего процесса и обслуживания;
• осуществление контроля над правильным использованием финансовых, материальных и трудовых ресурсов, а также оценка качества обслуживания гостей;
• заключение договоров с поставщиками, контролирование сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
• предоставление интересов ресторана и действия от его имени.

Стоит обратить внимание, что любые свои обязанности генеральный директор может возложить на директора ресторана, заместителя генерального директора или другое лицо, по собственному усмотрению.

Главный бухгалтер

Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:

• руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
• контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
• контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
• экономический анализ финансовой деятельности;
• руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.

Менеджер или администратор

В главные обязанности менеджера или администратора ресторана входит:

• осуществление контроля правильного оформления зала, барных стоек и витрин;
• осуществление проверки готовых щитов и произведение расчета с гостями;
• принятие мер, которые способны предотвратить и ликвидировать конфликтные ситуации;
• рассмотрение претензий, которые связаны с неудовлетворительным обслуживанием гостей, а также проведение соответствующих организационно-технических мероприятий;
• прием заказов и разработка плана организации и обслуживания юбилейных торжеств, банкетов и свадеб;
• контроль соблюдения персоналом трудовой и производственной дисциплины, техники безопасности, правил и норм охраны труда, требований санитарии и гигиены;
• информирование руководства о каких-либо недостатках при обслуживании гостей, а также принятие мер по их ликвидации;
• составление графика работы официантов, барменов, хостеса, гардеробщиков и другого персонала;
• исполнение других служебных поручений своего руководителя.

Заключение

В заключение стоит отметить, что структура управления предприятием ресторана также включает в себя рядовых сотрудников, обязанности которых могут отличаться в зависимости от того или иного заведения. Как правило, во время приема на работу руководство или отдел персонала рассказывает потенциальному работнику об этих обязанностях.

Расстановка оборудования на кухне кафе, создание проекта, требования

Автор Вулкан — производство теплового оборудования На чтение 5 мин.

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

• Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
• Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
• Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
• Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
• Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
• Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

• миксеры;
• овощерезки;
• мясорубки;
• раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

• тестомесы;
• просеиватель муки;
• конвекционную печь;
• расстоечный шкаф;
• формовки;
• столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

• приточной;
• вытяжной.

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

1. Склад.
2. Производственные цеха.
3. Зона раздачи.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Проекты кафе на 50 мест | Проект кафе и ресторана летнего

Сейчас рынок оборудования непосредственно для ресторанов, разных по размеру кафе и всевозможных баров настолько насыщен и, главное, разнообразен, что представить сложно. Но многие компании и фирмы предлагают лишь услуги по своевременной поставке, а также монтажу необходимого оборудования, в то время как данный этап считается последним, самым последним при открытии любого кафе, бара. Стоит сказать, что без комплексного и полноценного, своевременного проектирования кафе либо ресторана установку всего купленного оборудования может быть достаточно сложным и, главное, дорогостоящим мероприятием.

Современный проект кафе и что он собой представляет

Грамотное проектирование кафе – это достаточно непростая и кропотливая работа подходить к которой следует с полной ответственностью и терпением. Если хотя бы какой-то этап не будет соблюден, то о положительном результате работы вообще не может быть речи.

Существуют определенные этапы проектирования любого кафе, которые просто обязательно стоит соблюдать, чтобы работа прошла гладко. Прежде тем, как приступить к подбору всего оборудования, требуется разработать хороший проект кафе. Проектирование – довольно сложная задача, важная часть в общем процессе создания абсолютно любого заведения так называемого общественного питания.

Технологическое проектирование является одним из наиболее существенных. Это основа непосредственно для грамотного проекта. И поэтому зависимо от того, желаете вы открыть хорошее кафе, шикарный бар, просторный ресторан, будет уже планироваться и сама расстановка разного оборудования, техники. Кроме того, на самом первом этапе проектирования нужно ответить точно на такие вопросы, как кто будет посетителями заведения, какая конкретно будет техника, какие преимущества и особенности лично вашего заведения и иные.

Не нужно забывать, что непосредственное проектирование абсолютно всех объектов общественного питания подвергается контролю со стороны всеми известных органов эпидемиологии и гигиены.

Именно поэтому еще с самого начала разработки любого проекта кафе просто необходимо придерживаться норм гигиены и не только. Если специалисты берутся за такое дело, то они обязательно учитывают все моменты и основные нюансы.

Проектирование всех ресторанов, кафе специалистами начинается непосредственно с выезда профессионала на желаемый объект. Это необходимо, чтобы провести замеры и требуемые расчеты. Такой мастер четко составляет общее задание непосредственно на проектирование, решает иные задачи.

Хороший проекты кафе и их особенности

Чтобы проект того или иного кафе, бара и ресторана был составлен четко и максимально грамотно, необходимо все взвесить и продумать. Опытные мастера абсолютно на каждом имеющемся этапе проводят тщательную диагностику.

Технологический проект любого кафе включает и спецификацию разного оборудования непосредственно с указанием всех технических параметров.

Что касается такого момента, как инженерное проектирование кафе, то данный этап не менее важный. Пакет такого проектирования, как правило, состоит сразу из нескольких важных проектов. Это архитектурный, это и проект систем вентиляции, электрического снабжения, канализации.

Грамотный архитектурный проект ресторана

Архитектурное проектирование ресторана должно проводиться лучшими специалистами, найти которых сейчас не так сложно. Архитектурный проект, как вы знаете, включает поэтапные планы.

Кроме того, в архитектурный проект еще включена и ведомость современной отделки зданий, а также информация непосредственно по расходу разных материалов и некоторые другие важные моменты.

Проверенный и надежный технологический проект летнего кафе

Технологический план кафе должен быть составлен хорошим специалистом. В него включено множество важных этапов. И каждому из них специалист уделяет особое внимание. Проект расстановки всего электрического оборудования не менее важный этап. Этот проект подразумевает непосредственное наличие специальной монтажной схемы щита, а также всех планов сети общего освещения, плана проложения кабельных коммуникаций. Проектирование всех отопительных, современного кондиционирования, общей вентиляции и не только.

Современный проект всех сетей коммуникаций подразумевает:

• общий план помещения с будущей расстановкой имеющегося оборудования, с точками подвода и отвода канализации, также воды;
• таблицы системы вентиляции;
• проекты всевозможных ресторанов, любых кафе должны соблюдаться как следует, поэтому не стоит пренебрегать и планом так называемой системы кондиционирования;
• схема узла расчета воды горячей и также холодной.

Удачи в проектировании.

 

Технологический процесс в ресторане — Мегаобучалка

Лекция

Любой ресторан представляет собой сложную систему раз­личных помещений, каждое из которых меблируется и оснаща­ется необходимой техникой и оборудованием в зависимости от назначения.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслужи­вание посетителей. При входе размещаются гардеробная для верхней одежды, мягкая мебель, зеркала, журнальные столи­ки, телефоны. В вестибюле может быть организована продажа цветов, табачных изделий, сувениров, печатной продукции и т. п. К нему примыкают туалетные комнаты. Они оснащаются необходимым сантехническим оборудованием, электрополотен­цами, зеркалами и т. п. В туалетных комнатах должны быть в достаточном количестве мыло, индивидуальные влажные и су­хие салфетки, туалетная бумага, бумажные полотенца, щетки для одежды и обуви и проч.

Из вестибюля клиенты могут переходить в аванзал, в кото­ром размещают кресла, диваны, журнальные столики, цветоч­ницы.

Залы ресторана предназначены непосредственно для об­служивания гостей. Залы могут быть различными по количе­ству мест, по размещению столов, по их изолированности и дру­гим признакам в зависимости от принятой в конкретном ресто­ране концепции. При этом обслуживание посетителей может

одновременно осуществляться в баре, буфете, банкетном зале коктейль-зале и др.

Интерьер залов, как правило, выдерживается в едином сти­ле и отражает тематическую направленность ресторана (его концепцию). Интерьер должен отвечать требованиям эстетики, комфорта и удобства. Особое значение для восприятия окружа­ющего пространства имеют цветовая гамма и световое решение интерьера.

Освещение в зале может быть общим, местным или смешан­ным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

Мебель залов ресторана является важным элементом ин­терьера и одновременно выполняет функциональную роль. Сто­лы и стулья должны быть прежде всего удобными и соответ­ствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьше­ния шума и более устойчивого положения элементов сервиров­ки на столешницу под скатерть надевают чехол из плотной мяг­кой ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ши­рина от 1,2 м до 1,5 м. Фуршетные столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны об­ладать прочностью, декоративностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплуатационные свойства.

Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслу­живания. В ресторанах применяют два основных способа рас­становки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки лов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно использование столов разной формы и размера. В любом слу­чае при расстановке столов должно быть рационально исполь­зовано пространство залов и созданы условия для комфорта го­стей и удобного их обслуживания.

Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в ком­бинации с квадратными. Ширина проходов между столами дол­жна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее 2 м, ширина второстепен­ных проходов — около 1,5 м. Расстояние между отдельными сто­лами не должно быть меньше 0,75 м.

Наряду с обеденными столами в зале размещаются серван­ты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необхо­дим для работы официантов при дополнении и изменении серви­ровки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранят сто­ловые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних — тарелки, в нижних — столовое белье. На подсобных столах офи­цианты открывают бутылки, порционируют блюда, ставят посу­ду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеден­ных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подсобные столы должны быть у каждого работа­ющего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов.

При геометрической расстановке обеденных столов серван­ты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеден­ных столов — в проходах или по периметру зала. При свобод­ной расстановке мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу.

Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы-тележки. На верхней полке такого сто­лика размещают готовые закуски и блюда, на нижнюю полку

ставят использованные посуду и приборы. Не допускается од­новременного нахождения на передвижном сервировочном сто­лике готовых блюд и использованной посуды.

Подсобные производственные помещения ресторана вклю­чают в себя кухню, складские помещения, моечную, сервизную, бельевую, раздаточную, буфеты, специальное помещение для хранения и резки хлеба. Они оснащаются необходимым обору­дованием: плитами, духовыми шкафами, холодильными камера­ми, посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами и т. п.

Выдача официантам посуды и столовых приборов осуще­ствляется из сервизной. Посуда размещается отдельно по ви­дам — из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Столовые при­боры хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ло­жек. По существующим нормам на одно место должно прихо­диться 3-4 комплекта посуды и столовых приборов. Для удоб­ства хранения и передачи посуды сервизная и моечная обору­дуются по соседству. Моечная обеспечивает своевременное мы­тье использованной посуды и приборов и подачу чистой посуды в раздаточную. В бельевой хранятся скатерти, салфетки, поло­тенца и другое столовое белье.

Технологический процесс в ресторане

Организация всей работы ресторана должна согласовывать­ся и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественно­го питания является скоропортящейся и требует быстрой реа­лизации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и эк­зотических блюд рестораны специально заказывают и получа­ют продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определен­ном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечи­вать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков дос­

тавки, хранения, обработки сырья и реализации готовой про­дукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предоп­ределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан имеет, как правило, цеховую структуру производ­ства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и ку­хонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане явля­ется горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культу­ру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оп­тимальное использование зала обслуживания, основных и вспо­могательных производственных цехов.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создает комплекс на основе взаимосвязанных модульных эле­ментов. Из этих модулей создаются различные технологичес­кие линии. Причем модули сочленяются с учетом расположе­ния оборудования пристенным или островным способом.

Кухонное оборудование должно комплектоваться таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообраз­ные запросы гостей.

Основу всего технологического процесса составляет план- меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд дол­жен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как

правило, рестораны работают с постоянными поставщиками Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направ, ляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточ­нить дату и время поставки. При получении заказа следует про­контролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под ру­ководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позво­ляет спланировать количество необходимых блюд с учетом раз­нообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сы­рьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне ра­ботает бригада, состоящая из следующих специалистов: специ­алист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т. п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блю­дам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специа­лист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар.

5.5. Проектирование и техническое оснащение помещений ресторана

До строительства нового ресторана, а также реконструкции дей­ствующего прежде всего необходимо осуществить проектирование. При проектировании ресторана особое внимание уделяют техноло­гической части: планировочному решению помещений, специализа­ции оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

Разработка планировочного решения должна осуществляться в со­ответствии с требованиями строительных норм «Предприятия обще­ственного питания» (МГСН 4.4 — 98) с изменениями от 4 сентября 2001 года. Особое внимание следует уделить определению структуры ресторана, наличию необходимых помещений (складских, произ­водственных, залов обслуживания, служебно-бытовых и технических помещений) и их оптимальному размещению на имеющейся площади.

Проектирование ресторана осуществляется с учетом таких фак­торов, как его концепция, вместимость залов обслуживания, произ­водительность, применяемые формы и методы обслуживания и др.

Планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечить поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключить

встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ис­пользованной и чистой посуды, а также встречное движение потре­бителей и персонала.

Современной кухне следует быть максимально компактной, эко­номичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Ресторан — это предприятие питания с цеховой структурой про­изводства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. Если предприятие пита­ния работает на полуфабрикатах, то вместо заготовочных предусмат­ривают цех обработки зелени.

Центральное место среди производственных помещений ресто­рана занимает горячий цех. В нем завершается процесс приготовления пищи. К основному оборудованию горячего цеха относятся: плиты контактной жарки, пароконвекционные печи, пищеварочные кот­лы, электросковородки, мармиты (для поддержания блюд в горячем состоянии; см. ниже), грили, фритюрницы, микроволновые печи. Также в горячем цехе должны быть установлены холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, секции-столы с охлаждаемыми емкостями и некоторое другое оборудование.

Воплощением идеи многофункциональности теплового обору­дования, широко используемого сегодня в ресторанах, являются па­роконвекционные печи. Они соединяют в себе возможности духовок, сковородок, филей, пароварок, кондитерских печей. В зависимости от выбранного режима работы эти печи позволяют обжаривать, гото­вить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие опера­ции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвек- томатах продукты наиболее полно сохраняют качество (овощи — цвет, витамины и натуральный вкус; мясо — сочность и свежесть; выпечка становится воздушной). Использование пароконвектоматов позво­ляет значительно облегчить и оптимизировать работу повара.

В зависимости от модели пароконвекционные печи имеют три- пять основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

Выпускают пароконвекционные печи с электромеханическим или электронным управлением.

Явными преимуществами пароконвекционных печей являются скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различ­ные габариты позволяют разместить их на любой кухне), экономич­ное энерго- и водопотребление.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд: закусок, супов, сладкого, напитков.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитар­но-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсан- эпидемслужбы допускается обработка сырья и приготовление гото­вой продукции в одном помещении на разных столах.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следую­щие особенности: продукция цеха после изготовления и порциони­рования не подвергается дополнительной тепловой обработке, что требует строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса, а поварам — правил личной гигиены. Для холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить зара­нее. Допустимое время хранения салатов в незаправленном виде — не более 6 часов при температуре 2—4 °С. Заправляют салаты непо­средственно перед отпуском. Разнообразное холодильное обору­дование, в том числе и холодильные столы, имеющие электронную панель управления и функцию автоматической разморозки, является основным оборудованием холодного цеха ресторана. Из электроме­ханического оборудования в холодном цехе устанавливают кухонные комбайны и слайсеры (для полуавтоматической нарезки продуктов), которые облегчают процесс нарезки продуктов, из немеханического — стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства из­делий из различных видов теста, в том числе кремовых.

Основным оборудованием кондитерского цеха являются: про­сеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и расстоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, про­изводственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с мо­ечными ваннами, стеллажи.

Раздаточная в ресторане предназначена для выдачи готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной сто­ловой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

 

Проект и План кафе на 100 пос. мест 4.dwg

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для — и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций — электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

15 примеров плана этажа ресторана и идеи планировки ресторана

План этажа вашего ресторана — это, по сути, карта физического пространства вашего ресторана. При правильном проектировании план этажа вашего ресторана может повлиять на вашу прибыль за счет повышения эффективности, облегчения передвижения, обеспечения безопасности ваших сотрудников и гостей и, в конечном итоге, повышения качества обслуживания клиентов.

Но после пандемии COVID-19 хорошо продуманная планировка ресторана выглядит совсем иначе, чем раньше.Чтобы учесть физическое расстояние и ограничения вместимости заведения, практически каждый ресторатор тем или иным образом корректирует свой план этажа. Будь то удаление столов, создание специально отведенного места для еды на вынос или даже установка физических перегородок, изменение плана этажа вашего ресторана является важной частью процесса открытия.

Независимо от того, ведете ли вы ресторан быстрого питания с небольшим количеством столиков или ресторан изысканной кухни с более чем 100 посадочными местами, многое нужно внести в план этажа ресторана.Чтобы помочь вам сориентироваться в этих изменениях, эта статья будет охватывать:

• Что такое план этажа ресторана и зачем он нужен
• Как внести изменения в план этажа для уменьшения пропускной способности и физического расстояния
• Как использовать программное обеспечение для правильного управления планом этажа
• Что нужно учитывать при создании ресторана макет
• 15 примеров плана этажа ресторана, которые вдохновят вас

Независимо от того, являются ли эти изменения временными или постоянными, план этажа вашего ресторана — это то, к чему вы будете обращаться ежедневно, поэтому само собой разумеется (но мы в любом случае), что на это стоит потратить немного времени и денег.

Сэкономьте более 1200 долларов с пакетами TouchBistro’s Ready for Anything

Что такое план этажа ресторана и зачем он вам нужен?

План этажа ресторана — это чертеж, который показывает расстояние и взаимосвязь между помещениями и физическими структурами пространства вашего ресторана.

На планах этажей ресторана указано расположение таких приспособлений, как печи, раковины, водонагреватели и электрические розетки.Иногда они также будут включать аннотации о том, какие материалы используются для создания частей пространства и как части этого пространства построены.

План этажа ресторана составит архитектор или дизайнер интерьера. Вы также можете использовать онлайн-программное обеспечение, которое поможет вам разработать собственное.

Грамотно разработанный план этажа будет включать:

• Стены и коридоры
• Туалеты и кладовые
• Туалеты
• Окна и двери
• Установите приспособления и бытовые приборы, такие как печи, холодильники, водонагреватели и т. Д.
• Назначение каждого помещения / помещения
• Внутренние элементы, такие как фиксированные стеллажи, прилавки, бары и т. Д.
• Другие важные элементы в помещении вашего ресторана

Хорошо продуманный план этажа будет служить для:

• Повысьте эффективность и увеличьте рабочий процесс
• Помогите вам придерживаться своего бюджета при строительстве ресторана
• Помогите вам обучить ваш персонал работать максимально слаженно и эффективно

Планировка вашего ресторана также важна для рабочего процесса.Это относится ко всей посещаемости вашего ресторана, в том числе к тому, где забирают товары, как повара передвигаются по кухне, где серверы принимают заказы и т. Д.

Хорошо продуманный план этажа может правильно направить этот пешеходный поток, чтобы предотвратить узкие места или перенаселенность. После COVID-19 особенно важно решить проблемы, связанные с работой вашего ресторана, чтобы учесть такие проблемы, как физическое расстояние между посетителями и персоналом.

Как изменить план этажа для уменьшения пропускной способности и физического расстояния

В зависимости от текущей планировки вашего ресторана, физическое дистанцирование и новые ограничения вместимости могут означать внесение серьезных изменений в план помещения.Ниже приведены некоторые рекомендации по корректировке текущего плана этажа, чтобы ресторан был безопасным для повторного открытия.

Регулировка физического пространства

Физическое дистанцирование — также называемое социальным дистанцированием — требует, чтобы клиенты находились на расстоянии не менее шести футов от персонала и друг друга. Чтобы сохранить такое щедрое разделение между посетителями, вам нужно будет внести физические изменения в свое пространство и места в ресторане, в том числе:

• Перемещение столов дальше друг от друга и от мест с интенсивным движением, таких как ванные комнаты и станции технического обслуживания
• Если столы невозможно переместить, подумайте о том, чтобы заблокировать все остальные столы или установить перегородки из плексигласа между кабинами
• Удалите сиденья бара или создайте физический барьер между гости и бар
• Убедитесь, что мебель расставлена ​​таким образом, чтобы персоналу было легко продезинфицировать ее между сиденьями.
• Удалите все ненужные предметы декора или столешницы (т.е.вазы, бутылки с приправами и т. д.)
• Рассмотрите возможность назначения определенных входов и выходов, чтобы ограничить личное общение
• Создайте специальную зону ожидания за пределами ресторана, чтобы предотвратить переполнение входов или баров
• Если вы предлагаете вынос и доставка, переместите зону вывоза подальше от столовой
• Уберите буфеты и другие общественные места питания
• Установите станции дезинфекции рук в зонах с высокой степенью взаимодействия, таких как входы и ванные комнаты
• Создайте отведенное место для сотрудников, чтобы переодеться и наденьте СИЗ
• Используйте вывески или указатели на полу, чтобы определить ожидания и направить поток пешеходов

В некоторых случаях вы можете даже поручить сотруднику направлять поток посетителей и контролировать уровни пропускной способности.

Программное обеспечение для использования

В то время как перемещение или удаление столов может помочь разделить посетителей, программное обеспечение может дать вам более точный способ управления вместимостью. Возможно, вы даже уже используете некоторые из этих программных функций.

Если вы используете современную POS-систему в своем ресторане, у вас, вероятно, есть доступ к программному обеспечению для управления столами. Например, касса TouchBistro оснащена удобным конструктором поэтажных планов. С помощью этого программного обеспечения вы можете в цифровом виде изменить план этажа, чтобы он соответствовал вашему новому физическому пространству.

Если это не вариант, вы можете заблокировать определенные столы, назначив их вымышленному сотруднику (например, кому-то по имени «ЗАБЛОКИРОВАНО») или разрешив персоналу размещать только четные или нечетные номера столов. Независимо от того, какой метод вы выберете, программное обеспечение для управления столами помогает персоналу отслеживать, где посетители могут и не могут сесть.

Помимо управления тем, где люди обедают, вам также необходимо контролировать , когда они обедают. Здесь на помощь приходит программное обеспечение для бронирования.

При использовании программного обеспечения для бронирования каждому гостю заранее назначается столик на определенный период времени. Это позволяет вам предвидеть, какие столы будут заняты и как долго. Затем вы можете использовать программное обеспечение для изменения времени рассадки, чтобы можно было дезинфицировать пространство между вечеринками. Заранее назначенное время очереди также помогает вам максимизировать доход, позволяя втиснуть максимальное количество столов на услугу, не беспокоясь о логистике.

Например, вы можете запланировать все свои нечетные столы на двухчасовое размещение по 6 человек.м, и все ваши четные столы для двухчасового размещения в 8:30 вечера, с достаточным временем для уборки в промежутках.

Сообщение об изменениях посетителям

Когда ваши сотрудники разберутся с новым планом этажа и научатся управлять потоком во время обслуживания, важно убедиться, что ваши клиенты находятся на одной волне. Чтобы установить правильные ожидания у посетителей до того, как они придут в ваш ресторан, убедитесь, что вы получили сообщение по телефону:

• Обновление вашего веб-сайта и вашего профиля на платформах бронирования, таких как tbdine.com
• Отправка информации вместе с электронными письмами с подтверждением бронирования
• Отправка SMS-сообщений посетителям, отвечающим на любые вопросы или проблемы

Помните, что это совершенно новый опыт для клиентов, и чем больше вы делаете для решения их проблем заранее, тем легче они визит будет.

6 вещей, которые следует учитывать при разработке плана этажа ресторана

Теперь, когда вы знаете, что и почему, давайте поговорим о том, как.

При составлении плана этажа ресторана вам необходимо учесть несколько моментов, чтобы вам не пришлось отступать, когда вы начнете принимать решения.

1. Строительные нормы и правила

Изучите строительные нормы и правила своего города, чтобы убедиться, что вы учитываете такие требования, как аварийные выходы, надлежащее освещение и вентиляция, количество людей и многое другое.

2. Доступность

Как минимум, вам необходимо соблюдать требования, изложенные в Законе об американцах с ограниченными возможностями (ADA), а также любые городские стандарты доступности. Вам нужно будет сделать разумные приспособления для людей с ограниченными возможностями, например предусмотреть достаточно широкое пространство для доступа клиентов в инвалидных колясках к вашим туалетам.

3. Рентабельность

Составьте свой бизнес-план и приготовьтесь выполнить некоторые вычисления: вам нужно будет вычислить, сколько людей будет в вашем ресторане, чтобы вы соответствовали требованиям к прибыльности.

4. КПД

Каждый аспект планировки вашего ресторана должен быть разработан таким образом, чтобы улучшить рабочий процесс и повысить эффективность работы в передней и задней части дома. Ваш инвентарь должен иметь возможность легко перемещаться из грузовика для доставки на склад, а затем через подготовку, приготовление и покрытие.Вашему обслуживающему персоналу нужен свободный путь от кухни до столовой (и через нее), чтобы они могли быстро и безопасно доставлять заказы.

5. Эстетика и атмосфера

Ваша эстетика и атмосфера — это то место, где план этажа вашего ресторана пересекается с вашим брендом. Вернитесь к своим бизнес-планам и маркетинговым планам, чтобы убедиться, что интерьер и дизайн отражают вашу концепцию, индивидуальность бренда и текущие тенденции. Эти документы должны влиять на цветовую схему, выбор мебели и все другие решения, которые вы принимаете.

6. Безопасность

Работа в ресторане может быть опасной, поэтому безопасность ваших сотрудников и клиентов должна быть в центре внимания. С одной стороны, вы должны создать карту опасностей, которая определяет любые области, которые могут вызвать травмы. Кроме того, вам также необходимо учитывать невидимые опасности, такие как передача инфекции. В свете COVID-19 это означает рассмотрение дополнительных мер безопасности, таких как оставление достаточного пространства для физического дистанцирования, нажатие стрелок на полу, чтобы направлять поток пешеходов, и выполнение правительственных предписаний по ограничению пропускной способности — просто имейте в виду, что некоторые из эти правила могут отличаться в зависимости от того, где находится ваш ресторан.

Наем специалиста для помощи в разработке плана этажа

Наем профессионала, который поможет вам в процессе создания плана этажа ресторана, часто оказывается очень выгодным вложением, особенно если вы ведете капитальное строительство.

Но куда обратиться?

И архитекторы, и дизайнеры интерьеров предложат:

• Умелый и знающий подход к планированию пространства
• Полное и актуальное знание строительных норм и правил вашего штата
• Профессиональное программное обеспечение для проектирования и знание того, как его использовать
• Врожденный творческий потенциал, который поможет вам к новым идеям или новому взгляду на старые идеи
• Навыки предвидения и решения проблем, полученные путем проб и ошибок, а также прошлый опыт
• Связь с производителями
• Полное понимание строительных материалов, отделки, меблировки и методов строительства

Architects vs.Дизайнеры интерьера

Основное различие между архитекторами и дизайнерами интерьеров состоит в том, что архитекторов обучают понимать всю структуру здания, в то время как дизайнеры интерьеров сосредотачиваются на — как вы уже догадались — интерьере.

Если вы строите ресторан с нуля, возможно, вам стоит подумать о работе с архитектором. Если вы проектируете ресторан в рамках существующей конструкции здания, вы можете работать с любым из них.

Сэкономьте более 1200 долларов с пакетами TouchBistro’s Ready for Anything

Варианты «Сделай сам»

Вам особенно удобно? Престижность.

Вот несколько лучших вариантов программного обеспечения для планирования этажа ресторана, которые могут помочь, если вы твердо намерены спроектировать план этажа самостоятельно:

CAD Pro: один из наиболее широко используемых инструментов для проектирования плана этажа, доступный за 99,95 долларов.

SmartDraw: Настройте шаблонные планы этажей за 9,99 долларов в месяц или 119,40 долларов на весь год.

ConceptDraw: чтобы получить доступ к решению для кафе и ресторанов (25 долларов США), вам необходимо загрузить ConceptDraw Pro, стоимость которого составляет 199 долларов США.

15 примеров плана этажа ресторана, которые вас вдохновят

1. Все и кухонная мойка

План этажа вашей кухни имеет решающее значение для вашей прибыли.

Планировка кухни влияет на все, от качества еды и скорости обслуживания до безопасности пищевых продуктов и гигиены, так что это то, что вам действительно нужно делать правильно.

Пример плана этажа из Smartdraw

План этажа, показанный выше, иллюстрирует кухню ресторана, спроектированную вокруг острова.Этот тип дизайна хорошо работает, потому что он:

• Создает много места для перемещения между рабочими станциями.
• Облегчает контроль и общение между вашим поваром, его су-шефом и поварами на линии.

2. Слишком много поваров на кухне

Чертежи дизайна кухонь ресторана от ToughNickel

На более крупных коммерческих кухнях каждый сотрудник отвечает только за одну или две станции, что делает перемещение персонала по кухне менее важным, чем в предыдущем примере.Персонал остается на своих местах, пока еда движется.

На приведенном выше плане этажа прямо показано, как ваша еда будет перемещаться по каждой станции по мере ее подготовки и сборки, помогая создать эффективный рабочий процесс.

3. В зоне

My Commercial Kitchen от Sydney Commercial Kitchens

Третий стиль дизайна кухонной планировки — это расположение зон.

Как показано выше, план зоны разбивает вашу кухню на рабочие зоны, как и на сборочной линии, только не в виде линии или круга.

Этот макет хорошо подходит для небольших помещений, где несколько человек работают вместе. Хотя это не обязательно облегчает перемещение персонала по всему пространству, оно создает отдельные станции, на которые повара могут перемещаться, обеспечивая эффективность в каждой зоне.

4. Пространственные стратегии для эпохи физического дистанцирования

Если вы планируете снова открыть свой ресторан после закрытия из-за COVID, может быть полезно создать базовый план этажа для новой планировки.Это поможет вам лучше понять, как вы будете соблюдать физическое дистанцирование и соблюдать новые правительственные постановления.

Пример плана этажа от MASS Design Group

Этот образец плана этажа ресторана представляет собой полезную справочную информацию о том, как осуществить сложный переход от питания до COVID к обеду после COVID. Готовясь к повторному открытию, вы можете переориентировать пространство для обмена, чтобы можно было принимать заказы на вынос и доставку.

И когда вы будете готовы к повторному открытию, вы можете создать новую зону обмена, которая действует как буфер между обеденной зоной и кухней.Если у вас есть для этого место, вы также можете расширить сидения на открытом воздухе, чтобы компенсировать уменьшенную вместимость внутри.

5. Положите все в покой (комната)

Конечно, это не самая гламурная тема, но туалеты — это требование в любом ресторане, где можно посидеть, и важная часть обслуживания клиентов.

Включите уборку в свой рабочий процесс и тщательно продумайте размещение уборных по отношению к столовой.

Пример плана этажа из Smartdraw

В приведенном выше макете туалета отлично учитывается доступность, учитывается пространство, необходимое для доступа инвалидных колясок, а также столы для пеленания, позволяющие разместить родителей с детьми.

Его здесь нет, но расположение ваших туалетов на общем плане этажа вашего ресторана также имеет очень важное значение. Рассмотрим следующее:

• Близость к столовой (пахнет, люди!)
• Атмосфера. Соответствует ли он атмосфере вашего ресторана и улучшает качество обслуживания клиентов?
• Использование сотрудником! Будут ли ваши сотрудники пользоваться теми же туалетами, что и ваши клиенты, или вы предоставите им туалеты для персонала?
• Передача микробов на дверные ручки, краны и другие участки с частым контактом — это особенно важно для предотвращения распространения COVID-19.

6. К стене

Bar Raval — это испанский тапас-бар, который быстро занял место в списке лучших баров Торонто.

План этажа Bar Raval от ArchDaily

На приведенном выше плане этажа вы можете увидеть, как владельцам Bar Raval пришлось максимально использовать длинное и узкое пространство. Установка бара и кофейной станции вместе у боковой стенки освобождает пространство на полу, чтобы серверы могли перемещаться по местам с интенсивным движением за стоячими столиками, имея достаточно места для своих подносов, полных тапас и изысканных коктейлей.

7. Центр внимания

План этажа ресторана от deviantART

Если вы работаете с большим пространством для роскоши, размещение бара в центре комнаты, как показано выше, может улучшить качество обслуживания клиентов несколькими способами:

• Центральная барная стойка увеличивает количество сидячих мест в вашем баре, что дает возможность зайти внутрь и попробовать свое меню.
• Из-за дополнительных сидячих мест центральный бар может заменить зону ожидания, позволяя вашим клиентам сидеть и пить, пока они ждут, пока их столик будет готов, напрямую (и без особых усилий) увеличивая продажи.
• Центральный бар также является сценой для ваших барменов, которые могут продемонстрировать свое мастерство при приготовлении напитков. Ужин и шоу.

8. Бар сзади

План этажа ресторана, дизайн и визуализация Раймонда Халдемана

С другой стороны, размещение небольшого бара в задней части ресторана, как на плане этажа выше, создает больше интимности. Это отличный способ облегчить налаживание отношений между вашим звездным барменом и его завсегдатаями, а постоянные завсегдатаи повышают вашу прибыльность, обеспечивая стабильный поток бизнеса.

9. Столовая

План этажа вашей столовой может повлиять на качество обслуживания клиентов, что напрямую влияет на ваши продажи.

Не знаете, какого размера должна быть ваша столовая?

Вот несколько рекомендаций по определению средней площади в квадратных футах, необходимой для каждого покупателя, в зависимости от типа вашего объекта:

• Изысканная кухня: 18–20 квадратных футов
• Ресторан с полным спектром услуг: 12–15 квадратных футов
• Fast casual: 11–14 квадратных футов
• Быстрое питание: 11–14 квадратных футов

В ресторане площадью 1200 квадратных футов space вы можете разместить до 80–100 мест, в зависимости от того, какой опыт вы пытаетесь создать для своих клиентов.Просто имейте в виду, что эти рекомендации не учитывают какие-либо ограничения емкости COVID-19.

Пример плана этажа из CAD pro

На приведенном выше плане этажа выбраны квадратные столы меньшего размера, которые красиво прилегают к стене по периметру комнаты, создавая интимное пространство для небольших групп или пар. В середине комнаты расположены круглые столы с достаточным пространством между ними, поэтому клиенты не чувствуют, будто они сидят со своими соседями, а персонал может свободно перемещаться по пространству.

10. Обсуждение за круглым столом

Пример плана этажа из Smartdraw

План этажа столовой — это как документ, который поможет вам спроектировать пространство, так и карта, по которой ваш персонал будет перемещаться по разделам и номерам таблиц.

Приведенный выше макет соответствует простой сетке, которую персоналу будет легко запомнить и ориентироваться в ресторане с таким большим количеством столиков.

11. Встречное предложение

Неважно, продаете ли вы свои горячие соусы в бутылках или продаете фирменные футболки и большие сумки, торговая зона требует места, а это пространство требует планирования.

Расположение торговых площадей в ресторане будет зависеть от их типа, но само торговое пространство должно отличаться от столовой и соответствовать принципам розничных продаж, которые поощряют просмотр и объединение продуктов.

Прямой план этажа от WebstaurantStore

В приведенном выше макете есть несколько вариантов отображения, много места для просмотра и позволяет персоналу стойки следить за тем, что происходит в помещении.

12.Но сначала кофе

Мы склонны думать о нашем пространстве в квадратных футах, но если вы построили куб, подумайте, сколько места вы могли бы получить.

Планы этажей в 3D — отличный способ изучить способы использования вертикального пространства. На вид искусства и осветительных приборов, которые вы выбираете, которые способствуют вашей чрезмерной атмосфере и эстетике, напрямую влияет высота ваших потолков, поэтому получение 3D-изображения поможет вам в планировании.

Этот трехмерный план небольшого кафе позволяет владельцам получить четкое представление о том, как будет выглядеть готовый продукт, как выбор декора стен, вывесок на окнах и освещения сохранит бренд и сделает ограниченное пространство более привлекательным. открытым.

13. Произведите неизгладимое первое впечатление

Говорят, впечатление о человеке формируется в течение первых трех секунд встречи. Так почему же вход в ресторан должен быть другим?

Есть миллион способов произвести отличное первое впечатление, но самый важный — это то, как дизайн входа помогает приветствовать гостей в вашем ресторане.

Пример плана этажа из Smartdraw

План этажа выше дает хозяину или встречающему — или даже кассиру — возможность приветствовать клиентов в отдельной контролируемой зоне, прежде чем познакомить их с шумом и запахами столовой.Также есть зона ожидания, где клиенты могут сесть, вдали от дверей и уличного движения ресторанов, пока их столик не будет готов.

Если вы хотите, чтобы ваши гости жили в спокойной, непринужденной обстановке, подумайте о том, чтобы выделить достаточно места для такой отдельной входной зоны.

14. Мыслите нестандартно

Если вам посчастливилось иметь немного открытого пространства и климат, позволяющий использовать его более пары месяцев в году, вы действительно можете максимально использовать это пространство.И, как следствие, ваша прибыль.

План этажа внутреннего дворика сочетает в себе диагональные сиденья и места для кабинки, чтобы максимально использовать дополнительное обеденное пространство. Они также добавили некоторые элементы декора, подходящие для улицы, такие как естественная зелень и фонтан, чтобы создать атмосферу даже за пределами столовой ресторана.

15. Обработка углов

СПАГЕТТИ НА СТЕНЕ: 2D из Feed Kitchens

Не все пространства созданы равными. Иногда пространство, с которым приходится работать, получается угловатым и странным.Нет причин, по которым вы не можете использовать это в своих интересах для создания уникального пространства, как на плане этажа выше, который включает оригинальные варианты сидения, такие как округлые и змеиные будки, которые по-прежнему оставляют достаточно места для персонала, чтобы перемещаться по полу столовой. эффективно.

POS-Script: примечание о POS-станциях

Все, что способствует повышению эффективности вашей работы, может иметь огромное влияние на вашу прибыль. Ваша POS-система — лучший инструмент вашего сервера для предоставления высококачественных и эффективных услуг клиентам, но это не значит, что она должна занимать часть вашей столовой.

Современные POS-решения имеют меньший дизайн, чем традиционные POS-терминалы, поэтому станции занимают меньше места в вашем макете.

Или вы можете выбрать заказ на столе, который предполагает использование портативных POS-устройств — обычно планшетов — для приема заказов прямо за столом. Это позволяет серверам сразу же отправлять заказы на кухню, а это означает, что вам не нужно учитывать, как ваши серверы будут перемещаться по вашему макету, когда они переходят от стола к POS-станции и обратно. Они могут просто носить POS с собой, обеспечивая более быстрое и точное обслуживание.

Реальность такова, что определенные элементы и детали вашего плана этажа будут естественным образом меняться и развиваться со временем, но основные структуры и основы, которые вы заложили вначале, скорее всего, останутся прежними. Даже если вам нужно внести временные изменения, чтобы приспособиться к ограничениям COVID-19, начиная с твердого плана этажа ресторана, вы в конечном итоге будете хорошо себя чувствовать.

Выделите в своем бюджете место для разработки плана этажа, который поможет вашей кухне работать эффективно, позволит вашим серверам предлагать первоклассное обслуживание и подарит вашим клиентам незабываемые впечатления от ужина.Все оценят это — включая вашу прибыль.

Как разработать план этажа ресторана + 10 макетов ресторана, которые вдохновят вас — на линии

Во многих штатах вам потребуется предоставить в город план этажа, чтобы получить разрешение на строительство нового ресторана. Это означает, что перед сносом, электромонтажными и водопроводными работами и установкой кухонной техники вам необходимо иметь утвержденный план этажа ресторана.

Что такое план этажа ресторана?

План этажа ресторана — это все элементы вашего заведения, такие как кухня, столовая, зона ожидания и ванные комнаты, а также то, как они вписываются в ваше пространство вместе.

План этажа ресторана должен включать:

• Кухня

• Элементы кухни, такие как холодильники, плиты и другие крупные приборы

• Столы и стулья

• Вход

• Зона ожидания

• Барная зона

• Туалеты

• Место для персонала или подсобное помещение

• Сиденья на открытом воздухе

• Ваша POS-система и платежные системы

• Окна

• Двери

• Аварийные выходы

• Площадь в футах

Вы можете использовать программное обеспечение для планирования этажей ресторана, такое как SmartDraw, ConceptDraw или CadPro, чтобы самостоятельно создать индивидуальный план этажа.Или вы можете выбрать работу со студией дизайна интерьера, оставив этот процесс профессионалам, которые знают, как максимально увеличить пространство и создать привлекательную концепцию интерьера.

Нет единого подхода. Потому что, когда дело доходит до планов этажей ресторана, однозначно не подходит для всех.

Но цель всех рестораторов одна: радовать гостей.

«В наши дни люди ищут не только хорошее обслуживание, хорошую еду и хорошую атмосферу, но и впечатления», — сказала подкаст The Garnish дизайнер интерьера ресторана Дала Аль-Фувайрес.«И то, как мы определяем опыт, действительно активирует все ваши чувства: запах, звук, зрение, осязание, вкус. Способность активировать все чувства — это ключ к тому, чтобы выделиться».

Рассмотрите все эти факторы с точки зрения клиента, когда вы думаете о планировке своего ресторана. Что бы вы чувствовали, прогуливаясь? Сесть? Заказать еду? Какие впечатления вы доставляете своим посетителям ?

Схема расположения ресторанов и социальное дистанцирование / правила безопасности

Согласно CDC, рестораны должны вносить коррективы для обеспечения безопасности клиентов и персонала.В ресторанах просят:

• Сохранять расстояние между столиками не менее 6 футов, им рекомендуется предлагать услуги на вынос, проезжать через дорогу, доставку и трансфер у обочины.
• Используйте такие технологии, как текстовые сообщения, приложения и многое другое, чтобы уменьшить скопление людей в зонах ожидания ресторана.
• По возможности используйте физические барьеры между обеденными группами.
• Обеспечьте достаточно места для персонала ресторана, чтобы он мог делать перерывы, есть и пить.

Несколько слов о специальных возможностях

Прежде всего, вы хотите, чтобы план вашего этажа соответствовал всем строительным нормам и был доступным и гостеприимным для всех ваших гостей.

«Рестораны обычно предназначены для их среднего клиента, их типичного клиента, — сказал нам архитектор ресторана Джастин Альперт. — Мы не хотим исключать клиентов, у которых есть проблемы с доступностью».

Соблюдение строительных норм — это минимум, — сказал Альперт. Он добавил, что даже если вам придется отказаться от одного стола в пользу того, чтобы облегчить передвижение в столовой в кресле-каталке, это правильно.

Давайте разберем части ресторана и их влияние на план этажа.

Каковы различные области плана этажа ресторана? 10 примеров плана этажа ресторана, которые могут вас вдохновить

1. Вход

«Никогда не судите о книге по обложке» — хорошая идиома. Но на самом деле это не относится к ресторанам.

Посетители часто выбирают , а не , чтобы посетить ресторан, основываясь исключительно на его внешнем виде, особенно если они просто проходят мимо. Прежде чем официант поздоровается с гостем, вы должны убедиться, что ваш ресторан пригласит их внутрь.

Думайте о внешнем виде вашего ресторана как о рекламном щите: он предназначен для привлечения быстро движущихся посетителей, — сказал Илан Дей из Ilan Dei Studio в Венеции, Калифорния.

Дей, который разработал внешний вид сети ресторанов Lemonade с 12 единицами в Лос-Анджелесе, сообщил журналу Restaurant Development + Design Magazine, что, хотя все Lemonades являются современными магазинами в стиле кафетерий, все они нуждаются в немного другом применении рекламного щита. философия. Например, некоторые из них находятся в торговых центрах с большим количеством пешеходов, а другие — это места для проезжей части, которые нужно привлекать с улицы.В последних помещениях он установил окна от пола до потолка, позволяющие водителям любоваться стильным и уютным интерьером издалека.

Несколько общих элементов дизайна объединяют все рестораны, в том числе индивидуальная дверная ручка, которая выглядит как две дольки лимона. Такие забавные штрихи помогают в узнаваемости бренда и создают незабываемые впечатления у клиентов.

2. Зона ожидания

Затем рассмотрите зону ожидания или фойе. Зону ожидания легко полностью упустить из виду или добавить на второй план.(Посетители втиснуты в небольшую зону, пока ждут столик, или они блокируют путь официантам или другим посетителям.)

Но не делайте этой ошибки, потому что зона ожидания дает прекрасную возможность показать следующее: уровень гостеприимства.

Например, один из простых способов продемонстрировать приверженность вашего ресторана к удовлетворению потребностей гостей — это бесплатно сдать одежду в гардеробную.

«Ресторанные операторы могут пожертвовать большим объемом хранения и продажей или возможностью увеличить комнату для размещения в баре.Но в конце концов, пальто добавляет гостеприимства, даже если только зимой », — сказал Ричард Корайн, старший управляющий партнер по развитию бизнеса и консалтингу Union Square Hospitality Group. Он помогал проверять пальто в таверне Gramercy в Нью-Йорке.

Еще один простой вариант, ориентированный на гостя, — разместить в зоне ожидания хозяина, задача которого — сделать так, чтобы гости были довольны и непринужденно ожидали своего столика, как это сделал ресторан Giovanni’s в Copperas Cove, штат Техас.Правильный хозяин должен быть экспертом в чтении языка тела и выражений лиц гостей, и (если ваш ресторан может вместить это), хозяин должен знать, когда предложить напиток или бесплатную закуску, если подождать, если гости кажутся беспокойными.

(Итальянский ресторан Джованни в Copperas Cove, штат Техас, компания EVStudio)

3. Бар с полным спектром услуг

В ваших ресторанах с полным спектром услуг также может быть бар, который служит местом ожидания и позволяет вам обслуживать больше людей.Ниже приведен пример плана этажа Bahama Breeze Island Grille для частного ужина. Полный зал вмещает 152 сидячих места и 300 человек для коктейлей или стоячих мест.

(Решетка Bahama Breeze Island)

Чем больше у вас столиков, тем сложнее будет официантам и барменам ориентироваться в пространстве. Odd Duck из Остина, штат Техас, нашел решение в Toast Go, портативной POS-системе ресторана, которая позволяет серверам разделять чеки, принимать заказы, принимать платежи и собирать отзывы гостей прямо за столом или в баре.

4. Столовая

Столовая, пожалуй, самая важная часть ресторана. Ваша столовая должна быть уютной, но интимной; просторный, но гостеприимный. Какой бы большой ни была обеденная зона, она никогда не должна казаться вашим гостям пещерой. (Если, конечно, вы не придерживаетесь этой концепции!)

Насколько большой должна быть обеденная зона в ресторане?

Total Food Service предполагает, что обеденная зона должна занимать 60% общей площади ресторана; кухонные и подготовительные зоны должны занимать 40%.

Вам также необходимо определить, сколько места вы хотите выделить для каждого гостя в зависимости от максимальной занятости. Это будет отличаться для разных типов ресторанов, но Total Food Service предлагает:

• Fine Dining: 18-20 квадратных футов

• Ресторан с полным обслуживанием Обеденный стол: 12-15 квадратных футов

• Обслуживание стойки регистрации: 18 -20 квадратных футов

• Быстрое питание: 11-14 квадратных футов

• Банкетный: 10-11 квадратных футов

Например, на площади 5000 квадратных футов будет обеденная зона с 3000 квадратных футов и кухня 2000 квадратных футов.Ресторан на 200 мест обеспечит примерно 15 квадратных футов на одного сидящего.

Очень важно предоставить гостям немного места. SeatingExpert.com предлагает оставить как минимум:

• 18 дюймов между каждым занятым стулом

• 42-60 дюймов между каждым квадратным столом

• 24-30 дюймов между углами диагональных столов

В исследовании в Школе гостиничного администрирования Корнельского университета в элитном ресторане Нью-Йорка исследователи обнаружили, что вечеринки за близко расположенными столиками проводят меньше времени в минуту, чем вечеринки за широко расставленными столиками.Посетители казались неудобными, когда отдельно стоящие столы были установлены на расстоянии 17 дюймов друг от друга, и были более удобными, когда расстояние было ближе к ярду.

Ответ? Предлагайте в своем ресторане множество различных стилей рассадки, будь то скамейки, кабинки, диагональные сиденья, двойные столы, маленькие столики или столы в стиле банкетов. Osteria La Spiga в Сиэтле, штат Вашингтон, отлично справляется с изменением вариантов сидения, представленных ниже. Кстати, такая установка также лучше всего подходит для размещения гостей с ограниченными физическими возможностями.

5. Кухня

Планировка этажа, конечно, важна и для кухонного персонала. Хорошо продуманная кухня повысит эффективность, снизит количество несчастных случаев и повысит общее удовлетворение персонала.

Ниже приведен пример из CadPro плана этажа кухни ресторана, который включает в себя пространство для приема товаров, инвентаря, сухого хранения, подготовки, приготовления пищи, посуды, ванную комнату и раздевалку для персонала.

Зона для приготовления пищи расположена в форме квадрата, а пространство открытое, поэтому повара могут общаться друг с другом во время приготовления еды.Лучший дизайн кухни сводит к минимуму вероятность столкновения су-шеф-повара и повара друг с другом и сокращает время, необходимое для того, чтобы поднести тарелку туда, где ее заберет официантка. Он также должен включать в себя все необходимое ресторанное оборудование и принадлежности.

6. Туалеты

Чистая ванная говорит о чистоте во всем здании и показывает, что вы заботитесь о своих гостях. Во многих ресторанах ванная комната, как и зона ожидания, также остается на второй план.Но более 80% потребителей говорят, что они бы избегали ресторанов с грязным или плохо обслуживаемым туалетом, согласно опросу Zogby International.

Убедитесь, что ваши ванные комнаты легко доступны — не требуя от гостей блуждания по кухне или необходимости обхода персонала по столовой для их использования. Пример ниже взят из программного обеспечения для проектирования AutoCAD. В нем ванные комнаты спрятаны в углу, у служебного офиса. И их два, в том числе один, достаточно большой для доступа инвалидных колясок.

7. Помещения для персонала / подсобное помещение

«Задняя часть дома» относится не только к кухне — при разработке плана этажа ресторана важно учитывать все пространство ваших сотрудников. Официанты, су-повара, хостесс, бармены, автобусы, барбэки и все ваши сотрудники нуждаются в месте, чтобы либо подготовиться к смене, либо расслабиться во время перерыва в работе. Помещения для персонала также являются идеальным местом для размещения вашего еженедельного или ежемесячного расписания, объявлений об отпусках для персонала, обучения новых сотрудников или проведения предсменных встреч.

В приведенном ниже примере из BrightHub помещения для персонала находятся прямо за обеденной зоной и рядом с кухней. Помещение удобно расположено и имеет дверь, так что сотрудники могут легко быстро и конфиденциально поговорить.

8. Платежный терминал и POS-система

Бен Каплан из Barbara Lynch Gruppo описывает POS-систему ресторана как «сердцебиение вашего ресторана». Расположение POS-терминала в ресторане может существенно повлиять на эффективность вашего бизнеса.

Вам может понадобиться несколько POS-терминалов в разных местах: один для барменов, один для хозяев и один для серверов, а также экраны на кухне для кухонного персонала. Или вы можете свести к минимуму количество технологий, видимых в вашей столовой, и выбрать один терминал, скрытый от гостей.

Чтобы свести к минимуму количество сотрудников, бегающих туда и обратно между платежным терминалом и своими столами, вы можете реализовать портативные точки продаж, позволяющие гостям заказывать, оплачивать, подписывать, оставлять чаевые и даже оценивать впечатление от ресторана за столом.

Приведенный ниже пример принадлежит дизайнеру Раймонду Холдеману, который работал с La Fusion Lounge в Филадельфии, штат Пенсильвания, где по обе стороны от бара расположены две точки продаж, поэтому несколько барменов не сталкиваются друг с другом.

(Ла Фьюжн, Филадельфия, Пенсильвания)

9. Открытые площадки

В вашем ресторане может быть открытый внутренний дворик или открытая площадка на улице — если вы это сделаете, поздравляем! Потому что хорошо обустроенный внутренний дворик может увеличить валовую прибыль на невероятные 65%.

Идеальное место для патио — близко к кухне и столовой, поэтому серверам не нужно далеко ходить между ними. В приведенном ниже примере мексиканского ресторана Acapulco’s в Денвере, штат Колорадо, есть внутренний дворик в задней части ресторана с круглыми сиденьями. Во внутреннем дворике есть семь столов, рядом со столовой и ванными комнатами.

(Мексиканский ресторан Acapulco’s от EVStudio)

10. Аварийные выходы

Все планы этажей ресторана должны разрабатываться с учетом чрезвычайных ситуаций.Программа SmartDraw предлагает следующий пример плана этажа, пути выхода которого отмечены красным.

Как выбрать план этажа ресторана

Теперь, когда вы знакомы с зонами ресторана, на которых нужно сосредоточиться, и некоторыми вдохновляющими примерами планировки ресторана, пришло время подумать, что подойдет вам. учреждение.

При выборе плана этажа ресторана учитывайте:

• Сколько у вас места? Учитывайте размеры, указанные выше, и оставьте дополнительное пространство для комфортного перемещения гостей.

• Куда вы хотите вложить больше всего места?

• Добавьте резервные планы для дизайна вашего ресторана, чтобы при необходимости включить меры социального дистанцирования.

• Доступен ли ваш ресторан?

• Будет ли у вас полный бар?

Как создать план этажа ресторана

Чтобы создать план этажа, вы можете либо использовать программное обеспечение для плана этажа, либо работать с дизайнером интерьера или архитектором ресторана, чтобы спроектировать пространство вашего ресторана с учетом вашего видения.Выше было несколько разных стилей плана этажа, некоторые с только раскладкой обеденного стола и стульев и контуром бара, а другие с обозначенными пространствами, размерами, кухнями, ванными комнатами и всем пространством. Планы этажей могут быть адаптированы к любым официальным или неофициальным требованиям.

Программное обеспечение плана этажа

• SmartDraw

• ConceptDraw

• CadPro

Рекомендации по дизайну ресторана

• Оставьте место для ваших гостей, чтобы они могли подождать, пока они сядут

• ваш персонал, где они могут сделать удобные перерывы

• В зависимости от того, как еда доставляется или подается, создайте естественный поток еды, которая будет подана, и подумайте о том, как кухня соединяется с вашими конечными посетителями

• Создайте инклюзивные варианты рассадки

• Подумайте об освещении, теме и обстановке

• Учитывайте свою платежную систему и систему POS и то, как ваши сотрудники будут к ним обращаться

• Предложите сидения на открытом воздухе

• Создайте план социального дистанцирования в вашем ресторане

После реализации плана этажа ресторана вы можете наполовину (каламбур!) тем, насколько он эффективен и красив.

Всегда можно что-то изменить. Envysion напоминает нам: время от времени менять рассадку — это нормально. Опросите своих гостей и сотрудников и протестируйте различные планировки, чтобы найти лучший план этажа для вашей уникальной установки.

Изображения, фотографии и векторные изображения макета ресторана

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial главнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемыБлог Главная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости

---

PremiumBeat blogEnterprisePric ing

Войти

Зарегистрироваться

Меню

Фильтры Очистить все по

Наиболее актуальные

Свежий контент

Тип изображения

Все изображения

Фото

Векторы

Иллюстрации

Ориентация

Все ориентации

Горизонтально

Вертикально

Цветные

Функциональные макеты | Ресторан City Addicts

Это полностью освежает, когда что-то НОВОЕ периодически обновляется для поддержания FUN игры.Однако для обслуживания нового меню необходимо установить НАПИТКИ, «Диспенсер соды» или «Холодильник для напитков» .

Напитки, которые немного отличаются от других меню, готовятся не поваром, а официантом.

Следовательно, автомат DRINKS должен быть размещен в месте, доступном для официантов. Новое меню — это весело, и вы, вероятно, сейчас слишком заняты поиском ингредиентов и торговлей. Но есть кое-что, что вам нужно иметь в виду, что если вы тот, кто стремится к лучшей компоновке по функциональности и популярности, вам определенно нужно изменить ее на новую компоновку, чтобы соответствовать этому новому обновлению RC.Добавлено

новых НАПИТКОВ, и официанту требуется больше времени, чтобы приготовить напиток для обслуживания, а текущего количества официантов может просто не хватить, чтобы обслужить всех клиентов. Недовольные клиенты влияют на популярность вашего ресторана.

Поэтому пришло время ИЗМЕНИТЬ в вашем макете.

Раньше я советовал лучшую планировку поваров и официантов в соотношении 6: 2 (если у вас 8 сотрудников) с 2 островами-макетом, чтобы добиться популярности 50.0. См. Изображение ниже.

Я смог поддерживать 50,0 популярности без туалетов и видеоигр с этим макетом.
Но когда установлен автомат DRINKS, это уже невозможно. Официантам нужно время, чтобы приготовить НАПИТКИ для подачи, и невозможно сохранить максимальную популярность при нынешнем соотношении и оформлении.
Возможно, вам придется либо сократить количество столиков, либо назначить больше официантов по сравнению с текущим.

Я пробовал протестировать несколько макетов, которые будут лучшими.

Моя первая попытка заключалась в том, чтобы просто сохранить соотношение моих сотрудников: 6 поваров и 2 официанта.Очевидно, что этот макет не сработает, потому что официантам требуется пройти еще шагов и еще работы, чтобы приготовить напитки и подать . Официанты слишком заняты.
Мне нравится этот макет. Но до 50,0 он все равно не поднимается. Официантов, кажется, не хватит, чтобы подавать еду от 6 поваров и одновременно готовить напитки!

Моя третья попытка

На данный момент я думаю, что это было бы лучше всего, так как он без сомнения поддерживал бы лучшую популярность 50.0.Уменьшите количество поваров с 6 до 4 и назначьте вместо них 4 официантов. Тогда ваши рестораны будут работать максимально эффективно! Никаких серьезных изменений, но незначительные изменения действительно помогают. * Кстати, остальные 2 холодильника для напитков, установленные за диспенсером, служат лишь украшением моего собственного макета. Они не используются для клиентов. Подумать только, они предназначены для кухни. * Доказательство популярности 50.0 с новой планировкой!

Удачи!

Вы когда-нибудь расстраивались из-за того, что ваш официант никогда не занимает то место, которое вам нужно?

Здесь я хотел бы представить способ, с помощью которого вы можете разместить своего официанта в нужном месте в любом месте, где захотите.

Для тех, кто использует планировку островов, этот метод определенно полезен, чтобы помочь вам точно уложить официанта в коробку, не попадая на один и тот же остров, не оставляя другого без официанта.

1. Положение официантов

Официант обычно с самого начала стоит перед плитой. Тем не менее, они переместятся в другой ящик соответственно, если там есть препятствие, подобное приведенному ниже.
Официант просто продолжит переходить к другому ящику, соответственно, если вы продолжите ставить препятствия вокруг плиты.Они движутся в соответствии со следующим приоритетом. Например, если вы заняли ящик 1, ящик 2 и ящик 3, ваш официант окажется в ящике 4. НО если заняты все 7 ящиков, вашего официанта не будет. Нигде не будет в вашем ресторане.

2. Расположение плит, поваров и официантов

Расположение ваших поваров и официантов определяется порядком расположения печей и порядком в списке сотрудников (слева направо).

Прежде всего, посмотрите на свой список сотрудников под экраном RC.

Например, порядок моих сотрудников в списке слева направо выглядит следующим образом.

Помните! в списке слева направо!

Затем выберите своих поваров и официантов. Затем пронумеруйте их следующим образом.

Пронумеруйте повара в одну категорию, а официанта — в другую категорию, следуя порядку слева направо.

Итак, вот как это происходит …

Ваш 1-й повар и 1-й повар r будут стоять с вашей 1-й плитой .)

Примечание * Ваша планировка может быть испорчена, если вы прикоснетесь к какой-либо из плит после косметического ремонта. Чтобы убедиться, что у вас правильный порядок, перезагрузите игру после внесения любых изменений, чтобы дважды подтвердить свой макет!

Итак, теперь, согласно этому порядку, вы можете свободно размещать своих поваров и официантов, где бы вы ни хотели, чтобы они были. Например: Я переставил свои печи в таком порядке. Видите, они у меня в порядке. Не забудьте сохранить игру и перезагрузить ее, чтобы получить четко упорядоченный результат! Другой пример.) .