Система расчета стоимости полуфабрикатов из мяса: Как правильно рассчитать цены на мясо в магазине?

Содержание

Глава 3. Технологические расчеты


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Разработка производственной программы

Технологический расчёт мясного цеха начинается с разработки производственной программы по видам и объёму перерабатываемого сырья и ассортименту вырабатываемых полуфабрикатов.

Разбивка сырья по видам представлена в таблице 1.

Таблица 1

Разбивка перерабатываемого сырья по видам

Наименование сырья Количество
В % В кг
Мясо всего в том числе:
говядина
свинина
телятина

 

Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины производится на основании Сборника технологических нормативов – Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчёты выхода полуфабрикатов представлены в таблицах 2,3,4.

Таблица 2

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Наименование частей туши
Выход
Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Спинная часть(толстый край) 1,7   2,61 Поджарка 2,607
Поясничная часть(тонкий край) 1,6 2,464 Бефстроганов 2,449
Тазобедренная часть: -верхний кусок -внутренний кусок -боковой кусок -наружный кусок   2,0 4,5 4,0 6,1   3,08 6,93 6,16 9,39   Бефстроганов Азу       3,002 22,436
Лопаточная часть: -плечевая часть -заплечная часть -подлопаточная часть   2,0 2,5 2,0   3,08 3,85 3,08   Гуляш Гуляш Гуляш       9,954
Грудинка (мякоть) 2,8 4,31 Варка целиком 4,31
Покромка 4,1 6,31 Варка целиком 6,31
Котлетное мясо 40,3 62,06 Тефтели 62,054
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 113,3       113,122
Кости 22,2 34,2        
Сухожилия, хрящи 3,2        
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,7        
Потери при хранении 0,4 0,6        
Потери при нарезке 0,1
0,2
       
Итог:        

Остаток мяса составил 0,178, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

Таблица 3

 

Расчет выхода полуфабрикатов из свинины мясная

Наименование частей туши Выход Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Вырезка Корейка с реберной костью в том числе мякоть 0,7 9,3     0,49 6,5     Эскалоп Котлеты натуральные         0,48 6,48
Тазобедренная часть 14,0 9,8 Поджарка 9,768
Лопаточная часть
6,5 4,55 Гуляш 4,514
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть 8,3     5,81     Рагу           5,81  
Шейная часть(мякоть) 4,0 2,8 Гуляш 2,738
Котлетное мясо 28,8 20,16 Котлеты 20,13
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 50,12       49,92
Шпик и обрезки шпика 13,6 9,52        
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость) 13,4 9,38        
Сухожилия и хрящи
0,6 0,42        
Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,35        
Потери при хранении 0,2 0,14        
Потери при нарезке 0,1 0,07        
Итог:
 
     

Остаток мяса составил 0,2, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.

 

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов из телятины 1 категории

Наименование частей туши Выход Наименование п/ф Масса одной порции нетто , г Количество п/ф, шт Фактический расход мяса, кг
% Масса.кг
Корейка с реберной костью в том числе мякоть 8,0   5,5 4,48   3,08 Поджарка         3,002  
Тазобедренная часть 17,0 9,52 Шницели 9,52
Лопаточная часть 5,5 3,08 Варка целиком 3,042
Грудинка с реберной костью в том числе мякоть 8,5 4,76 Варка целиком      
Котлетное мясо в том числе: шейная часть обрезки 32,0 17,92 Тефтели 17,89
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса(при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 66,0 36,96       36,816
Почки и околопочечный жир            
Кости(при разделке и грудинки с реберной кость) 33,0 18,48        
Сухожилия и хрящи            
Кости и сухожилия            
Технические зачистки и потери при разделке 1,0 0,56        
Потери при хранении            
Потери при нарезке            
Итог:        

Остаток мяса составил 0,144, который можно использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов или для приготовления фарша.



Читайте также:

 

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 2 страница.

Целиком Варка
То же
Жаренье
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же 45/129
60/172
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье 15IX
То же 15IX
15IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) 94 15IX 80(*) 37 50
То же 15IX 125 (*)
15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же 119/269
159/319
               

 


Продолжение табл. 13

Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 105 + 20VI(*) 67 + 20VI
195 + 20VI 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) 50
То же 125(*)
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 121 80V (*) 37 50V
То же 105 + 20VI (*) 66 + 20VI
195 + 20VI 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 106 70/80V (*) 27 58V
То же 90+20VI ___ 105+20VI(*) 77 + 20VI
143+20VI 171+20VI 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 106 70/80(*) 27 58
То же 110/125(*)
143/171
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
155/102 65/83
209/138 88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др. ) Жаренье 120 79 37 50
То же
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194

Окончание табл. 13



Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же 56/93
74/123
111/185
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же 114/267
152/330
Рулет с макаронами Запекание 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IVПри использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIIIМасса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IXПотери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г Свинина (котлетное мясо) Масса полуфабриката, г Масса жира для жаренья полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории   Шпик свиной несоленый Жир-сырец свиной, говяжий Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец
Говядина
Бифштекс
Говядина духовая
” ”
Лангет
Антрекот
Ромштекс 9V 0,08 0,02
15V 0,13 0,04
Мелкокусковые полу­фабрикаты:                                    
бефcтроганов, под­жарка, азу, гуляш 1359 1418 1000 1000
Суповой набор 1000IV
                                           

Продолжение табл. 14

Бифштекс рубленый 5,07 0,9 0,03
” ” 6,76 1,2 0,04
Из котлетной массы: котлеты московские 34 35 25 4,47 0,5 2 7 10,4 0,6 0,03 50 2 19 41
” ” 8,94 1,0 20,8 1,2 0,06
котлеты домашние 1,0 1,0 0,5 6,5 10,0 0,6 0,05 10,35
” ” 2,0 2,0 1,0 13,0 20,0 1,2 0,1 20,7
Баранина, козлятина
Котлеты натуральные 80II 80II
” ” 125III 125III 71 + 12III
Баранина духовая
” ”
Котлеты отбивные 70II 9V 0,08 0,02 80II
” ” 110III 15V 0,13 0,04 125III 79 + 12III
Шницели 9V 0,08 0,02
15V 0,13 0,04
Мелкокусковые полу­фабрикаты:                                    
шашлык, плов  
рагу  
набор суповой   1000IV
Свинина
  мясная обрез­ная жир­ная                              
Эскалоп
Котлеты натуральные 80II 80II
” ” 125III 125III 71 + 20III
                                             

Продолжение табл. 14

Свинина духовая
” ”
Котлеты отбивные 70II 9V 0,08 0,02
” ” 110III 15V 0,13 0,04 125III 77 + 20III
Шницели 9V 0,08 0,02
15V 0,13 0,04
Мелкокусковые полуфабрикаты:                                    
гуляш, поджарка, шашлык 1174 1199 1147 1000 1000
рагу 1000IV
рагу по-домашнему 1000IV
Из котлетной массы:                                    
котлеты киевские 26,37 1,5 10,5 0,6 0,03
” ” 52,74 1,2 0,06
Телятина (молочная) I категории
Эскалоп
Котлеты натуральные 80II 80II
” ” 125III 125III 66 + 20III
Котлеты отбивные 70II 9V 0,08 0,02 80II
” ” 110III 15V 0,13 0,04 125III 77 + 20III
Шницели 9V 0,08 0,02
  15V 0,13 0,04

Окончание табл. 14

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий


⇐ ПредыдущаяСтр 72 из 72
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
Говядина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”

Продолжение табл. 13

Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
То же 125(*)
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 109 113 80(*)/117 40 70
То же 125(*)/1б7
167/225
Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др. ) Жаренье 109 113 800 37 50
То же
Порционные куски в су­харях (ромштекс) 95 99 70/80(*) 27 58
То же 110/1250
143/171
Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
То же
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же
Бифштекс рубленый 60/750
То же 80/100(*)
114/143
Шницель натуральный рубленый 70/103
То же 95/137
115/171
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же 86/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
144/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 37/62
То же 56/93
74/123
111/185
               

Продолжение табл. 13

Зразы рубленые Жаренье 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/125
Рулет с макаронами 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же 119/269
159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) 112 121 80V 37 50V
То же 113 + 12VI 71 + 21VI
159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 70/80(*)
То же 110/125(*)
151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) 70/80V(*) 56V(*)
То же 98+12VI(*) 113+12VI (*) 79+12VI (*)
151+12VI 179+12VI 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
143/102 154/102 65/83
193/138 208/138 88/111
Мелкие куски (плов) Тушение
То же
Мелкие куски с костью (рагу) 86VIII 60VIII
То же 129VIII 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье
То же
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) 98 106 70/103 27 75
То же 95/137
115/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 80 86 57/71 30 50
То же 85/107
114/143
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
То же 74/123
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые 155 168 111/185 19 150
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же 114/267
152/330
Рулет с макаронами 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом 52 56 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) 52 56 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
Свинина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
                         

Продолжение табл. 13

Крупные куски Варка
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V
То же То же 105+20VI (*) 63+20VI
208 + 20VI 123+20VI
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54
То же 125 (*)
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 94 96 92 800/117 40 70
То же 125 (*)/167
167/225
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54
То же 125 (*)
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 94 96 92 80 V (*) 32 54
То же 105+20VI (*) 71 +20VI
147+20VI 100+20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 82 84 80 70/80 (*) 27 58V
То же 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77+20VI
143+20VI 171+20VI 125+20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 82 84 80 70/80 (*) 27 58
То же 110/125 (*)
143/171
Мелкие куски (гуляш) Тушение
То же
Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
То же
                               

Продолжение табл. 13

Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75
То же 109/137
133/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 77 79 76 66/71 30 50
То же 99/107
131/143
Изделия из котлетной массы:              
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50
То же 56/93
74/123
111/185
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние 37/90 22II
То же То же 74/179 22II
11/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Поросенок
Целиком Варка
                               

Продолжение табл. 13

Целиком Варка
То же
Жаренье
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же 45/129
60/172
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье 15IX
То же 15IX
15IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) 94 15IX 80(*) 37 50
То же 15IX 125 (*)
15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же 119/269
159/319
               

 

Продолжение табл. 13

Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 105 + 20VI(*) 67 + 20VI
195 + 20VI 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) 50
То же 125(*)
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 121 80V (*) 37 50V
То же 105 + 20VI (*) 66 + 20VI
195 + 20VI 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 106 70/80V (*) 27 58V
То же 90+20VI ___ 105+20VI(*) 77 + 20VI
143+20VI 171+20VI 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 106 70/80(*) 27 58
То же 110/125(*)
143/171
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
155/102 65/83
209/138 88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др. ) Жаренье 120 79 37 50
То же
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194

Окончание табл. 13

Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же 56/93
74/123
111/185
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же 114/267
152/330
Рулет с макаронами Запекание 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IVПри использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIIIМасса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IXПотери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий


Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. А. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
  2. АНАЛИЗ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
  3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей в ДОУ.
  4. Бухгалтерские записи, связанные с расходами организации на персонал
  5. В каких транспортных средствах перевозка взрывчатых веществ и изделий запрещена?
  6. Виды, способы, методы проведения стерилизации. Порядок проведения предстерилизационной обработки изделий медицинского назначения. Контроль качества стерилизации.
  7. ВИТАМИННЫЙ И МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  8. Вопрос 48. Психологические приёмы вступления в общение, развития и поддержания диалога, выхода из общения.
  9. ВПД 2. Конструирование швейных изделий
  10. Все вышесказанное касается не только мяса, но и других видов белков животного происхождения, употребляемых в ИЗБЫТОЧНЫХ количествах.
  11. Грузовым устройством называется комплекс конструкций, меха низмов и изделий, предназначенный для грузовых операций силами судна.
  12. Датчик ходов насоса (расхода на входе)

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий — МегаЛекции


Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
Говядина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”

Продолжение табл. 13

Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
То же 125(*)
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 109 113 80(*)/117 40 70
То же 125(*)/1б7
167/225
Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др. ) Жаренье 109 113 800 37 50
То же
Порционные куски в су­харях (ромштекс) 95 99 70/80(*) 27 58
То же 110/1250
143/171
Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
То же
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же
Бифштекс рубленый 60/750
То же 80/100(*)
114/143
Шницель натуральный рубленый 70/103
То же 95/137
115/171
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же 86/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
144/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 37/62
То же 56/93
74/123
111/185
               

Продолжение табл. 13



Зразы рубленые Жаренье 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/125
Рулет с макаронами 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же 119/269
159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же 125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) 112 121 80V 37 50V
То же 113 + 12VI 71 + 21VI
159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 70/80(*)
То же 110/125(*)
151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) 70/80V(*) 56V(*)
То же 98+12VI(*) 113+12VI (*) 79+12VI (*)
151+12VI 179+12VI 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
143/102 154/102 65/83
193/138 208/138 88/111
Мелкие куски (плов) Тушение
То же
Мелкие куски с костью (рагу) 86VIII 60VIII
То же 129VIII 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье
То же
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) 98 106 70/103 27 75
То же 95/137
115/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 80 86 57/71 30 50
То же 85/107
114/143
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
То же 74/123
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые 155 168 111/185 19 150
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же 114/267
152/330
Рулет с макаронами 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом 52 56 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) 52 56 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
Свинина
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
                         

Продолжение табл. 13

Крупные куски Варка
” ”
” ” Тушение
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V
То же То же 105+20VI (*) 63+20VI
208 + 20VI 123+20VI
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54
То же 125 (*)
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) 94 96 92 800/117 40 70
То же 125 (*)/167
167/225
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54
То же 125 (*)
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 94 96 92 80 V (*) 32 54
То же 105+20VI (*) 71 +20VI
147+20VI 100+20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 82 84 80 70/80 (*) 27 58V
То же 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77+20VI
143+20VI 171+20VI 125+20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 82 84 80 70/80 (*) 27 58
То же 110/125 (*)
143/171
Мелкие куски (гуляш) Тушение
То же
Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
То же
                               

Продолжение табл. 13

Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75
То же 109/137
133/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) 77 79 76 66/71 30 50
То же 99/107
131/143
Изделия из котлетной массы:              
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50
То же 56/93
74/123
111/185
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние 37/90 22II
То же То же 74/179 22II
11/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Поросенок
Целиком Варка
                               

Продолжение табл. 13

Целиком Варка
То же
Жаренье
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же 45/129
60/172
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье 15IX
То же 15IX
15IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) 94 15IX 80(*) 37 50
То же 15IX 125 (*)
15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ”
” ” Жаренье
” ”
” ”
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же 119/269
159/319
               

 

Продолжение табл. 13

Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же 119/250
159/306
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 105 + 20VI(*) 67 + 20VI
195 + 20VI 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) 50
То же 125(*)
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) 121 80V (*) 37 50V
То же 105 + 20VI (*) 66 + 20VI
195 + 20VI 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) 106 70/80V (*) 27 58V
То же 90+20VI ___ 105+20VI(*) 77 + 20VI
143+20VI 171+20VI 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) 106 70/80(*) 27 58
То же 110/125(*)
143/171
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
155/102 65/83
209/138 88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
То же
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же 56/85
74/114
111/170
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 76/135
114/194

Окончание табл. 13

Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же 76/129
114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же 56/93
74/123
111/185
Зразы рубленые 38/82
То же 76/165
114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же 114/267
152/330
Рулет с макаронами Запекание 76/199
То же 114/313
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же 74/179 22II
111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же 74/341 12III
111/420 12III
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IVПри использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIIIМасса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IXПотери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.

Методические указания по решению задач по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, для простых и сложных блюд.

(справка о публикации находится на 2 листе в файле со свидетельством)

Министерство образования тверской области

гОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное професиональное

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БЕЖЕЦКИЙ ПРОМЫШЛЕННО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

19.02.10

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

2017

Методические указания по решению задач ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Организация-разработчик: ГБПОУ «Бежецкий промышленно- экономический колледж».

Разработчик: Крылова Ирина Константиновна, преподаватель ГБПОУ БПЭК

Методические указания по прохождению производственной практики рекомендованы методической комиссии дисциплин профиля «Экономика, технология и право»

Утверждена «……..»…………………..20…..г.

Председатель цикловой комиссии: _____________

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………………..5

Тема 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции……………………………………………………………..6

Технологический процесс обработки мяса………………………………………….…6

Общие приемы приготовления полуфабрикатов………………………………………..7

Мясные полуфабрикаты………………………………………………………….…….7

Субпродукты……………………………………………………………………………9

Методические рекомендации по выполнению заданий………….………………….10

1.5.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса……10

1.5.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса………..11

1.5.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса…….…11

1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе………………………………………….12

1.5.5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе………………………………………………………………………………………………………….13

1.5.6. Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов………………………….13

1.5.7. Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов…………………… .14

1.5.8. Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы)………………………………………………………………………………14

1.5.9. Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса………………………………………………………………………………15

1.5.10. Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья……………………………………………………………………………………………16

1.5.11. Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса………………………………………………………………………16

3. Тема 2. Обработка птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции…………………………………………………………………………………….17

2.1. Кулинарная обработка птицы……………………………………………………………..17

2.2. Кулинарная обработка дичи……………………………………………………………….17

2.3. Кулинарная обработка кролика……………………………………………………………18

2.4. Приготовление полуфабрикатов………………………………………………………….18

2.5.Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов…………………20

2.6. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из разной птицы, кролика………………………………………………………………………………………………20

2.7. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из птицы………….21

2.8. Расчет количества порций при приготовлении полуфабрикатов из птицы…………..22

4.Тема 3. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции……………………………………………………………………………………………………23

3.1. Технологическая обработка рыбы…………………………………………………….23

3.2. Приготовление полуфабрикатов…………………………………………………………24

3.3. Виды рыб и их кулинарное назначение…………………………………………………27

3.4.Определение массы отходов при механической обработке рыбы…………………….28

3.5. Расчёт количества отходов при механической обработке рыбы и выхода полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы, её размера и способов обработки…………………. 28

3.6. Определение количества порций из заданного количества сырья в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки и расхода на одну порцию……………………………..29

3.7. Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки………………………………………….30

3.8. Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки…………………………………………………………………………..30

5.Тема 4. Обработка отдельных представителей нерыбного водного сырья…………………….32

4.1. Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья…………………………………………………………………………………………………………33

4.2. Расчёт количества порций изделий приготовляемых из заданного количества сырья..34

6. Заключение………………………………………………………………………………………. 36

7.Список использованных источников и литературы:…………………………………………..36

8. Приложения………………………………………………………………………………………37

Введение

Методические указания по решению задач предназначены для использования на практических занятиях по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и самостоятельной работы студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, для простых и сложных блюд.

В данном сборнике предложено практические задания по работе со Сборниками рецептур.

Каждая тема по МДК 01.01. состоит из двух частей: теоретической и практической. В теоретической части даются понятия и представления о полуфабрикатах данного вида сырья; в практической части дается расчет по определению количества отходов, определению массы нетто и массы брутто и определению количества порций из заданного количества сырья.

После определенной группы типовых задач в каждой теме дана методика их решения и предложены задачи для самостоятельного решения.

Тема 1. Обработка мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе «Введение» Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I,2 категории, свинина — мясная, жирная, обрезная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя -охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении количества порций из заданного количества сырья.

Технологический процесс обработки мяса.

Обработка мяса включает следующие операции: размораживание (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделка туш (деление на отруба/части), обвалка, зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При хранении в холодильнике увеличивается срок его доброкачественности. Для того, чтобы сохранить максимально все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере, т.е. доводят до температуры в толще мышц и костей до -6 градусов. При медленном размораживании мясной сок вместе с растворимыми в нем питательными веществами частично поглощается мясом. При этом сохраняются его сочность, вкус и аромат. Резко снижается качество мяса при повторном размораживании. Теряются пищевые достоинства мяса; такое мясо малопитательно, мышечная ткань теряет упругость, сочность и аромат.

Туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0 до 6-8 градусов, относительная влажность воздуха 90 – 95%. Продолжительность размораживания 3 – 4 суток. Мясо считается оттаявшим, если температура в его толще 0 – 1 градус. При быстром оттаивании в помещениях повышают температуру до 20-25 градусов, увеличивают относительную влажность от 85 -95%. Время размораживания длится 12 – 24 часа.

Крупнокусковые полуфабрикаты размораживают на производственных столах при комнатной температуре. При этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%. Куски мяса весом до 2 кг размораживают в микроволновой печи. Нельзя размораживать мясо в воде, т.к. при этом резко снижается пищевая ценность.

Обмывание. Обмывают тушу в подвешенном состоянии под проточной водой или в ваннах; для удаления загрязнений и смывания микроорганизмов используют щетки-души. Оптимальная температура воды 25-30 градусов снижает обсемененность микроорганизмами.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, температура воздуха до 6 градусов, или применяют естественное обсушивание.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления рубленой и котлетной массы) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями – для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком – для фарширования, мякоть без костей – для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые.

Общие приемы приготовления полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание . мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Мясные полуфабрикаты.

Виды полуфабрикатов из говядины.

Части мяса

Крупнокусковые

Мелкокусковые

Порционные

Вырезка

Ростбиф

Бефстроганов, шашлык

Бифштекс, филе, лангет

Толстый и тонкий край

Ростбиф, мясо шпигованное, мясо жаренное крупным куском

Бефстроганов, поджарка

Антрекот, ромштекс

Верхний и внутренний куски тазо-бедр. части

Говядина тушеная, мясо жаренное крупным куском, мясо шпигованное

Бефстроганов, поджарка

Ромштекс, зразы отбивные

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Говядина тушеная, мясо шпигованное

Азу

Говядина духовая, зразы отбивные

Лопаточная и подлопаточная части

Говядина отварная

Гуляш

———

Грудинка

Говядина отварная

Гуляш

———

Покромка

Говядина отварная

Гуляш

———

Виды полуфабрикатов из баранины.

Части туши

Крупнокусковые

Мелкокусковые

Порционные

Корейка

Баранина жареная

Шашлык

Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски

Тазобедренная часть

Баранина жареная

Шашлык

Шницель

Лопаточная часть

Целиком (рулет), баранина отварная

Плов, пилав

Баранина духовая

Грудинка

Грудинка фаршированная, баранина отварная

Рагу

————

Виды полуфабрикатов из свинины.

Части туши

Крупнокусковые

Мелкокусковые

Порционные

Корейка

Свинина жареная

Шашлык, поджарка

Эскалоп, котлеты натуральные отбивные

Тазобедренная часть

Свинина жареная

Шашлык, поджарка

Шницель отбивной

Лопаточная часть

Свинина жареная

Гуляш, плов

Свинина духовая

Грудинка

Свинина отварная

Рагу, плов

————-

Шейная часть

Свинина жареная

Гуляш

Свинина духовая

Полуфабрикаты из рубленой массы.

Наименование

Сырье

Форма

Панировка

Котлеты натуральные

Основная рубленая масса

Овальная (вставляется косточка)

Льезон, сухарная

Люля-кебаб

Баранина 2-й категории, сырой лук, соль, перец, лимонная кислота

Колбаски

Не панируется

Бифштекс рубленый

Рубленая масса, шпик

Приплюснуто-округлая

Мучная или без нее

Фрикадельки

Измельченное мясо, яйцо

Шарики

Не панируется

Филе рубленое

Рубленая масса

Цилиндр

Не панируется

Шницель натуральный рубленый

Основная масса

Овальная

Льезон сухарная

Полуфабрикаты из котлетной массы.

Наименование

Форма

Размеры, см

Панировка

Котлеты

Овально-приплюс-

нутая с одним заост-

ренным концом

Толщина 2 – 2,5

Длина 10 – 12

Ширина 5

Красная (сухарная)

Биточки

Приплюснуто-круглая

Толщина 1

Диаметр 6

Красная

Шницель

Овально-приплюсн.

Толщина 1

Красная

Тефтели

Шарик

Диаметр 3

Мучная

Зразы

Кирпичик с овальными краями

Толщина 1

Красная (сухарная)

Рулет

Батон

Толщина 1,5 — 2

Смазывают яйцом или сметаной, красная (сухарная)

Субпродукты.

На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа и фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1 категории относят: мозги, сердце, печень, почки, язык; 2-я категория – ноги свиные, говяжьи и бараньи, головы говяжьи, свиные, бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15 – 16 градусов. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропортящихся продуктов, т.к. они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо их как можно быстрее обработать.

1.5.Методические рекомендации по выполнению заданий.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

Виды мяса

Категории упитанности туши

Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется, исходя из поступления:

Говядины – 1,2 категории

Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

Свинины – мясной, жирной, обрезной

Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками, а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

1.5.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Образец решения задачи

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

По таблице 11 находим % отходов: 26,4%

Мб = 100 кг Мотх = Мб / % отх, кг

Мотх = 100 / 100 * 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Масса сырья брутто,

кг

Отходы и потери

при холодной

обработке ,%

Масса отходов, кг

Говядина 1-ой категории

110

Х

Говядина 2- ой категории

120

Х

Баранина 1 – ой категории

70

Х

Баранина 2-ой категории

45

Х

Баранина 1-категории с ножками

50

Х

Свинина мясная

80

Х

Свинина обрезная

60

Х

Свинина жирная

95

Х

Почки свиные мороженые

8

Х

Язык говяжий охлажденный

5

Х

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

МБ = 100 кг

МН – Х

Решение:

МБ = 100% по таблице11 находим % отходов: 29,5%.

МН% = 100% — 29,5% = 70,5%

Мн = 100 * 70,5 / 100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Масса сырья брутто,

кг

Отходы и потери

при холодной

обработке ,%

Масса нетто, кг

Говядина 1-ой категории

85

Х

Говядина 2- ой категории

150

Х

Баранина 1 – ой категории

45

Х

Баранина 2-ой категории

55

Х

Баранина 1-категории с ножками

50

Х

Свинина мясная

60

Х

Свинина обрезная

76

Х

Свинина жирная

83

Х

Почки говяжьи мороженые

12

Х

Печень свиная охлажденная

6

Х

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

Мн = 50 кг ,

МБ = Х

Решение:

МБ = 100% по таблице 11 на ходим % отходов: 14,8%

МН = 100% — 14,8% = 85,2%

МБ = 50 * 100/ 85,2 =58,69 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные:

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Масса сырья нетто,

кг

Отходы и потери

при холодной

обработке ,%

Масса брутто, кг

Говядина 1-ой категории

120

Х

Говядина 2- ой категории

90

Х

Баранина 2 – ой категории

35

Х

Баранина 1-ой категории

45

Х

Баранина 2-категории с ножками

52

Х

Свинина мясная

53

Х

Свинина обрезная

48

Х

Свинина жирная

75

Х

Почки говяжьи мороженые

10

Х

Печень свиная охлажденная

8

Х

Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса находим по таблице 11, 18.

1.5.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы с учетом расхода сырья, расчет дополнительных ингредиентов в массе.

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 грамм? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№295), в рецептуре дана раскладка на говядину: чтобы приготовить полуфабрикат массой 75 г, нужно взять мяса 82 грамма. Делаем расчет сырья на полуфабрикат массой 50г. Составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 75г полуфабриката — 82 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины Х = 50 * 82 / 75 = 54,66 г

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 54,66 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Мб= 40 * 0,054 = 2,16 кг

ОТВЕТ: Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 2,16 кг говядины.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить сколько необходимо свинины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций котлет, выход 1 порции полуфабриката 75 г?

1.5.5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе.

Задача № 1. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 20 порций полуфабриката котлетной массы из говядины, выход 1 порции полуфабриката 80 г, для приготовления тефтелей? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№302), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 71 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 8 г хлеба.

На 71 грамм п/ф ——- 8 грамм хлеба

На 80 грамм п/ф ——- Х г хлеба Х = 80 * 8 / 71 = 9,01 г

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 20 порций котлетной массы (полуфабриката):

Мн = 9,01 * 20 = 180,2 г

ОТВЕТ: Для приготовления 20 порций котлетной массы на тефтели необходимо взять 180,2 г хлеба.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы из телятины, выход 1 порции полуфабриката 70 г, для приготовления биточков?

Задача № 3. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 25 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 158 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

1.5.6. Расчёт массы брутто для порционных полуфабрикатов.

Задача № 1. Найти массу брутто говядины для приготовления 100 порций «лангета» массой готового блюда 216 грамм? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «лангет», рецептура №272.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 109 г.

200 грамм (выход блюда) ———— 109 грамм говядины

216 грамм (выход блюда) ———— Х г мяса Х = 216 * 109 /200 = 117,72 г

Находим необходимое количество мяса для приготовления 100 порций лангета:

Мб = 117,72 * 100 = 11772 грамма

Для приготовления 100 порций лангета необходимо взять 11 кг 772 г говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу брутто говядины (толстый и тонкий край) для приготовления 35 порций «антрекота» массой готового блюда 220 грамм?

Задача № 3. Найти массу брутто телятины (корейка) для приготовления 17 порций «эскалопа» массой готового блюда 250 грамм?

1.5.7. Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов.

Задача № 1. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «бефстроганова» по первой колонке? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «бефстроганов» , рецептура №276.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 107 г.

Находим необходимое количество говядины для приготовления 100 порций:

Мб = 0,107 * 100 = 10,7 кг

Для приготовления 100 порций «бефстроганова» необходимо взять 10 кг 700 грамм говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу брутто свинины (корейка) для приготовления 15 порций «поджарки» по первой колонке?

Задача № 3. Найти массу брутто почек говяжьих для приготовления 45 порций «почек по-русски» по первой колонке?

1.5.8. Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы).

Задача № 1. Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций шницеля? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «шницель натуральный» рецептура №296.

По второй колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 95 г.

Находим необходимое количество говядины , для приготовления 300 порций:

Мб = 0,095 * 300 = 8550 г

Для приготовления 300 порций «зраз рубленых» необходимо взять 8кг550г говядины массой брутто.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Найти массу свинины (котлетное мясо) для приготовления 112 порций «тефтелей» (2-й вариант)?

Задача № 3. Найти массу мяса для приготовления 38 порций «люля- кебаб»?

1.5.9. Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 1. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке. По таблице 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий » находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

45г — 100%

13г — Х

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки .

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

ОТВЕТ: Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг козлятины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 3. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

1.5.10. Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья.

Задача № 1. Сколько порций «почек по-русски» получится из 35 кг почек свиных? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур находим рецептуру № 294, где указаны нормы почек свиных на 1 порцию массы брутто, что равно 121 грамм.

В наличии имеется 35 кг почек свиных, на одну порцию норма закладки составляет 121 г. Рассчитываем сколько порций «почек по-русски» может получится из 35 кг почек свиных по формуле:

П = Мб / Мб(1порции) = 35000 / 121 ~ 289

Где: Мб- масса сырья

Мб(1 порции)- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 289 порций «почек по- русски»

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 2. Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг пе

Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

Читателей: 3 769

Полуфабрикаты мясные порционные из говядины

Бифштекс

Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают.

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают.

Антрекот

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.

Ромштекс

Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Говядина шпигованная (или свинина, или конина)

Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы натуральные

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).

Видео на тему: натуральные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

Котлета натуральная  (из свиной корейки)

Натуральные котлеты  нарезают из корейки вместе с реберной костью

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.

Котлета отбивная (из свиной корейки)

Порционные куски мяса, нарезанные  с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель натуральный

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.

Шницель венский

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.

Бризоль по-одесски

Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.

Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).

Видео на тему: Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины, конины

Бефстроганов

Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г

Поджарка

Мясо нарезают брусочками  по 10-15 г

Шашлык из говядины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Гуляш

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.

Азу

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г

Видео на тему: П/ф мясные мел

Как рассчитать стоимость единицы продукции — AccountingTools

Стоимость единицы продукции обычно определяется, когда компания производит большое количество идентичных продуктов. Затем эта информация сравнивается с информацией о бюджетных или стандартных затратах, чтобы увидеть, производит ли организация товары рентабельным способом.

Стоимость единицы рассчитывается путем деления переменных и постоянных затрат на производственный процесс на количество произведенных единиц. Переменные затраты, такие как прямые материалы, варьируются примерно пропорционально количеству произведенных единиц, хотя эта стоимость должна несколько снизиться по мере увеличения объемов единицы из-за больших скидок за объем.Постоянные затраты, такие как арендная плата за здание, должны оставаться неизменными независимо от того, сколько единиц произведено, хотя они могут увеличиваться в результате необходимости в дополнительных мощностях (известная как стоимость шага, когда стоимость внезапно повышается до более высокого уровня один раз в год). достигнут удельный объем единицы). Примерами пошаговых затрат являются добавление нового производственного помещения или производственного оборудования, добавление вилочного погрузчика или добавление второй или третьей смены. Когда возникает стоимость шага, общая фиксированная стоимость теперь будет включать новую стоимость шага, что увеличит стоимость за единицу.В зависимости от размера увеличения стоимости шага менеджер может пожелать оставить мощности на месте и вместо этого передать дополнительное производство на аутсорсинг, тем самым избегая дополнительных фиксированных затрат. Это разумный выбор, когда необходимость в увеличении мощности не очевидна.

В рамках этих ограничений расчет затрат на единицу составляет:

(Общие постоянные затраты + Общие переменные затраты) ÷ Общее количество произведенных единиц

Стоимость единицы должна снижаться по мере увеличения количества произведенных единиц, в первую очередь потому, что общая постоянные затраты будут распределены на большее количество единиц (с учетом упомянутой выше ступенчатой ​​калькуляции затрат).Таким образом, стоимость единицы не постоянна.

Например, у компании ABC общие переменные затраты в мае составляют 50 000 долларов, а общие постоянные затраты — 30 000 долларов, которые она понесла при производстве 10 000 виджетов. Стоимость единицы составляет:

(постоянные затраты 30 000 долларов + переменные затраты 50 000 долларов) ÷ 10 000 единиц = 8 долларов затрат на единицу

В следующем месяце ABC производит 5000 единиц при переменных затратах в 25 000 долларов и такой же фиксированной стоимости 30 000 долларов. Стоимость единицы составляет:

(30000 долларов США + 25000 долларов США переменных затрат) ÷ 5000 единиц = 11 долларов США за единицу

Сопутствующие курсы

Основы учета затрат

Практика финансового английского языка: Группа 17 — Учет затрат

Фиксированный и переменные затраты

ключевые слова

Постоянные затраты ○ Переменные затраты ○ Распределение ○ Абсорбционная калькуляция ○ Расчет затрат на основе деятельности ○ МВЗ

Компании также различают постоянные и переменные затраты.это те, которые не меняются в краткосрочной перспективе, даже если уровень производства изменяется, например, арендная плата и процентные платежи. — это те, которые меняются пропорционально объему производства, например компоненты и сырье, а также сверхурочные выплаты.

Производственные компании должны найти способ закрепления постоянных и переменных затрат на различные продукты, которые они производят: то есть они разделяют затраты и относят их к разным продуктам. пытается отнести все прямые затраты и все производственные затраты, а иногда и все косвенные затраты, такие как административные расходы, на каждый продукт или услугу компании., рассчитывает все затраты, связанные с конкретным видом деятельности (например, дизайн продукта, производство, распространение, обслуживание клиентов), даже если они выполняются разными отделами компании. У большинства компаний есть отделы или функции, которые не приносят прибыли, а только несут расходы (например, бухгалтерский и юридический отделы). Для целей бухгалтерского учета компании часто объединяют эти отделы и распределяют или взимают все связанные с ними расходы отдельно.

Анализ безубыточности

ключевые слова

Анализ безубыточности ○ точка безубыточности ○ объем продаж ○ покрывает свои затраты ○ цели ○ маркетинговая политика

При принятии решения о прибыльности производства продукта или предложения услуги, компании делают.Здесь сравниваются ожидаемые продажи нового продукта с ожидаемыми затратами — как прямыми, так и косвенными — на различных уровнях производства. Это — количество проданных единиц, за которое компания оплачивает все свои расходы. Чтобы получить прибыль, необходимо продать больше.

Хотя учет затрат позволяет компаниям рассчитывать производственные затраты, решения о ценообразовании также зависят от:
уровня спроса
цен на продукцию конкурентов
финансового положения компании
компании — целей или задач, которых она хочет достичь
компании — заинтересован ли он в увеличении продаж или получении максимальной прибыли.


Что такое маржинальные затраты? определение, характеристики, подход и факты

Определение : Маржинальные затраты — это метод расчета затрат, при котором предельные затраты, то есть переменные затраты, относятся на единицы затрат, а фиксированные затраты за период полностью списываются за счет взноса.

Термин «предельные затраты » подразумевает дополнительные затраты, связанные с производством дополнительной единицы продукции , которые можно исчислить как общие переменные затраты, присвоенные одной единице.Его можно рассчитать как:

Предельные затраты = Прямой материал + Прямой труд + Прямые расходы + переменные накладные расходы

Характеристики маржинальной калькуляции

  • Классификация на фиксированные и переменные затраты : затраты разделяются на постоянные и переменные затраты на основе изменчивости. Таким же образом разделяются полупеременные затраты.
  • Оценка запасов : При оценке готовой продукции и незавершенного производства учитываются только переменные затраты.Однако переменные накладные расходы на продажу и распределение не включаются в оценку запасов.
  • Определение цены : Цены определяются на основе предельных затрат и предельного вклада.
  • Прибыльность : Определение прибыльности подразделения и продукта основано на марже вклада.

В дополнение к вышеперечисленным характеристикам, система маржинальных затрат объединяет методы учета затрат и отчетности.

Подход к оценке маржинальных затрат

Разница между стоимостью продукта и стоимостью периода формирует основу для метода маржинальной калькуляции, при котором только переменная стоимость рассматривается как стоимость продукта, а постоянная стоимость считается стоимостью периода , которая возникает в течение периода, независимо от уровня деятельности.

Факты, касающиеся маржинальных затрат

  • Определение затрат : Основой для определения затрат в предельной калькуляции является природа затрат, которая дает представление о поведении затрат, оказывающем большое влияние на прибыльность фирмы.
  • Специальная методика : это не уникальный метод калькуляции, такой как калькуляция по контракту, калькуляция процесса, калькуляция партии. Но маржинальные затраты — это другой метод, используемый менеджерами для принятия решений. Он обеспечивает основу для понимания данных о затратах с целью измерения прибыльности различных продуктов, процессов и центров затрат.