ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

<< Назад

Смотрите также

Как делают шоколад — Все о шоколаде

Главная » О шоколаде

О шоколаде

Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 3.4k. Опубликовано 12/05/2013

Открывая очередную плитку шоколада, мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?

Chocolatery.net проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада.

Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы, которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.

После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.

Наступает первый этап, с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.

Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.

После обжарки бобы, насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.

Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию. При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.

Потом начинается процесс конширования, когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.

Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы, или штампы, и охлаждают.

Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.

На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.

По описанной выше технологии производят все сорта шоколада, с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве молочного шоколада добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.

Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.

Весь процесс производства на фабриках

Автор: Irina Shevchenko

из чего делают шоколад изготовление шоколада как делают шоколад шоколад

Как делают шоколад и из чего он сделан?

Перейти к основному содержанию

Все любят шоколад. ..
Но не все знают, откуда он берется. Услышать историю о том, как какао собирают, транспортируют и перерабатывают, значит познать чудо шоколада — его науку, вкус и искусство.

Lake Champlain Chocolates — это  шоколатье  , перерабатывающее готовый шоколад в кондитерские изделия и батончики, в отличие от производителя шоколада  , который получает сырые какао-бобы для обжаривания, просеивания, измельчения и формования в батончики одного происхождения. Из шоколада в наших готовых продуктах 100 %  Fair Trade сертифицирована , поставляется в основном из Доминиканской Республики.

Но независимо от  происхождения какао-бобов , будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или плитка шоколада одного происхождения, процесс изготовления шоколада практически одинаков. И все начинается с дерева, стручка и боба. . .

1. Выращивание какао:

Шоколад начинается с какао-дерева  (Theobroma cacao) , которое растет в пределах 20° к северу и югу от экватора и прекрасно себя чувствует при жарких температурах, дожде и тени.

Каждое дерево приносит овальные плоды или стручки длиной около 5–12 дюймов. Каждый стручок содержит 30–50 семян, и именно эти семена известны миру как какао-бобы (или какао-бобы).

В чем разница между какао и какао ? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют «какао», в то время как слово «какао» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.

2. Сбор урожая:

Какао-бобы созрели, когда они становятся ярко-желтыми/оранжевыми. Созревающие стручки, свисающие со ствола и самых больших ветвей на небольших стеблях, обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать постоянно.

После срезания стручки раскрываются и из них удаляются семена. Каждое семечко размером с оливку. Семена (или «бобы») растут пятью столбиками, окруженными белой мякотью или сердцевиной.

В Латинской Америке эта мякоть, называемая баба , использовалась для приготовления вина из ферментированного какао еще 3000 лет назад.

3. Ферментация:

Зерна очищаются вручную, при этом баба оставляется для развития вкуса. На свету бобы кремового цвета приобретают пурпурный цвет.

Затем они готовы к ферментации одним из двух способов: в Африке популярен «метод кучи», когда бобы складывают кучками на землю; а в Латинской Америке предпочтение отдается системе каскадных ящиков.

В обоих случаях бобы покрывают банановыми листьями. В течение 2–9 дней ферментации бобы начинают приобретать цвет и некоторые вкусы, которые вы узнаете как «шоколад».

4. Сушка и транспортировка:

Ферментированные бобы должны быть тщательно высушены. Их кладут либо на деревянные доски, либо на бамбуковые циновки на срок от 7 до 14 дней под жарким солнцем, постоянно сгребают и переворачивают для последовательной сушки.

После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, связываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.

Или, в случае прямой торговли (для ремесленного производства шоколада из бобов в плитку), бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.

5. Приготовление какао-массы (также известной как «Какао-тертое»):

После получения переработчиком бобы могут быть смешаны с другими источниками и сортами для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как «шоколад одного происхождения»).

Зерна очищают, затем обжаривают при низких температурах для придания аромата. Скорлупа отделяется от ядер («мяса» фасоли) в процессе, называемом провеиванием.

Крупки мелко перемалываются в какао тертое (также известное как тертое какао), которое остается твердым при комнатной температуре. Под очень высоким давлением из этой пасты получаются два продукта: какао-порошок и какао-масло.

6. Производство шоколада:

Или какао-массу можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для получения шоколада. Первые шаги заключаются в смешивании, измельчении и замешивании различных сырых ингредиентов в пасту.

Используемые ингредиенты зависят от типа производимого шоколада . Темный шоколад требует только тертого какао, масла какао и сахара. Добавление сухого молока дает молочный шоколад .

Белый шоколад изготовлен из какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликера). Поскольку он не содержит какао-массы, некоторые не считают его настоящим шоколадом.

7. Конширование:

«Конширование» — это тщательный процесс раскатывания, замешивания, нагревания и проветривания. Конш — это большая мешалка, которая перемешивает и разглаживает смесь при нагревании.

Это важный этап в процессе производства однородного, чистого и вкусного шоколада для гурманов , и именно здесь определяются окончательный аромат и вкус.

На этом этапе можно добавить соевый лецитин и какао-масло для необходимой текучести. Затем шоколад измельчают до получения однородной массы (и чем дольше шоколад находится в коншированном состоянии, тем более гладким он будет).

8. Темперирование и формовка:

Теперь шоколад готов и готов к окончательной обработке. Доставка до  chocolatier , его нужно сначала поместить в блоки или капли (также называемые «пистолетами»).

Этот метод требует «темперирования» — шоколад медленно доводится до определенной температуры. Темперирующий шоколад — это то, что любой начинающий пекарь или производитель шоколада может попробовать дома.

В процессе темперирования какао-масло достигает наиболее стабильной формы; это придает хорошо темперированному шоколаду «щелчок», блестящую поверхность и гладкость.

9. Бесконечное творчество:

Конечно, «готовый» шоколад не всегда остается в таком виде. . .

Во всем мире шоколатье, пекари, шеф-повара и эксперты по кондитерским изделиям используют эту очень универсальную, вкусную еду в бесчисленных применениях и приготовлениях, от простых до сложных.

Готовить с шоколадом – это радость для всех, а не только для профессионалов, поэтому мы надеемся, что вы заглянете в раздел рецептов нашего сайта и попробуете свои силы в одном из рекомендуемых нами блюд!

Как производится шоколад — из бобов в плитку

ИЗ БОБОВ В Плитку

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть предварительно ферментированы для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают, а затем обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется для производства какао-крупки. Затем крупку измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта какао-масса обычно находится в жидкой форме (тертое шоколада) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердым веществом какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в первые годы своего существования. Некоторые сорта способны плодоносить через 3-4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Криолло:  Называемый принцем какао, Криолло – редкий боб, выращиваемый в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Форастеро:  Более распространенные и продуктивные деревья Форастеро имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большая часть какао относится к этому сорту, и он процветает в Бразилии и Африке.
Тринитарио:  Этот гибрид Криолло и Форастеро, происходящий из Тринидада, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Насьональ в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Склонен к болезням и труден в выращивании, но обладает превосходным ароматом.

СБОР

В зрелом возрасте культурное дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя в диком состоянии дерево может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао представляет собой стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых какао-бобов — непростая задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие могут получить травму, которой нельзя рисковать при попытке получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки сняты с дерева, их собирают в корзины и транспортируют для разламывания. Одного или двух продольных ударов хорошо владеющего мачете обычно достаточно, чтобы расколоть деревянную скорлупу. Более осторожные фермеры быстро постучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко раскроется, что позволит извлечь бобы без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 контейнеров в час. Из типичного стручка вычерпывают от 20 до 50 бобов кремового цвета, а шелуху и внутреннюю оболочку удаляют. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Приблизительно из 500 какао-бобов можно получить фунт горько-сладкого шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно для производства почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Другому рабочему потребуется целый день, чтобы открыть эти стручки для ферментации.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — это первый критический процесс для развития натурального вкуса бобов. Основной эффект ферментации заключается в устранении или резком уменьшении терпкости и развитии полного вкуса какао. Процесс ферментации превращает вкус в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад, изготовленный из неферментированных какао-бобов, не имеет насыщенности и насыщенности, как шоколад из ферментированных какао-бобов. Шоколад по-прежнему производится из неферментированных бобов в некоторых частях Мексики и Центральной Америки для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое, похожее на слизь покрытие вокруг каждого боба. Потение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывают, оказалось, что она является подходящей средой для производства вин, спирта, мармелада, варенья и сиропа. I

Анаэробная фаза

Первые 48 часов являются анаэробной фазой, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, несут ответственность за перенос микроорганизмов на бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация обеспечивает сильный рост Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50°С. 

Почка (или зародыш) внутри какао-боба погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда шишка отмирает, начинаются важные химические изменения, когда высвобождаются ферменты внутри самой фасоли. Они важны для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса ферментации верхний слой зерен покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, поскольку нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, которые помогают усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. превосходную сводную таблицу здесь для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао к бобам,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце. На небольших плантациях ферментированные бобы разбрасывают вручную, а затем переворачивают вручную или ногой. В Центральной Америке бобы сушат на деревянном полу, который можно накрыть раздвижной крышей, если пойдет дождь. На больших плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они поступят на производство, они должны быть проверены и одобрены в рамках строгого процесса контроля качества. .

СОРТИРОВАННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ И ПОДЖАРЕННЫЕ

Только после обжарки отчетливо проявляется характерный шоколадный аромат. До этого этапа человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, насыщенным и насыщенным пьянящим, эйфорическим запахом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач: 

1 — она ​​убивает все микроорганизмы, присутствующие на бобах. Это особенно важно, поскольку в процессе ферментации присутствуют многочисленные бактерии.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней части зерен и облегчает растрескивание и просеивание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в формировании окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов. Существует несколько процессов обжаривания: 

Предварительное обжаривание
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными обогревателями, чтобы отделить скорлупу от ядер или мякоти бобов. Бобы обжариваются при температуре от 100°C (212°F) до 150°C (300°F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямая обжарка (без предварительного обжаривания)
Бобы, все еще в скорлупе, обжариваются, а затем очищаются от скорлупы. Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату развиваться должным образом. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150°C до 160°C (300°F-320°F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительной обжарки более продуктивно, но некоторые сорта зерен при шелушении могут быть повреждены слишком резким изменением температуры при обжарке.

Зачем жарить?

При обжаривании какао-бобы сушатся и подрумяниваются, а их аромат раскрывается. Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Ранее в результате ферментации были получены предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкоза и фруктоза, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может только испортить очень качественные зерна, если не будет выполнена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Основная техника всех способов одинакова. Сначала поместите какао-бобы на высокую температуру, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда какао-бобы «потрескаются», но до того, как они начнут гореть.
Первоначальный сильный нагрев позволяет бобам набрать некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее отделение шелухи от ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь зерно снаружи, но позволить внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш признак того, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вам не нужен запах горелого) являются ключевыми показателями при обжаривании зерен. Как только какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, у вас все хорошо, и бобы полностью прожарились. Аналогично, попробуйте некоторые. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или горелых привкусов.

ПРОСЕИВАНИЕ 

После обжаривания бобы «просеивают», чтобы удалить оболочки вокруг бобов, оставив только обжаренные какао-бобы, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада. Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие оболочки, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые крупкой.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КАКАО

После обжаривания и веяния какао-бобы перемалываются в пасту, называемую тертым какао (также известным как какао тертое). Шоколадный тертый содержит и сухие вещества какао, и какао-масло примерно в равной пропорции. Какао тертое не алкогольное; он назван так потому, что вытекает в жидком виде. Какао тертое темно-коричневого цвета, очень ароматное, с насыщенным горьковатым вкусом. Какао-тертое по праву можно считать «эссенцией бобов». Какао-тертое содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает особый вкус и аромат готовому шоколаду.

Тертое какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выжато, и оно разделится на какао-порошок и какао —-Это состоит из насыщенного какао-масла (55-60%) с мелкими частицами какао, взвешенными в это. Шоколадный раствор можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных батончиков, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как какао-масло, от твердого вещества какао, в результате чего остается какао-жмых.

Какао-масло не придает вкуса или аромата готовому шоколаду. Это жир, придающий шоколаду замечательную гладкость — то, что называется «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая всплывает наверх сосуда, в то время как густое тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются четкой линией. граница между двумя ингредиентами.

КОНШИРОВАНИЕ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно очищает шоколадную массу за счет непрерывного измельчения. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при изготовлении молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть как несколько часов, так и несколько дней. Процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, что влияет на вкус продукта. Шоколад до конширования имеет неровную и зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, поэтому во рту создается ощущение гладкости.

СМЕШИВАНИЕ

Тертое шоколадное смешивают с какао-маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, какао-масло, какао-тертое и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, какао-масло , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

Завершающий процесс изготовления шоколада называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые из которых или все достаточно велики, чтобы их можно было четко увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и шоколад крошится, а не ломается при поломке. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Процесс темперирования —

Как правило, шоколад сначала нагревают до 50 °C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C, чтобы удалить все кристаллы типа IV, оставив только кристаллы типа V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирование, и этот процесс придется повторить.

Могут также использоваться другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого шоколада с «семечком». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , ​​чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образцов наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Машины для темперирования шоколада (или температоры) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.