ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

<< Назад

Смотрите также

Как делают шоколад — Все о шоколаде

Главная » О шоколаде

О шоколаде

Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 2.9k. Опубликовано 12/05/2013

Открывая очередную плитку шоколада, мало кто из нас задумывается над вопросом: А как этот самый шоколад делают?

Chocolatery.net проведет для вас короткий экскурс и ознакомит вас с основными процессами производства шоколада.

Всем известно, что сырьем для шоколада служат какао-бобы, которые произрастают только в Южной и Центральной Америке, Западной Африке, Австралии и на некоторых островах Юго-Восточной Азии. Поэтому по месту происхождения какао-бобы и делят на африканские, американские и азиатские.

После созревания бобы срезают, зерна вынимают из плода и очищают от желатиновой оболочки, которая покрывает все зерно.

Наступает первый этап, с которого начинается весь процесс подготовки к производству шоколада – ферментация, когда очищенные зерна складывают в специальные деревянные ящики с отверстиями для воздуха и хранят в течении 8 дней. Вследствие этого процесса усиливается специфический шоколадный аромат зерен. Затем зерна сушат, пакуют в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.

Затем какао-бобы сортируются по размерам, поскольку химический состав сильно отличается в разных по размеру зернах. Конечно же, процесс сортировки осуществляется не вручную, а при помощи специальных машин.

Следующим этапом есть обжарка отсортированных зерен. При температуре 120-140 градусов зерна не только стерилизуются, но из них удаляется лишняя влага и легко отделяется шелуха.

После обжарки бобы, насыщенные шоколадным вкусом и запахом, разламывают, измельчают и дробят, в результате получается неоднородная масса, в которую на этом этапе добавляют сахар, ароматизаторы и масло-какао.

Затем приступают к следующему процессу – вальцеванию. При помощи специальных мельниц, полученная масса перемешивается и становится однородной.

Потом начинается процесс конширования, когда готовую массу в течении 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50 – 80 градусов.

Затем шоколадную массу разливают в нагретые формы, или штампы, и охлаждают.

Завершающим этапом является упаковка готовых шоколадных плиток в фольгу и бумажную упаковку.

На всем этапе производства шоколада строго следят за температурой и влажностью. В противном случае это отрицательно скажется на внешнем виде, вкусовых качествах и сроках хранения готовой продукции.

По описанной выше технологии производят все сорта шоколада, с небольшим отклонением, которое зависит от сорта и вида шоколада. Например, при производстве молочного шоколада добавляется еще одна стадия или процесс, когда в шоколадную массу добавляют сухое молоко.

Зачастую многие производители шоколада опускают первый этап – подготовка какао-порошка и какао-масла. Потому что для этого процесса нужны специальные производственные мощности, поэтому более мелким производителям шоколада выгоднее покупать уже готовые составляющие.

Весь процесс производства на фабриках

Автор: Irina Shevchenko

из чего делают шоколад изготовление шоколада как делают шоколад шоколад

Производство шоколада

Введение

Шоколад является ключевым ингредиентом многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых ароматов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на свою популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад – это продукт, для производства которого требуются сложные процедуры. Процесс включает в себя сбор урожая коки, переработку коки в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, тренировки и измельчения. Затем эти какао-бобы будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в различные виды шоколадных изделий (Аллен, 19 лет).94).

Нажмите на название, чтобы увидеть полную карту стран.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Страна	Прогноз производства на 1997/98 год: (в тысячах тонн)
Côte d’Ivoire	1150. 0
Ghana	370.0
Indonesia	310.0
Brazil	160.0
Nigeria	155.0
Cameroon	125.0
Malaysia	100.0

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор какао и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу. Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низинных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20°C от экватора) (Walter, 19).81) . Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны семенные коробочки коки; бобы будут выбраны и помещены в кучи. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг №1: Сбор и открытие стручков

Какао-бобы растут в стручках, которые вырастают из ствола и ветвей какао-деревьев. Капсулы размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, сборщики проезжают через какао-сады с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Нажмите здесь, чтобы посмотреть видеоролик об обработке Cocoa «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Какао-бобы и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или соцветия цветов и стручки, которые растут из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы добраться до самых высоких плодов.

После того, как какао-бобы собраны в корзины, стручки отправляются на переработку. Здесь они расщепляются и удаляются какао-бобы. В каждом стручке может быть до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который из них в конечном итоге получится.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Теперь бобы проходят процесс ферментации. Их либо кладут в большие неглубокие подогреваемые лотки, либо накрывают большими банановыми листьями. Если климат подходящий, они могут просто нагреваться на солнце. Рабочие периодически приходят и перемешивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время ферментации бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг №3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет рассыпать по мешкам и отправить производителям шоколада. Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сохнуть на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, в результате чего семена весят примерно половину от их первоначального веса.

Высушенные и обжаренные какао-бобы

Производство шоколада

Как только какао-бобы попадают на оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад. Как правило, производственные процессы немного различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют схожие машины для расщепления какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 19).98). Во-первых, ферментированные и высушенные какао-бобы перерабатываются в обжаренные крупки путем провеивания и обжаривания. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания вкуса. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в емкостях и разливаться в формы для продажи. Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют конфеты, после чего они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг №1: обжаривание и веяние какао

Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — обжаривают их. Это превращает цвет и вкус бобов в то, что наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутренняя мякоть какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

Процесс обжаривания делает кожуру какао-бобов хрупкой, а какао-крупка проходит через ряд сит, которые процеживают и сортируют какао-крупку по размеру в процессе, называемом «отвеивание».

Шаг № 2: измельчение какао-бобов

Измельчение — это процесс, при котором какао-бобы перемалываются в тертое какао, также известное как несладкий шоколад или какао-масса. В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция ядер какао-бобов затем превращается в жидкость по мере того, как большое количество жира, содержащегося в ядрах, плавится. Тертое какао смешивают с какао-маслом и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко, полученное при помощи роликовой сушки, в зависимости от индивидуальной рецептуры производителя и методов производства.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы довести размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой крупности. Какао-порошок или «масса» смешивается с маслом и ликером в различных количествах для приготовления различных видов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке возрастания их количества следующие:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, принимая различные формы в зависимости от формы. Наконец шоколад упаковывается и распространяется по всему миру.

Как производится шоколад и из чего он сделан?

Перейти к основному содержанию

Все любят шоколад…
Но не все знают, откуда он берется. Услышать историю о том, как какао собирают, транспортируют и перерабатывают, значит познать чудо шоколада — его науку, вкус и искусство.

Конфеты Lake Champlain — это  шоколатье  — изготовление из готового шоколада кондитерских изделий и батончиков, а не производитель шоколада  , который закупает сырые какао-бобы для обжаривания, просеивания, измельчения и формования в батончики одного происхождения. 100 % шоколада, входящего в состав нашей готовой продукции, имеет сертификат справедливой торговли и поступает в основном из Доминиканской Республики.

Но независимо от происхождения какао-бобов , будь то смесь латиноамериканского и африканского какао или плитка шоколада одного происхождения, процесс изготовления шоколада практически одинаков. И все начинается с дерева, стручка и боба. . .

1. Выращивание какао:

Шоколад начинается с какао-дерева  (Theobroma cacao) , которое растет в пределах 20° к северу и югу от экватора и прекрасно себя чувствует при жаре, дожде и тени.

Каждое дерево приносит овальные плоды или стручки длиной около 5–12 дюймов. Каждый стручок содержит 30–50 семян, и именно эти семена известны миру как какао-бобы (или какао-бобы).

В чем разница между какао и какао ? Дерево, стручок и бобы/семена обычно называют «какао», в то время как слово «какао» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.

2. Сбор урожая:

Какао-бобы созрели, когда они становятся ярко-желтыми/оранжевыми. Созревающие стручки, свисающие со ствола и самых больших ветвей на небольших стеблях, обычно собирают два раза в год, хотя их можно собирать постоянно.

После срезания стручки раскрываются и из них удаляются семена. Каждое семечко размером с оливку. Семена (или «бобы») растут пятью столбиками, окруженными белой мякотью или сердцевиной.

В Латинской Америке эта целлюлоза называется baba использовался для приготовления вина из ферментированного какао еще 3000 лет назад.

3. Ферментация:

Зерна очищаются вручную, баба оставляется для развития вкуса. На свету бобы кремового цвета приобретают пурпурный цвет.

Затем они готовы к ферментации одним из двух способов: в Африке популярен «метод кучи», когда бобы складывают кучками на землю; а в Латинской Америке предпочтение отдается системе каскадных ящиков.

В обоих методах бобы покрыты банановыми листьями. В течение 2–9 дней ферментации бобы начинают приобретать цвет и некоторые вкусы, которые вы узнаете как «шоколад».

4. Сушка и транспортировка:

Ферментированные бобы должны быть тщательно высушены. Их кладут либо на деревянные доски, либо на бамбуковые циновки на срок от 7 до 14 дней под жарким солнцем, постоянно сгребают и переворачивают для последовательной сушки.

После сушки бобы сортируются, упаковываются в мешки, связываются и проверяются на качество. Затем они отправляются и продаются на международном рынке.

Или, в случае прямой торговли (для ремесленного шоколада, от бобов до плитки), бобы экспортируются непосредственно производителю шоколада.

5. Приготовление какао-массы (также известной как «Какао-тертое»):

После получения переработчиком бобы могут быть смешаны с другими источниками и сортами для получения желаемых характеристик (или храниться отдельно как «шоколад одного происхождения»).

Зерна очищаются, затем обжариваются при низких температурах для придания аромата. Скорлупа отделяется от ядер («мяса» фасоли) в процессе, называемом провеиванием.

Крупки тонко измельчают в какао-массу (также известную как тертое какао), которая твердеет при комнатной температуре. Под очень высоким давлением из этой пасты получаются два продукта: какао-порошок и какао-масло.

6. Производство шоколада:

Или какао-массу можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя для получения шоколада. Первые шаги заключаются в смешивании, измельчении и замешивании различных сырых ингредиентов в пасту.

Используемые ингредиенты зависят от тип шоколада производится. Темный шоколад требует только тертого какао, какао-масла и сахара. При добавлении сухого молока молочный шоколад получается .

Белый шоколад изготовлен из какао-масла, сахара и сухого молока (но без какао-массы/ликера). Поскольку он не содержит какао-массы, некоторые не считают его настоящим шоколадом.

7. Конширование:

«Конширование» — это тщательный процесс раскатывания, замешивания, нагревания и проветривания. Конш — это большая мешалка, которая перемешивает и разглаживает смесь при нагревании.

Это важный этап в процессе производства однородного, чистого и вкусного шоколада для гурманов , и именно здесь определяются окончательный аромат и вкус.

На этом этапе можно добавить соевый лецитин и масло какао для необходимой текучести. Затем шоколад измельчают до получения однородной массы (и чем дольше шоколад находится в коншированном состоянии, тем более гладким он будет).

8. Темперирование и формовка:

Теперь шоколад готов и готов к окончательной обработке. Доставка до  chocolatier , его нужно сначала поместить в блоки или капли (также называемые «пистолетами»).

Этот метод требует «темперирования» — шоколад медленно доводится до определенной температуры. Темперирующий шоколад — это то, что любой начинающий пекарь или производитель шоколада может попробовать дома.

В процессе темперирования какао-масло достигает наиболее стабильной формы; это придает хорошо темперированному шоколаду «щелчок», блестящую поверхность и гладкость.

9. Бесконечное творчество:

Конечно, «готовый» шоколад не всегда остается в таком виде. . .

Во всем мире шоколатье, пекари, шеф-повара и эксперты по кондитерским изделиям используют эту очень универсальную, вкусную еду в бесчисленных приложениях и приготовлениях, от простых до сложных.