ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макаронные изделия из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как полезную пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная пища, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рассматривают макаронные изделия как подходящее средство для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта используется комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в пасту может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, являющаяся основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между коагуляцией белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленной пасты. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и клейстеризацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая устойчивость к поломке и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время приготовления коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Следовательно, потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время приготовления. Качество белка и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) белка в твердой пшенице не подходит для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макароны нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия — это разумное средство для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биологически активных веществ пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокнами рожкового дерева (CF), которые являются нерастворимыми и неферментируемыми пищевыми волокнами. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG значительно снизило густоту теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий с целью увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. В макаронных изделиях, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных от отрубей ядер, было обнаружено более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Fogliano и Vitaglione [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для создания макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с отрубями из злаков по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные атрибуты качества, изменив диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Увеличение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические характеристики макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются императивными требованиями для создания идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может снизить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Аналогичные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть из-за прочной белково-крахмальной матрицы, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут происходить из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбьего белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что включение рыбного концентрата может увеличить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Результаты показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав пасты. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковой добавки на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

7.Паста с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они обладают потенциалом снижения риска неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление β глюкана из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенольных соединений в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронах. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их оздоровительных свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляется для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет никаких значительных различий в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов наибольшие потери при варке наблюдались в макаронах, обогащенных 10% чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронах типа спагетти. Это значительно способствует потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гони и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных продуктах, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителей продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом относится ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные результаты квиноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых предпочтений. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе из твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором у человека наблюдается неблагоприятная реакция на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующими количествами белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречиха [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагревания, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут использоваться в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, является значительной для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество научных исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, необходимо больше внимания уделять инновациям в новых нетрадиционных ингредиентах для улучшения качества теста и разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста по отдельности, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликты интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Сырье: выбор, спецификации и сертификат анализа

В пищевой промышленности и производстве напитков безопасность пищевых продуктов постоянно находится в центре внимания и заботы, конечной целью которых является обеспечение потребителя безопасным, незагрязненным, должным образом маркированным продуктом.Однако большинство переработчиков находятся по крайней мере в шаге от этого потребителя, поскольку их продукция перемещается с завода в розничные или общественные предприятия; таким образом, у них может быть мало прямого личного общения или взаимодействия с теми, кто потребляет их пищу.

С другой стороны, общепит и магазины розничной торговли имеют практическую связь с этим потребителем. И как последнее звено в цепочке, которая передает продукт непосредственно в руки конечного потребителя, они несут окончательную ответственность за безопасность продуктов.

«Клиенты негласно ожидают, что продукты, которые они покупают, будут безопасными», — сказал вице-президент Walmart по безопасности пищевых продуктов Фрэнк Яннас. Обеспечение того, чтобы ожидания оправдались, означает требование культуры безопасности пищевых продуктов не только в Walmart и Sam’s Club, но и во всей цепочке поставок компании.

А когда вы работаете в Walmart, который предоставляет своим поставщикам доступ к более чем 200 миллионам клиентов каждую неделю в более чем 10 000 торговых точек в 27 странах, вы предоставляете своим поставщикам ценность, которая заставляет их соблюдать то, что, вероятно, наиболее вероятно. строгие стандарты в отрасли.Фактически, диапазон его влияния — одна из причин, по которой Walmart повысил свои стандарты. «Когда мы говорим, что 140 миллионов клиентов проходят через наши магазины в США за одну неделю, а 200 миллионов — по всему миру, мы имеем в виду, что мы можем изменить ситуацию», — сказал Яннас. «У нас есть возможность оказать большое влияние на безопасность и здоровье пищевых продуктов». Эта способность оказывать такое обширное влияние — также одна из вещей, которые привели Яннаса в Walmart в 2008 году, после 19 лет работы в Disney.

Безопасность пищевых продуктов долгое время была приоритетом для Walmart, но сегодняшнее внимание потребителей, регулирующих органов и промышленности оказало дополнительное влияние.Как говорится в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов 2013 : «Мы работаем в эпоху прозрачности, когда развитие технологий стирает границы между людьми, странами и организациями». И эта прозрачность повысила осведомленность.

Яннас работает в сфере охраны труда более 25 лет. «Без сомнения, — сказал он, — я думаю, что осведомленность о безопасности пищевых продуктов находится на рекордно высоком уровне». По его словам, между сообщениями в СМИ и выявлением патогенов пищевых продуктов, которые «сделали невидимое видимым», «похоже, что пищевая промышленность находится в гонке между выявлением и профилактикой.Чтобы победить, предотвращение должно опережать обнаружение ».

Но что на самом деле лежит в основе инициатив Walmart в области безопасности пищевых продуктов — как внутренних, так и ориентированных на поставщиков, — это: «Что мы можем сделать для дальнейшей защиты потребителя?» — сказал Яннас.

D на основе единого стандарта. Одна из ключевых стратегий Walmart по защите клиентов — снижение рисков на ранних этапах цепочки поставок продуктов питания. Для этого, по его словам, «вы должны создать препятствия по всей продовольственной системе.”

Одно из самых значительных препятствий для поставщиков Walmart произошло в декабре 2007 года с тем, что стало известно как «Письмо Walmart». В письме, которое было разослано всем поставщикам его собственной торговой марки и других пищевых продуктов, таких как продукты, мясо, рыба, птица и готовые к употреблению продукты, говорилось, что розничный магазин требует, чтобы производители «имели свои фабрики. сертифицирован по одному из международно признанных стандартов Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI) ». Поставщикам было дано до конца 2009 г. придерживаться структуры GFSI или прекратить вести дела с Walmart.

Директива была инициирована не из-за проблем с поставщиками, а скорее для стандартизации требований безопасности пищевых продуктов на высоком уровне. «Мы увидели, что поставщики стараются поступать правильно, но многие поступают по-разному», — сказал Яннас. Один поставщик частной торговой марки сказал Яннасу, что его компания должна соответствовать 32 различным стандартам. По словам Яннас, при таком дублировании усилий «основное внимание уделяется попыткам пройти следующий аудит вместо того, чтобы сосредоточиться на безопасности пищевых продуктов».

Внедрение было естественным продолжением прорыва GFSI, сделанного ранее в том же году.В июне 2007 года руководители семи крупнейших международных компаний по розничной торговле продуктами питания встретились и договорились сократить дублирование в цепочке поставок за счет общего принятия любой из схем, проверенных GFSI. Поскольку Walmart является крупнейшим из семи и единственным розничным продавцом со штаб-квартирой в США, это стало важной вехой в будущем росте и принятии схем GFSI в качестве отраслевого стандарта.

Влияние отрасли. Из-за размера и влияния Walmart эта инициатива была признана важной вехой в меняющемся климате безопасности пищевых продуктов.С тех пор не только ряд крупных розничных продавцов и производителей внедрили GFSI в качестве своего собственного стандарта, в том числе такие лидеры отрасли, как Campbells, Cargill, ICA, Kroger, Sodexo и Coca Cola, но и исследования, проведенные или заказанные Walmart, показали значительное влияние на отрасль. .

Одним из них было внутреннее исследование Walmart, в котором анализировалось влияние сертификации GFSI на отзыв продукции. Когда данные отзыва по 208 производственным предприятиям, включая 81 производителя пищевых продуктов, были разделены на две категории: до и после GFSI, оказалось, что количество отзывов сократилось на 34%, а количество отзывов сократилось на 21%.Как отмечается в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов, «результаты показывают, что производитель продуктов питания, получивший признанную GFSI сертификацию, значительно реже испытывает изъятие или отзыв продуктов питания».

Второе, исследование Университета Арканзаса, опубликованное в Journal for Food Protection (сентябрь 2012 г.), показало, что получение сертификата GFSI из-за требований Walmart заставило поставщиков:

• Внедрение более тщательного документирования оценки рисков для безопасности пищевых продуктов, плана профилактического контроля и проверок.
• Считают, что GFSI способствовала повышению безопасности своей продукции.
• Сделать значительные инвестиции в капитал и время персонала для повышения безопасности пищевых продуктов, включая повышение квалификации.

С их акцентом на оценке рисков, превентивном контроле и мониторинге, а также на конкретных стандартах продукции, требования также позволили поставщикам Walmart быть более подготовленными к предстоящим положениям Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA).Как сказал Яннас: «Если вы являетесь поставщиком Walmart, вполне вероятно, что вы уже соблюдаете FSMA».

Помимо GFSI. Используя GFSI в качестве основы своих стандартов, Walmart продолжил расширять некоторые из своих требований, даже выходя за их рамки, уделяя особое внимание контролю, основанному на научных данных и рисках. «Мы верим в« однажды сертифицированный, признанный всеми »[слоган GFSI], но мы также считаем, что для некоторых продуктов может потребоваться больше», — сказал Яннас.Некоторые из этих инициатив включают:

• Мясные деликатесы. Сотрудники обучены правилам гигиены и политике компании «без голых рук» и соблюдают правила санитарии, но, как сказал Яннас, «мы хотели пойти дальше». Поэтому компания внедрила политику, согласно которой все мясные деликатесы должны производиться с использованием натурального ингибитора, который гарантировал, что Listeria не сможет вырасти более чем до поленья в течение предполагаемого срока годности продукта. Это означало, что необходимо было изменить формулировку 257 наименований товаров, в результате чего все мясные деликатесы, продаваемые в Walmart, не будут поддерживать рост Listeria , сказал Яннас, добавив: «Согласно требованиям Walmart, требующим 100% соответствия, что это повлияло на все мясные деликатесы ? »
  
• Инициатива по безопасности говядины. Хотя Министерство сельского хозяйства США предъявляет требования к HACCP и E. coli O157: H7, отзывы все еще продолжаются. Таким образом, ритейлер обратился к промышленности, академическим кругам, регулирующим органам и группам потребителей, чтобы обсудить, что можно сделать. В результате этого взаимодействия компания запустила инициативу, требующую от всех поставщиков говядины принять меры по сокращению количества кишечных патогенов на два журнала — сокращение на 99%. На мясных скотобойнях должны были быть внедрены мероприятия, которые позволили бы сократить количество патогенов на пять бревен — сокращение на 99,999%.Кроме того, эффективность этих мер должна была быть подтверждена научно. «Это было спорным, но монументальным,» сказал Yiannas. «Мы увидели огромное сокращение».
  
• Ростки. Поскольку проросшие семена продолжают вызывать вспышки болезней пищевого происхождения, а текущая отраслевая практика не может обеспечить их безопасность, Walmart прекратил продажу проростков. Однако розничный торговец работает с промышленностью и исследователями, чтобы разработать меры, которые позволят сделать продукт более безопасным.

Яннас объяснил, что важно иметь целостный взгляд на свою систему, знать, в чем заключаются риски, и сосредоточить усилия на этом. «Мы добьемся большего, если сосредоточимся на стратегических контрольных точках».

Создание культуры. Walmart возлагает большие надежды на своих поставщиков, но и не ожидает ничего меньшего от себя. Скорее, розничный торговец стремится подавать пример. «Мы разделяем ответственность за безопасность пищевых продуктов», — сказал Яннас. «Мы понимаем это очень буквально.”

Обладая более глубоким пониманием культуры и человеческого поведения как одного из ключевых атрибутов, которые Яннас приобрел за годы работы в Disney и принес с собой в Walmart, он знает, что создание культуры безопасности пищевых продуктов является обязательным условием ее достижения.«В наши дни это стало довольно модным, но люди не всегда понимают, что это значит».

В Walmart это означает постоянное общение, обучение и внимание; интегрировать его во все аспекты рабочего дня и сделать его социальной нормой для тех, кто занимается едой. «У вас может быть лучший план HACCP и лучшие научные данные, но вы должны заставить людей делать это.

«Для нас это действительно началось с дизайна. Если вы правильно спроектируете людей, чтобы они соблюдали правила, они будут подчиняться.» он сказал. «Мы стараемся быть стратегическими и сосредотачиваться там, где есть наибольший риск».

Примерами, которые Яаннас привел, была конструкция печи-гриля для цыплят, в которой сырая курица всегда загружается сзади, а приготовленная курица всегда удаляется спереди, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, по его словам, охлаждение в магазинах контролируется 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, что не является стандартной практикой розничной торговли, поскольку может стоить очень дорого. Чтобы обеспечить соответствие магазинов стандартам, процессам, условиям и ожидаемому поведению в области безопасности пищевых продуктов, каждый магазин ежемесячно проверяется третьей стороной.

Но простое воплощение дизайна в жизнь — это только начало. Отсюда безопасность пищевых продуктов должна быть внедрена в культуру, чтобы она стала социальной нормой. Это означает цитирование и сосредоточение внимания на том, что сделано правильно, а не на том, что сделано неправильно. Например, вместо того, чтобы говорить, что 35% населения не моют руки перед тем, как взять в руки еду, всегда говорят, что это делают 65% людей. Сообщая о показателях несоблюдения, а не о показателях несоблюдения, вы усиливаете позитив и показываете его как принятую социальную норму.

Сделать это частью культуры и социальной нормой — значит вести его сверху вниз. Как указано в отчете о безопасности пищевых продуктов, «тон высшего руководства и приверженность руководства имеют решающее значение для создания прочной культуры безопасности пищевых продуктов». Это обязательство передается сотрудникам через послания для руководства, представляющие и поддерживающие инициативы в области безопасности пищевых продуктов, такие как программа компании Food Safety High Five, созданная в 2010 году.

Основываясь на наиболее распространенных факторах, способствующих болезням пищевого происхождения, CDC, розничных факторах риска FDA и международных символах безопасности пищевых продуктов IAFP, «Дай пять» являются наиболее важными методами или формами поведения для предотвращения болезней пищевого происхождения.(См. Рисунок на стр. 16.) Основываясь на своих принципах High Five, Walmart также разработал образовательный «Mr. Откат », чтобы еще больше укрепить культуру безопасности пищевых продуктов. В видеороликах используется поучительный юмор, чтобы сосредоточить внимание на пяти основных типах поведения, и они транслируются среди сотрудников магазина в течение года. Видео также используется для ознакомления сотрудников с другими областями безопасности пищевых продуктов, такими как обучающее видео в формате 3D по новым инициативам.

Однако сотрудники Walmart не просто знакомятся с безопасностью пищевых продуктов, они подписывают обязательство соблюдать ее.В конце каждого видео сотрудников спрашивают: «Будете ли вы придерживаться принципов, изложенных в этом видео?» затем подпишитесь под его подтверждением. «Он следует принципу последовательности», — сказал Яннас. «Если вы обещаете что-то устно, вы, скорее всего, это сделаете. Но если вы сделаете это письменно, у вас еще больше шансов сделать это ».

Клиентские инициативы. Развитие такой культуры также означает просвещение и информирование клиентов, чтобы помочь обеспечить безопасность пищевых продуктов на всех этапах производства.В Walmart это включает в себя методы от простых: в том числе использование продукта «Дай пять по безопасности пищевых продуктов» для клиентов, например, печать его на пластиковых пакетах для мяса в магазине, до более сложных, таких как совместная сеть Checkout TV Network и блокировка отзыва и уведомления.

Checkout была разработана в сотрудничестве с Партнерством по просвещению в области безопасности пищевых продуктов и Советом по рекламе и сосредоточена на кампании USDA / FDA / CDC «Продовольственные безопасные семьи». В первом из серии видеоролик общественной службы «Отдельно» был показан на телевизорах, размещенных над кассовыми аппаратами магазина, что привело к увеличению на 364% покупательского трафика на сайт по безопасности пищевых продуктов «Ask Karen» Министерства сельского хозяйства США.

Для дальнейшего обеспечения безопасности пищевых продуктов Walmart и Sam’s ввели систему отзыва, в которой уведомления поставщиков об отзыве отправляются в магазины в течение нескольких минут, а продажа товаров класса I запрещена путем блокировки в реестре товаров при сканировании. Кроме того, в клубных магазинах, где покупатели сканируют свои членские карты для каждой покупки, участники получают уведомление, если на покупку позже повлияет отзыв. По словам Яннас, с помощью системы «в день отзыва продукции мы достигаем почти 70% клиентов.”

Система СПАРК. При таком большом количестве инициатив может быть трудно отслеживать и гарантировать, что все методы и процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов применяются во всех магазинах в нужное время и в нужном месте. Но Walmart контролирует безопасность пищевых продуктов с помощью своей системы устойчивого безбумажного аудита и учета (SPARK). Портативная технология использует связь Bluetooth и устройства измерения температуры для создания управляемой данными системы самопроверки, с помощью которой контролируется и контролируется безопасность пищевых продуктов в каждом магазине и клубе.

«Это инициатива, которую я считаю трансформационной, и я не говорю об этом много», — сказал Яннас. «У нас буквально миллионы, миллионы и миллионы проверок безопасности пищевых продуктов в этой системе каждый месяц».

Используя беспроводную систему, сотрудники проводят проверки безопасности пищевых продуктов, чтобы проверить температуру горячих, холодных и замороженных продуктов. Если это не соответствует критическим пределам, устройство вибрирует и издает звуковой сигнал. Дополнительно система:

• предлагает корректирующие действия, обучая пользователя соблюдению требований.
• собирает данные в электронном виде для предоставления отчетов в реальном времени как на уровне магазина, так и на корпоративном уровне.
• выдает предупреждения, когда пора выполнять запланированные задачи по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
• передает на более высокий уровень пропущенные или несоответствующие проверки.

Walmart запустил систему в конце 2012 года. Когда поставщик продемонстрировал ее на последней конференции GFSI, Яннас сказал: «У нас было много поставщиков, заинтересованных в ее использовании».

Влияние на промышленность. Преобразование внутренних программ в предложения поставщиков или обучение не является чем-то необычным для Walmart, и это основная причина, по которой он оказал такое влияние на отрасль. В конце концов, похоже, все, что Walmart предоставляет своим поставщикам или требует от них, обычно фильтруется их поставщиками и поставщиками их поставщиков. «Мы наблюдали волновой эффект от дальнейшего увеличения требований, особенно в отношении продукции», — сказал Яннас. «Мы требуем это от наших поставщиков, а они — от своих».

По мере того, как потребители продолжают повышать осведомленность о безопасности пищевых продуктов — ожидая, что покупаемые ими продукты будут безопасными, вы можете ожидать, что Walmart продолжит свои усилия, чтобы оправдать это ожидание, и, тем самым, будет продолжать соответствовать собственным ожиданиям. и требования поставщиков, которые кормят этих потребителей через свои розничные магазины.

Автор — редактор журнала QA. С ней можно связаться по адресу [email protected].

Фотографии Лизы Лупо и любезно предоставлены Walmart

Сырье

Разъяснение сырья

Сырье можно объяснить как вещество или материал, используемый в производстве или первичном производстве товаров. Обычно сырье — это природные ресурсы, такие как нефть, дерево и железо. Сырье часто изменяют для использования в различных процессах перед тем, как использовать его в производственном процессе. Сырье также называют товарами, которые покупаются и продаются на товарных биржах по всему миру.

Как сообщает Investopedia, сырье продается на так называемом факторном рынке. Это связано с тем, что сырье является факторами производства в дополнение к труду и капиталу. Сырье играет важную роль в производственном процессе в значительной степени, поскольку успех экономики страны определяется количеством природных ресурсов, имеющихся у страны в ее границах. Страна, обладающая значительными запасами природных ресурсов, не требует импорта такого количества сырья.

Поиск и обработка сырья

После того, как сырье было выбрано, становится важным выбрать правильную технологию его обработки. Кроме того, важно также определиться с источником сырья. Все эти требования могут быть выполнены либо за счет внутренних источников, либо также могут быть импортированы в соответствии с нормативными требованиями правительств.

Кроме того, также важно провести тщательный анализ затрат и выгод, прежде чем приступить к процессу размещения заказов, чтобы снизить производственные затраты, таким образом увеличивая маржу прибыли.

Однако есть определенные моменты, которые необходимо учитывать при выборе технологии обработки. К ним относятся:

• Уровень сложных машин или квалифицированных рабочих, необходимых в процессе.
• Требуемое количество электроэнергии или воды.
• Проверьте, требуется ли патент на какой-либо процесс или продукт для использования выбранной технологии обработки.
• Проверить, требуется ли соблюдать какие-либо особые нормы по охране окружающей среды или загрязнения.
• Пригодность технологии к существующей среде и условиям.

В дополнение к этим соображениям также важно провести надлежащее планирование, поскольку отсутствие необходимого сырья может привести к остановке производства, простоям оборудования и рабочей силы. Кроме того, заказ слишком большого количества заранее может привести к блокировке оборотных средств.