Основное сырье для производства макаронных изделий: Сырье и производство макаронных изделий. — Студопедия.Нет

Содержание

Сырье и производство макаронных изделий. — Студопедия.Нет

Качество макаронных изделий напрямую зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Все сырье делится на основное и дополнительное.

Основное сырье: мука и вода.

Мука.Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку крупку или полукрупку. Допускается также использование хлебопекарной муки с содержанием клейковины не менее 28%. Лучшей считается мука, получаемая из твердой пшеницы (дурум). Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится мука крупка, т.к. она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Вода.Используют водопроводную воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа.

Дополнительное сырье. Делится на:

1. Обогатительное

2. Вкусовые и ароматические добавки

3. Улучшители

4. Витаминные препараты.

1. Обогатительное сырье: оно повышает белковую ценность.

1. свежие яйца или яйцепродукты (меланж, яичный порошок)

2. клейковина пшеничной муки (при ее добавке содержание белковых веществ можно увеличить до 30-40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно)

3. казеин

4. цельное и сухое молоко

5. молочная сыворотка

6. белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масляничных культур (они могут служить заменителями яичных продуктов)

7. Биодобавки: из кожуры винограда, тыквы, яблок.

2. Вкусовые и ароматические добавки.

1. овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.

2. томатная паста и порошки из томатных продуктов

3. Щавель, шпинат, топинамбур

4. морепродукты (морская капуста)

3. Улучшители. Их используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и лучшего сохранения формы при варке.

1. поверхностно-активные вещества — ПАВ — они улучшают структуру теста и укрепляют клейковину.

— модифицированный крахмал

 — органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная)

 — минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий.

Витаминные препараты. Витамины В1, В2, РР.

Производство макаронных изделий

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию.

1. Подготовка сырья.

 — Муку просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.

 Воду подогревают до 40-50ºС

 Дополнительное сырье переводят в водные суспензии.

 От правильной подготовки и дозировки основного и дополнительного сырья зависит качество изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

2. Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто. В этом тесте не происходит брожения.

1. В зависимости от температуры различают замесы теста:

 — холодный -30ºС.

 — теплый — 55-65ºС

 — горячий -75-85ºС. Наиболее распространен теплый замес.

2. в зависимости от влажности тесто6

 —  мягкое — 31-32%

 — среднее -29-31%

 — твердое -28-29%. Чаще всего используют средний замес.

 Мягкий и твердый применяются редко, т.к. при мягком замесе изделия легко мнутся и слипаются, а при твердом получается трудно обрабатываемое тесто. Мягкий замес используют только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик), а твердый — для штампованных изделий сложной формы.

 

 После тестосмесителя тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая не пригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергают механической обработке под вакуумом, тесто становится плотным, пластичным. Вакуум нужен для удаления из теста пузырьков воздуха. Если их не удалить, то во время сушки они разрушают микроструктуру изделий, при этом ухудшаются цвет, внешний вид и кулинарные достоинства макаронных изделий. Очень важно добиться пластичной консистенции теста, если тесто получилось не пластичное, то снижается прочность сырых изделий, готовые изделия получаются более хрупкими и при хранении образуется много лома и крошки.

Формование макаронных изделий.

 Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Методом штампования готовят только фигурные изделия сложной конфигурации.

Прессованием все остальные изделия

 4. Сушка. Это одна их важных операций макаронного производства. При сушке клейковина становится прочной, твердой. Макаронные изделия уплотняются, происходит их усадка. Удаление влаги должно происходить постепенно, т.к. при интенсивной сушке усадка неравномерна, а это приводит к растрескиванию и искривлению изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное проведение имеют важное значение для качества готовой продукции.

— Короткорезаные изделия — 50-70ºС 20-90 минут

 — Длинные изделия — 30-50º С 16-40 часов.

 Процесс состоит из чередования активной сушки и покоя – для равномерного перераспределения влаги в изделии. При точном соблюдении режима сушки изделия меньше растрескиваются. Нарушение режима сушки приводит:

1. изделия получаются с трещинами, неоднородными по цвету, нестекловидными на изломе.

2. потемнение изделий, закисание и плесневение.

В процессе сушки влажность изделий доводят до 13%, а изделия предназначенные для перевозки или длительного хранения рекомендуется высушить до 11%.

Охлаждение

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители для охлаждения и выравнивания влажности. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Сортировка

 Далее их сортируют с целью удаления изделий, не соответствующих требованиям стандарта или ТУ, пропускают через магнитные установки и упаковывают.

Упаковка

«Классификация макаронных изделий. Ассортимент и оценка качества».

Сырье для производства макаронных изделий — Мегаобучалка

План

Виды и сорта пшеницы

Строение и химический состав зерна пшеницы

Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Пшеничная мука

Химический состав муки и свойства ее компонентов

Подготовка муки

Подготовка добавок

Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

 

Виды и сорта пшеницы

Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.

 

 

а — мягкой; бтвердой

Рис. 5. Зерно пшеницы:

 

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, — высокостекловидная, сильная пшеница.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.



 

Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.

Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.

Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.

Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы

Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.

Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.

Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.

Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.

Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.

 

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

макароныПроцесс производства макаронных изделий состоит из:

  1. подготовки сырья к производству,
  2. приготовления теста,
  3. прессования теста,
  4. разделки сырых изделий,
  5. сушки, охлаждения,
  6. отбраковки,
  7. упаковывания готовых изделий.

Для производства макаронных изделий используется мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода. К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются высшие сорта крупчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы (крупка), макаронная мука первого сорта (полукрупка), имеющая меньшие размеры частиц в сравнении с крупкой, также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы – мука высшего и первого сорта мягкой стекловидной пшеницы.

В качестве дополнительного сырья используют добавки, которые повышают пищевую ценность – свежие яйца, меланж, яичный порошок, казеин, цельное и сухое молоко, клейковину пшеничной муки, молочную сыворотку, творог, витамины (В1, В2, РР) и др.

В качестве вкусовых добавок используют различные овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, морковный порошок и т.п.). В качестве белковых добавок применяют концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки. Наибольший интерес представляет мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Пищевая ценность макаронных изделий.
  2. Процесс производства макаронных изделий.
  3. Типы макаронных изделий.
  4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное

Макаронные изделия

Мука

27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сор­та (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии ма­каронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30…32 %, в муке из мягких сортов — не менее 28…30 %). Согласно ГОСТу макаронная мука должна быть желтого цвета и не должна темнеть в процессе переработки. Такие требования к муке позволяют получать янтар-но-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из по­лукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Высо­кое содержание клейковины влияет на упругопластичные свой­ства теста, а также определяет высокую питательную ценность го­тового продукта.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механи­ческие и физико-химические свойства теста и готовых изделий.

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), мо­лочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Bj, В2 и РР), ко второй — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Кроме концентрированных томатных продуктов (пюре, несоле­ная и соленая пасты) и порошка из томатопродуктов стандарт пре­дусматривает использование пюре из шпината, щавеля и их смесей, а также натуральных соков с мякотью (морковного, свекольного).

Из нетрадиционного сырья можно использовать муку и крах­мал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур, например картофельный и кукурузный крах­мал, соевый шрот, белок и др.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания, маг­нитной очистки и взвешивания.

Для приготовления макаронных изделий используют столовые яйца I категории (масса одного яйца не менее 48 г) и II категории (не менее 43 г).

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, пе­ред введением в тесто яйца дезинфицируют. Для этого их погру­жают в 2%-й раствор хлорной извести, затем в 2%-й раствор пить­евой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания испорченных яиц яйца разбивают в отдельную посуду небольшими порциями (по З…5шт.). Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не крупнее 3×3 мм. Подго­товка яиц к производству на фабриках — операция сложная, по­этому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж. Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40…45 °С на 3…4 ч.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешива­ют с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания бел­ков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 «С, для сухого молока — не выше 55, для осталь­ных добавок — 55…65 «С.

Ассортимент макаронных изделий.. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А — изделия из муки твердой пшеницы; Б — изделия из муки мяг­кой высокостекловидной пшеницы; В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2:1 — изделия из муки высшего сорта; 2 — изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т. д.

Макаронные изделия каждого класса согласно ГОСТу делят на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каж­дый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщи­ны или диаметра подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, пе­рья. Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Их вырабаты­вают следующих видов: соломка (внешний диаметр до 4 мм), осо­бые и особые гофрированные (4,1…5,5 мм), обыкновенные (5,6…7,0 мм), любительские (более 7 мм). Длина коротких макарон 15…20 см, длинных —свыше 20 см. Макароны длиной 5,0…13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом, дли­ной 1,5…4,0 см. В зависимости от диаметра их подразделяют на следующие виды: соломку, особые, обыкновенные и любитель­ские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого 3…10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Форма изделий может быть круглой, квадратной, рифле­ной и др.

Нитеобразные изделия — вермишель. В зависимости от размера сечения она бывает, мм, не более: паутинка — 0,8, тонкая— 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3. По длине различают вер­мишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см).

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких ви­дов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лап­ши должна быть 3…10 мм, толщина не более 2 мм, длина не менее 1,5 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу длиной менее 1,5 см считают крошкой. Лапша бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звез­дочек, ракушек, зерен и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

27………………………………………………………………………………………………

Технологическая линия производства макаронных изделий

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др.

Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках.

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5…31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста.

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5… 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно быть удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание.

На последующих этапах сушки тестовые заготовки приобретают свойства твердо-образных тел и находятся в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и искривления заготовок, требуется более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах.

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;

— дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;

— замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;

— сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;

— подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств.

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий.

На рис.  приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

Устройство и принцип действия линии. Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 2 7 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6… 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Товары> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница идеально подходит для макаронных изделий благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки.Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камней и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками). Оборудование для очистки трением (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующим шагом является темперирование зерен. Во время темперирования добавляется вода для повышения жесткости внешней оболочки отрубей для облегчения отделения от эндосперма. Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения.Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что позволяет увеличить периоды темперирования.

Фрезерный

Измельчение — это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и редукционных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение является относительно постепенным.Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки шире на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.

Манная крупа

Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее муки, полученной при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородную грануляцию.Производятся мелкие крупы и мука в небольших количествах. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого диапазона длинных и коротких макаронных изделий.


Semolina (Источник)

Макаронные изделия

Чтобы приготовить макароны, манную крупу смешивают с водой (и требуется яйца), чтобы получилось комковатое тесто. Тесто не проявится полностью, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.

Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы.Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы предотвратить слипание макаронных изделий в процессе сушки, длинные макароны подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии. Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы гарантировать их отделение.

Сушка

Сушка является важной частью процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, воздушный поток и температура тщательно контролируются, поскольку макароны проходят через несколько сушилок.Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенную пасту в нормальные атмосферные условия. Обычно продукт сушат до влажности около 12 процентов. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

Упаковка

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.


Упаковка для макаронных изделий

Формы

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Хотя все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его использования с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что они сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается одним предметом: штамп .


Примеры форм для макаронных изделий

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре и затем перемещаемое экструзионным шнеком к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макарон (трубка, полость, спираль). За головкой часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, использованного для штампа, поскольку поверхность из бронзы никогда не бывает идеально гладким.

Макаронные изделия «бронзовой» вытяжки в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, так как ее «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

.

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия являются широко потребляемым продуктом питания во всем мире. Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы являются двумя важными факторами превосходства готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы.Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, возникла новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Следовательно, использование нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. В этом обзоре основное внимание будет уделено различным типам нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянию на характеристики качества различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1]. Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытный продукт питания, который определяется как тип теста, которому придана масса различных форм для приготовления [2]. Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером по потреблению макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются во всем мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения по сравнению с другими хлебобулочными изделиями, такими как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1]. Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

На рис. 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина.Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердых сортов пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может использоваться для развития макаронных изделий, а содержание протеина в твердой пшенице (в среднем 11.81% сухой массы обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в мягкой пшенице (в среднем 11,08% сухой массы обезжиренной муки). Кроме того, содержание протеина в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].


Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макаронные изделия из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень жира и натрия дает основание рассматривать макароны как полезную пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная пища, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рассматривают макаронные изделия как подходящее средство для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, в качестве уникального пищевого продукта используется комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в пасту может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, являющаяся основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между коагуляцией белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленной пасты. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и клейстеризацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая устойчивость к поломке и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время приготовления коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Следовательно, потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время приготовления. Качество белка и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) белка в твердой пшенице не подходит для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макароны нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

90 054

Функциональный ингредиент Возможные источники поставок Ссылки

Пищевые волокна Волокно рожкового дерева, пивоваренное зерно, бобовая мука, пищевые волокна апельсина [28–37]
Натуральные пигменты Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38]
Антиоксиданты Порошок яблочной кожуры, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40]
Белок с высокой биологической ценностью Порошок яичного белка, грибной порошок, порошок рыбного протеина, порошок креветочного мяса, бобовая и соевая мука, рыба фарш, концентрат дрожжевого белка [29, 30, 41–46]

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в таблице 2.


Питательные вещества Потенциальные источники поставок Ссылки

Витамины Овощи, печень теленка, проросшие семена растений, водоросли [48–50]
Минералы Обогащенная селеном твердая пшеница, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53]
Незаменимые аминокислоты Белок фава, нут, мука из киноа, фасоль, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука [11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечные n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия — это разумное средство для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Макаронные изделия с добавлением пищевых волокон

Среди биологически активных веществ пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокнами рожкового дерева (CF), которые являются нерастворимыми и неферментируемыми пищевыми волокнами. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG значительно снизило густоту теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий с целью увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. В макаронных изделиях, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных от отрубей ядер, было обнаружено более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Fogliano и Vitaglione [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для создания макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макарон с отрубями из злаков по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные атрибуты качества, изменив диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.


Параметр качества Эффект Ссылки

Водопоглощение Увеличение [28, 30, 35]
Толщина Уменьшение [29]
Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [29]
Индекс набухания Увеличить [30, 31, 33–35]
Эластичность Уменьшить [69]
Оптимальное время приготовления Увеличить или уменьшить [16, 28]

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Некоторые исследования были посвящены расширению диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Увеличение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические характеристики макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются императивными требованиями для создания идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может снизить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Аналогичные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть из-за прочной белково-крахмальной матрицы, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут происходить из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбьего белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что включение рыбного концентрата может увеличить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Результаты показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав пасты. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковой добавки на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.


Параметр качества Эффект Ссылки

Средняя точка деформации разрыва Повышение [29]
Внутренняя и внешняя твердость Уменьшение [41]
Адгезия Уменьшение [41]
Потери при варке Увеличение [42, 43, 54]
Индекс набухания Уменьшение [ 42, 72]
Водопоглощение Уменьшение [42, 43]
Стойкость Увеличить [42, 43, 46, 72]
Оптимальное время приготовления Уменьшить [44, 45]

7.Паста с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они обладают потенциалом снижения риска неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенольных соединений, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление β глюкана из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенольных соединений в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и повысило антиоксидантную активность, чем в обычных макаронах. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенольных соединений в макаронных изделиях из ячменя, то значительного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре злаков и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их оздоровительных свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляется для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет никаких значительных различий в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов наибольшие потери при варке наблюдались в макаронах, обогащенных 10% чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование комбинированной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронах типа спагетти. Это значительно способствует потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс — важный фактор диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гони и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных продуктах, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителей продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом относится ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозерновые культуры с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные результаты квиноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых предпочтений. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.


Источник муки Ссылки

Апельсиновая мука из сладкого картофеля [88]
Бобовые [11, 87]
Амарантовая мука [14, 70]
Пшенная мука [19]
Арахисовая мука [91]
Квиноа мука [92]

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе из твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором у человека наблюдается неблагоприятная реакция на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующими количествами белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречиха [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагревания, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут использоваться в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, является значительной для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество научных исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, необходимо больше внимания уделять инновациям в новых нетрадиционных ингредиентах для улучшения качества теста и разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста по отдельности, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликты интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

.

Сырье: выбор, спецификации и сертификат анализа


Обеспечение безопасности пищевых продуктов для Walmart означает, что во многих отношениях вице-президент по безопасности пищевых продуктов Фрэнк Яннас также способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов в отрасли.

В пищевой промышленности и производстве напитков безопасность пищевых продуктов постоянно находится в центре внимания и заботы, конечной целью которых является обеспечение потребителя безопасным, незагрязненным, должным образом маркированным продуктом.Однако большинство переработчиков находятся по крайней мере в шаге от этого потребителя, поскольку их продукция перемещается с завода в розничные или общественные предприятия; таким образом, у них может быть мало прямого личного общения или взаимодействия с теми, кто потребляет их пищу.

С другой стороны, общепит и магазины розничной торговли имеют практическую связь с этим потребителем. И как последнее звено в цепочке, которая передает продукт непосредственно в руки конечного потребителя, они несут окончательную ответственность за безопасность продуктов.

«Клиенты негласно ожидают, что продукты, которые они покупают, будут безопасными», — сказал вице-президент Walmart по безопасности пищевых продуктов Фрэнк Яннас. Обеспечение того, чтобы ожидания оправдались, означает требование культуры безопасности пищевых продуктов не только в Walmart и Sam’s Club, но и во всей цепочке поставок компании.

А когда вы работаете в Walmart, который предоставляет своим поставщикам доступ к более чем 200 миллионам клиентов каждую неделю в более чем 10 000 торговых точек в 27 странах, вы предоставляете своим поставщикам ценность, которая заставляет их соблюдать то, что, вероятно, наиболее вероятно. строгие стандарты в отрасли.Фактически, диапазон его влияния — одна из причин, по которой Walmart повысил свои стандарты. «Когда мы говорим, что 140 миллионов клиентов проходят через наши магазины в США за одну неделю, а 200 миллионов — по всему миру, мы имеем в виду, что мы можем изменить ситуацию», — сказал Яннас. «У нас есть возможность оказать большое влияние на безопасность и здоровье пищевых продуктов». Эта способность оказывать такое обширное влияние — также одна из вещей, которые привели Яннаса в Walmart в 2008 году, после 19 лет работы в Disney.

Безопасность пищевых продуктов долгое время была приоритетом для Walmart, но сегодняшнее внимание потребителей, регулирующих органов и промышленности оказало дополнительное влияние.Как говорится в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов 2013 : «Мы работаем в эпоху прозрачности, когда развитие технологий стирает границы между людьми, странами и организациями». И эта прозрачность повысила осведомленность.

Яннас работает в сфере охраны труда более 25 лет. «Без сомнения, — сказал он, — я думаю, что осведомленность о безопасности пищевых продуктов находится на рекордно высоком уровне». По его словам, между сообщениями в СМИ и выявлением патогенов пищевых продуктов, которые «сделали невидимое видимым», «похоже, что пищевая промышленность находится в гонке между выявлением и профилактикой.Чтобы победить, предотвращение должно опережать обнаружение ».

Но что на самом деле лежит в основе инициатив Walmart в области безопасности пищевых продуктов — как внутренних, так и ориентированных на поставщиков, — это: «Что мы можем сделать для дальнейшей защиты потребителя?» — сказал Яннас.


D на основе единого стандарта. Одна из ключевых стратегий Walmart по защите клиентов — снижение рисков на ранних этапах цепочки поставок продуктов питания. Для этого, по его словам, «вы должны создать препятствия по всей продовольственной системе.”

Одно из самых значительных препятствий для поставщиков Walmart произошло в декабре 2007 года с тем, что стало известно как «Письмо Walmart». В письме, которое было разослано всем поставщикам его собственной торговой марки и других пищевых продуктов, таких как продукты, мясо, рыба, птица и готовые к употреблению продукты, говорилось, что розничный магазин требует, чтобы производители «имели свои фабрики. сертифицирован по одному из международно признанных стандартов Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI) ». Поставщикам было дано до конца 2009 г. придерживаться структуры GFSI или прекратить вести дела с Walmart.

Директива была инициирована не из-за проблем с поставщиками, а скорее для стандартизации требований безопасности пищевых продуктов на высоком уровне. «Мы увидели, что поставщики стараются поступать правильно, но многие поступают по-разному», — сказал Яннас. Один поставщик частной торговой марки сказал Яннасу, что его компания должна соответствовать 32 различным стандартам. По словам Яннас, при таком дублировании усилий «основное внимание уделяется попыткам пройти следующий аудит вместо того, чтобы сосредоточиться на безопасности пищевых продуктов».

Внедрение было естественным продолжением прорыва GFSI, сделанного ранее в том же году.В июне 2007 года руководители семи крупнейших международных компаний по розничной торговле продуктами питания встретились и договорились сократить дублирование в цепочке поставок за счет общего принятия любой из схем, проверенных GFSI. Поскольку Walmart является крупнейшим из семи и единственным розничным продавцом со штаб-квартирой в США, это стало важной вехой в будущем росте и принятии схем GFSI в качестве отраслевого стандарта.


Влияние отрасли.
Из-за размера и влияния Walmart эта инициатива была признана важной вехой в меняющемся климате безопасности пищевых продуктов.С тех пор не только ряд крупных розничных продавцов и производителей внедрили GFSI в качестве своего собственного стандарта, в том числе такие лидеры отрасли, как Campbells, Cargill, ICA, Kroger, Sodexo и Coca Cola, но и исследования, проведенные или заказанные Walmart, показали значительное влияние на отрасль. .

Одним из них было внутреннее исследование Walmart, в котором анализировалось влияние сертификации GFSI на отзыв продукции. Когда данные отзыва по 208 производственным предприятиям, включая 81 производителя пищевых продуктов, были разделены на две категории: до и после GFSI, оказалось, что количество отзывов сократилось на 34%, а количество отзывов сократилось на 21%.Как отмечается в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов, «результаты показывают, что производитель продуктов питания, получивший признанную GFSI сертификацию, значительно реже испытывает изъятие или отзыв продуктов питания».

Второе, исследование Университета Арканзаса, опубликованное в Journal for Food Protection (сентябрь 2012 г.), показало, что получение сертификата GFSI из-за требований Walmart заставило поставщиков:

  • Внедрение более тщательного документирования оценки рисков для безопасности пищевых продуктов, плана профилактического контроля и проверок.
  • Считают, что GFSI способствовала повышению безопасности своей продукции.
  • Сделать значительные инвестиции в капитал и время персонала для повышения безопасности пищевых продуктов, включая повышение квалификации.


С их акцентом на оценке рисков, превентивном контроле и мониторинге, а также на конкретных стандартах продукции, требования также позволили поставщикам Walmart быть более подготовленными к предстоящим положениям Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA).Как сказал Яннас: «Если вы являетесь поставщиком Walmart, вполне вероятно, что вы уже соблюдаете FSMA».



Помимо GFSI.
Используя GFSI в качестве основы своих стандартов, Walmart продолжил расширять некоторые из своих требований, даже выходя за их рамки, уделяя особое внимание контролю, основанному на научных данных и рисках. «Мы верим в« однажды сертифицированный, признанный всеми »[слоган GFSI], но мы также считаем, что для некоторых продуктов может потребоваться больше», — сказал Яннас.Некоторые из этих инициатив включают:

  • Мясные деликатесы. Сотрудники обучены правилам гигиены и политике компании «без голых рук» и соблюдают правила санитарии, но, как сказал Яннас, «мы хотели пойти дальше». Поэтому компания внедрила политику, согласно которой все мясные деликатесы должны производиться с использованием натурального ингибитора, который гарантировал, что Listeria не сможет вырасти более чем до поленья в течение предполагаемого срока годности продукта. Это означало, что необходимо было изменить формулировку 257 наименований товаров, в результате чего все мясные деликатесы, продаваемые в Walmart, не будут поддерживать рост Listeria , сказал Яннас, добавив: «Согласно требованиям Walmart, требующим 100% соответствия, что это повлияло на все мясные деликатесы ? »
  • Инициатива по безопасности говядины. Хотя Министерство сельского хозяйства США предъявляет требования к HACCP и E. coli O157: H7, отзывы все еще продолжаются. Таким образом, ритейлер обратился к промышленности, академическим кругам, регулирующим органам и группам потребителей, чтобы обсудить, что можно сделать. В результате этого взаимодействия компания запустила инициативу, требующую от всех поставщиков говядины принять меры по сокращению количества кишечных патогенов на два журнала — сокращение на 99%. На мясных скотобойнях должны были быть внедрены мероприятия, которые позволили бы сократить количество патогенов на пять бревен — сокращение на 99,999%.Кроме того, эффективность этих мер должна была быть подтверждена научно. «Это было спорным, но монументальным,» сказал Yiannas. «Мы увидели огромное сокращение».
  • Ростки. Поскольку проросшие семена продолжают вызывать вспышки болезней пищевого происхождения, а текущая отраслевая практика не может обеспечить их безопасность, Walmart прекратил продажу проростков. Однако розничный торговец работает с промышленностью и исследователями, чтобы разработать меры, которые позволят сделать продукт более безопасным.


Яннас объяснил, что важно иметь целостный взгляд на свою систему, знать, в чем заключаются риски, и сосредоточить усилия на этом. «Мы добьемся большего, если сосредоточимся на стратегических контрольных точках».


Создание культуры. Walmart возлагает большие надежды на своих поставщиков, но и не ожидает ничего меньшего от себя. Скорее, розничный торговец стремится подавать пример. «Мы разделяем ответственность за безопасность пищевых продуктов», — сказал Яннас. «Мы понимаем это очень буквально.”

Развитие культуры безопасности пищевых продуктов

«Было сказано: то, что мы знаем и во что верим, не имеет большого значения. Важно то, что мы делаем. Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, это, безусловно, верно ».

Мало того, что это строка, которой Фрэнк Яннас представляет свою книгу «Культура безопасности пищевых продуктов: создание системы управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на поведении», это не только то, как он живет каждый день, и как он поддерживает культуру питания. безопасность в качестве вице-президента по безопасности пищевых продуктов в Walmart, а ранее в течение 19 лет в Disney.

Яннас отвечает за безопасность пищевых продуктов во всех магазинах розничной торговли и у тысяч поставщиков продуктов питания, за обучение и образование сотрудников, а также за ряд важных вопросов соблюдения нормативных требований. До прихода в Walmart в 2008 году Яннас был директором по безопасности и гигиене труда в компании Walt Disney World Company, где он проработал 19 лет и где в 2001 году, во время его пребывания в должности, Walt Disney World получил статус Международной ассоциации защиты пищевых продуктов (IAFP). ) Премия «Черная жемчужина» за выдающиеся достижения в области безопасности пищевых продуктов.

Яннас написал книгу благодаря огромному опыту работы в области безопасности пищевых продуктов. Как он заявляет во введении: «Я хотел бы знать 20 лет назад (когда я начинал свою карьеру в области безопасности пищевых продуктов) то, что знаю сейчас».

Это не типичная «строгая» книга по безопасности пищевых продуктов. Скорее, Яннас использует свой опыт, чтобы объяснить, как и почему «мягкое вещество»; то есть обеспечение безопасности пищевых продуктов через человеческое поведение и культуру.

Интересно, однако, что большая часть «мягкого материала» книги отражает «точную науку» сегодняшних положений Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов.Например, ключевым компонентом культуры управления на предприятии и, по сути, первым шагом в этом процессе является «создание четких, достижимых и понятных всем ожиданий в отношении безопасности пищевых продуктов». А как это сделать? Записав их: «Ожидаемые показатели безопасности пищевых продуктов должны быть задокументированы, чтобы они были ясны и доведены до сведения. Как минимум, ожидания в отношении безопасности пищевых продуктов должны быть отражены в одном центральном документе ».

Кроме того, безопасность пищевых продуктов должна передаваться как через обучение (как), так и через образование (почему).А на что следует обратить внимание? Опять же, прогнозируя FSMA, Яннас заявляет, что для определения обучения и образования в качестве решения «необходимо провести тщательную оценку потребностей». И при разработке программы необходимо проводить оценку рисков с точки зрения поведения; то есть понимание восприятия участниками риска проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов (например, мытье рук), определение приоритетов тех, которые были научно связаны с болезнями пищевого происхождения, которые могут быть улучшены с помощью обучения и просвещения, затем просвещение рабочих относительно риска, его последствия и корректирующие действия.«Другими словами, создавайте тренинги и обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов, основанные на оценке рисков».

На 85 страницах это относительно короткая книга, но в ней содержится огромное количество информации о том, почему и как создавать культуру безопасности пищевых продуктов, большинство из которых являются простыми концепциями или вековыми принципами, как утверждает сам Яннас в Вступление. Но когда они собраны таким образом, чтобы быть столь же проницательными и практичными для легкого применения в розничной торговле или на производстве, как это делает Яннас, «они настолько просты, что они мощны.”

Яннас — международный докладчик по безопасности пищевых продуктов; получил награду FDA за сотрудничество в 2008 году и награду NSF International за выслугу лет за лидерство в области безопасности пищевых продуктов в 2007 году; бывший президент IAFP и бывший председатель Совета директоров Сети по проблемам пищевой аллергии и анафилаксии; и является зарегистрированным микробиологом.

Обладая более глубоким пониманием культуры и человеческого поведения как одного из ключевых атрибутов, которые Яннас приобрел за годы работы в Disney и принес с собой в Walmart, он знает, что создание культуры безопасности пищевых продуктов является обязательным условием ее достижения.«В наши дни это стало довольно модным, но люди не всегда понимают, что это значит».

В Walmart это означает постоянное общение, обучение и внимание; интегрировать его во все аспекты рабочего дня и сделать его социальной нормой для тех, кто занимается едой. «У вас может быть лучший план HACCP и лучшие научные данные, но вы должны заставить людей делать это.

«Для нас это действительно началось с дизайна. Если вы правильно спроектируете людей, чтобы они соблюдали правила, они будут подчиняться.» он сказал. «Мы стараемся быть стратегическими и сосредотачиваться там, где есть наибольший риск».

Примерами, которые Яаннас привел, была конструкция печи-гриля для цыплят, в которой сырая курица всегда загружается сзади, а приготовленная курица всегда удаляется спереди, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, по его словам, охлаждение в магазинах контролируется 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, что не является стандартной практикой розничной торговли, поскольку может стоить очень дорого. Чтобы обеспечить соответствие магазинов стандартам, процессам, условиям и ожидаемому поведению в области безопасности пищевых продуктов, каждый магазин ежемесячно проверяется третьей стороной.

Но простое воплощение дизайна в жизнь — это только начало. Отсюда безопасность пищевых продуктов должна быть внедрена в культуру, чтобы она стала социальной нормой. Это означает цитирование и сосредоточение внимания на том, что сделано правильно, а не на том, что сделано неправильно. Например, вместо того, чтобы говорить, что 35% населения не моют руки перед тем, как взять в руки еду, всегда говорят, что это делают 65% людей. Сообщая о показателях несоблюдения, а не о показателях несоблюдения, вы усиливаете позитив и показываете его как принятую социальную норму.

Сделать это частью культуры и социальной нормой — значит вести его сверху вниз. Как указано в отчете о безопасности пищевых продуктов, «тон высшего руководства и приверженность руководства имеют решающее значение для создания прочной культуры безопасности пищевых продуктов». Это обязательство передается сотрудникам через послания для руководства, представляющие и поддерживающие инициативы в области безопасности пищевых продуктов, такие как программа компании Food Safety High Five, созданная в 2010 году.

Основываясь на наиболее распространенных факторах, способствующих болезням пищевого происхождения, CDC, розничных факторах риска FDA и международных символах безопасности пищевых продуктов IAFP, «Дай пять» являются наиболее важными методами или формами поведения для предотвращения болезней пищевого происхождения.(См. Рисунок на стр. 16.) Основываясь на своих принципах High Five, Walmart также разработал образовательный «Mr. Откат », чтобы еще больше укрепить культуру безопасности пищевых продуктов. В видеороликах используется поучительный юмор, чтобы сосредоточить внимание на пяти основных типах поведения, и они транслируются среди сотрудников магазина в течение года. Видео также используется для ознакомления сотрудников с другими областями безопасности пищевых продуктов, такими как обучающее видео в формате 3D по новым инициативам.

Однако сотрудники Walmart не просто знакомятся с безопасностью пищевых продуктов, они подписывают обязательство соблюдать ее.В конце каждого видео сотрудников спрашивают: «Будете ли вы придерживаться принципов, изложенных в этом видео?» затем подпишитесь под его подтверждением. «Он следует принципу последовательности», — сказал Яннас. «Если вы обещаете что-то устно, вы, скорее всего, это сделаете. Но если вы сделаете это письменно, у вас еще больше шансов сделать это ».


Клиентские инициативы.
Развитие такой культуры также означает просвещение и информирование клиентов, чтобы помочь обеспечить безопасность пищевых продуктов на всех этапах производства.В Walmart это включает в себя методы от простых: в том числе использование продукта «Дай пять по безопасности пищевых продуктов» для клиентов, например, печать его на пластиковых пакетах для мяса в магазине, до более сложных, таких как совместная сеть Checkout TV Network и блокировка отзыва и уведомления.

Телевизионная сеть

Checkout была разработана в сотрудничестве с Партнерством по просвещению в области безопасности пищевых продуктов и Советом по рекламе и сосредоточена на кампании USDA / FDA / CDC «Продовольственные безопасные семьи». В первом из серии видеоролик общественной службы «Отдельно» был показан на телевизорах, размещенных над кассовыми аппаратами магазина, что привело к увеличению на 364% покупательского трафика на сайт по безопасности пищевых продуктов «Ask Karen» Министерства сельского хозяйства США.

Для дальнейшего обеспечения безопасности пищевых продуктов Walmart и Sam’s ввели систему отзыва, в которой уведомления поставщиков об отзыве отправляются в магазины в течение нескольких минут, а продажа товаров класса I запрещена путем блокировки в реестре товаров при сканировании. Кроме того, в клубных магазинах, где покупатели сканируют свои членские карты для каждой покупки, участники получают уведомление, если на покупку позже повлияет отзыв. По словам Яннас, с помощью системы «в день отзыва продукции мы достигаем почти 70% клиентов.”


Система СПАРК.
При таком большом количестве инициатив может быть трудно отслеживать и гарантировать, что все методы и процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов применяются во всех магазинах в нужное время и в нужном месте. Но Walmart контролирует безопасность пищевых продуктов с помощью своей системы устойчивого безбумажного аудита и учета (SPARK). Портативная технология использует связь Bluetooth и устройства измерения температуры для создания управляемой данными системы самопроверки, с помощью которой контролируется и контролируется безопасность пищевых продуктов в каждом магазине и клубе.

«Это инициатива, которую я считаю трансформационной, и я не говорю об этом много», — сказал Яннас. «У нас буквально миллионы, миллионы и миллионы проверок безопасности пищевых продуктов в этой системе каждый месяц».

Используя беспроводную систему, сотрудники проводят проверки безопасности пищевых продуктов, чтобы проверить температуру горячих, холодных и замороженных продуктов. Если это не соответствует критическим пределам, устройство вибрирует и издает звуковой сигнал. Дополнительно система:

  • предлагает корректирующие действия, обучая пользователя соблюдению требований.
  • собирает данные в электронном виде для предоставления отчетов в реальном времени как на уровне магазина, так и на корпоративном уровне.
  • выдает предупреждения, когда пора выполнять запланированные задачи по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
  • передает на более высокий уровень пропущенные или несоответствующие проверки.


Walmart запустил систему в конце 2012 года. Когда поставщик продемонстрировал ее на последней конференции GFSI, Яннас сказал: «У нас было много поставщиков, заинтересованных в ее использовании».


Влияние на промышленность. Преобразование внутренних программ в предложения поставщиков или обучение не является чем-то необычным для Walmart, и это основная причина, по которой он оказал такое влияние на отрасль. В конце концов, похоже, все, что Walmart предоставляет своим поставщикам или требует от них, обычно фильтруется их поставщиками и поставщиками их поставщиков. «Мы наблюдали волновой эффект от дальнейшего увеличения требований, особенно в отношении продукции», — сказал Яннас. «Мы требуем это от наших поставщиков, а они — от своих».

По мере того, как потребители продолжают повышать осведомленность о безопасности пищевых продуктов — ожидая, что покупаемые ими продукты будут безопасными, вы можете ожидать, что Walmart продолжит свои усилия, чтобы оправдать это ожидание, и, тем самым, будет продолжать соответствовать собственным ожиданиям. и требования поставщиков, которые кормят этих потребителей через свои розничные магазины.


Автор — редактор журнала QA. С ней можно связаться по адресу [email protected]

Фотографии Лизы Лупо и любезно предоставлены Walmart

.

Сырье

Разъяснение сырья

Сырье можно объяснить как вещество или материал, используемый в производстве или первичном производстве товаров. Обычно сырье — это природные ресурсы, такие как нефть, дерево и железо. Сырье часто изменяют для использования в различных процессах перед тем, как использовать его в производственном процессе. Сырье также называют товарами, которые покупаются и продаются на товарных биржах по всему миру.

Как сообщает Investopedia, сырье продается на так называемом факторном рынке. Это связано с тем, что сырье является факторами производства в дополнение к труду и капиталу. Сырье играет важную роль в производственном процессе в значительной степени, поскольку успех экономики страны определяется количеством природных ресурсов, имеющихся у страны в ее границах. Страна, обладающая значительными запасами природных ресурсов, не требует импорта такого количества сырья.

Поиск и обработка сырья

После того, как сырье было выбрано, становится важным выбрать правильную технологию его обработки. Кроме того, важно также определиться с источником сырья. Все эти требования могут быть выполнены либо за счет внутренних источников, либо также могут быть импортированы в соответствии с нормативными требованиями правительств.

Кроме того, также важно провести тщательный анализ затрат и выгод, прежде чем приступить к процессу размещения заказов, чтобы снизить производственные затраты, таким образом увеличивая маржу прибыли.

Однако есть определенные моменты, которые необходимо учитывать при выборе технологии обработки. К ним относятся:

  • Уровень сложных машин или квалифицированных рабочих, необходимых в процессе.
  • Требуемое количество электроэнергии или воды.
  • Проверьте, требуется ли патент на какой-либо процесс или продукт для использования выбранной технологии обработки.
  • Проверить, требуется ли соблюдать какие-либо особые нормы по охране окружающей среды или загрязнения.
  • Пригодность технологии к существующей среде и условиям.

В дополнение к этим соображениям также важно провести надлежащее планирование, поскольку отсутствие необходимого сырья может привести к остановке производства, простоям оборудования и рабочей силы. Кроме того, заказ слишком большого количества заранее может привести к блокировке оборотных средств.

.
0 0 vote
Article Rating