ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!

Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

• 2,5 кг нежирной мякоти свинины
• 500 г соленого сала
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка кайенского перца
• 1 ст. л. морской соли
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. молотой копченой паприки
• свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

• 1 кг говядины с жирком
• 4 средние луковицы
• 4–5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
• 2 ст. л. растертых в порошок
• семян кориандра
• 1 лавровый лист
• соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

• печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
• нутряной жир 200
• вода 1 стакан(а)
• чеснок (зубками) 3 шт.
• тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
• соль и перец – по вкусу
• для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
• айран (сметана) 200 г
• перец красный горький молотый 3 г
• соль — по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

• примерно 10 м свиных кишок
• 1 средний подготовленный свиной желудок
• жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
• 500 мл молока
• 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
• 12 бутонов гвоздики
• специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными. 

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

• свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
• сало – 300 г,
• соль – 18 г на 1 кг мяса,
• паприка красная – 1 чайная ложка,
• майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
• мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
• горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
• коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
• чеснок – 30 г на 1 кг,
• вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Производство колбасных изделий

Колбаса — популярный продукт питания, который изготавливают в несколько этапов.

Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

Сырьё

В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.

Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.

Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.

В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.

Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.

Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.

Виды

Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:

— варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
— полукопчёные. Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;
— варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
— сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
— сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
— кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
— ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.

Основные этапы

На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.

Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.

Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.

Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.

На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).

При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.

Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.

Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.

Существующие требования

Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.

Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.

Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.

Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.

С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.

пошаговый рецепт приготовления с фото

Вкусная и сочная колбаска — это основа завтрака, важный ингредиент для салата, солянки. Сколько блюд можно из нее приготовить. А как же в дорогу без колбасы? Вечеринка, праздничное застолье — нет, без нее совсем никак. Вот только качество этого продукта становится все хуже. Сегодня крайне сложно найти колбаску, которую можно хоть отдаленно сравнить с той, из советского детства. Поэтому многие и стали интересоваться изготовлением домашней колбасы. Процесс не слишком сложный, а результат всегда прогнозируемый.

Важные детали

Сочная колбаска станет изюминкой вашего стола. И будьте готовы к тому, что добрая половина гостей будет расспрашивать, как именно вы ее приготовили. Для изготовления домашней колбасы требуется мясо и сало, соль и чеснок, перец и чистые кишки. Впрочем, практика показала, что и без последнего ингредиента можно довольно легко обойтись.

Теперь про выбор ингредиентов. Главное — хорошее мясо. Его нужно покупать у проверенных поставщиков. А если у вас свое хозяйство, то еще лучше. Вы будете точно знать сроки забоя скота и использовать для приготовления домашней колбасы свежее, не замороженное мясо. Это скажется на вкусовых качествах наилучшим образом.

Наполнение колбас

Если вы используете натуральные кишки, то их нужно будет тщательно промыть. Это касается и внутренней стороны. Замочите их в воде на 30 минут, после чего еще раз промойте. Начинять их рекомендуется при помощи специальной насадки для мясорубки. Но можно обойтись и обычной пластиковой бутылкой без дна, горлышко которой и будет помогать формировать колбаску из фарша. Перед заполнением конец нужно туго завязать и следить, чтобы не образовывались пустоты. Процесс изготовления домашней колбасы кажется сложным, но стоит попробовать один раз, и вы больше никогда не будете покупать магазинную продукцию.

Не забывайте о том, что если сильно набить, то кишка лопнет. Поэтому придерживайтесь золотой середины.

Когда оболочка полностью заполнится, нужно снять ее с насадки и плотно завязать. Сделайте пару проколов иголкой, чтобы она сохранила форму при варке. Ее можно не только варить, но и запекать или жарить.

Колбаса без оболочки

Давайте теперь рассмотрим рецепты с практическими рекомендациями. Изготовление колбасы в домашних условиях — процесс увлекательный, но к нему тоже нужно подготовиться. Для этого варианта вам потребуется:

• Мякоть свинины — 1 кг.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Сухие сливки — 5 ст. л.
• Соль и сахар по 3 г.
• Яйцо — 1 шт.
• Приправы и пряности по вкусу.

Первым делом нужно приготовить мясной фарш. Он должен быть однородным и пастообразным. Лучше всего, если вы измельчите мясо при помощи блендера. Добавьте специи, чеснок и прокрутите еще раз для образования однородной массы. Разбейте яйцо и вымесите фарш руками. Он этого зависит очень многое, поэтому отбейте его качественно, как тесто.

Формовка изделий

В данном случае мы не будет использовать кишку или ее аналог. Поэтому изготовление колбасы в домашних условиях становится процессом творческим и от этого еще более интересным. Последовательность действий:

• Расстелите обычную пекарскую бумагу. На нее выкладывайте фарш и формируйте батон. По длине он должен поместиться в кастрюлю при варке. Обратите на это особое внимание.
• Заверните фарш в пергамент и плотно завяжите с обоих концов. Получается такая конфета. Если завязать не слишком плотно, то качество изделия будет хуже.
• Теперь укутайте конфету в слой фольги и плотно заверните хвостики.
• Из оставшегося фарша сделайте такие же батончики.

Последние приготовления

Заготовку будем варить, поскольку этого требует данный рецепт. Изготовление домашней колбасы происходит разными способами, ниже мы это еще рассмотрим. Пока опробуем самый простой:

• Налейте в кастрюлю воды и поместите в нее колбаски. Они должны быть полностью покрыты водой. Можно использовать гнет.
• Варите в течение 1,5 часа. Готовую колбасу выньте из воды и оставьте в комнате для полного остывания. Не разворачивайте, пусть лежит как есть.
• На ночь уберите колбаски в холодильник. Теперь главное, удержитесь от соблазна попробовать ее прямо сейчас. Поверьте, ей нужно немного времени, чтобы слежаться.
• На следующий день нужно развернуть каждый батон и обвалять в сушеных травах. Это может быть орегано, укроп, петрушка. Срок хранения такой колбаски ограничен двумя неделями.

Нежная колбаса из свиной шеи

В этом случае готовый продукт будет сильно напоминать тот, что мы покупаем в магазине. Для полной идентичности потребуется оболочка. Для изготовления домашней колбасы подойдет пленка в виде рукава. Она продается в специализированных магазинах, и приобрести ее не представляет никаких проблем. Но многие хозяйки считают, что использование кишки в этом случае более оправдано. Ведь тогда колбаска получается натуральной. Кроме того, при нагревании полиэтилена в продукт могут попасть вредные вещества. Используя кишки, вы это полностью исключаете.

Приступаем к работе

Вам потребуется:

• Жирная мякоть от свиной шеи — 1 кг.
• Соль — 1 ст. л.
• Черный молотый перец и другие специи.
• Чеснок — 6 зубчиков.
• Лавровый лист — 2 листика.
• Тонкие кишки.

Оболочку для изготовления домашней колбасы можно купить на рынке. Не забывайте хорошо осмотреть товар. Если они не были качественно промыты после забоя скота, то пропитываются неприятным запахом, от которого потом очень сложно избавиться. Поэтому лучше всего, если есть знакомый фермер, который и продаст вам свежие внутренности.

Теперь самое главное — фарш. Можно приготовить его при помощи мясорубки. Но гораздо лучше будет нарезать его ножом. Тогда вкус колбасок будет тоньше. Добавьте соль и перец, любимые специи: хмели-сунели, зиру, кардамон, измельченный чеснок и лавровый лист. Фарш нужно убрать на сутки в холодильник, чтобы он замариновался. Через несколько часов достаньте, добавьте воды и вымешайте еще раз. На ощупь фарш должен быть вязким и влажным.

Полуфабрикат для жарки

Остается последний этап работы. Используя оборудование для изготовления домашней колбасы, начините кишки фаршем. Не обязательно для этого иметь специальное приспособление. Достаточно воспользоваться описанным выше способом, то есть надеть кишку на обрезанную пластиковую бутылку и аккуратно нафаршировать.

Завяжите кишку узелками с обеих сторон. Теперь у вас есть заготовка, которую нужно варить в течение 5-7 минут в кипятке. Достаньте ее, обсушите и уберите в холодильник. Это не готовый продукт, а заготовка для последующей жарки или запекания. В духовке колбаски готовят в течение 40 минут, если жарить на сковороде, то хватит и 30 минут.

Куриные колбаски

Фарш птицы всегда дешевле, чем свинина или говядина. Если нужно сэкономить, но хочется порадовать родных вкусной закуской, попробуйте приготовить это блюдо. Вам потребуется:

• Филе курицы – 1,5 кг.
• Сало — 200 г.
• Соль — 1 ч. л.
• Молотый перец, кориандр, мускатный орех.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Молоко — 150 мл.
• Тонкие кишки.

А теперь давайте рассмотрим сам рецепт. Изготовление домашней колбасы в домашних условиях — это просто и довольно быстро.

Основные этапы

Сало и мясо нужно тщательно помыть и обсушить, после чего пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте специи и хорошо перемешайте. Молоко вливайте небольшими порциями. Следите, чтобы масса оставалась не жидкой и не сухой. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Колбаски наполните фаршем и уберите на ночь в холодильник. На следующий день часть можно заморозить, а остальное обжарить до румяной корочки.

Печеночная колбаска

Кто теперь помнит, насколько вкусной она была всего несколько десятилетий назад. То, что можно купить в магазинах сегодня, больше напоминает ливер. Для ее приготовления нужно взять любую печень, будь то говяжья, свиная или куриная. Оттенки вкуса будут в каждом случае разные, но все равно она очень и очень хороша.

Вам потребуется:

• Печень — 500 г.
• Сало — 250 г.
• Чеснок — 1 головка.
• Лук.
• Крахмал — 1 ст. л.
• Яйца – 3-4 шт.
• Манная крупа — 3 ст. л.
• Молоко — 100 мл.
• Любая доступная оболочка.

Пропустите через мясорубку печень и сало. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Самое доступное и удобное приспособление для изготовления домашней колбасы — это насадка на мясорубку. Если ее нет, то можно воспользоваться домашними девайсами, которые рассмотрим ниже. Варить ее рекомендуется в течение 40 минут на среднем огне, либо запекать в течение часа в духовке при 200 градусах.

Сыровяленая колбаса

Это не столько сложно, сколько долго. Попробовав раз, вы придете к выводу, что разнообразить рацион таким способом не только можно, но и нужно. Изготовление домашней сыровяленой колбасы — это своеобразный кулинарный подвиг, которым можно по праву гордиться.

Дело это не быстрое, но вам не потребуется участвовать в процессе постоянно. Есть ряд приспособлений, которые сильно упрощают поставленные задачи:

• Холодильник с системой No Frost, холодная лоджия тоже хорошо помогает.
• Мясорубка.
• Весы.
• Шпагат.

В принципе все это можно купить через Интернет. Оболочку и нитратную соль тоже. В специализированном магазине вас снабдят подробными инструкциями, которые, безусловно, будут полезны.

Необходимые ингредиенты

На две большие колбаски вам потребуется:

• Метр свиной черевы.
• Свинина — 500 г.
• Говядина — 380 г.
• Сало — 120 г.
• Нитратная соль — 23 г.
• Сухое вино — 10 мл.
• Сушеный чеснок, белый и черный перец, семена фенхеля и горчицы, молотая паприка.

Этапы приготовления сыровяленой колбасы

Мясо и сало нарежьте кусочками и уберите в морозилку. Через пару часов оно чуть подмерзнет, и процесс измельчения станет легче. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, а сало нарежьте мелким кубиком. Добавьте специи и нитратную соль. Теперь убирайте смесь в холодильник на 36 часов.

Когда время выйдет, можно двигаться дальше. Для этого тщательно вымойте свиную череву. Обычно она продается соленой — эту соль важно смыть. Далее заполните кишку мясным фаршем. Перевяжите колбасу шпагатом и уберите в холодильник на 16 часов. Теперь этап вызревания. Вывешивайте колбасы на лоджии, в прохладе и в тени на 10-12 часов. После этого убирайте на ночь в холодильник. Пять дней повторяйте эту процедуру, а потом еще на 6 дней оставьте в холодильнике. За это время должны получиться твердые и сухие батоны. Если на них образуется плесень — это нормально на стадии вызревания. Просто протрите батон яблочный уксусом.

Оборудование для изготовления колбасы

В домашних условиях порой приходится обходиться подручными средствами. Но это не повод отказываться от вкусной закуски.

Вам поможет пластиковая бутылка. С ее помощью можно наполнить кишку фаршем и не только. Она может случить формой при приготовлении, причем как холодным, так и горячим способом. В первом случае готовый колбасный холодец заливают в бутылку, чтобы он принял ее форму, во втором — варят сразу в ней.

Колбаса в банке. Для этого вам потребуется обычная стеклянная банка с крышкой. Выкладывайте в нее фарш и закручивайте крышкой. Теперь аккуратно переставьте все их в кастрюлю, залейте водой и дайте потомиться на огне не менее 6 часов.

Оболочка для изготовления колбасы в домашних условиях тоже может быть разной:

• Кишку можно заменить пищевой пленкой. Для этого отрезаем подходящий кусок, выкладываем фарш и закручиваем батон. Не старайтесь сделать один, но очень толстый. Лучше разделить на несколько маленьких. Концы нужно хорошо закрепить, а затем отварить батоны в воде.
• Второй вариант – фольга вместо пленки. Тогда батоны отправляют в духовку и запекают до готовности в течение примерно часа.
• Колбаса в тетрапаке. Эти коробочки появляются дома регулярно, в них бывает сок или молоко. Не выбрасывайте, лучше сварите в них колбасу. Приготовьте мясной фарш с добавлением крахмала и сухого молока и взбейте его блендером до однородности. Поместите массу в коробку, установите ее в кастрюлю с водой и варите 50 минут.

Как видите, вариантов много. Даже не имея специальных кухонных девайсов, можно приготовить вкуснейшую закуску и порадовать родных. И вы точно будете знать, что помимо полезных и качественных ингредиентов в ее составе больше ничего нет.

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

ocekovbasa.com.ua

Ингредиенты

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

Ингредиенты

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

xcook.info

Ингредиенты

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи — по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

xcook.info

Ингредиенты

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

Салями деликатесная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная лопатка- 350 гр

Свиная грудинка- 250 гр

Соль нитритная- 25 -28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1гр

Кардамон- 0,2 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями особенная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная грудинка — 600 гр 

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями свиная высшего сорта

Свинина нежирная- 400 гр

Свиная грудинка- 600 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый- 1,5 гр

Чеснок- 0,5 гр

Мадера или коньяк- 10 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Сервелат высшего сорта

Мясо говяжье- 250 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Свиная грудинка- 500 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый дробленый- 1 гр

Перец белый молотый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5

Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.

 

Суджук высшего сорта

Мясо говядины или баранье- 900 гр

Свиной хребтовый шпик- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Тмин- 0,5 гр

Перец черный- 0,6 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Чеснок- 1 гр

Оболочка — говяжьи черева 

Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.

 

Польская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свинина нежирная- 300 гр

Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр

Соль нитритная — 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.

Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.

 

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 450 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — говяжья черева, коллагеновая 

дымопроницаемая оболочка.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 

Московская колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 750 гр

Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный дробленый и

молотый- 1,5 гр

Мускатный орех- 0,25 гр

Кардамон- 0,25 гр

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 

коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм

Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.

 

Баранья колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 150 гр

Мсо баранье- 750 гр

Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1 гр

Чеснок- 2гр

Оболочка — говяжьи круга, 

Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо измельчается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем оно готовится. Если бы это приготовленное мясо залить оболочкой, оно превратилось бы в колбасу. В то время как различные рецепты обычно привлекают внимание (их тысячи в Интернете), гораздо важнее технические знания, лежащие в основе приготовления колбас.

Эти основные правила диктуют, как приготовить вкусную и безопасную еду. В основном колбаса — это мясо, соль и перец.Большинство колбас будут включать доминирующую специю, а также другие специи и ингредиенты. Правильное количество соли в мясе (приятный на вкус) составляет от 1,5-2% до 3,5-5%, что будет верхним пределом приемлемости; ничего лишнего, и продукт будет слишком соленым. При изготовлении ферментированных колбас меньше места для компромиссов, когда соль используется в качестве защитного барьера для предотвращения роста бактерий на первом этапе обработки. Для сухих колбас требуется около 3% соли, для полусухих — около 2,5%.

Обычно большинство производителей домашней колбасы пропускают стадию отверждения.Это можно объяснить отсутствием информации о вялении мяса для колбас. Большинство рецептов в Интернете касаются только свежих колбас, которые очень просто приготовить и не требуют консервирования мяса. Коммерческое предприятие может избегать традиционного способа вяления мяса, чтобы сэкономить время и место, но они восполняют это, вводя в более крупные куски раствор для посола или добавляя соль, нитриты и ускорители твердения во время измельчения и смешивания мяса. В результате мясо по-прежнему сушится, хотя и другими методами.Например, сосиски, представляющие собой копченую колбасу, сушат, коптят, очищают и упаковывают примерно за 30-45 минут.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в 1420 году в Европе. Мужчина в синем перерезает горло свинье ножом, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне позади. На практике они сохраняют лучшее мясо для употребления в пищу, ветчину вяляют в соли в течение двух недель, а остальное идет на разные виды колбас.Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных сосисок, голов и мозгов для головных уборов. Свинья — это уникальное животное, которому ничего не нужно.

Свинина стала популярной по многим причинам. Свиньи:

1. были вторым животным, которого приручили люди

2. быстро набрала вес

3. ел что-нибудь

4. Жили в городах и деревнях и ели мусор с улиц (это была первая система канализации в Риме).

5.во время нашествий бежали в леса, где процветали

Свиньи выращивать дешево. У них был прекрасный вкус, и ни одна часть животного не была потрачена зря. В прошлом европейцы относились к коровам сентиментально, поскольку они давали молоко и часто работали на фермах вместе с лошадьми. Даже когда корова погибала в результате несчастного случая, ее обычно хоронили. Было другое отношение к свиньям; они были просто мясом, которое нужно было съесть.

Процесс изготовления колбасы

1. выбор мяса
2. лечение
3. шлифовальный
4. смешивание
5. набивка
6. сушка
7. курение
8. кулинария
9. охлаждение
10. хранение
11. замораживание
12. оттаивание

Есть некоторые исключения из вышеуказанного процесса

• Производство свежих колбас заканчивается начинкой.
• Вареные колбасы (печень, головной сыр и кровяные колбасы) — мясо готовится, колбаса фаршируется, а затем готовится. Процесс приготовления выполняется дважды.
• Ферментированные колбасы — этап приготовления часто исключается. Следует избегать добавления воды во время перемешивания или наполнения …
• Можно использовать процесс копчения или нет.

Цвет сосиски

Цвет колбасы зависит от многих факторов, но главный из них — добавка нитрита. Это гарантирует розовый цвет готового продукта.Некоторые колбасы, такие как свежая колбаса, сыр из головы, кровяная колбаса или ливерная колбаса, обычно готовятся без нитрита, и в результате получается цвет жареного мяса. Разное мясо имеет разный цвет, и колбаса, содержащая говядину, будет темнее, чем свиная колбаса. Колбаса, содержащая больше жира, будет легче нежирной. Из печени разных животных получатся печеночные колбаски разного цвета. Добавление 20% белого рубца сделает любую колбасу светлее. Использование темных специй, таких как черный перец, корица или мускатный орех, делает сосиски темнее.Процесс копчения повлияет на цвет оболочки колбасы.

Хотя можно изменить окончательный цвет колбасы, это не то, о чем идет речь при изготовлении колбасы. Мы должны создать продукт, который будет аппетитно выглядеть и иметь прекрасный вкус. Тем не менее, полезно знать, что использование белого перца — разумный выбор при приготовлении светлых эмульгированных колбас.

Натуральные красители

• перец — оранжевый
• куркума — желтая
• свекольный сок — бордовый
• annato — красный

Доступно на Amazon.

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Сделать колбасу проще простого — Учебники по приготовлению колбасы онлайн

Как приготовить вкусную сочную колбасу в домашних условиях — все, что нужно знать для безупречного успеха!

Сеанс начинки сосисок в разгаре. ВЫ тоже можете это сделать, немного попрактиковавшись!

SausageMania с гордостью представляет свое новое руководство по изготовлению колбас по фотографиям с новым текстом и фотографиями, которые помогут вам получить идеальных домашних колбас из Get-Go!

Ничего на этих фотографиях — постановка — это не изящные кадры из «кулинарной студии» … Эти фотографии представляют собой несколько реальных, практичных, однодневных сессий по приготовлению колбас, которые проводятся в нашей собственной кухне, а не в какой-то вымышленной студии приготовления еды, такой как как вы видите по телевизору.

Вам не нужно тратить кучу денег на оборудование: вы можете начать с небольшой ручной мясорубки или кухонного комбайна, простой ручной воронки (практически не изменившейся с древнеримских времен) менее чем за 10 долларов или ручки насоса весом 3 фунта. «толкать шприц по цене менее 50 долларов. Колбасы, которые вы делаете на самом дешевом оборудовании, будут такими же «профессиональными» и вкусными, как и колбасы, которые вы делаете на самом дорогом оборудовании … Вы просто не сможете набрать 100 фунтов за один дневной сеанс. без более красивого снаряжения.

Перед тем, как отправиться в приключение с сосисками, вам потребуются припасы и инструменты. Во-первых, вам понадобится свинина . Правильно — свинина — не говядина, баранина, оленина, курица, индейка или валлаби. Свинина — единственное мясо, которое стоит использовать для колбасы. К сожалению, наша культура, ориентированная на ожирение, сделала жир ругательным словом, поэтому сегодняшняя свинина намного постнее, чем прошлогодняя. Чтобы колбаса была приличной, она должна быть не менее 20% жирности: при слишком небольшом количестве жира колбаса не будет ломаться, а рассыпаться, как сухие панировочные сухари, и иметь вкус хлопка.Поэтому избегайте постных (но дорогих) отрубов, таких как поясница, и выбирайте более дешевые отрубы. Свиная лопатка, также известная как бостонская окурок, бостонское лезвие или просто «свиная окурок», является одним из самых жирных отрубов. Мы покупаем его в картонных коробках по 70-80 фунтов в Costco, где картонные коробки продаются по слегка сниженной цене за фунт.

Обязательно приобретите бескостные свиные лопатки. Свиные лопатки на костях стоят меньше, но тогда вам придется избавиться от них, что отнимает много времени, к тому же вы можете просто потерять кончик пальца в процессе.

Затем вам понадобятся оболочки , которых нет в супермаркете или в специализированных мясных магазинах. Качественная, натуральная, не искусственная оболочка — залог успеха колбасных изделий: купите дрянную оболочку, и вы потратите весь день на разрывы. Избегайте коллагеновых или фиброзных оболочек и ищите настоящие свиньи или овечьи оболочки. Оболочки бывают мотками (например, большой моток пряжи) или трубчатыми, и упаковываются либо во влажной, либо в сухой упаковке в соли.

Оболочка с откидной крышкой s — настоящая боль — они связываются друг с другом, и их трудно наехать на сальник.Так что приобретите оболочек в сухой упаковке , которые в 10 раз проще использовать: вымачивайте их в теплой воде не менее 30 минут, легко найти конец, а затем тщательно промойте теплой водой: так вы сможете наденьте их на сшивающую трубку без зависаний. Лучшим источником, несомненно, является компания Syracuse Casing. Они продают свиные чуши, произведенные в США, нескольких диаметров и первоклассные австралийские или новозеландские овечьи чуши. Они отправляются быстро и недорого почтой Priority Mail.

Теперь о специях : НЕ используйте те древние специи, которые торчали в задней части вашего шкафа для специй еще до 2000 года.Приобретайте свежие специи в отделе специй в супермаркете, местном магазине специй и чая или в Интернете. Одним из лучших и наиболее полных источников специй является Spicebarn.com, который также отправляется почтой Priority Mail, обычно в ящике с фиксированной ставкой, чтобы сэкономить ваши деньги.

.