ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Из чего делают мармелад — cостав

Мармелад – сладость, которая известна всем и любима многими. Это желеобразный окрашенный в яркие цвета продукт выраженного сладкого цвета. Рассмотрим, из чего делают мармелад, его калорийность и состав, как приготовить желейный, фруктово-ягодный и домашний мармелад.

История сладкого продукта

Мармелад – типично восточная сладость, его родина – страны Малой Азии, откуда он был завезен в Европу крестоносцами. Процесс получения мармелада основывался на технологии уваривания фруктово-ягодного сока до плотного желеобразного состояния.

В самом начале, когда производство мармелада только начиналось, использовались фрукты с большим содержанием пектина, например, яблоки, айва, абрикосы. Но с изобретением искусственных желирующих компонентов стало возможным использование практически любых фруктов и ягод. Из-за этого ассортимент мармелада значительно увеличился.

Из чего состоит мармелад

Мармелад получают выпариванием смеси фруктов и ягод с сахаром, веществом, придающим ей желеобразное состояние, патокой и пищевыми кислотами. В смесь добавляют красители для придания готовому продукту яркого цвета и ароматизаторы.

Применяют такие желирующие вещества, придающие мармеладу упругую консистенцию:

1. Агар-агар, его производят из красных и бурых водорослей, вещество с сильной желирующей способностью. Агар-агар обогащает продукт полисахаридами, минеральными элементами и витаминами.
2. Пектин, который в основном производят из яблок. Вещества понижают содержание сахара в крови, понижают уровень холестерина, приводят в норму метаболизм, пищеварение и работу органов, выводят токсины.
3. Желатин, который производят из костей, сухожилий и хрящей животных. В нем много незаменимых аминокислот, он полезен для волос, кожи и костей.
4. Модифицированный крахмал, который получают из обычного крахмала. Он поднимает калорийность и несколько ухудшает вкус.

Одно их этих веществ придает продукту то вид, по которому его узнают.

Калорийность и состав мармелада

В мармеладе есть сахар, пищевые волокна, патока, натуральный загуститель пектин, лимонная кислота для регулирования консистенции, красители, ароматизаторы, придающие ему определенный вкус (натуральные и идентичные натуральным).

Впрочем, состав мармелада не стандартный и зависит от используемых производителями ингредиентов и технологии производства. В зависимости от состава и консистенции мармелад может быть фруктово-ягодный, фруктово-желейный и желейный. Калорийность от этого меняется.

Структура жевательного мармелада упругая, им украшают торты и могут добавлять в выпечку, потому что он сохраняет форму и при нагревании. Но, несмотря на это достоинство, такой мармелад самый калорийный, в нем много сахара, а также искусственных ароматизаторов и красителей. 100 г жевательного мармелада соответствуют 400 ккал.

Что касается цвета продукта, то всем известно, насколько разнообразным он может быть (используется почти сотня разных красителей). Яркий цвет придают ему обычно искусственные пищевые красители, они остаются стабильными при термической обработке, что нельзя сказать о натуральных. Если на производстве используют натуральные красители, то в процессе хранения цвет тускнеет, что сразу сказывается на внешнем виде сладости.

Натуральные красители получают из экстрактов растений, соков и даже некоторых насекомых. Используются кармин, который придает мармеладу красный цвет, куркума окрашивает его в желтый цвет, энокраситель, получаемый из плодов темного винограда либо плодов бузины – в синий.

Кроме пектина и желатина в мармеладе используются чистый пчелиный воск и растительные жиры. Благодаря этим продуктам дольки не прилипают друг к другу, приобретают блестящий цвет. Воск предохраняет продукт от порчи. Благодаря составу, в котором нет вредных веществ, натуральный мармелад считается полезным для здоровья продуктом.

В натуральном мармеладе не используют искусственные добавки, его цвет и вкус, запах обусловлен натуральными ингредиентами. Но нередко при производстве мармелада используют пищевые добавки, которые продлевают срок его годности, придают ему яркий вкус и стойкий аромат.

Используются эмульгаторы, антиокислители, ароматизаторы, стабилизаторы, консерваторы, красители. Однако эти вещества не приносят особой пользы организму, а при употреблении такого мармелада в больших количествах могут и навредить.

Без вреда для фигуры

В составе мармелада есть углеводы – на 100 г продукта их содержатся 76-80 г углеводов, 4 г протеина и практически нет жира. Отсутствие жира снижает его калорийность, но высокое содержание сахара делает мармелад вредным для здоровья людей с сахарным диабетом, поэтому им нужно подыскать для употребления какую-нибудь другую сладость. Или покупать мармелад, в котором сахар заменен фруктозой.

Мармелад желейный

Желейный мармелад изготавливают с применением желатина, полученного из костей животных, или используют другой загуститель – агар-агар. В составе продукта пектин, сахар, лимонная кислота, патока, натуральные красители, используются ароматизаторы. Калорийность желейного мармелада – примерно 330 ккал.

Мармелад

Этот продукт с использованием агар-агара питательный, так как в желудке агар-агар расширяется, за счет чего создается чувство насыщения. Если в составе есть желатин, то мармелад приносит пользу костям и суставам.

Мармелад из фруктов и ягод

Изготавливают мармелад этого вида из яблочного пюре, в котором много пектина. Продукт полезен для здоровья, он приводит в норму работу пищеварительных органов – печени, желудка, поджелудочной железы. Калорийность фруктово-ягодного мармелада самая низкая среди всех видов продукта – 290 ккал. В нем есть витамины и органические кислоты.

Домашний мармелад

Мармелад несложно сделать и в домашних условиях. Подобрать ингредиенты просто, процесс приготовления тоже не представляет сложности. Один из рецептов приготовления мармелада выглядит так: 1 стакан сахара, желатина 7 г, любого фруктового или ягодного джема 300 г, воды 120 мл, ¼ ч. л. лимонной кислоты.

Понадобится форма, в которой продукт будет застывать для придания ему соответствующего вида. Ее нужно смазать растительным маслом, чтобы содержимое не приставало к стенкам, и можно было легко вынуть готовый продукт.

Процесс приготовления: смешать в кастрюле джем, воду, сахар, желатин и лимонную кислоту. Поставить на слабый огонь, нагреть и при постоянном помешивании, подождать, пока все составляющие растворятся и масса примет равномерную консистенцию. Доводить до кипения смесь нельзя, потому что желатин утратит своим свойства.

Когда масса немного остынет, разлить ее в формы и поставить их в холодильник не менее чем на 3 ч. После этого, когда масса застынет, выложить желе на лист пергамента, предварительно посыпанный сахарной пудрой. Кусочки мармелада могут иметь произвольную форму, чем разнообразнее и необычнее она будет, тем лучше. Такой продукт заинтересует не только детей, но и взрослых.

Мармелад шоколадно-мятный

Чтобы приготовить продукт, потребуются плитка черного шоколада, четверть стакана воды, 3 ст. л. желатина, 1 ст. молока, 2 ст. л. меда и листики свежей мяты. Процесс приготовления: потереть шоколад на терке, желатин растворить в воде, влить молоко в кастрюлю и нагреть, влить в него желатиновую массу, мяту и мед. Перемешивать в течение 3-4 минут, пока масса не примет однородную консистенцию.

В нее добавляют тертый шоколад, пока масса еще горячая. Перешивают и разливают по формам, которые после остывания массы ставят в холодильник, где мармелад застывает.

Мармелад кофейный

Готовят его из четверти стакана молока, две трети стакана эспрессо и 3 ст. л. желатина. Как приготовить: смешать кофе с молоком в кастрюле. Нагреть на слабом огне, но не кипятить. Снять с огня, добавить растворенный желатин, постоянно помешивая. Влить массу в формочки, остудить и поставить в холодильник для застывания.

Вывод

Мармелад, натуральный или искусственный, вкусная сладость, которая привлекает как детей, так и взрослых. Основа продукта – фруктовые и ягодные соки, очень полезные для организма. Мармелад производят на предприятиях пищевой промышленности, но его можно легко сделать и дома из минимального количества ингредиентов. Домашний мармелад будет не менее вкусным и более полезным, чем покупной.

Можно использовать уже популярные рецепты или проявить фантазию и приготовить оригинальное лакомство по собственному «лекалу». Никаких ограничений нет! Главное, не увлекаться сахаром: лучше ограничиться сахарозаменителем на основе стевии или добавить сладкое фруктовое пюре. Лучший подарок для самых близких: домашний мармелад по фирменному рецепту.

Из чего делают мармелад и полезен ли он

Опубликовано: 02 сентября 2022, 15:53

Из чего делают мармелад и полезен ли он: Unsplash / Alexander Schimmeck

Мармелад — популярная фруктовая сладость, которая похожа на желе. Ее можно приготовить дома или купить в готовом виде. Рецепты домашнего и покупного мармелада во многом отличаются. Из чего производят мармелад и насколько он полезен, рассказывают медицинские издания PubMed, WebMD, Health Benefits.

Состав и разновидности мармелада

Из чего делают мармелад? Обычно мармеладом называют фруктовое варенье, которое готовят из цедры и сока цитрусовых, сваренных с водой и сахаром, объясняет издание Health Benefits. Его можно приготовить из кумкватов, лаймов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, бергамота, сладких апельсинов и других цитрусовых.

Предпочтительным цитрусовым фруктом для производства мармелада был испанский севильский апельсин, который ценится за высокое содержание пектина. Этот компонент легко придает густую консистенцию, которая свойственна мармеладу. Кожица придает горьковатый вкус. Мармелад отличается от джема наличием цедры.

Из чего делают мармелад: Pexels / ROMAN ODINTSOV

Пектин представляет собой пищевое волокно, состоящее из галактуроновой кислоты, которая в основном содержится в клеточных стенках цитрусовых. Цитрусовый пектин (ЦП) демонстрирует антиоксидантные, противораковые и противовоспалительные свойства, что доказано научными исследованиями, пишет PubMed.

Однако в XIX веке ученым удалось создать искусственный пектин, и тогда диапазон используемого сырья значительно расширился. Для изменения цвета и придания аромата к классической основе стали добавлять сливу, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты, пишет Сергей Кашин. В XX веке, когда появились искусственные загустители и красители, мармелад стали производить практически из любого сырья. Вкусный мармелад получается из яблок кислых сортов, крыжовника и смородины, а для ароматизации мармелада в него можно добавлять пряности — ваниль, корицу, гвоздику.

Существует несколько видов мармелада:

• фруктово-ягодный, в основе которого фруктовое пюре, подсластитель и пектин;
• желейно-фруктовый, который готовится с добавлением желирующего вещества;
• жевательный (содержание влаги не превышает 22%).

Традиционный апельсиновый мармелад бывает нескольких видов:

1. Сладкий апельсиновый мармелад. Для приготовления используются сладкие сорта апельсинов. Мандарины использовать нельзя. Этот мармелад изготовлен из не менее чем 30% апельсинового ингредиента на 70% подсластителя (сахар, фруктоза, мед).
2. Мармелад из горьких апельсинов. Используются севильские или кислые апельсины. Мармелад готовят из 25% апельсина на 75% подсластителя.
3. Сладко-горький апельсиновый мармелад. Готовят из смеси сладких и горьких апельсинов. Необходимо 30% фруктового сырья и 70% подсластителя.

Соотношение фруктов и сахара в мармеладе составляет примерно 1:1. К 1 кг кислых плодов добавляют 1,2 кг сахара, а к сладким — 1 кг. Более точная дозировка зависит от конкретного рецепта и других ингредиентов. Кроме того, можете снизить количество добавленного сахара по своему усмотрению.

Кому полезен мармелад: Pexels / Vilnis Husko

Мармелад может быть как полезным, так и вредным для здоровья, все зависит от его состава. Если это натуральный продукт, он не принесет вреда, но всегда нужно учитывать калорийность и долю углеводов в составе сладости.

Кому полезен мармелад

Какая калорийность мармелада? Калорийность продукта зависит от его состава, но в среднем в 100 г мармелада содержится 200–300 калорий. При этом в составе мармелада нет жиров и белков, но присутствуют углеводы (66 г). Мармелад — отличный источник витамина А, пищевых волокон, кальция, витамина С и железа, что обеспечивает многочисленные преимущества для здоровья, отмечает Health Benefits.

Что будет, если есть мармелад каждый день? При умеренном употреблении мармелада можете ощутить основные преимущества продукта:

1. Служит источником клетчатки. Растительные волокна способствуют пищеварению, насыщают, снижают уровень холестерина и помогают контролировать уровень сахара в крови.
2. Восстанавливает поврежденные клетки. Организму требуется витамин А для восстановления и роста. Наряду с поддержанием здорового деления клеток, эссенция витамина А необходима для роста тканей или слизистых.
3. Оказывает антиоксидантное действие. Витамин С в составе продукта повышает способность организма бороться с разными инфекциями, поддерживает здоровье зубов и кожи, способствует лучшей усвояемости железа.
4. Поддерживает здоровье костей и зубов. Кальций, который входит в состав продукта, необходим для здоровья костей, зубов, сердца, поддержания артериального давления.
5. Служит профилактикой анемии. Железо в составе продукта необходимо для поддержания нормального уровня гемоглобина, который доставляет кислород в ткани.

Можно ли мармелад детям? Как объясняет доктор Евгений Комаровский, детям можно давать сладости, которые не нужно грызть и долго держать во рту. Натуральный фруктовый мармелад — мягкая сладость, которую легко прожевать. Кроме того, в ней содержится меньше калорий, чем во многих конфетах промышленного производства, а это снижает риск ожирения и диабета.

Какая калорийность мармелада: Pexels / NuHemp CBD

Можно ли мармелад при похудении? Фруктовый мармелад — отличный выбор для диет, поскольку он не содержит жира. Как правило, потребление жира составляет 20–35% калорий в ежедневном плане питания. Сочетание мармелада с выпечкой при похудении противопоказано, пишет Ники Вольф.

Для похудения полезен мармелад из сицилийского апельсина. Как пишет Кэтлин М. Зельман, горький апельсин используется в эфирных маслах и добавках для похудения. Он может быть эффективным для контроля веса в сочетании с диетой и физическими упражнениями, но необходимы дальнейшие исследования, чтобы убедиться в его эффективности и безопасности.

Мармелад — популярное блюдо из фруктов и сахара. Благодаря высокому содержанию фруктовых компонентов мармелад несет пользу для здоровья, его можно употреблять детям. Низкая калорийность и отсутствие жира делает его подходящим компонентом для диеты.

Внимание! Материал носит лишь ознакомительный характер. Не следует прибегать к описанным в нем методам лечения без предварительной консультации с врачом.

Источники:

1. G. Ávila, D. De Leonardis, G.Grilli, C.Lecchi, F.Ceciliani. Anti-inflammatory activity of citrus pectin on chicken monocytes’ immune response // PubMed. — 2021. — 237:110269. — Режим доступа: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34023617/
2. Kathleen M. Zelman. Health Benefits of Bitter Orange // WebMD. — 2022. — 22 August. — Режим доступа: https://www.webmd.com/diet/health-benefits-bitter-orange
3. Orange Marmalade benefits and health risks // Health Benefits. — Режим доступа: https://www.healthbenefitstimes.com/orange-marmalade/

Рецензент — врач высшей категории Михайленко Людмила Анатольевна

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/healthy-eating/1712073-iz-cego-delaut-marmelad-sostav/

Как приготовить мармелад — Школа выпечки

Опубликовано: 1 февраля 2022 г. Дженис; Обновлено: 11 марта 2022 г. Оставить комментарий

Приготовление мармелада – очень приятное занятие в зимние месяцы в сезон цитрусовых, но оно требует некоторой практики. Здесь есть все, что вам нужно знать о приготовлении мармелада, а также несколько полезных советов и ответы на часто задаваемые вопросы, чтобы вы могли понять, что происходит, когда приготовление мармелада идет не так, и как это исправить.

Перейти к:

• Варенье против мармелада
• Ингредиенты
• Методы
• Специальное оборудование
• Часто задаваемые вопросы
• Поваренные книги по консервам
• рецептов мармелада, которые стоит попробовать
• Заключение

Варенье и мармелад

Джем готовят из смеси нарезанных фруктов, сахара и лимонного сока. Можно варить варенье из летних ягод (черника, клубника, малина, смородина и др.) или фруктовых и косточковых плодов (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы и др.).

Мармелад – это варенье из цитрусовых и сахара, обычно обычного сахарного песка. Самым популярным вкусом является апельсиновый мармелад, приготовленный из апельсинов, иногда даже из севильских апельсинов, который ценится за высокое содержание пектина и горький вкус. Первоначально мармелад делали из плодов айвы, сваренных до состояния густой пасты. Сегодня мармелад делают почти исключительно из цитрусовых (иногда из корня имбиря).

Мармелад известен как зимнее варенье, потому что сезон цитрусовых обычно приходится на зиму, тогда как джем известен как весенний, летний или осенний варенье, потому что большинство плодов варенья растет между сезонами сбора урожая весной и осенью. Есть исключения из этого, конечно.

Ингредиенты

Для приготовления мармелада вам понадобятся всего три ингредиента: цитрусовые, много сахара и немного лимонного сока.

Соотношение фруктов и сахара

Наиболее распространенное соотношение фруктов и сахара составляет 1 часть фруктов на 1 часть сахара по весу. Вы можете увидеть большее количество сахара в мармеладах, содержащих более кислые ингредиенты, такие как лимон или лайм. Для цитрусовых, которые более сладкие, вы, вероятно, будете использовать немного меньше сахара, а для цитрусовых, которые более горькие или кислые, вы можете использовать немного больше сахара.

Вы не можете значительно уменьшить количество сахара в мармеладе, потому что набор зависит от концентрации сахара. Так что, если вы уменьшите количество сахара в рецепте мармелада, вам, скорее всего, придется варить его дольше, чтобы смесь стала более концентрированной и добиться нужного набора.

Я не рекомендую уменьшать количество сахара в рецептах мармелада по другой причине: мармелад — это баланс кислого, сладкого и горького вкусов. Вам нужен сахар, чтобы выделить горькие и кислые нотки, чтобы создать яркую ароматную смесь.

Что использовать вместо севильских апельсинов

Мармелад можно приготовить из любых цитрусовых. Самым ценным цитрусовым для мармелада являются севильские апельсины, очень горькие и кислые. Севильские апельсины не годятся для еды, но они отлично подходят для приготовления мармелада из-за их аромата и высокого содержания пектина.

Севильские апельсины имеют узкий сезон, всего несколько недель, и, как правило, их трудно найти в большинстве мест. Я редко вижу их на рынке зимой. Для приготовления мармелада используйте любой сорт апельсина, даже клементины. Я сделала этот апельсиновый мармелад из апельсинов из продуктового магазина.

На самом деле мармелад можно приготовить из большинства цитрусовых, даже из лимонов и лаймов. Каждый вид цитрусовых привнесет в варенье неповторимый вкус и цвет.

Бросить косточки

Существует распространенное заблуждение, что мармелад нужно варить с косточками, чтобы получить идеальный набор. На самом деле большая часть пектина содержится в кожуре, а не в косточках. Выбросьте косточки и сосредоточьтесь на остальных фруктах. Это не только делает процесс менее привередливым, но и упрощает процесс.

Я никогда не хранил косточки цитрусовых, чтобы добавить их в банку с мармеладом, и никогда не буду. Это просто не нужно!

Приготовление мармелада без пектина

Другое распространенное заблуждение состоит в том, что пектин нужно добавлять для застывания мармелада. На самом деле цитрусовые содержат очень много пектина, и большая часть пектина содержится в кожуре. Вам не нужно добавлять коммерческий пектин, но вам нужно приготовить мармелад до точки застывания мармелада (104–105 ºC или 220 ºF), чтобы добиться идеального затвердевания.

Существует одно предостережение относительно использования температуры для оценки набора: контрольная точка 220 ºF действительна только на уровне моря. На большей высоте уставка будет ниже!

На уровне моря гелеобразование происходит при температуре 220 °F (104–105 °C). Таким образом, на больших высотах точка уставки может быть около 214 ºF или 101 ºC! Чуть выше, и ваш мармелад может быть сухим и пастообразным, потому что сахар более концентрированный. Он будет темнее по цвету из-за карамелизации или подгорания, а кожура может быть жесткой и твердой.

Методы

На самом деле существует два типа мармелада, которые можно приготовить, и, следовательно, два способа их приготовления:

1. мармелад толстой или грубой нарезки из цельных фруктов
2. мармелад тонкой или мелкой нарезки из нарезанные фрукты

В обоих случаях вы используете целые цитрусовые, кожуру, сердцевину, сок, мякоть и все для приготовления мармелада. Единственное, что теряется, это ямы.

И хотя толщина кожуры различается между двумя методами, шаги одинаковы:

1. отварить фрукты (целые или нарезанные) в большой кастрюле для размягчения кожуры
2. смешать размягченные нарезанные фрукты с сахаром и лимонным соком
3. отварить мармелад до температуры застывания , подогрейте банки и закройте их крышками, чтобы герметизировать их

Шаги просты!

Специальное оборудование

Для приготовления мармелада много не надо! Все, что вам нужно, это

• плита
• большая кастрюля
• деревянная ложка или жаропрочная лопатка
• банки для хранения консервов

Если вы решите обработать банки, чтобы закрыть их, вам понадобится большая консервная кастрюля с подставкой для кипячения банок, а также банка подъемник. Набор для консервирования пригодится, если вы решите варить консервы, чтобы закрыть банки. В большинстве случаев вы можете пропустить этот шаг, вместо этого перевернув закрытые банки с горячим мармеладом и дав им постоять вверх дном в течение 2 минут, прежде чем перевернуть на правую сторону. Это создаст вакуум и запечатает банки.

Thermapen

Если вы решите следить за температурой мармелада во время его кипения, я настоятельно рекомендую цифровой термометр с быстрым считыванием, такой как Thermapen One или ChefAlarm. Это надежные инструменты, которые стоят вложений и практически никогда не подводят.

Часто задаваемые вопросы

Сколько воды вы добавляете во фрукты для мармелада?

Если вы решите использовать метод с целыми фруктами, при котором целые цитрусовые варят в течение почти двух часов, пока они не станут очень мягкими, вам не нужно использовать определенное количество воды: вы используете столько воды, сколько вам нужно, чтобы цитрусовые были погружены в воду и кипели. . Эту воду вы слейте, а когда придет время делать мармелад с вареными фруктами, вы не будете добавлять воду, а будете добавлять только соки из фруктов.
Для метода нарезки цитрусовых, при котором нарезанные цитрусовые варят в течение одного-двух часов для размягчения, обычно для примерно 600 граммов цитрусовых используйте 6 чашек (1,5 л), а для 800 граммов цитрусовых используйте 8 чашек (2 л) вода. Чем больше у вас цитрусовых, тем больше воды вам понадобится. Просто помните, что когда кожура цитрусовых станет достаточно мягкой, у вас, скорее всего, останется ⅓–½ объема воды.

Сколько варить мармелад до застывания?

Нецелесообразно указывать время, в течение которого варится мармелад, тем более, что на время, необходимое для варки, сильно влияет настройка вашей плиты. Вы должны кипятить его достаточно долго, чтобы он достиг точки застывания. Лучше следить за прогрессом с помощью визуальных сигналов (следите за пузырьками!), а также теста с замороженной пластиной и температуры. Помните, что точка застывания составляет 220 ºF на уровне моря. Нужно столько времени, сколько потребуется, чтобы добраться туда!

Как загустить мармелад без пектина?

Цитрусовые содержат большое количество пектина, который в основном находится в кожуре плода. Вам не нужно добавлять коммерческий пектин, чтобы загустить его. Вам нужно добавить совсем немного сахара, и количество сахара повлияет на время, необходимое для загустения мармелада и достижения идеальной застывки.

Как узнать, что мармелад готов?

Для отслеживания прогресса и определения того, когда мармелад достаточно закипел, лучше использовать несколько методов: используйте визуальные подсказки (следите за пузырьками, которые будут стабильными и появятся на поверхности, как мигающие глаза!), а также замороженные пластинчатый тест и температура. Помните, что точка застывания составляет 220 ºF на уровне моря. Нужно столько времени, сколько потребуется, чтобы добраться туда!

Почему мой мармелад не застывает?

Если вы чувствуете, что сварили мармелад, но он все еще слишком жидкий, сделайте паузу и сделайте шаг назад. Снимите кастрюлю с огня и проверьте, что вы сделали: вы добавили правильное соотношение фруктов и сахара? Достаточно ли кислая смесь? Вы уверены, что ваш термометр установлен и работает правильно? Выглядит ли смесь как густой сироп, в котором есть какое-то тело? Вы не хотите кипятить смесь, пока она не станет настолько густой и карамелизированной, что вы не сможете ее намазать.

Почему мармелад комковатый?

Если недостаточно перемешать мармелад во время варки, пектин может не распределиться равномерно. В цитрусовых очень много пектина, и когда вы извлекаете этот пектин из кожуры и добавляете в банку с мармеладом, вам нужно хорошо и непрерывно помешивать, чтобы распределить его по всей смеси. В противном случае вы можете получить комки или комки пектина, которые будут выглядеть как прозрачные желеобразные комки, разделенные сиропообразной жидкостью.

Почему в мармеладе кожура жевательная или твердая?

Если вы не кипятите кожуру цитрусовых в простой воде, чтобы смягчить ее, она будет жесткой и жевательной, когда вы будете делать из нее мармелад. Вы должны варить цитрусовые (особенно кожуру) более часа, чтобы они стали очень нежными. В противном случае, когда вы добавите сахар и приготовите его, кожура затвердеет и, в худшем случае, станет несъедобной. Как только это произойдет, вы не сможете это исправить. Вам придется подогреть мармелад, чтобы пропустить его через сито и удалить кожуру.

Почему мармелад густой и пастообразный?

После 24-часового простоя, когда вы открываете свою первую банку мармелада, если она слишком густая и сухая, как фруктовая паста, значит, вы переварили мармелад. Мармелад – это густая, но мягкая и жидкая паста.

Почему мой выход меньше рецепта?

Если вы приготовили меньше баночек мармелада, чем указано в рецепте, значит, возможно, вы его переварили или варили дольше, чем автор рецепта, испарив больше воды, чем автор. Некоторым производителям джема нравится более рыхлый набор, а другим — более плотный.

Почему мой выход выше рецепта?

Если у вас получилось больше банок с мармеладом, чем вы ожидали, это может означать, что вы недоварили мармелад, и ваш набор может быть более рыхлым или более водянистым. Некоторые производители джема предпочитают более рыхлый набор, но слишком рыхлый может означать, что у вас слишком много воды и более низкая концентрация сахара, что может сделать продукт менее стабильным.

Поваренные книги по варенью

Если вас интересуют простые рецепты и способы приготовления варенья, такого как этот мармелад, ознакомьтесь с книгами Камиллы Винн по консервированию:

• Preservation Society Home Preserves (доступно на Amazon на английском языке), а также в ее книге Les Conserves Selon Camilla (доступно на Amazon на французском языке)
• Jam Bakes (доступно на Amazon), которая посвящена приготовлению консервов и выпечки с ними тоже!

Я использовал обе эти книги, чтобы исследовать этот рецепт, и внимательно следил за методами Камиллы Винн, когда она научила меня делать апельсиновый мармелад из Севильи много лет назад. Настоятельно рекомендую!

Вывод

Мармелад приготовить несложно, но сделать его идеально с первого раза может быть непросто. Если вы новичок, начните с метода цельных фруктов, который проще и менее привередлив, чем метод нарезанных фруктов. Да, вы можете начать с классического апельсинового мармелада, но я настоятельно рекомендую вам перейти от него к приготовлению грейпфрутового мармелада или даже мелко нарезанного лаймового мармелада. После того, как вы попрактикуетесь, процесс будет становиться все легче и легче.

Дополнительные методы выпечки

Взаимодействие с читателями

Как приготовить мармелад — пошаговое руководство

• 01 из 14

  Мармелад — это фруктовое варенье, приготовленное из цитрусовых, таких как апельсины, лимоны и грейпфруты. Эти вкусные засахаренные желе из цитрусового сока и цедры требуют немного усилий, если их приготовить дома, но результат того стоит. Мармелад популярен в Британии, его обычно намазывают на тосты и едят во время завтрака, но существует множество вкусных способов использования мармелада, в том числе намазывание его на домашние лепешки из пахты.

• 02 из 14

  Молли Уотсон

  Если вы никогда раньше не готовили мармелад, возможно, вы захотите просмотреть шаги, чтобы ознакомиться с процессом. Если вы никогда не консервировали, вы также можете проверить 10 этапов, чтобы легко приготовить домашнее консервирование.

  В дополнение к консервным принадлежностям, таким как 3-пинтовые банки с крышками, чайник для консервирования и подставка для банок (что не обязательно, но полезно), вам понадобится нож для очистки овощей, 2 большие миски, большая кастрюля, марля, конфетный термометр (не обязательно, но полезно) и половник.

  Для приготовления мармелада вам понадобится всего два ингредиента: цитрусовые и сахар. Для этого рецепта вам понадобится 5 фунтов цитрусовых, таких как апельсины, лимоны и грейпфруты (выбирайте фрукты, которые кажутся тяжелыми для своего размера) и 6 чашек сахара.

  Традиционно горькие, или севильские, апельсины используются для мармелада, но и другие сорта тоже подойдут. Если вам посчастливилось иметь под рукой красные апельсины, из них получится прекрасный мармелад.

• 03 из 14

  Молли Уотсон

  Многие рецепты мармелада предполагают удаление кожуры, проваривание один, два или три раза, а затем отделение вкусной и красочной цедры от горькой белой сердцевины. Тем не менее, вы также можете удалить сердцевину в начале.

  Используйте острую овощечистку или нож для очистки овощей, чтобы аккуратно срезать цедру с каждого фрукта. Оставьте как можно больше горькой сердцевины — рыхлого белого вещества между яркой цедрой и фруктом — как можно дальше. Если вы отрезали кусок цедры с прикрепленным к нему большим количеством сердцевины, найдите время, чтобы положить кусок цедры на режущую поверхность и соскоблить сердцевину.

• 04 из 14

  Молли Уотсон
  Соберите полоски цедры в удобные стопки по 5–10 штук и острым ножом нарежьте цедру. Если вам нравится мармелад с кусочками, нарежьте его кусочками. Для более растекающейся консистенции нарежьте цедру ленточными полосками.

• 05 из 14

  Молли Уотсон

  Некоторые рецепты мармелада требуют только фруктового сока, но вы также можете использовать целые кусочки фруктов. Для этого вам нужно отрезать концы от плодов, убедившись, что с каждого конца отрезано достаточно, чтобы обнажить плод под белой сердцевиной.

  Работая с одним кусочком за раз, положите фрукт на срезанный конец и острым ножом удалите белую сердцевину снаружи. Будьте как можно более точны — вы действительно не хотите, чтобы на плодах оставалась сердцевина, так как они ужасно горькие.

• 06 из 14

  Молли Уотсон

  Работая над большой миской, чтобы собрать сок, держите очищенный фрукт в одной руке и используйте острый нож для очистки овощей, чтобы вырезать части, позволяя долькам упасть в миску ниже. Эти секции без кожуры и мембран также называются «верхними».

  Когда вы встретите семена, выберите их и отложите в сторону. Вы действительно будете использовать их позже.

• 07 из 14

  Молли Уотсон

  После того, как вы вырезаете из фрукта части, у вас останется горсть мембраны, которая разделяет части цитрусовых. Вы будете использовать их, так что не выбрасывайте их. Прежде чем отложить их в сторону, выдавите как можно больше сока в миску с кусочками.

  На этом этапе у вас должна быть куча нарезанной цедры, куча полностью очищенных долек апельсина и/или грейпфрута, группа выдавленных мембран и семян и куча сердцевины (ее можно выбросить).

• 08 из 14

  Молли Уотсон

  Поместите цедру, фрукты и собравшиеся соки вместе с 4 чашками воды и 6 чашками сахара в большую тяжелую кастрюлю. Перемешайте, чтобы сахар немного растворился, и доведите все до кипения.

  Если вы планируете обрабатывать банки с мармеладом горячей водой, наполните консервный чайник водой и доведите ее до кипения. обработка позволит хранить банки не в холодильнике, а в шкафу; если вы можете хранить мармелад в холодильнике, вам не нужно обрабатывать банки.

• 09 из 14

  Молли Уотсон

  Мембраны и горькие семена используются, потому что они содержат пектин, который является естественным загустителем и именно он «закрепит» мармелад. Таким образом, вы будете использовать эти части фруктов, чтобы сделать «пектиновый мешочек». Вы можете использовать готовый «мешочек для желе» из муслина или просто поместить мембраны и семена в двойной слой марли. Положите большой двойной слой марли в среднюю миску и добавьте мембраны и семена сверху. Свяжите концы марли вместе, чтобы мембраны и семена оставались внутри.

• 10 из 14

  Молли Уотсон

  Добавьте «пектиновый пакетик» к готовящейся цедре, фруктам, соку и сахару.

  Самое время поставить несколько тарелок в морозильную камеру, так как позже вы будете использовать их для проверки мармелада.

• 11 из 14

  Молли Уотсон

  Чтобы конечный мармелад застыл, его необходимо довести до 220 F и выдержать при этой температуре не менее 5 минут. В этом очень поможет кондитерский термометр, но если у вас его нет, вам нужно будет провести несколько «установочных тестов».

  Если вы планируете в конце обработать мармелад горячей водой, используйте это время для стерилизации банок и крышек, погрузив их в кипящую воду в консервном котле на 10 минут.

• 12 из 14

  Молли Уотсон

  После того, как мармелад нагреется до 220 F и останется там в течение 5 минут, проведите «тест на схватывание», капнув ложку смеси на одну из охлажденных тарелок, которые вы ранее поставили в морозильную камеру. Дайте настояться в течение минуты, покрутите тарелку, чтобы распределить мармелад, затем проведите пальцем по смеси — застывший мармелад оставит за собой чистый след.

• 13 из 14

  Молли Уотсон

  Снимите пектиновый пакетик с мармелада. Используйте большую ложку, чтобы прижать пакет к стенке кастрюли, чтобы получить как можно больше мармелада из пакета. Выбросьте пакет и его содержимое.

  Снимите кастрюлю с огня и дайте мармеладной смеси настояться около 5 минут, прежде чем переливать ее в банки.

• 14 из 14

  Молли Уотсон

  Хорошо перемешайте мармелад, чтобы кусочки цедры распределились по всей смеси. Используйте чистый ковш, чтобы переложить мармелад в банки, оставив около 1/2 дюйма свободного пространства. По этому рецепту получается почти ровно 3 пинты. (Поместите лишнее в небольшую банку или миску, накройте крышкой и храните в холодильнике, так как небезопасно обрабатывать банки, которые недостаточно полны).

  Наденьте крышки на банки. При консервировании используйте подставку для банок, если она у вас есть, чтобы опустить наполненные банки в кипящую воду в консервном котле. Удостоверьтесь, что есть по крайней мере дюйм воды над флягами. Прокипятить 10 минут, вынуть банки из воды и дать остыть.

  Мармелад хранится в прохладном, но сухом темном месте до года. После открытия храните банки в холодильнике.

  Если вы не консервируете, дайте банкам остыть до комнатной температуры, прежде чем ставить их в холодильник.