ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты — домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки — низкокалорийные детские, куриные детские; шни­цель — московский, особый; бифштекс — городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш — говяжий, свиной, до­машний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки — киевские, останкинские, мясорастительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и за­мороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свини­ны, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и суб­продуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, кол­басный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, кури­ные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показа­телям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хоро­шо перемешанного фарша. Мясной фарш представляет собой однородную массу без кос­тей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровя­ных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировоч­ными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен ре­цептурой), а также массу одной порции.

Измельчение сырья.Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3мм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом — вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предвари­тельного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом — говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков раз­мером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.

Приготовление фарша.При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препара­ты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взве­шенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерыв­ного действия и производят перемешивание для котлет, фрика­делек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов. Приготов­ленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефте­ли, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шни­цели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, рав­номерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с пос­ледующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфаб­риката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разре­шения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при из­готовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, на­правляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов.Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажден­ном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют вкамеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 ⁰С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замо­роженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют вмо­розильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30…-35°С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в спе­циальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов.Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в дере­вянные, металлические или полимерные ящики или в тару-обо­рудование (контейнеры).

Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных орга­нами здравоохранения России для контакта с пищевыми продук­тами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящикииз гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрика­дельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимер­ных материалов.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, втом числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной — до 30 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Технологические решения производства полуфабрикатов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Для переработчиков важной задачей стоит поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов [1, 5]. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы, говядины, свинины [6, 11]. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным технологиям [7, 10]. Это относится не только к колбасам и деликатесам, но и к возрастающему производству полуфабрикатов [8, 9]. Цель работы заключается в предоставлении путей решения проблем расширения ассортимента, улучшения качества и сроков годности, стоящих перед производителями полуфабрикатов в современных условиях.

Рынок полуфабрикатов сегодня, наиболее развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Предприятия, занимающиеся производством колбасных изделий и деликатесов, не только начинают открывать цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов или модернизировать уже существующие и минимизировать риски [12]. Спрос на полуфабрикаты зависит от многих факторов, один из них — сезонность. Зимой и осенью спрос меньше на натуральные полуфабрикаты в маринадах, становятся востребованными рубленые полуфабрикаты в панировочных сухарях. Весна и лето являются сезоном барбекю и шашлыков. Современным производителям полуфабрикатов есть, что предложить в любой сезон, т. к. в решении этого вопроса важное место занимают функциональные добавки.

В производстве натуральных мясных полуфабрикатов основная сфера применения функциональных препаратов — это рассолы для шприцевания. Рассолы можно подразделять на рассолы, которые включают в состав белки, фосфаты и камеди, на основе цитратов, карбонатов и органических кислот. Наиболее популярны рассолы с фосфатами и камедями. Они позволяют шприцевать мясное сырье от 25 до 50 %, улучшают сочность и нежность консистенции готового продукта, способствуют активации мышечных белков и удержанию влаги, стабилизации качества, позволяют улучшить экономические показатели за счет увеличения выхода.

Рассолы на цитратах обладают меньшей функциональностью, чем вещества на базе фосфатов и камедей, уровень шприцевания составляет до 10–25 %. Они также разрыхляют соединительную ткань, делают мясо сочнее и мягче, кроме того увеличивают срок годности и сохраняют цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов. Такие рассолы используют не только при шприцевании, но и при ручном замешивании и массировании, что наиболее подходит для гипермаркетов с собственным производством [2].

На рынке ингредиентов для мясопереработки маринад является перспективным продуктом, за счет того, что, в отличие от моноспеций, это продукт, предлагающий способы разнообразить ассортимент выпускаемых продуктов.

Производители ингредиентов предлагают новые маринады и комплексные смеси специй с функциональными компонентами. Ведь удовлетворение возрастающих требований потребителей — не единственная задача, решаемая производителями и поставщиками ингредиентов. Существенную роль играет желание помочь производителям мясной продукции предлагать конечному потребителю товар, с улучшенным внешним видом, качеством, а также разнообразить ассортимент продуктов, и в конечном итоге сократить время на приготовление.

Маринады выпускают:

          «базовые» — с легким ароматом, в составе которых рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями;

          на основе эмульсии — в составе которых растительные масла, вода, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент;

          маринады с выраженным блеском — на основе растительных масел и смесей специй;

          с овощами — основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи;

          в сухом виде — маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск [4].

Рубленые мясные полуфабрикаты производятся в широких масштабах. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, которая на сегодняшний день находится в прямой зависимости от урожая сои. С помощью соевых белков или в сочетании с животными белками можно решить проблемы консистенции, сочности, вызванные некачественным сырьем, за счет использования соевых, животных белков или пищевых волокон. Данные компоненты снижают потери массы при термической обработке, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, улучшают органолептические показатели готовой продукции. Не последнюю роль в производстве рубленых полуфабрикатов играют панировочные сухари. Панирование — это метод кулинарной обработки подготовленных к обжариванию мясных, рыбных, овощных и других продуктов. Заключается он в том, что кулинарные изделия обваливают со всех сторон в разнообразных сыпучих продуктах, которые и являются панировкой. Панирование необходимо, чтобы уберечь кулинарное изделие от избыточной потери влаги, а вместе с ней и многих ценных питательных веществ, которые содержатся в продукте. Панировка придаёт изделиям прочность, румяную поджаристую корочку, аппетитный вид и максимально сохраняет сочность готового продукта [3].

В производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов. Главное — соблюдать оптимальные дозировки, необходимые для данного вида продукта, качества сырья. Поэтому производители стремятся усовершенствовать выпускаемые ингредиенты, для того, чтобы человеческий фактор не смог повлиять на качество готового продукта.

Литература:

1.      Прянишников В. В., Ильтяков А. В.,.Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест. 2012.
2.      Прянишников В. В., Старовойт Т. Ф., Колыхалова В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 52–54.
3.      Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов. Диссерт. на соиск. …к.т.н. Воронеж: ВГТА, 2007.
4.      Прянишников В. В., Колыхалова В. В., Орехов О. Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2013. № 8. с. 24–25.
5.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
6.      Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.
7.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
8.      Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката // Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
9.      Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.
10. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
11. Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
12. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.

Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям

Авторами рассмотрены современные технологии производства мясных полуфабрикатов с использованием маринадов, рассольных препаратов, панировочных систем и растительных волокон.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, маринады, комплексные препараты, панировочные системы, растительные волокна

Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире [1]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов.

Питаться вкусно, разнообразно и при этом не затрачивая на приготовление пищи много времени, мечтает каждая хозяйка. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не готовить каждый день, да и не одно блюдо, все больше современные люди предпочитают покупать готовые мясные полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, так как все меньше остается времени на творчество в приготовлении пищи дома [2].

Не секрет, что маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях, и особенно в присутствии поваренной соли, подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Распространено также маринование с применением растительных масел. Основными компонентами для маринования являются: кислота, растительное масло, пряности и специи. Кислота, которая используется в маринаде, применяется для смягчения мяса, и предохраняет его от бактерий. Она присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохраняет мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Пряности и специи используются для придания аромата продуктам с не выраженным вкусом, таким как свинина или курица, придают дополнительные вкусовые оттенки [3].

Маринады выпускают «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде. «Базовые» маринады с легким ароматом, в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями. Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент. Маринады с блеском имеют хорошо выраженный блеск, вкус, цвет и запах. Также применяются как самостоятельный компонент. Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи. Сухие маринады используются как в сухом виде (при приготовлении колбасок для жарки, котлет), так и в разведенном (для шашлыка, поджарки, рагу, филе). Технологи предприятий имеют широкий ассортимент продуктов: прекрасные приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, хорошие основы для подлив, соусов, изысканные вкусовые добавки для первых и вторых кулинарных блюд.

Для выработки натуральных полуфабрикатов самый современный в Европе завод по производству ингредиентов производит большой ассортимент маринадов: изысканные крем — пасты серии Арометте, получившие широкое распространение в Европе, жидкие маринады серии Маринетте и маринады в порошке. Крем — пасты серии Арометте — представляют собой смесь специй на основе закаленного растительного масла, не позволяющего продукту пригорать при жарке. Масленая основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течении всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Крем — пасты Арометте готовы к употреблению, идеально подходят для гриля и барбекю, удобны в применении.

Маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработчиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск. Для приготовления 10 кг такого готового маринада необходимо: 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад смешать с водой до полного растворения маринада, затем медленно влить растительное масло и обработать до получения эмульсии. Норма расхода составит 100г готового маринада на 1 кг мясного сырья.

В качестве примеров приведём технологические процессы приготовления белых безнитритных колбасок и полуфабриката “Бедро куриное в маринаде”.

Колбаски белые вареные для гриля или жарки (безнитритные): колбаски «Садовые травы»

Технология приготовления:

Измельчить всё мясо и жиросырьё на автоматическом угловом волчке с диаметром отверстий решётки 5 мм, который позволяет перерабатывать мясные и другие продукты поддерживая, качество продукта после процесса измельчения. Диаметр решеток доступен в диапазоне 130÷200 мм. Благодаря нескольким комбинациям ножей и решеток возможно получить фарш разного вида, в зависимости от потребностей клиента. (Со стороны решетки возможно подключение сепарирующей системы для дообваливания мяса с костей. Возможна установка вертикальной загрузки тележек позволяя автоматизировать линию с целью увеличения конечной производительности). Затем измельченное сырье поместить в вакуумный универсальный куттер, на котором кроме измельчения возможно также перемешивание фарша.

Для колбасок с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием жира: говядину или свинину нежирную, или кусковое мясо птицы, затем добавляется часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле, в данной рецептуре он не используется), соль (если сырье несоленое). После 2–3 мин. куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, жирную свинину или жирную говядину, в данном случае шпик и обрабатывают в течении 3–5мин. Затем добавляются соль, специи и средство для куттерования Майстер Микс Форте, Витацель, Братвурст Прокрутить 3–4 оборота, затем добавить воду со льдом. Добавить пряные жемчужины Перлеты. Их аккуратно вмешивать, не куттеровать! Набить фарш в оболочку на вакуумном шприце. Варить в термокамере при температуре 76ºС до температуры в центре батона 71–72ºС; Душировать очень холодной водой.

Бедро куриное в маринаде

Краткая технология:           

Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом Цертерлинг арт.7651 либо путем инъецирования с использованием инъектора, либо путем массирования в массажере.

Рассол: Цертерлинг арт.7651–8 кг

Вода — 92 кг

Итого: — 100 л

Обработанный окорочок куриный в мешалке, перемешать с маринадом «Сливочный с травами». В мешалке предусмотрена система перекрещивающихся мешающих лопаток, сберегая оригинальный цвет и качество. Готовый продукт подается на фасовку.

Россия давно стала открытой страной, все больше россиян путешествуют. Поэтому, все больше становятся популярными у россиян кухни разных народов мира. В ассортименте есть маринады для американской, китайской, кавказской, венгерской, французской, испанской, азиатской, индийской кухни. Жидкий маринад арт. «Маринетте Азия» с соевым соусом, ананасовым и лимонным соком, медом не только способствует сохранению свежести, улучшает потребительские характеристики готового продукта, но и придает неповторимый азиатский вкус. Красный маринад арт.4270 «Арометте Испания» с паприкой, майораном, перцем хорошо сочетается с телятиной, курицей, рыбой. Характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Как известно, великие географические открытия были совершены Афанасием Никитиным, Васко да Гама, Фернаном Магелланом, Христофором Колумбом, в поисках торговых путей за пряностями. Для приготовления соусов обычно используются чеснок, и измельченные пряности, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

Арт.4300 «Арометте Карри» желтой гаммы прекрасно подходит для приготовления курицы — гриль, крылышек, шашлыков из мяса птицы. Карри — одна из самых известных смесей индийских приправ на основе корня куркумы. В ее составе может находиться до 30 различных ингредиентов, но традиционными, помимо куркумы, являются кардамон, корица, имбирь, шафран, перец чили, кумин, имбирь. В Индии смесь готовят из свежих компонентов, однако, за ее пределами карри — это именно сухой порошок. Чаще всего карри отличается неострым вкусом, однако существуют и острые варианты. Традиционно карри применяется для придания аромата и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков, добавляется практически во все закуски, горячие соусы, супы, гарниры, салаты, пиццы.

У американцев существует множество рецептов приготовления ребрышек, в большинстве случаев они готовятся на гриле. «Арометте Техас» арт.4290 прекрасно подходит для такого случая. Маринад красной гаммы с чесноком, тмином, майораном, перцем. С ним мясо получается нежным, сочным, пряным и легко отходит от косточек.

Мясо в клюквенном маринаде арт. 4277 «Арометте Клюква» исключительно вкусное, сочное, мягкое, с кисло-сладким вкусом. Кроме этого в составе содержится йодированная соль, которая способствует профилактике развития йод — дефицитных заболеваний. Клюквенный маринад не восприимчив к холоду (не эмульсия), прост в применении, имеет приятный блеск и гармонично сочетается с бараниной, индейкой, говядиной.

Маринады производятся в очень удобной упаковке: жидкие (полиэтиленовые ведра по 4кг, пластиковые пакеты по 2кг с очень удобным специальным колпачком-дозатором, или штуцером), сухие (пакеты из комбинированного материала с фольгой по 2кг).

Существует большое число компонентов для увеличения выхода мясных полуфабрикатов. Цертерлинг Пауэр арт.7651 и Фришемикс арт.5132- комплексные препараты для приготовления рассола, позволяющие получить выход мясных полуфабрикатов 110 %-130 % [4]. Данные бесфосфатные препараты позволяют увеличить срок годности и сохранить цвет натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса. Мясное сырье рекомендуется перед нанесением маринада обработать рассольным препаратом для снижения потерь при тепловой обработке, улучшения текстуры продукта и снижении себестоимости готового продукта [5].

Производители постоянно расширяют ассортимент полуфабрикатов в панировочных системах. Панировки имеют отличные функциональные свойства (удерживают естественную влагу и позволяют сохранить цветовую гамму после тепловой обработки). Брата — это более 100 видов наименований продукции. Выход готовой продукции в панировочных системах составляет до 150 %. Это достигается в результате тройного панирования.

Для приготовления полуфабрикатов с двойным и тройным панированием, а также изготовления панированных полуфабрикатов на автоматических линиях наггетсов, кордон — блю, креветок, колец кальмаров, рыбного филе, куриных грудок используютя панировки: белые и ярко-оранжевые панировочные сухари мелкой, средней и крупной грануляции. Данные панировочные сухари имеют нейтральный вкус и сохраняют вкус ваших продуктов.

Для придания пикантных вкусовых направлений и для производства оригинальных изделий существуют панировки с различными вкусами — с кукурузными хлопьями, с картофельной и кокосовой стружкой, со вкусом сыра, укропа, лимона, с кунжутом, миндальными хлопьями.

Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью выдвигают пшеничную клетчатку на одно из первых мест для производства всех видов мясопродуктов от полуфабрикатов до сырокопченых колбас [6,7]. Данный продукт представляет собой растительные волокна, которые производятся из вегетативной части колоса пшеницы, на 97 % состоит из балластных веществ и в связи с этим снижает калорийность мясных продуктов и рекомендуется для мясопродуктов функционального, лечебного и профилактического назначения. Пшеничная клетчатка входит в ГОСТ Р 52992–2008 «Колбасы полукопченые для детского питания», ГОСТ Р 53645–2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания», ГОСТ Р 54753–2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания». Лаборатория детского питания ВНИИ мясной промышленности им.В. М. Гобатова разработала ГОСТ «Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания», в который также включены пшеничные волокна [8]. Разработаны и утверждены более 20 ТУ на производство мясных продуктов, в состав которых входит пшеничная клетчатка. Одним из таких документов является ТУ 9214–006–42463180–13 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» [9].

Многие российские мясопереработчики успешно применяют современные технологии производства полуфабрикатов. А покупатели в различных регионах России по достоинству оценили их высокие вкусовые качества.

Литература:

1. Прянишников В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса // Птица и птицепродукты. — 2011. № 6.- С. 8-9.
2. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2010. № 6.- c.54 -57.
3. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. -2006. №4.-с.15-17.
4. Ильтяков А.В.,Прянишников В.В., Микяшевски П., Полный спектр животных белков для антикризисной программы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки.-2009.№1. –С.28 -31.
5. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия.-2010.№ 9.С.78-80.
6. Прянишников В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. – Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
7. Прянишников В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. — 2006. № 9. — С. 43 — 45.
8. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Пищевая промышленность.-2011.-№5.-с.20-21.
9. Гиро Т.М., Прянишников В.В.,Толкунова Н.Н. Использование белковых препаратов в мясных технологиях. – Саратов: “Саратовский источник”, 2013.-205с.

Технология изготовления рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из говядины, свинины, баранины, мяса домашней птицы и мяса кроликов. В зависимости от термического состояния их подразделяют на полуфабрикаты рубленые охлажденные и полуфабрикаты рубленые замороженные.

К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым в охлажденном виде, относятся котлеты, шницели рубленые, зразы, тефтели, бифштексы рубленые; к замороженным — фрикадельки, мясные палочки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и дефростированном виде, которое по качеству должно отвечать требованиям действующих стандартов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, помимо мяса и животных жиров, используют белый хлеб, сухарную муку, яйца, лук, сливочное масло, манную крупу, рис, молоко.

Рубленые шницели изготовляют из жилованной односортной говядины; зразы — из мяса от заднетазовой части (оковалок) или из крупнокусковых полуфабрикатов — бокового и наружного кусков. Фарши и котлеты вырабатывают из жилованного котлетного мяса (крупнокусковой полуфабрикат) или из жилованного односортного мяса (мясо от всех частей туши жилуют в один сорт).

Для производства остальных рубленых полуфабрикатов производят обычную жиловку мяса на колбасные сорта, удаляя мелкие косточки, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки, железы, лимфатические узлы и т. д.

В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:

1. Какие основные процессы включает технология изготовления рубленых полуфабрикатов?

2. Какие полуфабрикаты относятся к рубленым и на какие виды по термическому состоянию они подразделяются?

3. Что используют в качестве сырья, кроме мяса, при изготовлении рубленых полуфабрикатов?

В разделе Вы найдете схему производства рубленых полуфабрикатов. Рецептуры рубленых полуфабрикатов из говядины

Значение полуфабрикатов

Что такое полуфабрикаты, актуальность полуфабрикатов в ГСТ

Этот пост объясняет, что такое полуфабрикаты и актуальность полуфабрикатов в GST.

Полуфабрикаты

полуфабрикаты — это товары, такие как частично готовая продукция, используемые в качестве ресурсов при производстве других товаров, включая готовую продукцию. Фирма может производить, а затем использовать промежуточные товары, или производить и затем продавать, или покупать, а затем использовать их.

Полуфабрикаты также называются промежуточными товарами или производственными товарами

полуфабрикаты — это товары, такие как частично готовая продукция, используемые в качестве ресурсов при производстве других товаров, включая готовую продукцию. Фирма может производить, а затем использовать промежуточные товары, или производить, а затем продавать, или покупать, а затем использовать их. В процессе производства промежуточные товары либо становятся частью конечного продукта, либо изменяются в процессе до неузнаваемости.

Промежуточные товары не учитываются в ВВП страны, поскольку это будет означать двойной учет, поскольку следует учитывать только конечный продукт, а стоимость промежуточного товара включается в стоимость конечного товара.

Использование термина «промежуточные товары» может немного вводить в заблуждение, поскольку в странах с развитой экономикой около половины стоимости промежуточных затрат составляют услуги.

Образцы полуфабрикатов

• Сталь — сырье, используемое в производстве многих других товаров, таких как велосипеды
• Автомобильные двигатели — некоторые фирмы производят и используют свои собственные, другие покупают их у других производителей в качестве промежуточного товара, а затем используют их в своих автомобилях.
• Краска, фанера, трубы и вспомогательные детали

Актуальность полуфабрикатов в GST

1. В соответствии с Правилами составления, лицо, которое хочет уплатить налог по схеме составления, должно подать ФОРМУ GST ITC-3 в течение 60 дней, чтобы определить и уплатить сумму ITC, подлежащую восстановлению на заключительный запас готовой продукции, капитальных товаров или исходные материалы, полуфабрикаты, на которые был предоставлен налоговый кредит.

1. Никакой налог не будет уплачиваться производителями или рабочими, если производственные ресурсы или полуфабрикаты отправляются рабочему в соответствии с положениями предыдущего закона до назначенной даты.

Этот пост описывает полуфабрикаты и актуальность полуфабрикатов в GST. Прокомментируйте ниже свои мысли об этом посте Полуфабрикаты и актуальность полуфабрикатов в GST.

Learn Exports Imports Free, нажмите здесь

Нажмите здесь, чтобы узнать ставку GST для ваших товаров или услуг

Как рассчитывается IGST при импорте?

Как учитывается ставка IGST на импорт?

GST и электронная коммерция, FAQ

Определение электронной коммерции согласно GST

TDS по GST, часто задаваемые вопросы

Начисляются ли проценты за просрочку уплаты налога на товары и услуги?

Механизм уплаты налога GST в Индии

Сбор за просрочку подачи налоговой декларации GST в Индии

Уведомление для неплательщиков по возврату GST

Когда подавать годовой отчет по налогу на товары и услуги онлайн?

Значение термина Принципы сбора по GST

Срок Принцип поставки по ГСТ

Срок поставки по ГСТ

Значение термина GST Возврат по GST

Платежный ваучер по GST

Санкция на возврат по GST

Условная рыночная стоимость на открытом рынке (OMV) под GST

Введение в этот веб-сайт .

Авиакомпания — это титульный документ?

Требуется ли назначение агентов таможни (CHA) в обязательном порядке?

Безопасны ли условия оплаты DP в экспортном бизнесе?

Безопасен ли аккредитив LC для импортера?

Требуется СЕРТИФИКАТ НА БОРТУ для согласования LC

Поддержание качества товаров — главный фактор экспорта

Коллекционирование мастером Собирать коллекцию

Как работает аккредитив?

Как работают агрегаты STP в Индии?

Как работает TT (телеграфный перевод)?

Документы, необходимые для экспорта из Буркина-Фасо

Таможенные процедуры для экспорта Буркина-Фасо

Для экспорта из Буркина-Фасо требуется регистрация

Документы, необходимые для импорта Буркина-Фасо

Импортные таможенные процессы в Буркина-Фасо

Регистрация импорта и процедуры лицензирования импорта в Буркина-Фасо

Как экспортировать из Бутана?