Технология изготовления рубленных полуфабрикатов: Производство панированных полуфабрикатов

Содержание

Производство панированных полуфабрикатов

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины — котлету нату­ральную, шницель.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь яиц или мелан­жа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (су­хари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и пани­ровочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

Рисунок 1 – Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

Характеристика панированных полуфабрикатов

Таблица 1 – Характеристика панированных полуфабрикатов

Технология производства панированных полуфабрикатов

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов

Ромштекс изготавливают из говядины.

Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности уда­ляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г, толщиной 8— 10 мм.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15—20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты используют мясо под­ бедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти при­дают овальную форму, оставляя свободным конец малой берцо­вой косточки длиной 15—20 мм. Масса мясной порции — 115г.

Котлету натуральную изготавливают из свиной и бараньей корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой.

Свиные котлеты нарезают через одну косточку, бараньи — через одну или две косточки. В бараньей натуральной котлете вторую косточку удаляют. Длина косточки не должна превышать 80 мм, на 20—30 мм косточку зачищают от мякоти. Натуральные кот­леты нарезают массой 70 или 110 г, толщиной — 15—20 мм.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части сви­нины и баранины. Тазобедренную часть предварительно разделя­ют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г толщиной 20—30 мм.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов

После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

Приготовление льезона, смачивание льезоном

Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа (или одно яйцо), 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. По­лученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 минут должен быть направлен на изготовление полуфабри­катов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование

При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, об­разующихся из капель льезона и крупинок панировочных су­харей, последние периодически просеивают. Панируют полу­фабрикаты вручную или применяют различные панировочные машины.

Упаковка панированных полуфабрикатов

Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан уклады­вают на вкладыши полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши мо­гут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных мате­риалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают во много­оборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час по­сле изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 °С не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе — 8 часов.

Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки (и другое сырье) измельчают на волчке с отверстиями в выходной решетке диаметром 2 мм (применяют волчки любых систем).

При измельчении сырья необходимо следить за равномерной работой подающего и режущего механизмов волчка; они не должны мять и перетирать мясной фарш. Для этого необходимо своевременно точить ножи и шлифовать сетки.

Рекомендуется собирать режущий комплект волчка в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15—20 мм, второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2—3 мм.

Хлеб перед измельчением на волчке режут на ломтики и замачивают в холодной воде.

Составление фаршей (перемешивание). При изготовлении фаршей для шницелей, котлет, тефтелей, фрикаделек и других рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, хлеб, лук, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют. Взвешенное сырье, воду и специи загружают в фаршемешалку или в фаршеприготовительный агрегат («Останкино П-8») и производят перемешивание фарша в течение 3—5 мин до получения равномерноперемешанной массы вязкой консистенции.

Перемешивание фаршей для рубленых полуфабрикатов можно производить в фаршемешалках различных систем и различных емкостей.

Наиболее распространеными являются фаршемешалки периодического действия с винтовыми лопастями и фаршемешалками непрерывного действия со съемными и спиральными лопастями.

Формовка. Шницели выпускают овальной формы котлеты московские, киевские и домашние — круглой, котлеты пожарские и любительские — овальной с одним заостренным концом; тефтели формуют в виде шариков, фрикадельки, кнели диетические и кюфта по-московски шарообразной или удлиненно-шарообразной формы.

При формовке на автоматах полуфабрикаты одновременно укладывают на лотки и посыпают панировочной мукой, если это предусмотрено техническими условиями. Масса полуфабрикатов в панированном виде должна соответствовать предусмотренной техническими условиями на данный вид полуфабрикатов.

Упаковка. Лотки с рублеными полуфабрикатами укладывают по 3 штуки в ящик. В одном ящике должны быть полуфабрикаты только одного вида. Сверху ящики закрывают порожними лотками или специальными крышками. Внутрь вкладывают этикетку с указанием наименования полуфабриката, предприятия-изготовителя, даты и времени изготовления, номера упаковщика.

Полуфабрикаты из рубленого мяса — Студопедия

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непа-


Глава 3. Обработка мяса

нированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порци-онируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолити-ческие ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый

готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.


Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсеменен-ность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

140 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др. ).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, Биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Глава 3. Обработка мяса

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Изделия из кнелъной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

142 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

Глава 3. Обработка мяса

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

144 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечшж ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленых мясных масс

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.

 В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим


Из рубленого мяса,  получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки,  шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки).

Для изготовления рубленых изделий , как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.


Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком (5х5мм), придают изделию приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см.

Котлеты натурально рубленые готовят из баранины или свинины. Форма котлет- овально- приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса  баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют перец, соль, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придавая форму маленьких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца , молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в суп при отпуске.

Шницель натурально рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикаты придают плоско- овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса)1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде(общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, добавляют соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и вымешивают (взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2оС, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панированные в сухарях ( толщина-1-2 см, ширина- 5, длина – 10-12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см,  панированные в сухарях.

Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, панированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые – на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют  в  виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет- на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира- сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски  тазобедренной  части  говядины. Предварительно нарезанное  мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют  замоченный  в  молоке  или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают  и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем  массу  взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек  хорошо  взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и  варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

  Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6о С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Ассортимент блюд из рубленых мясных масс

Таблица 2

№ п/п Наименование блюда Полуфабрикат (описание) Наименование используемого сырья
1. Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщина 1-2 см, ширина-5, длина -10-12 см). Изделия панируют в сухарях Котлетная масса
2. Шницели Изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1см; панируют в сухарях. Котлетная масса
3. Люля- кебаб В форме маленьких колбасок. Не панируют. Котлетное мясо баранины с бараньим салом, репчатый лук, лимонная кислота
4. Зразы     Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, кладут на них фарш, края соединяют. Панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями Котлетная масса, пассерованный репчатый лук, вареные яйца, зелень петрушки или укропа. Можно также  использовать омлет, нарезанный мелкими ломтиками.
5. Фрикадельки Маленькие шарики массой 7-10 г. Не панируют. Котлетное мясо, мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца.

 

Готовые изделия из мясной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму свойственную данному виду изделия, поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы- без привкуса хлеба. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло- коричневой до коричневой. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов — не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

 

      Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из мяса  и их хранения.

 В процессе приготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила: Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.
Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

мясные полуфабрикаты готовить на отдельном рабочем месте, исключая там дополнительное обсеменение их микробами;
все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С и не более установленных сроков;
мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 2—6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, — 12 ч;
для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее — Студопедия

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говя­дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.


Шницель натуральный рубленый — массу приго­тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при­дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру­ют в сухарях.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе­ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя­сорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши­вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль­ник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).


Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи­танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб­рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

— вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

— толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

— тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

— верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

— внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по­крытые тонкой поверхностной пленкой;

— боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

— наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име­ет удлиненно-плоскую форму;

— лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

— подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

— грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь­ной формы;

— котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу­фабрикаты:

— корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

— тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

— лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

— грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

— шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час­ти свинины;

— котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей­ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупноскотовые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты

Из говядины поступают следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи­ки не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа­лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия

На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготавливают из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготавливают из говядины и свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следуч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.

ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди­нительной ткани мясо диких животных маринуют.

После обвалки и зачис­тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва­ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина­дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав­ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель­дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча­тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик­роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро­качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту’ пают на предприятия охлажденные и мороженые.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или дОток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2-3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2-3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1-3 ч и не­сколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А-5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.

4 Технология рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде, в панировке или без неё. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), лук, чеснок, зелень, панировочные сухари и специи и др.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из следующих основных операций: разделка, обвалка и жиловка мяса; измельчение мяса; подготовка дополнительного сырья; составление фарша; формование; упаковка; охлаждение и замораживание.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

Голубцы, фаршированный перец вырабатывают из свинины, говядины, мяса птицы с добавлением в фарш риса, доведенного до полуготовности. Кочаны капусты моют, чистят, удаляют кочерыжку, далее выдерживают в кипящей подсоленной воде 5-7 мин. Перец перед формованием только моют и чистят.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Замороженные полуфабрикаты

Технология производства п/ф в тесте: пельмени, манты, хинкали, равиоли)

Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок, зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари пани­ровочные обрабатывают или подготавливают по общей технологи­ческой схеме.

Замешивание теста. Муку и воду по ре­цептуре одновременно загружают в дежу машины для замешива­ния теста (тестомесильную машину, лопастную мешалку) и пере­мешивают до получения равномерного пластичного теста. Пере­мешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тес­то следует выдержать 30–40 мин.

Замешивание теста на агрегатах непрерывного действия произ­водят в соответствии с инструкцией по обслуживанию агрегата.

В готовом тесте содержание влаги от 38 до 42%

Приготовление фарша. В фаршемешалку загружают измельчен­ное мясное сырье, шпик, жир-сырец, обводненный соевый или молочный белок, зелень, измельченные капусту, сыр, лук, чеснок, жареные грибы, сухари панировочные, соль.

Допускается применять:

  • пельмени с производственными дефектами (деформирован­ные, с разрывом тестовой оболочки и др.) без признаков сниже­ния качества при изготовлении фарша для пельменей в количе­стве до 3 % от массы сырья;

  • смесь муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изде­лий и мягкой стекловидной пшеницы с содержанием клейковины в смеси не менее 30 %. Клейковина должна обладать хорошей эла­стичностью с растяжимостью более 20 см;

  • пищевые добавки и ароматизаторы, разрешенные Госсанэпид­надзором, при изготовлении фарша в соответствии с рекоменда­циями фирмы-изготовителя пищевой добавки;

  • чеснок сушеный в количестве 50 % от нормы свежего чеснока.

Специи, предусмотренные в рецептуре, перемешивают с фаршем в тече­ние 4–5 мин до получения однородной массы.

Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах пу­тем штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли форму­ют путем штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную.

Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану при формовании пельменей, тестовые трубки непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют воздухом из вентиляционной установки. Собранную муку исполь­зуют для замеса теста.

Сформованные изделия укладывают в 2—3 слоя в лотки из по­лимерного материала, пищевого алюминия или нержавеющей ста­ли. Чтобы избежать прилипания пельменей, металлические лотки можно покрыть кремнийорганическим лаком или другим антиад­гезионным материалом, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором.

Тестовая оболочка равиолей имеет низкую влажность, и изде­лия не слипаются, так что муку можно не подсыпать.

Замораживание проводят при минус 18 °С до температуры изделия не выше минус 10 °С в тех же лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вра­щающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсып­ки муки и тестовой крошки. Отделенную от пельменей крошку просеивают и добавляют к муке (не более 20%). Замороженные манты и равиоли не галтуют.

Хранят замороженные полуфабрикаты в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1 мес. – при минус 12 °С.

Микроструктурные исследования улучшенных мясных рубленых полуфабрикатов | Паска

Паска М., Маслейчук О. (2016). Микробиологическая и потребительская характеристика миасных секущихся полуфабрикатов с добавлением люпиновой муки и девиасила. Науковый вісник ЛНУВМиБТ им. С. З. Гжицкого, 18 (4), 121–123.

Головченко О. В., Сайко В. Ф., Фартушняк А. Т., Пруидзе Г. В. (2000). Семена сладкого белого люпина как источник пектина и белка для питания человека. Люпин, древняя культура для нового тысячелетия: Материалы 9-й Международной конференции по люпинам, Клинк / Мюриц, Германия, 20-24 июня 1999 г., 451–452.

Feldheim, W. (2000). Использование люпина в питании человека. Люпин, древняя культура нового тысячелетия: Труды 9-й Международной конференции по люпинам, Клинк / Мюриц, Германия, 20-24 июня 1999 г., 434–437.

Паска М., Маслейчук О. (2015). Люпиновая мука — высокобелковый обогатитель пищевых продуктов. Продовольственная промышленность АПК, 6, 37–40.

Хвилья С. И., Кузнецова Т. Г., Авилов В. В. (1998). Оценка миасного сырья и определение состава миазопродуктов микроструктурными методами. Москва, 31.

Шурдук И., Серик М., Антоненко С., Федак Н. (2014). Влияние протеиновой и минеральной добавки на потребительские характеристики мясных эмульсионных продуктов. Украинский продовольственный журнал, 3 (4), 524–533.

Головко, М., Серик, М., Головко, Т., Полупан, В. (2014). Микроструктурные характеристики мясного фарша с применением белково-минеральной добавки. Украинский продовольственный журнал, 3 (2), 236–242.

Фарук, М. М., Фрост, Д. А., Крсинич, Г., Ву, Г. (2011). Фазовое поведение, реология и микроструктура смеси мясных белков и каппа- и йота-каррагинанов. Пищевые гидроколлоиды, 25 (6), 1627–1636. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2010.11.026

Чжао, Л., Цай, X., Хуанг, С., Ван, С., Хуанг, Ю., Хун, Дж., Рао, П. (2015). Выделение и идентификация кальцийсвязывающего трипептида Tyr-Asp-Thr, полученного из сывороточного белка. International Dairy Journal, 40, 16–23. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2014.08.013

Беллок, Дж., Гарсия, М. К., Торре, М., Марина, М. Л. (2002). Анализ белков соевых бобов в мясных продуктах: обзор. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (5), 507–532. DOI: 10.1080 / 20024091054238

Bookwalter, G.Н. (1978). Использование соевого белка в пищевых системах. Успехи экспериментальной медицины и биологии, 749–766. DOI: 10.1007 / 978-1-4684-3366-1_36

Флорес-Мунгиа, М. Э., Бермудес-Алмада, М. К., Васкес-Морено, Л. (2000). Примечание исследования: обнаружение фальсификации в обработанных традиционных мясных продуктах. Журнал мышечной пищи, 11 (4), 319–325. DOI: 10.1111 / j.1745-4573.2000.tb00435.x

Джованначчи, И., Гизард, К., Карлье, М., Дюваль, В., Мартин, Ж.-Л., Демеулеместер, К. (2004). Видовая идентификация мясных продуктов с помощью ELISA. Международный журнал пищевой науки и технологий, 39 (8), 863–867. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2004.00859.x

Хейни, М. Р., Гудвин, Б. Дж., Баррат, М. Э., Майк, Н., Асквит, П. (1982). Антитела к соевому белку у человека: их возникновение и возможное значение при глютеновой болезни. Журнал клинической патологии, 35 (3), 319–322. DOI: 10.1136 / jcp.35.3.319

Производственный процесс — CEOpedia | Управление онлайн

Производственный процесс представляет собой комплекс явлений и действий, в которых материалы и товары постепенно претерпевают изменения.Они вызывают последовательное развитие свойств продукта, в соответствии с его назначением. Окончание производственного процесса наступает, когда все необходимые свойства данного продукта были достигнуты.

Виды производственных процессов

Существуют разные типы производственных процессов:

  • Производственная линия — производство организовано таким образом, что товар перемещается последовательно с одного рабочего места на другое.
  • Непрерывный поток — тип производственной линии, на которой продукт не может быть удален (например,грамм. линия разливки стали, производство стекла).
  • Производство на заказ — продукция изготавливается по индивидуальным требованиям заказчика. Производство разделено на отдельные участки (например, участок окраски, участок сварки)
  • Производство с фиксированной позицией — продукт не перемещается в процессе производства (например, корабль).

Классификация производственных процессов

Классификация производственных процессов зависит от характера деятельности. Есть:

  • технологических процессов,
    • процессы прямого удара,
    • природных процессов,
    • процессы измерения и контроля, e.грамм. контроль качества
  • транспортных процессов,
    • внешний транспорт,
    • внутренний транспорт,
  • процессов хранения.

Технологический процесс

В ходе технологического процесса выполняются мероприятия, цель которых — изменить характер сырья в готовый продукт. Технологический процесс делится также на подтипы. Первый — это процесс прямого воздействия. Он состоит из всех действий, выполняемых сотрудниками автоматически непосредственно на сырье предварительно обработанного элемента (например,г .. формование куска металла молотком в кузнице).

Пример производственного процесса

Функции производственных процессов

Другой тип классификации производственных процессов — разделение в зависимости от того, каким образом они связаны с разработкой продукта. Есть:

  • первичные производственные процессы
  • вторичные производственные процессы
  • вспомогательные процессы
  • Процессы утилизации отходов

Компенсация запасов для оптимального производственного потока

Компенсационные запасы создаются для процессов с небольшой долей в стоимости продукции, чтобы предотвратить любые производственные нарушения.Менеджеры стремятся минимизировать производственные затраты в ходе процесса, но в то же время сохраняют непрерывный производственный цикл. Приблизительно в 10% от общего объема производства менеджеры идут в другом направлении, чтобы компенсировать нарушения, а именно, они применяют более детальное планирование и регулирование.

Точность контроля может быть направлена ​​на все элементы, выбранное количество из них или на некоторые рабочие станции. Выбор элементов, требующих точного контроля, производится с использованием анализа кривой Парето.Поток выбранных товаров должен контролироваться всеми позициями производственного процесса. Остальными группами предметов можно управлять только на нескольких ключевых позициях.

Следующим фактором точности контроля является уровень стабильности. На этом этапе руководителям необходимо ограничиться качественной оценкой, потому что стабильность производства трудно определить более измеримым способом.

Частота контроля — еще один способ уменьшить вероятность и влияние нарушений в производственных процессах.Этот анализ может быть проведен с точки зрения эффективности управления производственным процессом.

См. Также:

Список литературы

  • Bardhan, I., Whitaker, J., & Mithas, S. (2006). Информационные технологии, аутсорсинг производственных процессов и производительность производственных предприятий . Журнал информационных систем управления, 23 (2), 13-40.
  • Ли, Х. Л., и Розенблатт, М. Дж. (1987). Одновременное определение производственного цикла и графиков проверок в производственной системе .Наука управления, 33 (9), 1125-1136.
  • Леви, Ф. К. (1965). Адаптация в производственном процессе . Наука управления, 11 (6), B-136.
  • Моррони, М. (2009). Производственный процесс и технические изменения . Пресса Кембриджского университета.
  • Шенбергер, Р. Дж. (2007). Управление производством в Японии: эволюция — с переменным успехом . Журнал оперативного управления, 25 (2), 403-419.

Разница между производством и производством (со сравнительной таблицей)

«Производство» и «Производство» — это два термина, связанных с преобразованием сырья в готовую продукцию.Но вы когда-нибудь задумывались, что отличает их от других? Производство — это процесс преобразования сырья в готовую продукцию с помощью оборудования. С другой стороны, производство намекает на процессы или методы, которые преобразуют вводимые ресурсы, такие как сырье или полуфабрикаты, для производства готового продукта или услуг, которые могут использовать или не использовать оборудование.

Производство — это процесс, который включает изготовление чего-либо, в котором используется сырье в качестве входных данных, тогда как производство может включать или не включать сырье в качестве входных данных.Мы также можем сказать, что производство — это производство, но производство — это не просто производство. Прочтите этот раздаточный материал и избавьтесь от всех своих сомнений относительно разницы между производством и производством.

Содержание: Производство против производства

  1. Таблица сравнения
  2. Определение
  3. Ключевые отличия
  4. Заключение

Сравнительная таблица

Основа для сравнения Производство Производство
Значение Процесс производства товаров с использованием таких ресурсов, как рабочая сила, машины, инструменты, сырье, химикаты и другие, известен как производство. Производство — это процесс изготовления чего-либо, используемого для потребления, путем объединения различных ресурсов.
Концепция Процесс, в котором сырье используется для производства продукции. Процесс преобразования входов в выходы.
Обязательные ресурсы Мужчины и машины Мужчины
Форма ввода Материальные Материальные и нематериальные
Форма выпуска Только товары Товары и услуги
Создание Товаров, пригодных для использования Коммунальные услуги

Определение производства

Производство — это процесс производства чего-то полезного из сырья с помощью машин или вручную на фабриках .Термин «производство» используется в промышленном секторе, где вводимые ресурсы в больших масштабах преобразуются в выпуск. Входные данные могут быть в виде сырья, компонентов и деталей.

Самая важная особенность производства — это человеко-машинная наладка. Произведенный продукт может быть продан напрямую конечным потребителям или другим производственным предприятиям для производства других предметов, таких как оборудование, бытовая техника, самолеты, домашнее хозяйство и т. Д.

Определение производства

Деятельность по преобразованию как материальных, так и нематериальных затрат в продукцию, создающую полезность, известна как Производство.Трансформация включает преобразование сырья в незавершенное производство и незавершенное производство в готовую продукцию, готовую к продаже. Здесь материальные ресурсы включают сырье, компоненты, частично готовую продукцию и т. Д., А нематериальные товары включают идеи, информацию, навыки, искусство, талант и т. Д.

В производстве товаров и услуг используются рабочая сила, а иногда и машины. Произведенный продукт должен использоваться для потребления или должен обладать такой стоимостью, чтобы его можно было продать потребителю.

В экономике производство товаров и услуг осуществляется для удовлетворения человеческих потребностей . В этой деятельности используются пять факторов производства; они земля, труд, капитал и предприниматель. Участие и координация всех этих факторов может привести к успешному производству.

Ключевые различия между производством и производством

Ниже приведены основные различия между производством и производством:

  1. Когда сырье используется в качестве сырья для производства товаров с использованием оборудования, это называется производством.Процесс преобразования ресурсов в готовую продукцию известен как Производство.
  2. Производство состоит из производства всех тех товаров, которые подходят для использования или могут быть проданы. И наоборот, производство предполагает создание полезности.
  3. В производстве использование машинного оборудования является обязательным, в то время как производство может осуществляться как с использованием машин, так и без них.
  4. В производстве используются все виды производственной деятельности, но производство не обязательно может называться производством.
  5. В обрабатывающей промышленности производимая продукция будет материальной по своей природе, то есть только товарами, но в случае производства она дает как материальные, так и нематериальные результаты, то есть товары и услуги.
  6. Человек-машина должна быть для производства товаров, чего нет в случае производства, для производства продукции достаточно одного человека.

Заключение

В настоящее время создание продукта очень сложно. Вход должен пройти от многих уровней и рук, чтобы стать выходом.Кроме того, необходима координация людей, денег, материалов и машин. В производстве должны быть задействованы машины и сырье. С другой стороны, производство — это просто создание полезности, т.е. все, что произведено или преобразовано, что добавляет полезности потребителю, называется производством. Таким образом, это не имеет отношения к сырью и машинам.

Сортовой полуфабрикат из нержавеющей стали

Качественные полуфабрикаты

Наш выдающийся каталог продукции включает в себя множество размеров и сортов для дальнейшей обработки в зависимости от ваших потребностей.Исключительная гибкость наших плавильных цехов позволяет использовать графики реактивного производства для сокращения времени выполнения заказа.

Наш комплексный подход, от плавки, литья и прокатки до чистовой обработки и испытаний, гарантирует, что мы можем предложить полный спектр длинномерных полуфабрикатов с лучшими в отрасли стабильностью, производительностью доставки и технической поддержкой.

Наши специалисты готовы поддержать вас точными инструкциями по ковке и обработке, чтобы помочь вам получить наилучшие результаты от наших нержавеющих сталей.

Заготовки и блюмы литые

Наши литые заготовки и блюмы выпускаются самых разных марок в отрасли. Эти изделия из нержавеющей стали подходят для различных областей применения, включая сырье для прокатки катанки или прутка, а также для некоторых областей применения в ковке. Единая поверхность, осевая линия и качество литья обеспечивают высочайшую производительность.

Мы обеспечиваем неизменно высокое качество и надежность поставки широкого спектра ферритных, аустенитных, дуплексных, жаропрочных и дисперсионно-твердеющих нержавеющих сталей.

Прокат и кованые заготовки

Наши прокатные и кованые заготовки представлены в широком ассортименте из ферритных, аустенитных, дуплексных, жаропрочных и дисперсионно-твердеющих нержавеющих сталей. Они используются в широком диапазоне областей применения, таких как ковка фланцев, а также производство бесшовных труб и прутков.

Прокатанные и кованые заготовки отличаются неизменно высоким качеством поверхности, прямолинейности, осевой линии и химического состава.

Плиты литые

Наши литые слябы производятся из широкого ассортимента ферритных, аустенитных, дуплексных, жаропрочных и дисперсионно-твердеющих нержавеющих сталей с неизменно высоким качеством и надежностью поставки.Эти продукты используются как при горячей, так и при холодной прокатке в рулоны, листы и листы или используются в кузнечной промышленности.

Наше производство также включает слябы толщиной 300 мм, что снижает потери материала и затраты на ковку за счет точной фигурной резки. Кроме того, вы можете оптимизировать длину наших слябов в соответствии с вашими потребностями, что снижает потерю выхода при ковке и дает в среднем более 10% прибыли.

Слитки

Наши слитки бывают разных марок и используются как для изготовления заготовок, так и для ковки.Также мы предоставляем профессиональные консультации по ковке и обработке.

Слитки Outokumpu используются для ковки или прокатки в большие тяжелые заготовки и прутки. Наши слитки производятся методом разливки / розлива в формы фиксированного размера.

Ценность для наших клиентов

Свяжитесь с нами, чтобы получить больше информации о наших продуктах:

Найдите ближайшее место

Подпишитесь на последние новости о продукте

Список предприятий по производству полуфабрикатов

  • Zhejiang Quzhou Youpont Fluorine Material Co., ООО

    Основанная в 1997 году компания Zhejiang Quzhou YouPont Fluoro-Material Co., Ltd. является профессиональным производителем, специализирующимся на переработке продуктов из политетрафторэтилена (ПТФЭ), новых типов заменителей хладагентов и родственного фтора …

    Адрес : Индустриальный парк Кеченг, парк Донганг Тип бизнеса : Производитель, торговая компания

  • Бартек Бранка

    Экспорт ТИТАНОВЫХ изделий и полуфабрикатов в виде:
    — титановых пластин
    — соединителей
    — стержней стержней
    — элементов орнаментов и украшений
    — блоков
    — ювелир…

    Адрес : UL. Warszawska 266 Тип бизнеса : Торговая компания

  • SilvaTrade AG

    Адрес : Grand Rue Тип предприятия : Торговая компания

  • Ningbo Ningshing Special-Steel Group Co., Ltd.

    Ningbo Ningshing Special-Steel Group Co., Ltd. это ведущие предприятия, специализирующиеся на инструментальных сталях, легированных сталях и углероде, пользующихся высокой репутацией в отрасли.Специальная сталь Imp & Exp Co., Ltd., входящая в состав Ко …

    Адрес : No.25 Hongxiang Road, промышленная зона, город Хунтан, район Цзянбэй, город Нинбо, провинция Чжэцзян. Китай Тип бизнеса : Производитель, торговая компания

  • Ginseal (Ningbo) Sealing and Machinery Co., Ltd.

    Ginseal признан одним из ведущих производителей высокоэффективных уплотнительных материалов с момента своего основания в 1997 г., CiXi, Китай.Имея производственную базу более 8000 кв.м и современное оборудование, непрерывно …

    Адрес : 16 Hengpeng Rd., Henghe Industrial Park Тип деятельности : Производитель, торговая компания

  • Guangzhou Yiming Chemical Materials Co., Ltd.

    Guangzhou Yiming Chemical Material Co., Ltd. специализируется на торговле химическими продуктами и развитии технологий.

    В основном мы занимаемся обслуживанием ежедневных химикатов, косметических средств личной гигиены.Наши …

    Адрес : №23-24 A14 Здание, Выставочный центр промышленных товаров Shisheng Вид деятельности : Торговая компания

  • durga monolithics pvt. ltd

    Адрес : Q / 3 CIVIL TOWNSHIP, Вид деятельности : Производитель, Торговая Компания

  • Intra Boats SIA

    Intra Boats — производитель каяков, каноэ и моторных лодок из стекловолокна.

    Мы ищем деловых партнеров для выхода на рынок в других странах ЕС с функциональным агентом, дистрибьютором или сотрудником …

    Адрес : Jurkalnes iela 15/25 Вид деятельности : Производитель, Торговая Компания

  • Formal Aluminyum Sanayi ve Ticaret A.S.

    Адрес : OSB Вид деятельности : Производитель

  • INTERMESA STEEL TRADING FZCO

    Мы — компания, основанная в свободной зоне Джебель Али в Дубае.

    Мы, международный центр торговли и распределения стали. Мы занимаемся: продуктами для оловянных заводов (Tinplate, оловянная сталь, Blackplate), горячекатаным, холодным …

    Адрес : P.O. Box 61066, № участка MO736 Свободная зона Джебель Али Тип деятельности : Торговая компания

  • Либерти Сталь

    Liberty Steel & amp; Services — это компания, занимающаяся мировой торговлей сталью, была основана в 1996 году и в 2000 году работала под эгидой семейного холдинга с двумя другими дочерними компаниями.Наши самые важные направления бизнеса …

    Адрес : 3-5 D-41515 Гревенбройх, Гревенбройх, Другое, Германия Тип предприятия : Торговля

  • Baito Packing Products (Shanghai) Co., Ltd.

    Наша компания является производителем лент с хорошо оборудованным испытательным оборудованием и мощной технической базой.

    Благодаря широкому ассортименту, хорошему качеству, разумным ценам, стильному дизайну, наша продукция широко используется…

    Адрес : Guzhen Yao Zhang Lu No. 32 Тип бизнеса : Производитель

  • Jianou Jinshengda Limited Company

    Компания в основном производит косметические полуфабрикаты, такие как: тушь, жидкая подводка для глаз, тональный крем, выбранный в соответствии с национальным стандартом сырья, ценовые уступки, экспортные перевозки …

    Адрес : DuYuPing No.203, Наньпин, Фуцзянь, Китай Вид деятельности : Производство

  • Steel Trade Company

    Члены Steel Trade Group уже более 15 лет являются первопроходцами в торговле сталью плоского, сортового проката и полуфабрикатов, а также сырья.
    Наша цель — предоставить нашим клиентам профессиональные услуги высочайшего уровня …

    Адрес : 5801 2nd Avenue Тип бизнеса : Торговая компания, агент, другое

  • Шэньчжэнь Dechengwang Technology Co., ООО

    Shenzhen Dechengwang Technology Co., Ltd — ведущий китайский дизайнер, производитель и поставщик деталей из ПТФЭ. Продукт широко используется в электронной, химической, промышленности и т. Д. Квалификация наиболее …

    Адрес : Building D, NO 4500004 Мастерская, деревня Синтан, община Цзитан, город Гуанлан, район Баоань Тип деятельности Производитель, торговая компания

  • Dongguan ZhongBiCheng Electronic Hardware Co., ООО

    Основанная в 2005 году компания Dongguan ZhongBiCheng Electronic Hardware Co., Ltd. является профессиональным высокотехнологичным предприятием в городе с удобным транспортным сообщением.

    Наше внимание уделяется исследованиям и разработкам, обеспечивая …

    Адрес : № 1, 1-я дорога Байсин, община Байди, город Чжанмутоу Тип деятельности : Производитель, торговая компания

  • ХИПСТАН РАТТАНОВАЯ ФАБРИКА

    HIPSTAN RATTAN работает в производстве ротанга более 3 десятилетий с 1969 года.Мы специализируемся на поставках различных материалов. также поставляем изделия из лозы, ивы, водорослей, тростника и т. д. …

    Адрес : Hankow Road, TST, KLN, Hong Kong Тип деятельности : Производство

  • Gaurang Steels (P) Ltd.

    Адрес : # 633, Sec-8 / C-8, Rohini Тип деятельности : Производитель, торговая компания

  • ENPU Communication Technology Co., ООО

    Гуанц

  • Связаться со специалистом по закупкам

    Все категории Главный менеджер местного ассортимента Марина Недвецкая 11-013 [email protected]
    Россия, г. Москва, ул. Средняя Калитниковская, д. 28, стр. 4, 109029; Тел .: +7 (495) 662-88-88
    Тел .: + 7 (495) 662-88-88
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, свежие пирожные и пироги
    Жировые продукты, сыр и яйца
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Ринат Хайрулин 21-147 Ринат[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Ринат Хайрулин 21-147 [email protected]
    Волго-Вятский филиал Адрес: 603002, Россия, г. Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74/30. Тел .: +7 (831) 277-82-51
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, свежие торты и пироги
    Жировые продукты, сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Татьяна Гришина 23-542 Татьяна[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Ольга Семкина 23-321 [email protected]
    Филиал Средне-Волжский. 185А Московское шоссе, Самара, Россия, 443077
    Тел .: +7 (846) 342-64-42
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, пирожные и пироги
    Жировые продукты , сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Людмила Самсонова 36-365 Людмила[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Лилия Михнова 36-358 [email protected]
    Приволжский филиал. Адрес: Россия, 421001
    , г. Казань, ул. Х.Ямашева, 93 Тел .: +7 (843) 211-04-11
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, свежие торты и пироги
    Масложировая продукция, сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Роман Комаров 47-151 Р[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Резеда Салова 47-157 [email protected]
    Северо-Западный филиал Адрес: ул. Варшавская, 4/23 Санкт-Петербург, Россия, 196128
    Тел .: +7 (812) 448-30-10
    Напитки
    Бакалея, консервирование , кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, свежие торты и пироги
    Жировые продукты, сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Елизавета Остроумова 16-618 Елизавета[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Татьяна Иванова 16-638 [email protected]
    Уральский филиал. Адрес: Россия, 620034
    , г. Екатеринбург, ул. Опалихинская, 27 Тел .: +7 (343) 298-22-18
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, пирожные и пироги
    Масложировая продукция, сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Татьяна Зорькова 351 Татьяна[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Алина Хмелевская 351 [email protected]
    Центрально-Черноземный филиал Адрес: 398016
    , Россия, г. Липецк, ул. Гагарина, 100Б Тел .: +7 (4724) 252-100
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка, свежие торты и пироги
    Масложировая продукция, сыр и яйца
    Региональный менеджер по местному ассортименту Дмитрий Тарасов 32-211 Дмитрий[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Маргарита Кузьмина 32-213 [email protected]
    Южный филиал. Адрес: 344091
    , Россия, г. Ростов-на-Дону, проспект Коммунистический, 32 Тел .: +7 (8442) 26-90-40
    Напитки
    Бакалея, консервирование, кондитерские изделия
    Фрукты и овощи
    Хлеб, выпечка , свежие торты и пироги
    Масложировая продукция, сыр и яйца
    Региональный менеджер местного ассортимента Дмитрий Зданович 71-017 Дмитрий[email protected]
    Мясная гастрономия
    Замороженные продукты
    Молочные продукты
    Готовая продукция
    Мясо, птица, рыба
    Региональный менеджер местного ассортимента Светлана Булдакова 71-016 Светлана.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *