Колбасное оборудование: Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование

Содержание

Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование

С каждым годом количество колбасных цехов в России увеличивается. Как правило, такая тенденция связана с возрастающим спросом на эту продукцию. Вместе с тем, растет и конкуренция среди производств.

Открытие мини производства

Если раньше колбасные цеха выпускали максимум два – три наименования изделий, то современное производство стало значительно богаче и разнообразнее. На производстве происходит изготовление:

  • Колбас и сосисок;
  • Колбасы из яиц;
  • Сыровяленой колбасы;
  • Сырокопченых колбас.

Открытие небольшого цеха по производству изделий с добавлением мяса невозможно в домашних условиях, но вполне возможное как для небольшого бизнеса. Чтобы разместить оборудование для производства колбасы в домашних условиях, понадобится отдельное помещение. При этом есть определенные ограничения, которые касаются работы с продуктами питания. Ветеринарная инспекция прямо запрещает располагать производство в следующих помещениях:

  • Дома и квартиры;
  • Пансионаты;
  • В здании бывшего детского садика;
  • Банях.

Также существуют дополнительные санитарные требования к указанному бизнесу. Оборудование для производства домашней колбасы, согласно правилам, состоят из следующих составляющих:

  • 2 морозильных камеры. В первой будут храниться готовые изделия на продажу. Во второй камере складируется фарш, который должен предварительно созреть;
  • Низкотемпературная камера, где хранится сырье;
  • Отдельный цех, где стоит оборудование, используемое для приготовления готовых изделий;
  • Отдельный цех, где складируется сырье;
  • Зона, где происходит термическая обработка сырья. Здесь находится оборудование для производства вареных колбас, сосисок или сарделек. Также в этой зоне размещают аппаратуру для изготовления копченой продукции;
  • Помещение, где происходит обвалка, может и не быть, если сырье закупается не в тушах, а в кусках;
  • Отдельное помещение, где хранятся сыпучие продукты;
  • Небольшая комната, где складируется инвентарь. Нередко здесь размещается моечная.

Также для работы мини-цеха нужны:

  • Электрические мясорубки;
  • Шприц, используемый для набивки колбас;
  • Печь со встроенным дымогенератором. Здесь происходит температурная обработка продукции.

Что можно купить на рынке для мини производства

Изготовление качественной продукции во многом зависит не только от качества используемого сырья, но и от аппаратуры, используемого для этого. Значение имеет мощность и марка. Мини оборудование изготавливается двумя видами производителей:

  • Отечественные. Недорогие, но менее автоматизированы, имеют небольшой набор функций;
  • Зарубежного производства. Стоимость выше в 5-6 раз. Снижает трудозатраты при производстве колбасы в домашних условиях и не только.

Выбор остается за предпринимателем и его финансовыми возможностями. Если производство планируется небольшое, то механизмы можно покупать по отдельности. Когда поднимаете крупное производство, то здесь есть смысл закупать многофункциональное оборудование, где используется большое количество агрегатов разной направленности.

Этапы обработки и соответствующее оборудование

Для каждого этапа, используется свое оборудование, которое выполняет определенные функции:

Подготовка сырья для дальнейшей переработки происходит с использованием следующего оборудования:

  • Дефростер. Аппарат, где происходит разморозка мяса;
  • Разделочный стол. Здесь происходит переработка туш на более мелкие части;
  • Ленточная пила или электропила. В этом возникает необходимость, если сырье приходит в крупных тушах;
  • Ножи, используемые для ручной обвалки;
  • Пресс для разделки;
  • Ножи, используемые в процессе жиловки.

Далее следует работа с фаршем. Его нужно измельчить и добавить все необходимые ингредиенты:

  • Блокрезка. Оборудование для измельчения еще замороженного мяса;
  • Волчок или мясорубка, которая сминает и перетирает мясо;
  • Куттер. Здесь происходит доведение фарша до однородной консистенции и добавление водосвязывающих добавок;
  • Шпирогезы.
    Это агрегат, который используется для изготовления колбас со структурированным сырьем.

Формирование будущих изделий из мяса происходит с помощью следующего оборудования:

  • Шприцы – дозировщики. Здесь происходит наполнение оболочек подготовленным сырьем;
  • Механические или пневматические клипсаторы. Готовые изделия упаковываются, а их запечатка происходит с помощью алюминиевых скрепок для колбасы.

Оборудование для производства колбасы помогает снизить трудозатраты, а значит стоимость продукции становится конкурентоспособной.

Оборудование для производства колбасы: станки, линии, технологические схемы

В производственных цехах предприятий, специализирующихся на изготовлении колбас и других мясных изделий, должен соблюдаться технологический процесс, а также должно быть в наличии оборудование для производства колбасы.

В этом бизнесе немаловажным фактором является качество исходного сырья, а также его качественная и последовательная обработка.

Мини цех по производству колбасы

Мини цех по производству колбасы будет рентабельным при условии наличия в нём следующих приспособлений:

Ленточные пилы для разделки туш. Наиболее распространёнными их видами являются: В2-ФР-2П; СПЛ-350П; SE-1/8 1S50; ЮК ФПО-1. Еще необходимы приспособления разделки сырья, такие как: модель Р3-ФПР-2.

В мясной индустрии существуют понятия «обвалка» и «дообвалка». Первое представляет собой процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей. Производится эта процедура вручную, но при этом остаётся большое количество мяса, поэтому для большего КПД применяется механическая (реже – ручная) обработка.

Получившая название «дообвалка», эта процедура осуществляется посредством прессования сырья на российском оборудовании К25.046, а также на изобретениях американской, голландской, австрийской и финской фирм.

Названия организаций-разработчиков в той же последовательности: «Бихайв» (США), «Протекон» (Нидерланды), «Инжект-Стар» (Австрия), «КТ» (Финляндия).

Для достижения нужных вкусовых качеств, а также для предупреждения порчи конечного продукта, производится измельчение и посол фарша.

Тщательно подобранное и собранное в линию оборудование для производства поддонов может оказаться основой успешного бизнес проекта.

Технология производства стеклопластиковой арматуры достаточно проста и доступна. На этой странице узнайте больше об этом современном стройматериале.

Волчки, служащие для перетирания, резания и смятия мяса, куттеры, функция которых – получение однородной структуры фарша и шпигорезки для структурирования колбасных изделий — вот дополнительные составляющие успеха.

Технология производства варёной колбасы, а также сосисок и сарделек требует степени измельчения, отличной от способа приготовления сырокопчёной и сыровяленой колбас.

Тем не менее, без волчков, куттеров и шпигорезок не обойтись, поэтому назовём их модели.

Технология производства вареной колбасы

Для производства варёной колбасы используются:

  • куттеры ФИ080; Л5-ФКВ; ВК-125, а также оборудование немецких фирм «Seydelmann» и «Schaller»;
  • Волчки моделей: ЮМ-ФВР-82-2; К7-ФВП-200;
  • Машины тонкого измельчения, такие как: ФИБ-2,5; Я2-ФЮТ-эмульситатор; ПМ-ФИБ-0,5; также выполняют свои функции.

Вакуумный шприц для твёрдых колбас RS603

Охлаждение фарша, оборудование для формирования батонов, а также их термической обработки вносит свой вклад, в том числе и в производство сыровяленых колбас.

Для охлаждения фарша используются ледогенераторы чешуйчатого льда разновидностей IQ 135, IQ 200, IQ 400 из Испании, итальянские F 100, F 100C, F 200, а также представители немецких фирм «Майя» и «Вебер».

Для изготовления колбасных батонов необходимо изготовить оболочку, произвести шприцевание в неё фарша, осуществить вязку и штриковку, а после этого, — развесить батоны на палки и рамы.

Шприцевание фарша в оболочку производится с помощью шприцев-дозаторов, которые делятся на механические и гидравлические, а также открытые и вакуумные.

Гидравлические просты и надёжны, сохраняют исходные свойства качества фарша и шпика. К недостаткам можно отнести замедление работы при увеличении числа цевок.

Непрерывно действующие вакуумные шприцы гораздо производительней. Их модели украинского производства: 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ.

Зарубежные фирмы также выпускают подобные шприцы, среди которых наиболее интересны изобретения фирм «Vermag» и «KS» (Германия). Благодаря особенностям конструкции, шприцы этих фирм-изготовителей высокопроизводительны и обладают способностью формировать безоболочные колбасы.

Чтобы повысить плотность изделий, их подвергают клипцеванию. Наиболее распространённый клипсатор — ИПКС-040, КМУ-1 из России.

Пневматические клипсаторы КСН-1, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия) отличаются более высокой производительностью и используются при изготовлении всех видов колбас. Кроме того, они менее энергозатратны.

Переработка отходов всегда будет привлекательной сферой для бизнеса. Узнайте подробней, что представляет собой оборудование для переработки шин.

Процесс асфальтирования дорог набирает темпы. На этой страничке узнайте, в чем секрет технологии производства холодного асфальта.

Привлекательность строительного бизнеса растет. На странице http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-arbolita/ узнайте, как работает установка для производства арболита.

Технология производства сырокопчёных колбас

Технология производства сырокопчёных колбас включает в себя термическую обработку: осадку, варку и жарку.

Выдержка фарша (осадка) может быть короткой и длительной. Первая длится от двух, до четырёх часов в специальных тележках, а второй вид осадки производится в специальных камерах, с необходимым процентом влажности.

Жарка является видом копчения и производится в коптильных камерах.

Оборудование для производства сырокопчёных колбас включает в себя специальные камеры холодного копчения, а технологическая схема производства полукопчёных колбас, подразумевает горячее копчение.

Варкой называют термическую обработку в воде или острым паром в специальных камерах, котлах или автоклавах. Температура в этих устройствах достигает ста градусов, а также используется принцип работы СВЧ-печей. Основные модели таких устройств — Г2-ФВА, “Вулкан».

Охлаждение и особенно сушка, — важные составляющие производства колбас, позволяющие избежать развития микрофлоры на изделиях и способствующие их «созреванию».

Современное производство колбас – трудоёмкий и многогранный процесс, в котором нет малозначительных факторов. Успех в этом бизнесе имеет три составляющие: качество сырья, наличие современного оборудования и следующий букве техпроцесса персонал.

Видео о производстве колбасы

Republished by Blog Post Promoter

Модульные колбасные цеха по переработке мяса

Модульный мини колбасный цех предназначен производства различных видов колбас, как вареных, так и копченых.

В мини колбасном цехе в контейнере по переработке мяса установлены механизмы, необходимые для прохождения одного технологического цикла. Машины управляются при помощи программного обеспечения, не сложного для работника. Благодаря им получаются партии изделий, одинаковых по уровню качества.

Модульный колбасный цех для производства колбасных изделий 100-200 кг в смену

Технические характеристики мини колбасный цех в контейнере:

Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 9000х2450х2700

Установленная мощность: 30 кВт/ч

Подключение воды: G3/4″

Производительность: до 200 кг. в смену.

Средний расход воды: 6 м3/в смену

Оборудование для колбасного цеха:

  • Волчок, 300 кг/час
  • Фаршетестомес, 20л. (модуль-приставка к мясорубке)
  • Колбасно-набивное устройство, 3,5л
  • Куттер (вакуумный),1 скорость 3000 об.мин.  45л. 950х6001300
  • Клипсатор 1 скреп. ручной
  • Инъектор ручной
  • Термокамера 100
  • Рама колбасная Н-образная
  • Система душирования
  • Вешала для рамы
  • Крюки для мяса
  • Тележка чан V=100л
  • Тележка для ящиков
  • Стол технологический
  • Ванна 2-х секционная
  • Стерилизатор ножей
  • Мойка для рук бесконтактная.

Мини колбасный цех в контейнере включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление.

Мини колбасный цех производительностью 300-500 кг в смену

Технические характеристики мини колбасного цеха:

Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 9000х2450х2700

Установленная мощность: 30 кВт/ч

Подключение воды: G3/4″

Производительность: до 500 кг. в смену.

Средний расход воды: 6 м3/в смену

Оборудование для колбасного мини цеха:

  • Волчок, 600 кг/час
  • Фаршемешалка, 80л.
  • Куттер вакуумный 50 лит.
  • Шприц вакуумный
  • Клипсатор 1 скреп.ручной
  • Инъектор ручной
  • Термокамера 100
  • Рама колбасная Н-образная
  • Система душирования
  • Вешала для рамы
  • Крюки для мяса
  • Тележка чан V=100л
  • Тележка для ящиков
  • Стол технологический
  • Стол для формовки колбас
  • Ванна 2-х секционная
  • Стерилизатор ножей
  • Мойка для рук бесконтактная.

Колбасный цех под ключ включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление.

Контейнерный мини колбасный цех производительностью 600-1000 кг в смену

Технические характеристики модульный колбасный цех:

Габаритные размеры модуля (ДхШхВ): 12000х2450х2700

Установленная мощность: 30 кВт/ч

Подключение воды: G3/4″

Производительность: до 1000 кг. в смену.

Средний расход воды: 6 м3/в смену

Оборудование для колбасного мини цеха:

  • Волчок, 600 кг/час
  • Фаршемешалка, 150л.
  • Куттер вакуумный 80 лит.
  • Шприц вакуумный
  • Клипсатор 1 скреп.ручной
  • Инъектор ручной
  • Термокамера 250
  • Рама колбасная Н-образная
  • Система душирования
  • Камера холодильная
  • Вешала для рамы
  • Крюки для мяса
  • Тележка чан V=100л
  • Тележка для ящиков
  • Стол технологический
  • Стол для формовки колбас
  • Ванна 2-х секционная
  • Стерилизатор ножей
  • Мойка для рук бесконтактная.

Колбасный мини цех в контейнере включает: эл. разводку с щитовой, систему напольного водоотведения, вентиляцию, кондиционирование, отопление.

Стоимость данного модуля в базовом исполнении будет начинаться от 2 380 000 руб. и будет зависеть от производительности и комплектации. Позвоните нам или закажите обратный звонок и в течении 5 минут мы предоставим точный расчет стоимости по вашим параметрам.

Оборудование для изготовления домашней колбасы.

В данном разделе вы сможете купить различные приспособления и инвентарь для изготовления колбасы в домашних условиях.

У нас есть всё для приготовления домашних, вкусных, аппетитных колбасок: насадки для мясорубок (цевка), колбасный шпагат, термометры пищевые, электронные, механические и многое другое.

На странице: 100255075100

Сортировка: По умолчаниюНаименование (А -> Я)Наименование (Я -> А)Цена (по возрастанию)Цена (по убыванию)Рейтинг (по убыванию)Рейтинг (по возрастанию)Модель (А -> Я)Модель (Я -> А)

Щепа буковая, сухая, просеянная, из окоренной древесины. ФРАКЦИЯ: 3/7 мм Упаковка-500 грамм ..

Щепа буковая, сухая, просеянная, из окоренной древесины. Вес-500 гр Способ применения буковой ..

Состав:  Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 10,20,30мм

↑Изучите схемы  (на схеме указаны все размеры) Набор для мясорубки «10П/..

Состав: Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 24мм

↑Внимательно изучите Схему(На схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки «24..

Состав: Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 10мм

↑Изучите схему (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки подходит для д. .

Состав: Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 20 мм

↑Изучите схему (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки подходит для д..

Состав: Ǿпосадочного места 52 мм Ǿносика 22мм

↑Внимательно изучите схему (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки. ..

Состав: Ǿпосадочного места 60 мм Ǿносика 22мм

↑Внимательно изучите СХЕМУ№1 и СХЕМУ №2 (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясо..

Состав: Ǿпосадочного места 58 мм Ǿносика 30 мм

↑Изучите схему (на схеме указаны все размеры) Насадка для мясорубки подходит для д. .

Нож для мясорубки  «NBO»  подходит для мясорубок «BOSCH», «PHI..

Нож для мясорубки  «NBR»  подходит для мясорубок «BRAUN». Изго..

Нож для мясорубки  «NM»  подходит для мясорубок «MOULINEX»,«TE..

Нож для мясорубки  «NO»подходит для большинства отечественных мясорубок. Предна..

Мини колбасный цех в домашних условиях и его цена с нуля

Мини колбасный цех – предприятие весьма перспективное, хотя и невозможное в домашних условиях. Судите сами: рентабельность такого производства порядка 30%, окупаемость 3-6 месяцев, а минимальная цена мини колбасного цеха вовсе не кусается = 10000-12000$. Любителей свежей домашней колбасы найдется немало, при условии что ваша продукция будет высокого качества, а нюансы такого производства мы рассмотрим подробнее.

Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок (колбасный мини цех в контейнере) – не обойтись. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен.

Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать:

  • Как минимум 2 морозильные камеры: одна для хранения готовой продукции и вторая для предварительного созревания фарша.
  • Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.
  • Производственный и сырьевой цеха.
  • Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек.
  • Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах.
  • Помещение для хранения сыпучих материалов.
  • Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Есть еще один вариант мини колбасного цеха – приобрести готовый моноблок. Это такой мини-цех в контейнере, спроектированный с учетом норм и требований санэпидемстанции. Этот вариант хорош тем, что не требует специального помещения и приглашения специалиста-консультанта для организации цеха с нуля. Особенно привлекателен этот вариант для сельской местности, где найти подходящее помещение бывает  весьма проблематично. Кроме того, обладая достаточным участком земли, вы сможете открыть колбасный мини цех практически в домашних условиях. Что из себя представляет мобильный мини цех по производству колбасы и какова его цена можно посмотреть, например, тут или здесь.  Так что, раздумывая на тему сколько стоит открыть автомойку и цехом по производству колбасы – выбор очевиден.

Однако вернемся к организации цеха с нуля и необходимому для этого оборудованию. Чтобы колбасное производство было рентабельным и выгодным, оно должно давать не менее 200 кг готовых изделий за одну смену. Для этого вам потребуется площадь не менее 50-55 м2, которые распределятся следующим образом :

  • 4 м2 будет отведено под холодильную камеру объемом 6-7 кубов. Этого будет достаточно примерно на недельный запас мяса.
  • 2 м2 под холодильную камеру для хранения готовой продукции.
  • оборудование колбасного цеха займет 14-16 м2.
  • остальная площадь это хозяйственные и подсобные помещения.

Итак, нам необходимо ~3600$ в год на аренду помещения, с выходом 200кг колбасы в сутки. Если хотим производить больше – потребуется больше площадь под колбасный цех.

Для обслуживания нашего предприятия понадобится персонал, 5-7 человек: технолог, пару мясников, экспедитор и бухгалтер, а так же пару разнорабочих. Впрочем, некоторые должности может совмещать один человек, в виду высокой автоматизации современного производства.

Оборудование для мини колбасного цеха и его цена

  • стол для обвалки мяса
  • особые ножи для разделки мясных туш
  • 2 холодильные камеры
  • фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок)  и куттер для замеса фарша под мясные паштеты и вареную колбасу.
  • шприц для ввода фарша в колбасную оболочку
  • печь-коптильня, с генератором дыма.

Печь – это сердце мясного цеха, именно от ее качества зависит производительность колбасного мини цеха. Рекомендуемый набор функций: варка, копчение, обжарка и обсушка. Оборудование от отечественных производителей может стоить в разы дешевле(зависит от комплектации) от 9000-10000$, тогда как импортное оборудование  — до 120000$. Отличаются они в основном уровнем автоматизации производства, материалами и дополнительными функциями. При выборе оборудования стоит обратить внимание на такой параметр как потребление электроэнергии, он может сильно варьироваться в промежутке от 5 кВт/ч до 30 кВт/Ч, что существенно увеличивает ваши расходы.

Мини колбасный цех – итоговая цена производства

Обязательные затраты на открытие цеха:

  • Регистрация — 750$
  • Оборудование – от 8500$
  • Морозильная камера – 4500$
  • Затраты на стартовый запас сырья – 1600$
  • Аренда за 2 месяца – 1000$

Итого – от 16500$. Чистая прибыль колбасного цеха на примере производства 250кг сарделек – 5000$/месяц. Даже если учесть, что расчеты весьма приблизительные и скорее всего потребуются различные дополнительные стартовые затраты, например, на ремонт арендуемого помещения – окупаемость оборудования все равно получается не более 6 месяцев, а рентабельность производства 25-30%.

Если вы всерьез решили организовать мини колбасный цех, не важно в домашних условиях или нет, первое о чем нужно задуматься – стратегия сбыта будущей колбасы. Если у вас будут проблемы с реализацией готовой продукции – ваш самый рентабельный малый бизнес может очень быстро пойти на дно.

57 Коммент.

Оборудование для производства колбасы и колбасных изделий

Начиная любой бизнес по производству колбасных изделий, требуется тщательно подойти к организации. Для этого учитывается множество деталей, одной из которых является правильное оборудование. Грамотная организация процесса помогает добиться окупаемости за несколько месяцев.

Основное оборудование

Оборудование для производства колбасы и колбасных изделий необходимо подбирать по основным параметрам:
  1. Вид готовой продукции.
  2. Производительность.
  3. Длительность работы без перерыва.
  4. Надежность и долговечность.
  5. Универсальность.
Количество техники и виды могут отличаться. К примеру, оборудование для производства ливерных колбас включает:
  1. Измельчители.
  2. Волчки – необходимы для перетирания и резки мяса.
  3. Куттеры – помогают добиться однородной массы.
  4. Шпигорезки – используются при добавлении в колбасу шпика или грудины.
Дополнительно нужны столы и ножи для разделки, холодильные камеры, оборудование для оболочек и подачи смеси в нее, печи, упаковочный инвентарь. Покупая товары у ООО «ТЕХПРОДСЕРВИС» клиенты получают высокое качество, консультирование по подбору с индивидуальным подходом и гибкими ценами, а также настройку аппаратуры и сервис на время гарантии и после нее. Оборудование для производства колбасы импортное оказывается в несколько раз выше по стоимости, что не всегда уместно для бизнеса. Основное отличие в автоматике, внешнем виде и возможностях аппаратуры. Но изделия от нашей компании не хуже по качеству. Для экономии средств можно покупать моноблоки, которые представляют собой небольшой укомплектованный цех с минимальным набором аппаратуры для производства колбас. Это окажется оптимальным выбором для небольших компаний или частных хозяйств.

Виды оборудования

Вся аппаратура делится на несколько видов, исходя из стадии производства. Таким образом, деление проводят следующим образом:
  1. Техника для начальной стадии.
  2. Аппаратура для измельчения и посола.
  3. Оборудование для приготовления фарша.
  4. Инструменты для процесса формирования – основной этап создания колбас.
  5. Термообработка готовой продукции.
Для заказа аппаратуры от ООО «ТЕХПРОДСЕРВИС» потребуется использовать форму обратной связи на сайте или оформить заказ по телефону. После этого отправляется коммерческое предложение, согласовываются особенности поставки, и подписывается договор. Оборудование производится персонально под клиента, после чего осуществляется доставка и настройка «под ключ», предоставляется бесплатное обучение работе.   ООО «ТЕХПРОДСЕРВИС» производит оборудование для пищевой промышленности с 2003 года:  АВТОМАТ В2-ФНА, ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТУШЕНКИ, КОТЕЛ-ПЛАВИТЕЛЬ СЫРА Л5 ОПН, Закаточная машина КЗК 79, а также ДРУГОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

Мясо и колбасы

Мясо и колбасы

«Как приготовить колбасу» — популярный поисковый запрос, и многие веб-сайты предоставляют информацию о приготовлении колбасы, однако они ограничивают обсуждение приготовлением свежей колбасы, которая является очень простым продуктом. Цель нашего веб-сайта — охватить не только основные навыки изготовления колбас, но и предложить инструкции по приготовлению более сложных видов мяса, таких как ферментированные и сушеные колбасы, ливерные колбасы, головные сыры, копчености и рыба, а также приготовление ветчины.

В планах коптильни мы предлагаем основные правила изготовления коптильни и коптильни. Коптильни или коптильни бывают всех размеров и форм: бочки, барабаны, коптильни из дерева и картона, коптильни из кирпича и бетонных блоков, дизайн ограничен фантазией строителя. Пока дым соприкасается с мясом, оно будет коптиться. Коптить мясо несложно, сложнее поддерживать высокую температуру внутри коптильни для приготовления продукта. Дрова, электрическая плита или газовая горелка обеспечат достаточное количество тепла, если коптильня хорошо изолирована.Если приготовление пищи внутри становится проблемой, копченое мясо можно вынуть из коптильни и приготовить его в духовке или кастрюле с водой.

Сосиски делятся на:

  • Колбасы готовые к употреблению

    В эту группу входят все остальные виды колбас, независимо от того, как они были приготовлены (копченые или нет, вяленые или нет) или какое мясо и ингредиенты использовались. Эта группа подразделяется на:

    1. Вареные колбасы, которые перед хранением подвергались внутренней температуре мяса 160º F (72º C).В эту группу входит большинство колбас, таких как копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, головные сыры, эмульгированные колбасы (хот-дог, болонья, мортадела), мясные булочки и паштеты. Существуют колбасы, которые копчены и сушатся на воздухе несколько раз, и готовый продукт можно отнести к полусухим колбасам (польские кабаносы или колбасы Мысливской охотницы) с очень хорошим сроком хранения. При достаточном времени и надлежащих условиях хранения они теряют больше влаги, превращаясь в сухие колбасы.
    2. Ферментированные и сухие колбасы, которые могут быть получены путем бактериальной ферментации или без нее.Ферментация — один из старейших методов консервирования мяса. Рубленое или фарш смешивают со специями, солью и нитритом натрия. Добавляются заквасочные бактерии, смесь набивается в оболочку, затем ей дают ферментироваться и сушиться. Недостаток влаги после сушки и образовавшиеся кислоты внутри вызывают гибель болезнетворных бактерий, и колбасу можно безопасно есть и долго хранить. Кроме полусухого типа они никак не подвергаются термической обработке. Когда эти сосиски намеренно ферментируют, они приобретают характерный острый вкус.После того, как фарш смешан со специями и посолочными ингредиентами, его помещают в оболочку и подвергают тщательно контролируемой длительной непрерывной сушке на воздухе. Во время сушки колбаса теряет много влаги и до 40% от первоначального веса.

    В более холодном климате большинство сухих колбас подвергали холодному копчению при 50–70 ° F (10–22 ° C) от 10 часов до 3 недель в зависимости от диаметра колбасы. В умеренном климате с устойчивыми преобладающими ветрами (Испания, Италия) их просто сильно приправляли и обрабатывали длительной непрерывной сушкой на воздухе.Сегодня они серийно производятся в помещениях с регулируемой влажностью и температурой. Некоторые известные сухие колбасы — это испанские чоризо, пепперони, летняя колбаса и генуэзская салями, американское вяленое мясо, южноафриканский билтонг. Сухие колбасы не нужно хранить в холодильнике, и при хранении в прохладных условиях срок их хранения практически неограничен.

  • Колбасы не готовы к употреблению

    Свежие колбасы производятся из мясного фарша, смешанного со специями, и помещаются в оболочки с целью их приготовления перед употреблением в пищу.Неважно, будут ли они запечены, приготовлены на гриле, на гриле или отварены в горячей воде. Их можно вялить или коптить, но они никогда не нагреваются до температуры 160º F (72º C) внутри мяса, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Исключением из правила являются описанные выше сухие колбаски.

Некоторые сосиски, такие как Чоризо, Чорис, Буден и другие, подаются двумя способами:

  1. В виде мясной котлеты (в форме гамбургера), обжаренной на сковороде с яйцами или другими блюдами, и, очевидно, они не набиты в оболочку.
  2. Фаршированный в оболочку, превращаясь в колбасу.

В обоих случаях это одно и то же мясо с одинаковыми ингредиентами и конечным вкусом, приготовленное в двух разных формах. Американская известная колбаса для завтрака подается в Макдональдсе (Sausage McMuffin) на завтрак и выглядит как гамбургер, хотя и называется колбасой. По тому же рецепту, когда его помещают в крошечные звенья, получается колбаса для завтрака, которую подают на завтрак в больницах по всей территории США.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень краткими инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Блог производителя колбас: описание оборудования для производства колбас

Когда наш основатель, Райтек, в юности впервые начал делать сосиски вместе со своими родителями, его инструменты были ограничены простым ножом (для рубки мяса) и воронкой (для набивки оболочки).Сегодня мы предлагаем оборудование, которое не только доступно по цене, но и создано, чтобы служить вам и вашей семье на долгие годы. Позвольте нам раскрыть тайну покупки оборудования для мясопереработки и помочь вам найти именно то, что вам нужно, ни больше, ни меньше.

Мясорубки работают от рукоятки или электродвигателя на 110 В. Мясорубки используются для измельчения, измельчения и измельчения целых кусков мяса до измельчения. В зависимости от масштаба ваших проектов доступны различные шлифовальные машины разного размера.Подавая мясо в верхнюю часть движущейся мясорубки, вращающийся штопорный шнек продвигает мясо к лезвиям. Как ручные, так и электрические мясорубки имеют возможность до некоторой степени набивать сосиски с помощью трубки для фарша. Пластины шлифовальной машины представляют собой круглые металлические диски в виде сот. Отверстия в пластине различаются по размеру, и могут быть легко изменены путем отвинчивания стопорного кольца на конце дробилки. Ножи мясорубки используются вместе с пластиной мясорубки и работают для измельчения мяса до того, как оно будет выдавлено шнеком.

Набивки для колбас приводятся в действие рукояткой или электродвигателем 110 В и управляются ножной педалью. Чаще всего используется в коммерческих и больших объемах. Колбасные шприцы — следующий шаг после покупки мясорубки для тех, кто серьезно относится к набивке колбас. Они позволяют пользователю заполнять колбасные оболочки без дальнейшего измельчения или размазывания мяса, что приводит к улучшенной текстуре и более однородному продукту. Sausage Maker создал самый первый вертикальный шприц для колбас из нержавеющей стали.Наши вертикальные шприцы, как ручные, так и электрические, работают по тому же принципу. После заполнения цилиндра мясным фаршем поршень толкает мясо ко дну, и оно выдавливается через набивочную трубку любого размера, которую вы прикрепили.

Коптильни выполняют двойную функцию: усиливают вкус мяса и делают его консервированным. Наши коптильни специально разработаны для развешивания ветчины, колбас, птицы и рыбы, а также для приготовления вяленого мяса. Коптильня работает по очень простому принципу: щепа или опилки твердых пород деревьев (таких как вишня или гикори) смачиваются и помещаются в небольшую металлическую кастрюлю.Поддон для опилок помещается в коптильню поверх небольшой горелки, которая медленно сжигает опилки и выпускает дым. Регулируя термостат и используя заслонки, можно контролировать количество дыма и тепла в зависимости от проекта.

Ферментирующие кувшины имеют каналы по краям, заполненные водой для создания уплотнения, не пропускающего воздух, но позволяющего выходить газам. Кувшины для рассола не имеют водяного канала (герметичное уплотнение). Sausage Maker была одной из первых компаний, которые представили европейские ферментирующие кувшины в США.С. рынок. Их можно использовать для ферментации различных полезных и вкусных овощей, а также для засолки некоторых видов мяса.

Дегидраторы используются для сушки фруктов, овощей и мяса для более длительного хранения или для достижения другой текстуры / вкуса. Мы предлагаем дегидраторы как из пластика, так и из нержавеющей стали с различной производительностью в зависимости от потребностей и предпочтений. После тонкой нарезки фруктов, овощей или мяса их кладут на поддоны дегидратора, и дегидратор настраивается на желаемое время.Когда дегидратор работает, небольшой вентилятор и нагревательный элемент работают вместе, обеспечивая циркуляцию большого объема теплого воздуха вокруг еды. После того, как продукты были тщательно высушены, их можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней или даже недель.

В интернет-магазине Sausage Maker и в двух наших офисах есть все необходимое для изготовления колбас, которые вам понадобятся, чтобы начать готовить и подавать свои собственные вкусные колбасы. Как всегда, не стесняйтесь обращаться в наш отдел обслуживания клиентов с любыми вопросами о подходящем для вас оборудовании!

Сосиска из оленины своими руками: рецепты, оборудование и многое другое

Если курительные звенья, дайте им высохнуть в течение часа или двух, прежде чем класть их в
курильщик.Затем курите звенья, пока они не достигнут температуры
150-160 градусов.

Колбаса из оленины — одна из тех вещей, которые просто необходимы, если вы часто едите оленину. В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое ощущение, когда вы просыпаетесь от завтрака с колбасой из оленины в охотничьем лагере после приятных выходных на охоте. Каждый охотник должен иметь в своем наборе умение делать свою колбасу. Это действительно очень просто. Многие люди считают, что это занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою собственную колбасу по своему вкусу. немного усилий и супер вкусная награда.

За годы разговоров на тему «поедание диких животных» мне удалось встретить находчивых фермеров, охотников, садоводов и энтузиастов дикой природы. В последние несколько лет я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, которые упростят их переработку. Вы можете заказать практически все необходимые инструменты прямо в Интернете. Оборудование может быть таким же минимальным, как ручная мясорубка, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить колбасу для завтрака, сосиску, копченую колбасу или вяленую колбасу.

Оборудование

Во-первых, вам понадобится мясорубка. Вы можете использовать свой стоячий миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться полностью и купить электрическую мясорубку. Моя семья из девяти человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить измельчитель не менее ½ лошадиных сил.Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги. Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и придает колбасе красивый цвет.

Не обязательно иметь колбасную начинку, а у меня давно не было, но думаю, что это проще и удобнее.Иногда использование только кофемолки приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к ухудшению текстуры. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Если вы планируете коптить колбасу, вам, очевидно, понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, подвергаются холодному копчению и требуют температуры ниже 110 градусов в течение от 15 до 48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости. Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень долгий срок хранения. Использование солей для посола, сушка и копчение мяса — очень эффективный и вкусный способ сохранить мясо.

Горячее копчение полагается на баланс влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма.Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и намочите щепу за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановую курильщицу, так как я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрическая курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее. Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время.Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, а если не съесть достаточно быстро, его следует заморозить.

Если курительные звенья, дайте им высохнуть в течение часа или двух, прежде чем класть их в коптильню. Покурите звенья примерно 3 часа, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов. Обычно я удаляю древесную стружку через первые полтора часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура.Вы можете вынуть колбасу из коптильни и довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Приготовление хорошей колбасы

Итальянская колбаса замечательно копченая, жареная или жареная. Он
очень универсален и может быть приготовлен на булочке или поверх
зелени, крупы или картофельного пюре. После снятия оболочки
вы также можете добавлять ее в пиццу или соус для спагетти.

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса.Оленина довольно нежирная и требует немного жира, жидкости, соли, трав и специй, чтобы создать отличную колбасу. Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Я люблю добавлять в колбасы свинину, говядину или баранину вместе с олениной, но в этом нет необходимости. Я рекомендую использовать жир на спине, если вы не собираетесь использовать несколько видов мяса, поскольку оленина может быть немного сухой сама по себе. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбас, которые помогут вам освоить процесс изготовления колбасы и улучшить рецепты колбас из оленины, представленные ниже.

  1. Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным-очень холодным. Если ваши ингредиенты нагреются, ваша колбасная смесь станет мягкой. Я предлагаю положить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать.
  2. Перед тем, как вынуть ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.
  3. Достаньте из морозильной камеры только мясо и нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 2,5 см. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова положите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, обратно в морозильную камеру на 30 минут.
  4. После того, как ваша колбасная смесь остынет, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.
  5. Если вы делаете колбасу, замочите оболочку в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить ее.Я люблю использовать гильзы диаметром 32-36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.
  6. Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками. Прикрепите 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь на ощупь теплая, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного почистите. Если вы не набиваете колбасу, заморозьте ее, как если бы вы замораживали оленину или готовили пирожки, заморозьте на противне, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для замораживания.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.
  7. Поместите кожух на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца бака для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте колбасе выйти в одну длинную катушку, стараясь сохранить одинаковый размер оболочки колбасы, пока она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как будут начинены последние сосиски.Завяжите оболочку узлом.
  8. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Свяжите другой конец. Разместите звенья на проволоке или охлаждающих пластинах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте колбасе высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру. Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это прекрасная колбаса для копчения, гриля или жарки. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре, он очень универсален. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете какой-либо рецепт колбасы из оленины, то это просто необходимо. Я люблю выкурить свой перед приготовлением.Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. Когда вы застряли, замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с пивом Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы перед их приготовлением на гриле, запеканием или жаркой.

Состав:

  • Фарш из оленины 2 ½ фунта
  • 2 ½ фунта свинины
  • 2- столовые ложки кошерной соли
  • 1- чайная ложка сахара
  • 1 ½- столовые ложки семян фенхеля, трещины
  • 1 чайная ложка кориандра 3/8 стакана холодной воды
  • 1 ½ столовой ложки кайенского перца
  • 1 чайная ложка свежего нарезанного розмарина

Если вы никогда раньше не делали колбас, то колбаса для завтрака — отличное место для начала.Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца. Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю соединительную колбасу по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы на завтрак. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее любимое итальянское блюдо, использовать в супах и фрикадельках.

Изготовление колбасы в некоторой степени становится утерянным искусством, которое нужно снова найти.Попробуйте новые травы, специи и разные жидкости, чтобы придумать свои любимые ароматы.

Колбаса для завтрака Стейси

  • 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя) пропустите через самые большие отверстия мясорубки.
  • 2- Фунта постного бекона пропускают через ту же кофемолку. Попросите мясника прогнать его через мясорубку, если у вас нет своей.
  • 1- столовая ложка соли
  • ½- Перец столовая
  • ½- столовая ложка хлопьев красного перца
  • ½ стакана белого сухого вина
  • 2- столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
  1. В большой миске смешайте оленину и бекон руками до однородной массы.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино. Охладите около 30 минут.
  2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
  3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10–12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями. Подавать теплым с домашним печеньем.

Изготовление колбасы становится утерянным искусством, которое нужно снова найти.Наслаждайтесь процессом проб и ошибок в приготовлении вашего любимого рецепта колбасы. Попробуйте новые травы, специи и разные жидкости; вы можете быть удивлены чудесными ароматами, которые вы принесете на стол. Один из способов максимально эффективно использовать урожай — приготовить вкусную колбасу из оленины, накормить ею свою семью и соседей и наслаждаться улыбками, которые вы дарите им на лицах.

Чтобы узнать больше и посмотреть видео о том, как приготовить колбасу и советы по устойчивому образу жизни, подпишитесь на мой канал на YouTube.Не забудьте посетить коллекцию рецептов из дичи в Mossy Oak, чтобы попробовать еще более фантастические блюда.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий


Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение. Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д.Всегда необходимо провести тщательный опрос существующих условий животноводства и поставок мяса до появления колбасного завода предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. Счет. Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы завод.Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.

В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики.Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть напрямую применим к конкретной ситуации. В в большинстве случаев конструкция должна быть значительно изменена, чтобы соответствовать местным особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.

При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбас. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и расширять часов обработки в периоды пиковой нагрузки.

Местоположение.

Местоположение колбасного завода на отдельной территории следует выбрать на основа определенных факторов. Там, где законодательных мер нет, есть определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустимо. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежее мясо и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такое случается, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и операционные затраты. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции наиболее широко используются строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. Sharp углов, стыковки стен и пола следует избегать. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и изготовлен из невпитывающих материалов. Стены должны быть покрытые и покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.

Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.

Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать быстрое удаление сточных вод. Все дренажные линии должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания один. Санитарно-гигиенические условия также важны для хорошо работающего завода по производству колбас. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, полированного кирпича или бетонные полы, аккуратно наклонные к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Вкратце, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть предусмотрены меры для устранения или удаления любых паров, которые могут вызвать конденсат на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие средства для стирки и для рабочих обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячей и холодная вода и содержится в чистом состоянии. Следует учитывать включение небольшой прачечной в колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое резаки и т. д., следует тщательно очищать индивидуально, а затем дезинфицировать и сушеные. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мышей. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают входа файлов. Для удаления сточных вод должны существовать соответствующие меры.

Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является скрупулезная уборка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы. завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.

Контроль мух является основным санитарным шагом для любого завода по производству колбас, расположенного в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод следует адекватно защищать.

Хотя расположение колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. В любом месте, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от приема сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление пищи до упаковки, хранения и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем aи продуктов и минимальные интервалы времени между операциями, приводящие к минимально возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Есть несколько общих требований, определяющих планировку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило с одного конца здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляются на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод грузовиком, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное технологическое помещение.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. куда разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно для обеспечения высоких гигиенических стандартов.

Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. В Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарш для колбас зависит от разновидности и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол генератор, измельчитель ножей, слайсер для замороженного мяса и т. д.

Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, поступают от резака к набивочному аппарату для наполнения оболочки, а затем колбаски, развешанные на коптильных стержнях, переносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс потолочный:

Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: (а) получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.

Хороший макет всегда показывает определенную степень адаптируемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе меняется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, до холодного насыщенного воздуха в чиллерах. В производители колбас, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемная площадка — это место, где все сырье которые поступают, проверяются и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от мощности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легко. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; морозильное отделение выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Эта секция, смежная с рубкой и фаршем площадь, включающая пространство, занимаемое столами для резки и обрезки; там должен быть достаточно места для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесак и других инструментов. А комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы точка росы была близка к температуре поверхности продукта.

Раздел о немясных ингредиентах .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочки, тары и т. д.

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как шлифовальный станок, резак, миксер, набивочные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.

Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждая единица оборудования должна располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.

Рис. 3
ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАЛЫХ КОЛБАС В БЕЦЕЖ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок рубки и фарша, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — коптильный отсек, VII — санитарно-техническая зона.

1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Коптильно-варочная секция .

Принципы, применимые к макету данного раздела, являются:

  • коптильню построить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,

  • отделение копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других зон; адекватная вентиляция является важным условием.

Участок упаковки, хранения и отгрузки .

Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут быть выполнены в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить обустройству адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, возможность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и а также перемещения сырья и продуктов с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

  • соответствующий материал для минимизации коррозии,

  • прочная конструкция для минимизации обслуживания,

  • удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье. материалы и для облегчения тщательной очистки,

  • емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.

Мясорубка (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением по горизонтально установленному цилиндру с ребрами жесткости через ряд отверстий в перфорированной пластине. Как прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине ее разрезает вращающийся нож с четырьмя лезвиями.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Шлифовальные машины обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

2

Рис. 4 ЧЕРЕП ВИНТА ПОДАЧИ ШЛИФОВКИ

Рис.5 ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ШЛИФОВКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части кофемолки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Смеситель .

Миксеры

в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленых колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала оснащен крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно, наклоняя миксер на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис.6 ШЛИФОВАЛЬ (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, СУКИ И ЧАСТИЦЫ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по своей эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.

Фреза (измельчитель) .

Куттеры

предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для измельчения мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на большой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей — главные факторы производительности резака.

Рис.7 ВЫСОКОСКОРОСТНЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗКЕ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает воду вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такими фрезами может работать 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Некоторая машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: куттер с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.

Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш на 45, 65, 90 и 120 литров ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство больших и быстрых фрез имеют теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.

Эмульгаторная мельница .

В последние годы новое оборудование, такое как мельница для эмульгирования предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострый нож, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, проталкивающий материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены со многими комбинациями резания, в любом вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис.9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОПРОСИВАНИЯ БЕЗ РУКИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.

Машины для резки замороженного мяса .

Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие, компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения ножей: резаки, измельчители и нарезки кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки оснащены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.

Рис.10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Набивка .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в действие сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди небольших колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии. Насосные шприцы, часто работающие на непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы колбасные изделия.

Вторая система набивки мясной эмульсии или смеси в оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.

Фиг.11 МАШИНА РУЧНАЯ

Рис. 12 ПОРШЕНЬ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.

Машины для перевязки сшивают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются на стойках или клетках подвешивается к рельсам или на грузовиках.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или Коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная или с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утепляют и покрывают гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всей камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, чтобы позволить несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. В крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Коптильню такого типа обычно размещают в отдельном помещении. здание.

Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудованы не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используемый. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасные изделия.

Плита .

Варка колбас, особенно крупных, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения перемещали в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки опрыскивает холодной воды охладите их до внутренней температуры немного выше комнатной.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)

После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальное тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в чиллер при 2–8 ° C.

Емкости для варки сырья или колбас в воде, как правило, квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления емкость должна соответствовать заданной емкости, доступному сырью и типу конечной товар.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, зажимная машина для колбас большого калибра и т.п.

Рис.14 ПРОСТОЙ КОМИЧЕСКИЙ ДОМ Рис.15 КОРИЧНЕВАЯ ТЕЛЕЖКА ДЛЯ ДЫМАТОРА

Производство колбас — мясное дело

Цели:

(1) Обсудить различия между разными стилями колбасы.

(2) Чтобы показать химию, участвующую в связывании мясных белков и создании мясных эмульсий.

(3) Продемонстрировать оборудование, сырье и процессы, используемые при производстве колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.


Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и имеющее симметричную форму.

Потребление колбасы фунтов на человека в год

Источник: Министерство торговли США; Анализ бизнес-тенденций

Год франков Свежий Сухой Копченые или приготовленные другие продукты Холодные товары

1972

5.9

3,7

1,5

9,4

1,1

1977

6,8

4,2

1,7

9,3

0,4

1982

5,9

4,3

1,9

7,7

0,4

1987

6,2

4.2

2,5

7,9

0,4

1992E

6,4

4,4

3,3

7,9

0,2

Классификация колбас

Классификация Примеры
Эмульсия варено-копченая типа Франкфуртер Болонья
Буханки; мясной обед Оливковый батон Голова сыра
Fresh; свежее копченое Колбаса свиная свежая Bratwurst
Вареные; тип геля Брауншвейгер Колбаса печеночная
Ферментированное, Сухое Пепперони Салями
Ферментированное полусухое Cervelet Тюрингер

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая под действием солерастворимых, термокоагулируемых белков (SSHCP)

SSHCP -> актин, миозин, актомиозин

Растворимый в соли — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.

Термикоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

«Пакетная» концепция «Непрерывная» концепция
Шлифовка Шлифовка
Отбивная Подсоль
Материал Смесь-смесь
Ссылка Эмульгатор
Повар Пылесосить
Кожура Материал
Ссылка
Повар
Рассольное охлаждение
Кожура

Ограничения при производстве сосисок

долларов США

Максимальный жир = 30%

Добавленная вода = 10%

Новый закон (1988 г.) гласит, что содержание жира и воды не может превышать 40%.Таким образом, можно иметь сосиски с 20% жира и 20% добавленной воды, но максимальное количество жира не может превышать 30%.

Для определения соответствия для добавленной воды:

Добавленная вода = Всего воды — (4 X P)

Максимальное количество добавленной воды = 40 — процент жира (не более 30%)

Максимальное количество добавленной воды> = добавленная вода

Контроль качества растений

Индекс привязки = от 40 до 60

Цветовой индекс = от 40 до 50

Выбор тканей животных

Соотношение жиров и постных продуктов

эл.г., постная свинина = 95% постной; обычная обрезка = 50%

Соотношение влаги к белку

например, свинина на обычном обрезке = от 4,1 до 1 M: P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M: P

Индекс привязки

Относительное количество SSHCP в мясе

Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI

Цветовой индекс

Относительное количество миоглобина в мясе

Bull имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

3% NaCl

2% декстроза

2% сухих веществ кукурузного сиропа

1% горчица микромолотая

1 /2% Приправы (NO 2 , аскорбат, GDL, специи)

Зерновые

10- 1 / от 2 до 12% (8- 1 /2%, как указано выше, плюс 3- 1 /2 или 2%)

USDA позволяет:

3- 1 /2% от:

Зерновая (пшеничная, рисовая, картофельная) мука

Соевая мука

Соевый концентрат

Нежирное сухое молоко

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Мясные продукты — говядина, свинина, баранина, баранина, коза

Субпродукты или разновидности мяса — языки, губы, рубцы и т. Д.

Немясные ингредиенты в сосисках

Злаки, соевые белки, молочные белки

Маркировка

Традиционное родовое наименование (wieners)

Виды плюс дженерики (говяжьи франки)

Мясные субпродукты добавлены (сосиски с разными сортами мяса)

Добавлены немясные вяжущие (сардельки с добавлением сои)

Мясные субпродукты и немясные связующие (хот-доги с добавлением различных видов мяса и обезжиренного сухого молока)

Неуказанные продукты (лакомства)

Копчение, варка, термическая обработка

Целей:

Коагулирует белковый матрикс

Фиксирует нитросомиоглобин

Добавляет компоненты дыма

Пастеризует продукт

Убивает trichinella spiralis

Начало: Температура в помещении 140 ° F -> 180 ° F, повышение на 10 ° F / 15 минут (включая 5 минут дыма).Холодный душ (6-8 мин).

Дефекты Франкфуртера
Обезжирение / снятие жировых отложений
излишек жира, слишком мало SSHCP, чрезмерное измельчение, слишком много переделок
Деформация
зерновых слишком много
Керлинг
слишком много соединительной ткани
Сдать
слишком много соединительной ткани
Корки
слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Озеленение
избыток нитрита, lactobacillus viredescens
Похудение
дрожжи или псевдомонады на продукте
Вкус, текстура, газы
слишком много соевого белка в продукте
Парикмахерская, крапинка
затупившиеся лезвия измельчителя
Плохой цвет
слишком мало или слишком много миоглобина, не удается завершить цикл отверждения
Плохая отслаиваемость
отсутствие образования наружной поверхности кожи, избыток соединительной ткани, недостаточная набивка, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием
Колбаса свиная свежая

Приправа (20, 8, 5, 2) за сотню фунтов

20 унций соли

8 унций сахара

шалфей 5 унций

2 унции черного перца

Колбаса мешочная, колбаса насыпная, котлеты колбасные, звенья колбасные

Свинина охлажденная -> обрезь или целые туши

Колбаса из свинины отварной

Убой

Кость

Измельчить

Смесь-смесь

Измельчить

Шприц непрерывный

Картридж-Пак упаковочная машина для голавля

Саранский барьер -> мышцы дышат, используют захваченный остаточный кислород

Колбаса ферментированная

Сухая влажность <35%

Полусухое, влажность <50%

Ферментированная -> молочная кислота

Преобразование сахара в молочную кислоту (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод изготовления (2 недели)

Шлифовальный

Сезон + лечение, смешивание

Панировка (3 дня при 37 ° F)

Начинка

Озеленение (10 дней при 73 ° F)

Курение (32 часа при 100 ° F)

Сушка (10-90 дней)

Micrococcus aurantiacus
Панировка = NaNO 3 ————————–> NaNO 2
Молочнокислые бактерии
Озеленение = Сахар ————————–> Молочная кислота

Новый метод изготовления (2 дня):

Шлифовальный

Сезон + лечение, смешивание

Добавить Lactocel®

Начинка

Озеленение (16 часов при 85 ° F)

Курение (32 часа при 100 ° F)

Сушка (10-90 дней)

Закваска Lactocel®

Micrococcus aurantiacus

Lactobacillus plantarum

Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus ————–> преобразовывает NO 3 -> NO 2

Lactobacillus plantarum —————> преобразовывает сахар -> молочную кислоту

Pediococcus cerevisiae


Обзор материала — что студент должен знать:

(1) Различные виды производимых колбас.

(2) Назначение SSHCP.

(3) Как производятся колбасы.


Ссылки на связанные сайты в Интернете

Hormel Foods. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Веселые и интересные факты о хот-догах.

Oscar Mayer Foods. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Магазин продуктов, материалов, оборудования для мясопереработки

Зачем использовать продукты мясопереработки для собственной переработки мяса? Вы устали платить заоблачные цены на колбасы массового производства, вяленое мясо и другие мясные продукты, лишенные настоящего вкуса, полные добавок и консервантов и сделанные из нежелательных частей животного происхождения? Вам надоело отправлять оленей и другую дикую дичь на мясоперерабатывающие предприятия, не зная точно, как они будут обрабатывать ваше мясо? Если вы ответили «да» на любой из этих вопросов, то переработка собственного мяса может быть для вас правильным шагом!

Есть несколько причин, по которым люди предпочитают использовать продукты мясопереработки для обработки собственного мяса, вместо того, чтобы покупать предметы, которые производятся в промышленных масштабах, или привлекать переработчика для обработки мяса из вашей последней охоты на дичь.Мы собрали пять основных причин, по которым стоит обрабатывать мясо самостоятельно:

Вкус. Не секрет, что домашние колбасы, вяленое мясо и мясные нарезки на вкус лучше, чем продукты промышленной переработки. Когда вы готовите мясо самостоятельно, вы можете добавить любимую смесь приправ и специй.

Стоимость. Домашние колбасы и вяленое мясо дешевле, чем колбасы и вяленое мясо массового производства.

Здоровье: Домашняя колбаса лучше для вашего здоровья, а также для здоровья тех, кто может насладиться ею вместе с вами.Вы полностью контролируете содержание жира и соли, и вам не придется беспокоиться о добавлении химикатов, консервантов и других добавок.

Качество: вы контролируете, какие куски мяса используются в колбасе и вяленом мясе, приготовленном дома. Вы можете избавиться от беспокойства о губах, ушах и других нежелательных деталях, которые используются в колбасе и вяленом мясе, которые вы едите.

Контроль: если друг или игровой процессор обрабатывает недавно пойманного оленя или другую дикую дичь, вы не можете контролировать, какие процедуры используются.