ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Что такое кейтеринг: 9 основных видов услуг

Если у кого-то из нас спросить, что такое кейтеринг, то ответить сходу будет непросто.

На самом деле, многие сталкивались с этим определением, и, возможно, даже пользовались такой услугой, как кейтеринг.

По сути это относится к ресторанному бизнесу, но с тем условием, что обслуживание заказчиков производится на удаленных точках.

Что такое кейтеринг и какие услуги предоставляет?

Кейтеринг (с англ. Catering) – это сфера общественного питания, которая занимается обслуживанием клиентов на выезде.

Под данное определение попадает много видов проведения торжеств, это может быть банкет, фуршет, свадьба, юбилей и т.д.

Кейтеринг: что это для рестораторов и организаторов торжеств? Важно отметить, что данное понятие гораздо шире, нежели просто приготовление еды и её доставка по адресу.

На самом деле выездной ресторан – это целая система, в которую входит оформление зала, сервировка стола, обслуживание клиентов, организация развлекательной программы и т.д.

Перед датой проведения кейтеринга, необходимо выбрать подходящее место, которое будет соответствовать событию, согласовать меню с заказчиком, найти персонал для обслуживания, подобрать мебель, посуду, дополнительный инвентарь.

Если вы разобрались, что такое кейтеринг, и обязательно хотите создать для себя уникальный праздник, то обратитесь в любое агентство, которое занимается организацией торжественных мероприятий на выезде.

Расскажите работникам фирмы о чем вы мечтаете — и они сделают ваш праздник незабываемым, а деловую встречу превратят в неформальное общение с партнерами, как с друзьями.

Краткая история появления кейтеринга

Праотцом кейтеринга считается Жан-Франсуа Ватель. В свое время, он устраивал пиры для короля Франции Людовика XIV, о грандиозности которых говорят до сих пор в школах рестораторов.

Даже в то время важно было не только накормить вкусно, но еще впечатлить оригинальной подачей, презентацией блюд, уникальной сервировкой.

Чтобы удивить гостей, Ватель приглашал на банкеты магов, писателей, артистов, музыкантов.

Он не был поваром высокого уровня, но зато прекрасно организовывал праздничные и официальные банкеты. Обычный прием пищи он превратил в настоящее искусство.

Постепенно кейтеринг стал развиваться как отдельная отрасль в общепите. Мировые масштабы выездные обеды получили в начале XX века в Америке.

В то время на территории США проводились массовые строительства высоток. Руководство, с целью экономии времени на проведении работ, решило использовать кейтеринг для обеспечения питания строителей.

Идея доставки пищи по месту требования получила популярность быстро и в Европе.

На территории стран СНГ кейтеринг появился только в 1993 году. Сначала об этом бизнесе знали только жители Москвы и Питера, ведь это самые крупные и богатые города России. Здесь бизнесмены могли себе позволить заказать деловой ланч или устроить пикник на природе.

Другие города о том, что такое кейтеринг, узнали только в начале 2000-х годов.

Сейчас существует много подходов и новых идей в развитии кейтеринга, как бизнеса. Данный вид обслуживания набирает популярности с каждым годом, поэтому желающие могут попробовать себя в новом прибыльном деле.

9 ключевых разновидностей кейтеринга

Как мы уже говорили, сегодня кейтеринг – это ещё и популярный и доходный бизнес.

Спрос на услуги постоянно растёт, и заказчики становятся всё требовательнее. Наверное поэтому ответить одним словом на вопрос: «что такое кейтеринг?» — сложно, ведь существует много его разновидностей, с которыми мы сейчас вас познакомим.

№1. Кейтеринг в помещении.

Кейтеринг в помещении используют крупные компании, ведь для них важно также накормить своих сотрудников.

Как правило, агентство готовит на территории заказчика еду каждый день. Повара и официанты работают в отдельных помещениях, оборудованных всем необходимым: печками, холодильными установками, мебелью, посудой.

Поставкой продуктов занимается также кейтеринговое агентство.

Таким образом организаторы экономят время на доставке еды и оформлении зала.

№2. Кейтеринг вне помещения.

Данный вид кейтеринга появился из-за того, что многие рестораны рассчитаны на относительно небольшое количество людей (в среднем 200 человек).

Поэтому приходится искать места, где могло бы поместиться много клиентов.

Пищу для кейтеринга с последующей доставкой готовят на кухне ресторана, а после доставляют на место проведения мероприятия.

№.3. Кейтеринг социальный.

Социальный кейтеринг предоставляет свои услуги на территории заказчика. Обычно этот вид обслуживания заказывают для проведения семейных праздников.

Работники ресторана согласовывают с клиентом меню, дату, место и т.д. Повара приезжают и готовят банкет с использованием оборудования клиента.

Кейтеринговая компания в таком случае отвечает не только за качество блюд и напитков, но и за оформления помещения, уборку после мероприятия.

По правилам клиент может попросить кейтеринговую компанию предоставить все необходимое оборудование для банкета.

№4. Кейтеринг VIP-класса.

Мероприятие, которое имеет статус VIP, должно соответствовать своему уровню.

Для кейтеринга высокого уровня клиенты нанимают лучших поваров, иногда даже иностранных, и подыскивают высококвалифицированных официантов.

Такими услугами пользуются только богатые люди.

Руководит всем процессом, начиная от доставки продуктов и до презентации блюд, сам заказчик или его доверенная особа.

№5. Продажа готовых блюд (розничный кейтеринг).

Во время спортивных соревнований, футбольных матчей, концертов, фестивалей, организаторам также необходимо накормить и напоить всех присутствующих.

Для этого используют розничную продажу готовой продукции.

Повара из кейтерингового агентства готовят фаст-фуд, бутерброды, выпечку, кондитерские изделия, которые можно герметично запаковать и съесть без дополнительных приборов.

Напитки допускаются только безалкогольные, ведь в общественном месте распивать спиртное запрещено.

№6. Кейтеринг напитков и коктейлей.

Выездной бар уже давно стал отдельной отраслью в этом бизнесе.

Данный вид ресторанного обслуживания позволяет с помощью передвижного бара на любом празднике готовить разнообразные напитки.

Главный акцент кейтеринга напитков ставится, конечно, на алкогольные и безалкогольные коктейли, соки, фреши и т.д.

Из сотрудников должны быть, в первую очередь, опытные бармены, которые могут приготовить любой напиток, а также продемонстрировать умение в флейринге (жонглировании бутылками).

Выездной бар должен иметь всегда с собой посуду, инвентарь, ингредиенты для напитков, холодильное оборудование.

№7. Авиа- и яхт-кейтеринг.

Бортовым питанием и обслуживанием людей на яхтах также занимаются кейтеринговые компании.

Меню определяет заказчик.

Агентство должно договориться о поставке продуктов, предоставить посуду, организовать работу персонала на борту самолета или яхты.

Нужно обязательно следить, чтобы во время приготовления блюд, повара делали порции одинаковыми. Фрукты также должны быть одного размера.

В авиационном кейтеринге это очень важно, ведь пассажиры сидят рядом и видят во время обеда тарелки друг-друга.

№8. Кейтеринг с контрактом на поставку.

Данный вид выездного ресторана еще называют «доставкой обедов в офис».

Кейтеринговое агентство заключает контракт на длительный период с компанией-заказчиком.

В основном пользуются услугами выездных ресторанов фирмы, которые находятся в отдаленных точках, где нет кафе или магазинов.

По договору, ежедневно в обеденный перерыв кейтеринговое агентство должно привозить обед по заранее оговоренному меню.

Блюда состоят из первого, второго, иногда десертов, а также напитков.

Кейтеринг с доставкой в офис бывает таких видов:

• кейтеринг с доставкой готовых обедов;
• приготовления обеда на территории фирмы с использованием свежих продуктов;
• приготовления блюд из полуфабрикатов в офисе заказчика.

№9. Концертный кейтеринг.

Гастрольный райдер – это список требований от артиста, который нужно соблюдать организаторам приема.

Невыполнение хотя бы одного пункта может обернуться скандалом. Многие звезды даже отказываются выходить на сцену, если сделать что-то не по списку.

Питание — один из важнейших пунктов райдера. Здесь в работу включаются кейтеринговые компании.

Они отвечают за приготовление блюд по требованиям артиста, предоставляют посуду, нанимают персонал, который обслуживает звезду во время приема пищи.

7 видов выездного кейтеринга

За много лет всем надоели однотипные мероприятия в ресторанах. Другое дело — вкусно поесть на природе или же совместить обед с работой, чтобы во время приема пищи заключить неплохую сделку с деловым партнером.

№1. Шведский стол.

Удобный вид кейтеринга – это шведский стол. Для данного типа выездного ресторана, характерно разделение столов для отдыха от столов с едой.

Под одну стенку выставляют закуски, десерты, горячие блюда и т.д. В другой стороне зала размещены столы со стульями, где можно перекусить и пообщаться с друзьями.

Официанты из кейтерингового агентства следят за тем, чтобы наполнить по необходимости бокалы гостей напитками.

Они также обязаны убирать со столов и приносить по просьбе клиентов блюда из меню шведского стола.

№2. Фуршет.

На фуршете обычно царит неформальное общение между гостями, хотя устраивают его после подписания важных деловых контрактов или после проведения бизнес встреч.

Длительность такого обеда обычно ограничена, максимум 2 часа.

На фуршете отсутствуют стулья и столы, все гости едят стоя.

Зал оформлен следующим образом: ставят отдельно столы с едой, а в другом месте делают небольшой мини-бар для гостей.

Фуршетное меню состоит только из закусок и холодных блюд, которые можно есть свободно вилкой, даже не садясь за стол.

№3. Кейтеринг банкетный.

Самый привычный для многих из нас вид обслуживания – это банкет.

Гости садятся за столики, где их уже ждут холодные закуски и напитки.

Обслуживанием занимаются официанты, блюда подаются по очереди. Сначала — горячее, второе, а самое последнее из меню банкета – это десерт.

Очень важно, чтобы на кейтеринговом банкете не было тесно. На 1 одного человека должно отводиться 1,5 кв. метра.

№4. Кофе-брейк.

Перерывы на кофе устраивают на деловых совещаниях и встречах, которые проводятся до обеда или с утра перед началом события.

Меню кофе-брейка самое простое: чай, кофе или другие безалкогольные напитки, а также канапе, бутерброды и десерты.

На этот кейтеринг уходит не больше 30 минут.

Хотя данный вид выездного ресторана самый короткий по времени и по меню, но организаторы часто имеют с ним трудности.

Проблема в том, что из-за ограничений по времени, поварам трудно составить меню для подобного кейтеринга, которое удовлетворит всех гостей и не оставит их голодными.

№5. Коктейль.

Коктейль-кейтеринг проводят в середине мероприятия (по длительности он рассчитан на 1 час) или после его окончания (может длиться 2 — 3 часа).

Обычно его устраивают на выставках или презентациях.

На коктейль-вечеринке гостей обслуживают официанты, которые разносят по залу закуски или десерты на подносах и отдельно напитки.

В меню бара допустимы легкие алкогольные коктейли, фреши, кофе и чай.

№6. Доставка обедов.

Самый оперативный вид выездного кейтер

Основные виды кейтеринга

В наши дни выездное обслуживание клиентов считается доходным бизнесом, обретающим всё большую популярность в среде рестораторов. Услуга действительно пользуется спросом у людей, которые хотят справить праздник без лишних хлопот и в том месте, которое соответствует атмосфере и стилю их события. Клиенты становятся более разборчивыми и даже требовательными, поэтому кейтеринг развивается в отдельные направления. Каждый тип обслуживания имеет свою специфику.

---

Кейтеринг на закрытой площадке

Обслуживание в помещении обычно заказывают масштабные организации, которые хотят обеспечить питанием весь свой штат специалистов, особенно во время обеденного перерыва (или же корпоратива). Повара и официанты приглашаются для работы ежедневно и трудятся в изолированных комнатах, которые оборудованы нужной техникой, мебелью и посудой. Агентство не только предоставляет персонал, но и обеспечивает своевременную доставку свежих продуктов. Подобная услуга позволяет организациям экономить время и деньги, которые обычно расходуются на доставку готовой еды или оформление отдельного ресторанного зала.

Кейтеринг на открытом воздухе

Современные рестораны часто обладают недостаточно крупными площадками. Если праздник рассчитан более, чем на 200 персон, кейтеринг поможет подобрать и оформить место, где поместятся все гости. При этом еда будет сделана на кухне ресторана, в надлежащих условиях. Сразу после приготовления ее доставят на точку организации торжества. Особенно этот вид кейтеринга популярен для летних свадеб, проходящих в экзотических местах или просто в живописных уголках природы.

Социальный кейтеринг

В данном случае подразумевает оказание услуг на площадке клиента. Чаще всего к этой деятельности прибегают для семейных мероприятий, когда в доме есть отличная кухня с посудой и оборудованием, но готовить к торжеству хозяевам некогда или не хочется. Ресторанные сотрудники согласовывают с заказчиками точный адрес выезда, конкретную дату работы и, конечно же, предстоящее меню. Повара приходят и организовывают банкет на базе техники, имеющейся в доме или на квартире.

Кейтеринговое агентство при таком выездном обслуживании обеспечивает деятельность персонала, транспортировку продуктов и надлежащее качество напитков и еды. При этом можно заключить договор на оформление территории и уборку после работы. Еще клиент вправе заказать всё оборудование, требуемое для торжества, у самой компании, т.е. арендовать его.

VIP-кейтеринг

Эксклюзивное обслуживание отличается высокими характеристиками всех оказываемых услуг. Заказчик просит поваров высочайшего класса (часто — иностранных специалистов), квалифицированных официантов и даже распорядителей банкета. Конечно, такой праздник рассчитан только на большой бюджет, так что доступен кейтеринг VIP-типа состоятельным людям. Клиенты при этом предпочитают руководить всем процессом и быть в курсе каждого этапа реализации праздника. Помимо этого, следить за доставкой продукции и презентацией кулинарных шедевров вправе и доверенные лица заказчиков.

Розничный кейтеринг

Под этим видом обслуживания подразумевается продажа и поставка уже сделанных блюд любой сложности. Как правило, необходимость множественных точек питания возникает у организаторов разных развлекательных или спортивных мероприятий. Гостям соревнований, концертов или фестивалей предлагают розничную продажу свежей приготовленной продукции ресторана или кафе.

Сотрудники кейтеринговой компании обычно обеспечивают доставку фаст-фудов и кондитерских изделий. Выпечка и сэндвичи удобно и герметично запаковываются, а также могут быть съеденными без применения столовых приборов и лишней посуды. При этом подразумеваются лишь безалкогольные напитки по причине законодательного запрета употребления алкоголя в общественных местах.

Выездные бары

Речь идет о кейтеринге с обслуживанием только по напиткам. Такая услуга много лет назад выделилась в отдельную процветающую ветку ресторанного бизнеса. Обслуживание клиентов осуществляется с помощью мобильного бара, который можно привезти на любой праздник. Основное направление — алкогольные напитки и коктейли безалкогольного типа, а также свежевыжатые соки и смузи. 

Сотрудниками здесь выступают квалифицированные бармены, которые не только создают напиток по рецептуре, но и демонстрируют свои навыки во флейринге, т.е. жонглировании посудой. У выездного бара имеется необходимый инвентарь, инструменты для создания сложных коктейлей и обработки ингредиентов, а еще холодильная техника.

Кейтеринг на воде и в воздухе

Немногие потребители знают, но обслуживанием на яхтах и бортовых питанием в самолетах тоже занимаются специальные кейтеринговые агентства. Составление меню при этом лежит на заказчике, а компания несет ответственность за своевременную доставку продуктов, посуды и техники, а еще за деятельность персонала на борту судна или авиатранспорта.

Кейтеринг авиа- или яхт- типа отличается одновременным обслуживанием всех клиентов. Поэтому повара должны одинаково сервировать блюда, соблюдая универсальные пропорции ингредиентов и размеры фруктов, бутербродов и т.д.

Контрактный кейтеринг с поставками еды

В данном случае речь идет о доставке горячих обедов в офисы или любую организацию. Агентство кейтеринговых услуг заключает с клиентом (а им является целая компания) договор на длительное время. Согласно контракту во время обеденного перерыва каждый день доставщик приносит еду для сотрудников. 

Меню оговаривается с заказчиком на предварительной стадии. Обычно заказывают комплекты из первого и второго блюд, а также десерты с напитками. Такой кейтеринг актуален для компаний, расположенных в удаленных точках, когда по близости нет продуктовых супермаркетов или ресторанов. Существует три типа кейтеринговых услуг с транспортировкой в офис:

• Доставка уже сделанных обедов; 
  
• Приготовление еды на площадке компании из доставленных продуктов;
  
• Создание продукции из полуфабрикатов в помещении клиента.
  

Гастрольный кейтеринг

У исполнителя любого ранга и масштаба есть свой райдер. Его стараются соблюдать все организаторы гастролей, иначе можно нарваться на скандал или даже отмену спектакля либо концерта. Важнейшим требованием любого артиста является питание. Чтобы обеспечить свежие и вкусные блюда, организаторы мероприятий обращаются в кейтеринговые агентства. Такие компании будут готовить еду в соответствии со всеми запросами певца или актера, а еще предоставят приборы и персонал для обслуживания (если обедает целая труппа или большой коллектив музыкантов). 

какие типы кейтеринговых услуг существуют

Слово Кейтеринг пришло к нам из английского языка (catering) — т.е. поставщик питания, обслуживание. Существуют различные виды кейтеринга, в данной статье я вам о них расскажу.

Виды кейтеринг: исторические факты

Прародителями самого кейтеринга стали французы. А именно — Жан-Франсуа Ватель. Он организовывал грандиозные выездные пиры во времена правления Людовика XIV. До сих пор их масштабность восхищает и будоражит современников. 

В России первый выездной банкет состоялся в 1893 году. Его организовала французская компания Potel&Chabot. Так что про кейтеринг можно сказать, что это старинная индустрия.

Работа в кейтеринге

В кейтеринге я тоже имел удовольствие поработать. Тяжелый труд, я вам скажу. Наверное, одна из самых тяжелых. Потому что на раскачку времени нет совершенно, ты приходишь за пару часов до мероприятия, и тут же встаешь к “станку”. Я работал на приглашенной основе, т.е.приходил в определенный день, но некоторые ребята работали в штате, соответственно всю подготовительную работу делали они. Мне же оставалось: жарить, парить, раскладывать, так сказать делал кейтеринг блюда. 

Я работал на разных мероприятиях: начиная от легкого фуршета, заканчивая 3-х дневными большими мероприятиями. Даже ездил в командировку в Питер, где обслуживал званый ужин. Наверное это был самый вкусный кейтеринг, на котором мне удалось побывать.

Я работал в организации, которая специализировалась на VIP мероприятиях и на событийном кейтеринге, но на самом деле, кейтеринг занимает огромную нишу в современном мире, сейчас в двух словах расскажу вам про виды кейтеринга.

Виды кейтеринга: типы кейтеринговых услуг

• VIP кейтеринг. Начнем с VIP кейтеринга. Основная особенность данного кейтеринга заключается в том, что все должно быть по высшему разряду: лучшие повара, лучшие продукты, изысканные блюда и т.д. Чаще всего данный вид кейтеринга обслуживает небольшое количество людей.
• Масс-кейтеринг. Масс-кейтеринг отличается от VIP тем, что организуется для большого количества людей. Это питание в столовых, гостиницах и т.д.
• Социальный кейтеринг. Фишка социального кейтеринга в том, что еду привозят на объекты, уже готовую и остается ее только разогреть. Социальный кейтеринг занимается обслуживанием: больниц, школ, детских садов и т.д. 
• Кулинарный кейтеринг. Кулинарный кейтеринг — это еда на вынос или кейтеринг доставка еды клиенту. Такой вид кейтеринга вы могли видеть если посещали массовые мероприятия. Вам продавали уже упакованные бутерброды, напитки и т.д.
• Индустриальный кейтеринг. Индустриальный кейтеринг используется на больших предприятиях, которые для экономии своих денежных средств закрыли свой пищеблок. Заключили договор с кейтеринговой компанией, которая доставляет им готовую еду. Сотрудникам предприятия остается только разогреть и разложить блюда. Вот такой хороший кейтеринг, для экономных руководителей.
• Офисный кейтеринг. Офисный кейтеринг — это непосредственная доставка уже готовых обедов к определенному времени в офисы для всех сотрудников, по заранее оговоренному меню.
• Транспортный кейтеринг. Транспортный кейтеринг занимается предоставлением блюд в самолеты, поезда, корабли и т.д.
• Событийный кейтеринг. Событийный кейтеринг, является самым известным видом кейтеринга. Так как именно этот вид занимается организацией: дней рождений, корпоративов, выставок и конференций. Сюда же относится свадебный кейтеринг и полевой кейтеринг.

Существуют и другие виды кейтеринга например: детский кейтеринг (организация детских мероприятий), вегетарианский кейтеринг, фуршетный кейтеринг и много других. 

Сейчас чтобы заказать выездной кейтеринг достаточно просто найти фирму, занимающуюся данным видом деятельности. А их большое множество на любой вкус и кошелек. Так что каждый может организовать себе такой выездной банкет кейтеринг.

с чего начать, как преуспеть

Сегменты рынка кейтеринга: куда и почему

На рынке ресторанных услуг существуют компании, узко специализирующиеся на выездном ресторанном обслуживании мероприятий. Это скорее исключение, чем правило. Такие компании в основном более качественно развивают саму услугу и технологию собственной работы по ее предоставлению. Одновременно с этим в сегодняшней российской практике данные компании имеют меньшую устойчивость в выживании на конкурентном рынке, что может быть критичным в кризисные периоды их жизни и становится особенно актуальным с ростом конкуренции. Традиционно бизнес-направление РВО мероприятий «соседствует» в портфеле бизнесов компании с одним или несколькими видами деятельности. Чаще всего это могут быть традиционный ресторанный бизнес, доставка готовых блюд, корпоративное питание в формате доставки готовых обедов или управления корпоративными столовыми (полного или сокращенного цикла), а также такие услуги, как клининг, дизайн (чаще флористика) и услуги по комплексной организации мероприятий (создание концепции праздника, написание сценария и программы мероприятия, составление развлекательной программы, подбор артистов, аниматоров и т. д.).

Вообще, событийный кейтеринг – относительно молодая отрасль, которая вместе с тем довольно активно развивается в России уже второй десяток лет. Понять, кто есть кто, клиенту на первый взгляд может быть довольно непросто. Говоря о ценовых сегментах в событийном кейтеринге, стоит, пожалуй, обозначить те важные роли, которые играет каждая из групп компаний. Ведь, как известно, спрос определяет предложение, а значит, все существующие игроки зачем-то нужны этому рынку.

Не секрет, что компании экономичного сегмента делают услугу РВО доступной для большего круга заказчиков. Этим компаниям приходится больше, чем другим, работать над оптимизацией затрат и сокращением издержек, и не только тогда, когда экономика переживает трудные времена. Это работает на заказчика, в том числе через формирование конкурентной среды, которую не могут игнорировать остальные участники рынка. В то же время средний сегмент, как никакой другой, непрерывно работает над повышением эффективности и профессионализма, что является очень важным для столь молодой отрасли. Качество оказываемых услуг и его контроль, формирование системы стандартов и отработка технологий для всех этапов работы компании тоже являются довольно важными для заказчика, так как делают процесс оказания данных услуг более стабильным и минимизируют возможность внештатных, нежелательных ситуаций. Ну и наконец,

премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться, потому что берет на вооружение все самое лучшее – технологии, новинки и передовые идеи. Часто фактор цены здесь не играет критической роли, а иногда и наоборот – высокая цена становится дополнительным аргументом и подкреплением премиальности предложения. Это, в свою очередь, позволяет премиальным кейтеринговым компаниям предлагать заказчику новое и интересное, что никогда не стало бы возможным в экономичном или среднем ценовых предложениях. И опять же привнесение на рынок новых идей и предложений заставляет его развиваться качественно, формирует ту самую конкурентную среду с которой впоследствии приходится считаться абсолютно всем игрокам рынка.

Ну и конечно, нельзя не сказать о том, что любая кейтеринговая компания, для того чтобы быть успешной и востребованной в долгосрочной перспективе, должна предлагать заказчику нечто, что будет являться конкурентным преимуществом, выделяющим ее на фоне всех остальных. Поэтому нелишним бывает задать себе простой вопрос: «Чем мы лучше других?» Это сродни вопросу посетителя ресторана: «А какое блюдо удается вашему шеф-повару лучше других?» Как известно, ответ официанта (который можно услышать в 90 % случаев) «У нас все блюда вкусные» не производит впечатления ни на кого. Поэтому, чтобы кейтеринг заслуживал внимания, ему конечно, мало просто говорить обо всех аспектах своего бизнеса: о качестве кухни и уровне сервиса, инновационности и адекватных ценах. Нужно уметь внятно озвучить свое основное преимущество перед конкурентами, некую особенность, которую никто не скопирует, – по сути, сформулировать то, что делает именно эту компанию достойной внимания заказчика.

Кейтеринг с экономичным предложением

Рынок экономичного предложения выездного ресторанного облуживания в России практически не сформирован. В основном услуги РВО в экономичном ценовом сегменте предоставляют компании, работающие более активно на рынке корпоративного питания. Поскольку данная услуга является для них дополнительной и зачастую второстепенной, нередко отношение к ней (да и уровень ее развития) соответствующие. Конечно, можно сказать, что выездное ресторанное обслуживание – «услуга не для бедных», банкет в стационарном ресторане обходится зачастую дешевле (не приходится платить за аренду площадки) и потому те заказчики, которые могут позволить себе эту услугу, в большинстве своем ориентируются если не на лучшее предложение, то на оптимальное соотношение цены и качества, а самые дешевые РВО никому не нужны. Но это верно лишь отчасти.

Экономя на обслуживании мероприятия, можно дойти до самостоятельной закупки простого набора готовых продуктов в супермаркете, незатейливой сервировки и одноразовой посуды. В таком случае ни одна кейтеринг-служба не сможет конкурировать на уровне цены. Но это еще и вопрос культуры: люди все-таки постепенно привыкают к тому, что мероприятия должны обслуживать профессионалы. И недорогое предложение все-таки востребовано, что подтверждает опыт немногих компаний экономичного сегмента, активно работающих в формате выездного облуживания, а также опыт тех компаний среднего сегмента, которые не отказывают своим клиентам при необходимости обслужить мероприятия с очень скромными бюджетами.

Спрос на мероприятия эконом-класса возрастает во время спадов экономики. В первую очередь это происходит за счет сильных игроков среднего сегмента, которые активно диверсифицируют свое предложение и выступают на рынке, в том числе с более низкими ценами. Вместе с тем и немногочисленные РВО, всерьез работающие в экономичном ценовом сегменте, могут усилить свои позиции в такие периоды.

В борьбе за формирующийся экономичный сегмент свои преимущества есть как у игроков среднего сегмента, готовых его осваивать, так и у тех немногих РВО, которые целенаправленно и качественно на нем работают. Ресурсов у известных «средних» кейтеринг-фирм больше: их лучше знают, они могут потратиться на раскрутку этого направления бизнеса. В то же время технологически эти РВО все же ориентированы на средние по бюджету мероприятия и на клиентов, у которых есть заказы разного уровня: в одних случаях более дорогие, в других – более экономичные. А у тех игроков экономичного сегмента, которые все-таки сумели закрепиться на рынке, есть четкое понимание своего клиента, оптимизированная по цене и технологически отработанная услуга. Подобные компании часто вполне сознательно не берутся за работу с мероприятиями более высокого ценового уровня. Бизнес в данном случае чаще всего поддерживается таким направлением деятельности, как корпоративное питание. Узкоспециализированных в событийном кейтеринге компаний экономичного сегмента попросту не существует. Для того чтобы выжить в этом сегменте, компаниям приходится проводить гораздо больше мероприятий, нежели операторам среднего сегмента.

Игроки экономичного сегмента считают, что подавляющее большинство новых клиентов приходит к ним «из Интернета», в то время как компании, работающие в премиальном, высоком и среднем сегментах, часто относятся к этому средству рекламы скептически, считая, что подрядчика через Интернет ищут клиенты, ориентированные именно на экономичное предложение. И основной инструмент конкуренции в экономичном сегменте – это, конечно же, цена. Такие операторы предлагают добротную и вкусную еду, красивый стол и хорошее обслуживание. Но это все. Больше не предлагается ничего, но не потому, что кейтеринг-служба этого не желает или не может, а потому, что ее клиенту это попросту не нужно. Он сам будет заказывать дополнительные услуги, потому что готов потрудиться для того, чтобы сэкономить. И в общем-то, понимание этого – осознанный, но свойственный далеко не всем подход к позиционированию своих услуг. Это может говорить о том, что в компании понимают, кто их клиент, что ему нужно, и максимально адаптируют технологию работы под него. Но «держать планку» качества в экономичном сегменте не менее важно, чем в любых других, имя свое терять нельзя ни при каких обстоятельствах.

Существенную часть клиентов в выездном формате у экономичных кейтеринг-контор составляют те, кто уже пользуется их услугами корпоративного питания или пришел по их рекомендации. Разочаровать их было бы самой большой ошибкой. За счет чего удается сохранить имя? Это в первую очередь добротная и вкусная еда. Базовые элементы меню – традиционные и относительно недорогие блюда русского стола: это, конечно, и салат «оливье», и селедка «под шубой», и популярные блюда восточной кухни – они пользуются неизменным спросом. В то же время возможны и иные варианты, и иные кухни. Чаще всего меню, которое окончательно подбирает сам заказчик, получается смешанным. Разрабатываются и универсальные варианты для форматов фуршета и коктейля. Иногда само меню сводится к предложению так называемой «фуршетной тарелки», стоимость которой на порядок меньше, нежели стоимость полноценного фуршетного меню у кейтеринг-фирмы среднего ценового сегмента. Работая с постоянными заказчиками, компании всегда стараются разнообразить меню, предлагать одно и то же просто не получается. При этом все рассчитывается так, чтобы цена не превышала определенные границы. Вероятно, те фирмы, которые сознательно и планомерно придерживаются своей ценовой ниши, выбрали наиболее правильную стратегию. Большинство экономичных компаний получают запросы на услуги и более высокого уровня, но для их реализации нужно не только держать планку, но и постоянно поднимать ее, предлагать несколько больше, чем ожидает клиент, предвосхищать его ожидания. А это уже входит в противоречие с основным движущим фактором этого сегмента компаний – установкой на сокращение издержек.

Вообще, компаниям экономичного сегмента «достаются» в основном небольшие мероприятия (до 150 человек – банкет, до 500 человек – фуршет). Им часто приходится проводить и совсем камерные мероприятия – менее 50 человек. Все масштабные мероприятия даже с небольшим чеком «забирают» бренды среднего сегмента. Поэтому экономичным РВО приходится «брать» количеством относительно небольших мероприятий. Основную долю заказчиков здесь составляют корпоративные клиенты, что и неудивительно. Процент частных клиентов не превышает 30 от общего числа обслуживаемых мероприятий. В целом у игроков экономичного сегмента велика доля форматов буфет и коктейль, меньше – банкетов.

У экономичных кейтеринг-служб часто заказывают деловые обеды во время проведения выставок. Это нельзя назвать банкетом, но доставкой обедов в офис это тоже не назовешь. Получается нечто среднее между событийным кейтерингом и корпоративным питанием. В летний сезон традиционно очень популярны мероприятия на открытом воздухе. Например, в Москве много дорогих площадок, но в Подмосковье вполне можно найти более экономичные варианты. В качестве стационарных площадок для мероприятий экономичных кейтеринг-служб часто выступают помещения, которые используются под корпоративные столовые. Понятно, что это подходит для ограниченного круга мероприятий, тем не менее какие-то внутрикорпоративные события отмечать так довольно удобно. Наличие банкетных залов, а также возможность использовать их для проведения «сторонних» мероприятий являются хорошим ресурсом для компании, а его потеря может серьезно «ударить» по ней. Производственные площади столовых, с которыми у компании заключен договор на обслуживание, само собой, используются и в качестве кухни для подготовки к выездным мероприятиям. Таким образом, диверсификация бизнеса корпоративного питания в сферу событийного кейтеринга – это, пожалуй, то единственное, что позволяет формироваться экономичному предложению на рынке кейтеринга.

Кейтеринг среднего ценового сегмента

Определенность ценовых сегментов – это показатель уровня развития рынка и конкурентной ситуации. На этапе формирования рынка, когда конкуренция была слабая, а точнее, нулевая, выраженных ценовых сегментов не наблюдалось вовсе. Границы, пусть и нечеткие, стали появляться на этапе роста рынка. Со временем на каждом рынке наблюдается замедление роста: устанавливается четкая структура цен. В 1990-х на рынке присутствовала лишь одна компания с четко премиальным позиционированием и буквально одна-две – с экономичным. Все остальные игроки выраженного позиционирования не имели и работали с теми клиентами, которых могли получить. Тем не менее со временем компаниям приходится определяться. Так, те, которые начали работу после 2005 г., уже, как правило, задумывались о четком определении своего предложения.

Рестораны выездного обслуживания среднего ценового сегмента в целом достаточно разные. Есть среди них и компании, узко специализирующиеся на событийном кейтеринге. Есть и кейтеринг-фирмы, развивающиеся на базе гостиниц или стационарных ресторанов. Есть и те, кто строит направление событийного кейтеринга на уже функционирующей службе корпоративного питания.

Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так. В периоды подъема экономики при выборе РВО наблюдается переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т. д.), а в трудные времена основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены.

У кейтеринг-служб, созданных на базе гостиниц или стационарных ресторанов, в отличие от последних, которые время от времени предоставляют услуги кейтеринга, совсем другие мощности. Часто возникшее при ресторане направление кейтеринга в определенный момент становится отдельным бизнесом. И по опыту последних двух десятилетий можно сказать, что каждый период нестабильности национальной экономики порождает новых операторов на рынке кейтеринга, использующих время трудностей как своего рода возможность выйти на рынок. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяются имиджем и позиционированием самого ресторана.

Существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений. У гостей ресторана всегда есть потребность проводить какие-то вечеринки, например, у себя в загородном доме или на яхте. И в этом смысле кейтеринг – неотъемлемая часть ресторанного бизнеса. Кейтеринг-фирмы, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни, хотя у многих есть и отдельные производства. Они также могут прибегать к услугам своих официантов и шефов. Такой кейтеринг может сэкономить на постоянных издержках в 2 раза больше, чем профильный кейтеринг.

Серьезную поддержку имеют РВО, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Обычно от работающих с компанией клиентов начинают поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Затем такая деятельность начинает обособляться и превращаться в самостоятельный бизнес. В большинстве случаев компания старается разделить бренды этих двух направлений деятельности и позиционировать их независимо друг от друга. Ресурсы базового подразделения в таких случаях, конечно же, помогают. Такие кейтеринговые конторы могут в случае необходимости иметь любое количество людей и оборудования, минимизировать расходы и за счет этого дать лучшее по цене предложение в любом ценовом сегменте.

В отличие от компаний, существующих на рынке с момента его зарождения, вновь появляющимся кейтеринг-фирмам приходится выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене.

Большинство масштабных мероприятий обслуживаются службами среднего ценового сегмента. Чаще всего с ростом количества гостей сумма среднего чека на услуги кейтеринга заметно уменьшается. Кроме этого, при действительно больших масштабах по-настоящему премиальный уровень обслуживания выдержать очень сложно. Но не все РВО стремятся к крупным мероприятиям. В «своем масштабе» достаточно уютно себя чувствуют компании, обеспеченные постоянной клиентурой и имеющие поддержку со стороны смежного бизнеса. У таких РВО сформировалась система привычных, отработанных и любимых форматов. Стоит отметить, что работа постоянных официантов в кейтеринге – это все-таки исключение, которое становится возможным как раз для компаний, совмещающих деятельность РВО с традиционным ресторанным бизнесом и/или с услугами корпоративного питания.

Игрокам среднего сегмента свойственна большая по сравнению с премиальными компаниями доля корпоративных мероприятий. И надо отметить, что у служб, серьезно работающих по направлению «корпоративное питание», таких заказчиков даже больше, чем у остальных.

В отличие от премиальных компаний у средних игроков больше свободы, они могут позволить себе разнообразие в цене и задачах. У постоянных клиентов РВО бывает потребность в различных видах мероприятий – как с минимальным бюджетом, так и в таких, где требуются элементы премиального обслуживания.

В среднем сегменте, конечно же, есть и подсегменты: высокий средний, средний средний, низкий средний. Так же как в премиальном сегменте, особое место занимает высокий премиум, в среднем – наиболее привлекательный и конкурентный верхний средний сегмент. Если компания, работая в среднем сегменте, может в случае необходимости добавить элементы премиальности – это, в общем-то, является ее преимуществом. В то же время для технологично работающих РВО выгодно проводить большинство мероприятий в привычном для них сегменте и быть честными с клиентами. Ведь очень важно не обмануть клиента в его ожиданиях.

Большинство лидеров рынка кейтеринга работают преимущественно в среднем сегменте, но при этом предлагают расширенный спектр услуг, в том числе и обслуживание мероприятий премиального уровня. Чаще всего у кейтеринговых компаний, работающих в среднем сегменте, нет такого количества наборов посуды или видов униформы официантов, как у компаний премиального сегмента. Оборудование, конечно, можно взять в аренду но она увеличивает стоимость мероприятия: либо оно выйдет дороже для клиента, либо компании придется поступиться частью собственной прибыли. С другой стороны, в отличие от игроков экономичного сегмента компания, работающая в среднем сегменте, может позволить себе быть более клиентоориентированной, охотнее идти навстречу различным пожеланиям клиента.

Кейтеринг премиального уровня

Получить заказ на большие деньги могут многие, а вот сделать обслуживание премиальным сумеет отнюдь не каждый. Довольно сложно определить границу между верхним средним и премиальным предложениями. Премиальный сегмент – это прежде всего премиальный уровень сервиса. Многие заказы премиального кейтеринга делаются на личных связях владельца и управляющего компании, на доверии к привычному партнеру. Заказчики работают с тем, с кем приятнее и удобнее иметь дело. Компаний, способных оказывать услуги соответствующего уровня, довольно мало.

В рамках премиального сегмента выделяют проекты, которые можно обозначить как «высокое премиальное предложение». Рынок в высоком премиуме довольно узкий, но спрос на роскошь есть всегда. Большую часть заказов в высоком премиуме по-прежнему составляют частные мероприятия. Кроме того, высокий премиум – это, как правило, небольшие мероприятия, до 300–500 персон, а чаще всего значительно меньшие по объему. Большие масштабы мероприятий традиционно влекут какие-то погрешности и потерю качества.

Для премиального сегмента очень важны инвестиции в оборудование, здесь они оцениваются на порядок больше, нежели в среднем ценовом сегменте.

Кроме того, премиальный сегмент – это, прежде всего, высококлассный шеф-повар и профессиональная менеджерская команда. Обслуживать мероприятия высокого уровня может компания, у которой как руководители, так и линейный персонал умеют это делать. Требования к персоналу, работающему в премиальном сегменте, гораздо выше, здесь проводятся кастинги, часто требуются англоязычные официанты. Тем не менее обслужить масштабное мероприятие с помощью своего штатного персонала не может практически ни одна даже премиальная компания. Такое возможно только там, где мероприятие предусматривает относительно небольшое число гостей.

Принципиальное отличие компании, работающей в премиальном сегменте, – уровень шеф-повара, форматы подачи и оформления блюд. Если для компаний среднего ценового сегмента чаще важнее всего логистика, а потом уже еда, то для премиального сегмента кухня выходит на первый план. Проводить мероприятия в премиальном сегменте сложно, в том числе и потому, что работа со «звездными» шеф-поварами и высокой кухней накладывает свои ограничения.

Для премиальных РВО при необходимости подвинуться по цене реально, например, за счет изменения структуры меню, можно сделать индивидуальную подачу. При этом существуют границы, за которые компания высокого ценового сегмента никогда не выйдет. Скорее всего, не получится обеспечить должный уровень сервиса, имея менее одного официанта для обслуживания каждого стола.

Компании могут предложить разные меню с разным набором продуктов, и во всех случаях это, разумеется, будут качественные продукты от проверенного поставщика. Но мероприятия ниже определенной цены такие компании все равно не будут проводить.

Если спрос на высокое премиальное предложение практически не меняется под воздействием внешних факторов, то рынок дорогих корпоративных мероприятий колеблется гораздо больше. Корпоративные мероприятия всегда означают «разумный бюджет», но высокий сегмент тем не менее не исключает появления новых игроков, в том числе среди ресторанов высокого класса.

Все перечисленные составляющие премиального кейтеринг-сервиса нельзя назвать каким-то конкурентным преимуществом. Конечно же, «хороший уровень» в среднем и премиальном сегментах различаются. Но даже компании, способной предложить сервис высочайшего класса, нужно предъявить клиенту что-то еще. Ведь заказчик ищет что-то особенное. И помимо уровня кухни и качества сервиса премиум – это множество едва уловимых нюансов, которые создают принципиально иное качество услуги. В премиальном сегменте распределение активности в кейтеринге в течение года несколько иное, нежели в других сегментах. Так, декабрь – это менее 20 % продаж, что связанно прежде всего с тем, что в премиальном сегменте не обслуживается множество низкобюджетных и очень масштабных мероприятий. Для экономичных служб и кейтеринговых контор среднего ценового сегмента это актуально, ведь такие мероприятия дают ощутимую прибыль из-за объема. Но в премиальном сегменте совершенно иная технология и принципиально другой уровень сервиса, которые не позволяют слишком радикально экономить даже на масштабе.

И, в принципе, нет жесткой границы между заказчиками верхнего среднего ценового сегмента и премиального. Тот заказчик, который сегодня очень взвешенно планирует бюджет своего делового мероприятия, завтра просит изысканное и дорогое обслуживание клиентского вечера или ужина, организованного руководителем компании для своих партнеров. И здесь очень важны грамотная ценовая политика и гибкость подхода к различным запросам. Кроме разговора о границах сегмента, в котором работает компания, важно понимать, какие потребности есть у заказчиков. Разве что-нибудь значит предложение, если на него нет спроса?

«Гостиничный», или «ресторанный», кейтеринг

Нельзя сказать, что кейтеринг как-то серьезно конкурирует с ресторанами или гостиничными банкетными службами. Это можно назвать косвенной конкуренцией. Например, летом больший спрос на кейтеринг, безусловно, порождает и большее предложение. Вместе с тем для ресторанов лето, в общем-то, нельзя назвать высоким сезоном, поэтому и возникают попытки охватить и обслуживание выездных мероприятий. Но не стоит обольщаться на этот счет; как мы уже сказали, ресторан и кейтеринг – далеко не одно и то же. Кейтеринг умеет работать в режиме подготовки на производстве и дого-товки на выезде, рестораны же с этим не сталкиваются. Данные виды деятельности очень разнятся своей логистикой. Одним из серьезных вызовов, в частности, становятся умение работать в полевых условиях и способность управлять большим количеством персонала. Это далеко, не заурядные задачи, и не каждый ресторан имеет хоть какой-то опыт в их решении.

И тем не менее вне зависимости от сезона для гостиниц предложение услуг кейтеринга может стать замечательной дополнительной статьей дохода. Его преимущества очевидны: минимум расходов на первом этапе (ведь база в виде собственного ресторана с оборудованной кухней и персоналом уже есть), и максимум клиентов, поскольку кейтеринг не привязан к конкретному гостиничному залу определенной вместимости.

Существует множество форм кейтеринга, но именно «событийный» может быть весьма актуален для гостиниц. Крупные и сетевые отели обычно имеют в структуре сразу две службы – банкетную и кейтеринговую. Банкетная служба занимается обслуживанием внутренних мероприятий, а кейтеринговая выезжает на внешние, организуемые за пределами гостиницы. Небольшие отели объединяют их в одну. Банкетная служба и кейтеринг, с одной стороны, имеют много общего, даже чисто технически, но с другой – их отличает бесконечное множество нюансов.

Почти все блюда, которые готовятся в ресторане, имеют довольно ограниченный срок реализации (около 3 ч), что для выездного формата неприемлемо – он априори существенно больше. Поэтому для блюд кейтерингового меню должны быть разработаны другие технические условия, а на сами блюда оформлены увеличенные сроки годности.

Еще один нюанс: ассортимент блюд в кейтеринговой компании традиционно более обширный, чем в стационарном ресторане. Почему? Дело в том, что меню в кейтеринге клиент покупает целиком, а не выбирает из него определенные позиции. Естественно, что если ваше обслуживание клиенту понравится и через несколько месяцев он решит обратиться к вам повторно, то вы должны будете предложить ему совершенно новое меню, а то и несколько их вариантов на выбор.

Стоит учесть и человеческий фактор. Допустим, ваш шеф-повар привык работать в стенах гостиницы, в обжитом пространстве, где он идеально организовал весь процесс. Не исключено, что в случае смены обстановки ему будет гораздо сложнее наладить работу.

Другой важный вопрос, которым стоит озадачиться заранее, – обслуживающий персонал. Если гостиница продолжает функционировать в своем обычном режиме, в то время как одно подразделение отправляется «в поля», весь штатный персонал остается на рабочих местах. Следовательно, придется вызывать вторую смену либо привлекать кого-то со стороны. Здесь могут возникнуть затруднения, так как в стенах ресторана и повар, и администратор зала привыкли работать с определенным количеством людей. Справятся ли они, если число их подчиненных возрастет в разы?

Почему же игра стоит свеч? Ресторан, в том числе и гостиничный, работает с конечным потребителем. Его работу можно сравнить с розничной торговлей: пришел клиент, заказал блюдо из меню и расплатился. Другими словами, ресторан продает блюда поштучно единичным потребителям. Кейтеринг же – это возможность дополнительной «оптовой» продажи своих услуг. За один вечер вы можете обслужить такое количество гостей, которое ваше заведение, возможно, и не в состоянии вместить. При этом не нужно будет закрывать собственный ресторан. Выездной банкет автоматически прибавит к имеющимся ресурсам еще несколько десятков, сотен, а может быть, и тысяч посадочных мест.

Привлекательность кейтеринга для отелей подкрепляется наличием необходимой базы (кухня, управленческий персонал среднего звена – банкетные менеджеры и т. д.), а также опытом в организации банкетов и наличием постоянной клиентуры – корпоративных клиентов, которые пользуются услугами гостиницы и знакомы с уровнем ее сервиса, а потому не нуждаются в дополнительных рекомендациях. Это отличный стартовый капитал.

Ошибки при организации кейтеринга

Одной их самых основных и важных составляющих организации услуги, в том числе и кейтеринга, является человеческий ресурс. Поэтому во многом качество кейтеринга определяется профессионализмом и опытом сотрудников, работающих в нем, а не только сроком существования компании. Можно сказать, что компании, давно работающие на рынке, в основном имеют большие ресурсы – человеческие и производственные. Например, собственный штат сотрудников, фабрику-кухню, складской комплекс и др. Обычно у кейтеринг-служб, работающих давно, больше и разнообразнее материальная база – текстиль, посуда, мебель и т. д. И конечно же, опытные фирмы имеют большой багаж рекомендаций и хорошую репутацию. Кроме этого, неоспоримый плюс кейтеринговых компаний со стажем – это их опыт, который выражается в наработанных технологиях и процедурах, что служит залогом качества услуги.

Компании начинающие зачастую во многом используют аутсорсинговые ресурсы. Такая фирма может состоять буквально из нескольких человек и даже не иметь своего офиса, что ограничивает масштаб организуемых мероприятий. Небольшие кейтеринговые компании не могут конкурировать с крупными и опытными в сегменте больших мероприятий для нескольких тысяч гостей. Они могут вести только «партизанскую войну», «отщипывая» мелкие мероприятия у более крупных игроков рынка. Есть и другие примеры, когда новые компании открываются обычно с привлечением профессионалов рынка и имеют возможность учета характерных ошибок уже на старте, не тянут за собой груз традиций и усталости. Что называется, сохраняя свежесть взгляда.

Бесспорно, что давно работающие кейтеринг-конторы имеют больший запас прочности: постоянных клиентов, более стабильный объем продаж. Кроме того, у компании, работающей давно, уже есть свой узнаваемый стиль, внятная ценовая политика, некий устоявшийся качественный уровень оказываемых услуг. У молодой же фирмы все это только формируется, она с большей готовностью возьмется за маленький, «невыгодный» заказ и тем не менее постарается выполнить его на самом высоком уровне, работая «на перспективу». Одновременно с этим крупные и опытные игроки привыкли работать в условиях растущего рынка, и им сложнее «перестроиться» для работы в более трудных, нестабильных условиях. Компании, не имеющие такого «багажа», более мобильны при изменяющемся спросе. Это в идеале.

Что же можно назвать типичными ошибками начинающих компаний? Таких ошибок довольно много, ведь «новички» зачастую не имеют систематизированного багажа знаний и опыта.

• Нередко компания принимает запрос без достаточного прояснения с клиентом деталей планируемого обслуживания, тем самым лишая себя возможности предоставить действительно качественное коммерческое предложение.

• Зачастую менеджеры начинающей компании вместо того, чтобы дать представителю фирмы заказчика профессиональные советы, видя организационные и качественные риски, стремятся потакать каждому капризу и всем фантазиям заказчика. Часто такая позиция ведет к тому, что приносится в жертву качество услуги.

• Иногда неопытные менеджеры пренебрегают деталями на этапе подготовки мероприятия, например (готовя его без встречи перед мероприятием на площадке, где оно будет проходить, и без прояснения всех технических вопросов.

Это что касается самого первого этапа – взаимодействия с заказчиком. Есть и стратегические ошибки. Например, точно не стоит:

• бездумно примерять на себя чужую практику. Опыт другой компании строится на ее персонале, ее оборудовании, ее клиентской базе и ее возможностях. Исходить всегда нужно из своих возможностей;

• ориентироваться на лидеров рынка. Лидеры работают с большими объемами и большими продажами, однако новичкам это противопоказано;

• пытаться работать в формате кейтеринга с парадигмой стационара, переносить стационар в выездной формат без учета нюансов;

• формировать коммерческое предложение как меню. Такое предложение неконкурентоспособно, поскольку может вызвать у клиента ощущение покупки «кота в мешке». Необходимый минимум: грамотные ответы менеджеров. Вежливый ход – пригласить клиента на ближайшее мероприятие до его начала, провести дегустацию меню и т. д.;

• анализировать и устранять отдельные ошибки. Систему кейтеринг-службы нужно отстраивать сразу целиком и профессионально.

Масса «возможностей» для потенциальных сбоев в работе возникает и ситуативно, уже в процессе обслуживания отдельно взятого мероприятия. Вот часто встречающиеся здесь ошибки.

• Слишком медленный сбор грязной посуды как следствие плохой организации (в особенности на мероприятиях делового формата), что приводит к неопрятному виду зала и оставляет у гостей негативное впечатление.

• Неприветливость и нерасторопность персонала по причине низкой мотивации и недостаточного контроля со стороны менеджера.

• Возникновение хаоса (например, большие очереди у буфетной линии или бара и т. д.) из-за непродуманной рассадки, расстановки буфетных линий, прочих пространственных недоработок. Гость всегда ведет себя в соответствии с предлагаемыми обстоятельствами, и если его поведение кажется вам странным, значит, вы предложили ему некомфортные условия.

• Недостаточная твердость в отстаивании своих профессиональных позиций, слишком большая уступчивость по отношению к клиенту. Ответственность за все недочеты, возникшие из-за непрофессиональных решений, несет менеджер кейтеринга.

• Путаница, неразбериха, возникшие по причине плохо выстроенной системы соподчинения персонала. Если число сотрудников, находящихся у кого-то из менеджеров в подчинении, резко превышает норму управляемости (7 ± 2), необходимо ввести промежуточное звено управления и разбить персонал на соответствующие группы.

• Убытки, понесенные вследствие того, что была затребована недостаточная предоплата (например, на закупку неходовых позиций посуды или оборудования), а заказчик по каким-либо причинам изменил свое решение.

• Конфликты, недовольство, возникшие из-за того, что ограничения, скажем, по времени работы кухни, персонала и т. д. не были озвучены на этапе переговоров с клиентом.

Ну и отдельно стоило бы сказать о том, что, глядя на, лидеров рынка, кейтеринг впадает в искушение сделать все, как у лучших игроков отрасли. Так, у новых, часто небольших компаний появляются два самостоятельных отдела: по работе с клиентами (читай: «отдел продаж») и по проведению мероприятий. Хотя для небольшой компании чаще всего стоило бы как раз объединить эти два отдела в один, состоящий из «универсальных солдат» – менеджеров и продающих, и проводящих. Это на первом этапе развития компании, пока у нее нет почти никаких объемов работы.

Вместе с тем компания, «ориентируясь на лидеров», оставляет такую ответственную часть работы, как проведение мероприятия, на одного-единственного менеджера. Хотя в отличие от ресторана кейтеринг-службе для работы в выездном формате будет недостаточно иметь лишь «менеджера зала». Грамотные кейтеринг-фирмы отправляют на площадку двух менеджеров: менеджер по проведению мероприятия управляет официантами, общается с представителями заказчика и координирует работу кухни и ответственного за оборудование; технический менеджер несет материальную ответственность за оборудование, выдает и контролирует его. Возлагать эти функции на одного человека – серьезная ошибка. «Проведенец» не может одновременно находиться и в зале, взаимодействуя с заказчиком и официантами, и в техническом помещении, работая с поваром и оборудованием. При этом, конечно же, технический менеджер должен подчиняться менеджеру по проведению мероприятия, так как двоевластие – еще одна распространенная управленческая ошибка. В ходе некоторых мероприятий менеджер по проведению мероприятия 90 % времени «скрывается» в техническом помещении. Трудно передать, что творится при этом в зале. Впрочем, с небольшим мероприятием, например менее чем на 100 гостей, справится и единственный менеджер, хотя это скорее исключение, чем правило. Если же речь идет об особо ответственном приеме с участием VIP-персон, стоит обязательно планировать работу и «проведенца», и технического менеджера, в крайнем случае – обязать одного из официантов выдавать и принимать оборудование.

Разделение обязанностей особенно необходимо во время обслуживания буфета, так как работа в таком формате требует частого обращения к оборудованию. Банкет в этом отношении – немного более простой жанр, как бы странно это ни звучало.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

10 кейтеринг-служб, которые рекомендуют хорошие люди – Архив

Dellos Catering

Канонический сервис — дорогой, статусный, с регалиями

Фотография: Промо

Выездными услугами Деллоса пользуются, когда в первую очередь хотят удивить, а не накормить. Среди постоянных клиентов — люксовые бренды и издательские дома. Недавно сменили шеф-повара: сейчас это Шарль Виссер — родом из Кейптауна, в кейтеринге занят с 16 лет, а карьеру сделал в лондонских отельных ресторанах Athenaeum и The Dorchester. На волне успеха в 2010 году у Dellos Catering появился младший брат с демократичным меню, но с таким же серьезным подходом к делу — Deliсatering. Кроме того, в 2010 году ресторанный дом Андрея Константиновича Деллоса стал готовить питание для трансаэровских пассажиров.

Полина Киценко Креативный директор Podium Market Fashion Group «Одно из последних мероприятий, которое мы делали с Dellos Catering, был коктейль на 150 человек в рамках Vogue Fashion’s Night Out в нашем Podium Concept Store. В тот вечер подавали тунца в меду на чипсе из черного ризотто, утку с икрой из рукколы и кокосовый мусс с чатни из лайма, который готовил шеф-повар прямо перед гостями. За меню всегда отвечает лично креативный шеф-повар Dellos Catering, и это тоже приятно. Основными цветами последнего мероприятия были черный и розовый, поэтому ребята были одеты в черную классическую форму. Здорово, что все официанты на вечеринках, которые обслуживает Деллос, работают в его ресторанах — это не нанятые со стороны люди. Меня всегда приятно удивляет их невероятный сервис. И конечно, у них нереально вкусно. А еще они делают тематические вещи. Например, в 2013 году они нам готовили презентацию новой коллекции бренда Bohemique в ориентальном стиле — под стать коллекции. Был такой китайско-японский фьюжн, и получилось круто».    

• Стоимость Dellos Catering — от 3000 р. на человека (коктейль), от 7000 р. (фуршет), Delicatering — от 2500 р. на человека, минимальная сумма заказа — от 100 000 р.
• Сайт dellos-catering.ru

«Улей»

Кейтеринг, переживший одноименный ресторан

Фотография: Промо

Настоящий ветеран «Улей кейтеринг» появился в 2000 году на базе ресторана на улице Гашека, где зажглась звезда Айзека Корреа, и называет себя «первым премиальным кейтеринг-оператором России». Неизвестно, насколько данное утверждение соответствует истине: кормить Ельцина и компанию в нашей стране начал еще в 1990 году швейцарец Дольф Михель. Однако основатели сервиса, Олег Бардеев и Пол О’Брайан, стараются во всем соответствовать уровню. За кухню у них отвечает француз Буэсси Куншеф, известный по проектам «Маяк» и «Жан-Жак», а их департамент авиакейтеринга — Uley Onboard — занимается в первую очередь питанием на частных бортах.

Элизабет Смагин-Меллони Организатор Венских балов в Москве

«Скажу так: я работала везде — в Австрии, Италии, в Англии только что сделали Русский бал. Так вот, в Москве стандарты очень низкие, кухни грязные, я видела тараканов даже в самых известных ресторанах. Есть, конечно, и исключения. У Новикова все хорошо, и у «Улья» все хорошо. С ними мы работаем с момента возникновения Венских балов в Гостином Дворе в 2003 году. Туда приезжает больше двух тысяч человек: гости, артисты, сами организаторы. Всех надо накормить — ведь это с восьми вечера до пяти утра! Еда зависит от цены билета: от ужина с четырьмя позициями до фуршета. Кроме того, на протяжении всего мероприятия работает «Венское кафе» с традиционными блюдами, была даже пивоварня. Все это готовит и обслуживает «Улей», и я не могу жаловаться. Официанты в аккуратной чистой форме, работают с нами не первый раз, иногда знают этикет лучше самих гостей — в России до сих пор не любят говорить «спасибо» и «пожалуйста» и не знают, как правильно класть приборы, хотя сейчас с этим получше. Мне нравится, что каждый сотрудник может ответить на вопрос, они же все учились американскому сервису». 

• Стоимость от 2500 р. на человека, минимальная сумма заказа — от 100 000 р.
• Сайт uley.ru

Ferma & Williamsburg

Бургеры, кукуруза с соусом манчего, бороды и свитера с оленями

Фотография: www.facebook.com/williamsburgStudio

Симпатичные фуд-энтузиасты, одни из первопроходцев уличной еды в парке Горького — еще в 2012 году открыли там киоск с бургерами, — Федор Тардатьян и Максим Ливси занимают видное место на ресторанном олимпе. Правда, с ресторанами у них как раз не задалось: закрылся Oldich на Дмитровке, где Тардатьян мариновал лосося в фенхеле и мочил инжир в шоколаде с солью; закрылся их Farmer’s Diner в бизнес-центре «Белая площадь». Зато жива их полуподпольная кулинарная студия Herculis, и нельзя отрицать их влияния на проекты «AC/DC в Тбилиси» c их грузинскими бургерами и на тефтельную эскападу Meatball Company. Кейтеринг Ferma & Williamsburg как раз чаще всего рекомендуют друзьям для неформальных вечеринок, правда, в их послужном списке есть самые разноформатные события — от праздников московской мэрии до недавней премии Indie Awards. 

Вадим Ясногородский Совладелец мебельных магазинов Home Concept

«C Федором и Максимом мы работали на открытии нашего магазина на Artplay. Прошедшее мероприятие мы считаем более чем успешным: тогда мы остановили счет гостей на цифре пятьсот пятьдесят — дальше устали считать. Была отличная публика — микс из профессионалов дизайна и архитектуры, клиентов, журналистов и просто модников. Было несколько фудстанций: главная — жаровня с бургерами и сосисками у входа на улице и две точки с разливом напитков и легкими закусками внутри. У ребят из Williamsburg был идеально подходивший к данному мероприятию по форме и содержанию набор блюд и подача. В меню: фирменные бургеры с айоли, кукуруза с сыром манчего, сосиски, традиционное английское пюре, фиш-энд-чипс, настойка на джине и целый сырный стол. Официанты выглядели тоже соответствующе: татухи, бороды, темные джинсы. Больше всего мне понравилось, что сами боссы — Максим Ливси и Федор Тардатьян — стояли у жаровни и обслуживали гостей. Последние гости уходили от нас около часа ночи, что, согласитесь, для мероприятия, связанного с интерьерным открытием, более чем круто». 

• Стоимость от 1500 р. на человека, минимальная сумма заказа — 100 000 р.
• Сайт facebook.com/williamsburgStudio

Bros Catering

Cнова татухи и бороды — только чуточку доступнее

Фотография: www.facebook.com/broscatering

Еще одни поклонники американских кулинарных традиций — это тусовщик-блогер-музыкант Владимир Ковановский и его супруга Теофила Сокол. Они стали заниматься общепитом после того, как поучаствовали в сюжете для журнала Vice, где готовили шашлык вместе с Эдди Хуангом, владельцем ресторана Baohaus NYC в Нью-Йорке.

Мария Черемушкина Продюсер агентства Louder

 «Мы пользовались услугами Bros Catering на презентации коллаборации Adidas Originals и певицы Риты Ора. Все остались довольны: у нас был салат с киноа, нутом и фигами — до сих пор его помню, фалафель с дипами и разные тарелки с сырами, овощами и мясными закусками. Алкоголя, как и полагается спортивному бренду, не было. Ребят, которые помогали обслуживать мероприятие, было трое: основатель Вова Ковановский и его напарники Тофа и Алена, все очень приятные и со знанием дела. Так как наше мероприятие из серии неформальных, то специальной формы не было, но обуты ребята были в кроссовки Adidas. А проходило все на корабле «Брюсов».

• Стоимость от 1000 р. на человека, минимальная сумма заказа — 50 000 р.
• Сайт facebook.com/broscatering77

Fashion Food Fabrique

Могут все и подходят для важных событий

Фотография: Промо

Кейтеринг, вовсю стремящийся оправдать свое название. Умеют делать все традиционные вещи — от коктейлей с игривым фингер-фудом до разухабистых банкетов. Кроме этого, как и другие серьезные кейтеринги, имеет свою линию бортового обслуживания — Foodliner. Так же называется бюджетная линия кейтеринга от тех же владельцев, но с ценами в два раза меньше. Шеф-повар и один из идеологов, Михаил Синицын занимается выездным сервисом уже шесть лет, до того был шефом в ресторане «Обсерватория».  

Евгения Фишелева Директор по спецпроектам в агентстве Lunar Hare

«Они не только про вкус, но и про вид, что для нас суперважно. Нам нравится, что, приходя за индивидуальным решением, мы находим должный отклик. Недавнее мероприятие с кейтерингом FFF было для одного известного виски — мы дегустировали разные сорта, определяли основной и второстепенный ароматы. Кейтеринг был построен по принципу food pairing. Кроме того, Fashion Food нам делали лабораторию сорбе — это была такая станция со специальным баром, где готовили сорбе с оригинальными вкусами, соответствующими ингредиентам разных сортов виски. Официанты должны были знать продукт, с которым имели дело, и уметь ответить на любой вопрос по составу — в случае с FFF так и работает. Но надо быть готовыми, что за все хорошее надо дорого платить». 

• Стоимость от 4000 р. на человека, минимальная сумма заказа — от 100 000 р.
• Сайт fashion-food.ru

Chantecler

Фактически выездная машина еды

Фотография: Промо

Chantecler сражаются за клиентов в высоком сегменте, при этом ценник выставляют значительно ниже, чем у Dellos. Помимо, собственно, ресторана выездного обслуживания Chantecler в состав группы входят барный кейтеринг Special Bar, кофейни Coffee.com и компания по аренде оборудования «12 стульев» — удобно. 

Юлия Тягунова Сотрудник агентства Galaxy Group

«С ними мы делали частное закрытое мероприятие с государственными деятелями. Вего было пятьдесят персон, по формату — фуршет. Было много красивых и дорогих канапе. Понравилась подача блюд, было видно, что официантов хорошо «выдрессировали». Меню составлял сам Chantecler и проводил бесплатные дегустации перед тем, как мы приняли решение. Помнится, варианты формы тоже обсуждали: официанты были одеты строго и просто: брюки, рубашки и фартуки». 

• Стоимость от 1200 р. на человека
• Сайт chantecler.ru

«16 Тонн Кейтеринг»

Если нужно накормить массы — то сюда

Фотография: Промо

У известного клуба и паба «16 тонн» есть своя выездная ресторанная служба, о которой знает куда меньше людей, чем о клубе. Работают они уже больше десяти лет. Особой строчкой среди клиентов выделяют дипломатические миссии, например, недавно кормили Турецкое посольство, специально нарядившись для такого случая в национальные костюмы. «Тонны» берутся за любые заказы, а мероприятия под ключ делают с бюджетом от 75 тыс. р. 

Сергей Иванов Директор управления в Сбербанке

«У нас было много совместных мероприятий — от фуршетов для дирекции до масштабных новогодних корпоративов и опен-эйров на десять тысяч человек в парке Горького. Там мы делали ярмарку с концертами для жителей Москвы, а кейтеринг был для сотрудников и ВИП-клиентов. Проколов не было ни разу — эти люди ответственно относятся к тому, что делают. Надо сказать, что мы всегда устраиваем конкурс на большие заказы — и «16 тонн» его честно выигрывают. У них есть ассортимент из холодных и горячих закусок, хорошее качество продуктов и при этом умеренные цены. Для больших событий это важно: должно быть много хорошей еды, и тут не до изюминок. Еще из плюсов: «Тонны» поставляют дорогой алкоголь по оптовым ценам. Бутылка французского шампанского стоит везде восемь-девять тысяч, а у них — шесть».    

• Стоимость от 1500 р. на человека, минимальная сумма заказа — 75 000 р.
• Сайт 16catering.ru

«Сестры Гримм»

Еще один ресторан с выездной опцией и демократичными ценами

Фотография: Промо

Шеф-повар и идеолог ресторана Татьяна Паточникова говорит, что «Сестры» отличаются от других служб тем, что не привозят готовую еду, а делают ее на месте. В том числе пекут хлеб. В этом году они разрабатывали тему русской кухни, поэтому в меню на новогодние корпоративы у «Гримм» припасены курники, расстегаи, крем из раков, пулярки и каплуны, гурьевская каша и телячьи щеки. 

Алсу Хайрудинова Сотрудник агентства Axis

«Мы два или три года пользуемся их услугами. Делали мероприятия для автомобильных брендов, для Samsung. Вот была презентация автомобиля Paceman Mini в лофте на «Флаконе». Требовалась брутальная стилистика, так как эта модель для мужчин, — мы хотели сделать разухабистую холостяцкую вечеринку с татуировщиками из Faux Pas и ребятами из Сhop-Chop. «Сестры» приготовили специальное меню, обыграли форму официантов: они были одеты в белые майки, брюки и подтяжки. Было отправлено пятьсот приглашений, а пришло около полутора тысяч гостей. Всем понравилось. По опыту знаю, что кейтеринги портятся со временем, но «Сестер» это не коснулось — свежие продукты, креативный подход, еда не грустная, не такая, как у всех».  

• Стоимость от 1500 р. на человека
• Сайт sgrimm.ru

J-Catering

Японские блюда и нестрашный фьюжн от старейшего суши-ресторана Москвы

Фотография: Промо

Кейтеринг от ресторана Sumosan существует двенадцать лет. Готовит японские деликатесы на выезд Роман Павлов — московский шеф-повар, и сам бренд-шеф Бубкер Белкхит может взяться за ваше мероприятие, если будет в Москве, а не в Лондоне. Собственно, такой же кейтеринг работает при лондонском Sumosan, и его услугами регулярно пользуются, чтобы накормить ВИП-ложи стадиона «Стэмфорд Бридж» — там играет «Челси».   

Татьяна Дроб Эвент-менеджер агентство RSVP

«Прошлой весной мы проводили мероприятие для «Меги» — они презентовали новую концепцию фудкортов. Мы хотели отразить суть будущего проекта, поэтому решили не брать стандартный кейтеринг в обнос, а устроить маркет еды. В итоге гости гуляли от одного киоска к другому, где им предлагалось на выбор попробовать самые классные блюда. Местом проведения стал выставочный центр «Ветошный», всего было 120 гостей, только по приглашениям. Sumosan провели для нас дегустацию, и эти блюда оказались в финальном меню: салат с лобстером, роллы, японская пицца с лососем, гречотто с уткой. Отмечу оперативную работу: когда у тебя большой проект и тридцать три разных подрядчика, ты начинаешь ценить, если хотя бы с кейтеринг-сервисом устанавливается короткая обратная связь. Да, у Sumosan ярко выраженная тематика, они не универсальные — к ним обращаешься, когда ищешь что-то конкретное».

• Стоимость от 1000 р. на человека, минимальная сумма заказа — 75 000 р.
• Сайт www.j-catering.ru

Candy Cotton Shop

Тележка со сладкой ватой и яблоками в карамели

Фотография: Промо

Привозить на мероприятия симпатичную тележку с покрытыми карамельной глазурью яблоками, попкорном или сахарной ватой придумала свадебный фотограф Ирина Моисеева. Кондитерская станция работает на мероприятии заявленные часы — за это время намотать нити сахара на полочку может успеть как десять, так и двести десять человек. Как можно догадаться, эта история популярна на свадьбах и девичьих днях рождения, но сладости, как известно, хорошо идут под Новый год с шампанским.  

Виктория Ганина Сотрудник агентства U-Consaltancy

«Услугами Candy Cotton Shop мы пользовались во время сезонной кампании в Dream House. Это было осенью, а осень, как известно, ассоциируется со сбором урожая. Поэтому было придумано поставить тележку с карамельными яблоками в холле торгового центра. Candy Cotton Shop предоставили нам яблоки и оборудование — тележку обслуживали сотрудники торгового центра, хотя компания может предоставить своих операторов машинки».

Bar-Street

Бар, который можно вызвать в офис или на дачу

Фотография: Промо

Если нужны звезды барной индустрии, стоит обратиться к кому-нибудь вроде Bartender Brothers. Bar-Street берут возможностями: ледяной бар, молекулярный, кислородный, со свежевыжатыми соками, кофейный, баббл-ти и даже детский — эти товарищи справляются с любыми задачами. Хвастаются тем, что с 2010 года организовали 1560 баров и разлили больше 300 000 коктейлей. 

Ринат Алиев Хорека-менеджер Red Bull

«Ежегодно наша компания проводит международное соревнование по скоростному спуску на коньках Crashed Ice. В 2014 году мы делали это в Москве — масштабное мероприятие на 15–20 тыс. человек. Была специальная зона для друзей нашей компании с кейтерингом, рассчитанная на двести человек. Все было оформлено в русском стиле: официанты в традиционных косоворотках, специальный «русский бар», где лежали крендели, пряники и калачи. Было несколько барных станций: две с алкоголем и чайный бар с семнадцатью видами чаев и вареньем. Bar-Street работают хорошо, нареканий нет, приезжают вовремя, бармены шустрые, причем большинство из них работают на Bar-Street, а не наняты со стороны. Последнее — по упоминанию, но не по значению: если надо оплатить счет позже — без проблем».  

• Стоимость от 1500 р. на человека, минимальная сумма заказа — 35 000 р.
• Сайт bar-street.ru

Как выбрать кейтеринг: 5 шагов — Рентэк

Такая услуга, как кейтеринг является очень востребованной при организации любого торжества, особенно, если оно проводиться в не совсем обычных местах для празднования. Хорошая кейтеринговая компания – это залог того, что все гости останутся довольны блюдами и обслуживанием, а молодоженам не придется переживать праздничный стол. С другой стороны, плохо организованный кейтеринг может на корню испортить все торжество. Именно поэтом важно уметь выбирать кейтеринговую компанию, и знать, что входит в перечень обязательных качественных услуг. Несколько простых правил помогут сделать правильный выбор.

---

Пункт №1: количество гостей и тип кейтеринга.

Прежде, чем обращаться за услугами, следует заранее составить список гостей, чтобы знать их точное количество. Важно, чтобы качество блюд оставалось на высоте, даже если вдруг количество гостей поменяется.

Чтобы не переживать за этот пункт, следует выбирать ту компанию, которая занимается обслуживанием масштабных мероприятий и имеет положительный опыт в этом деле (об опыте всегда можно узнать посредством отзывов о компании).

Важна и стилистика самой свадьбы, так как кейтеринг будет подстроен именно под этот пункт. Для классического торжества лучше подойдет рассадка европейского типа (круглые столы, за которыми сидит от 5 до 8 человек).

Для малого торжества, или свадьбы по новым тенденциям компании предлагают новый тип кейтеринга – бранч. Это означает, что вместо горячих блюд упор делается на количество и разнообразие закусок и напитков. Также, существует и фуршетный тип кейтеринга, когда предлагаются несколько тематических столов с блюдами.

На этом этапе следует определиться с количеством гостей и тем, какой тип банкета лучше всего впишется в общую стилистику праздника.

 

Пункт №2: рекомендации.

Как уже упоминалось ранее, важно обратить внимание на те отзывы и рекомендации, которые получала компания от предыдущих клиентов. Отсутствие каких-либо отзывов должно вызвать сомнение о качестве предоставляемых услуг.

Ознакомление с отзывами поможет узнать о некоторых нюансах, о которых сама компания может забыть рассказать или попросту скрыть, если это идет вразрез в ее репутацией.

Так, к примеру, компания с высокими стандартами обязательно должна предложить дегустацию блюд, которые будут подаваться на свадьбе. Если торжество проходит за границей, то можно обратиться либо в местные кейтеринговые компании, либо выбрать ту компанию, которая с легкостью может все организовать дистанционно.

 

Пункт №3: что входит в стоимость кейтеринга.

В кейтеринг входит не только подача блюд, но и все, что касается банкетного обслуживания. Это и сервировка стола, и подача блюд гостям, и доставка, и сервировка, и обслуживание гостей, и уборка после торжества. Заранее уточняйте, что входит в стоимость кейтеринга, а за что нужно будет заплатить отдельно.

В обслуживание может входить и персонал, и торт, и оформление зала – это все следует оговорить с компанией. Например, если форма официантов или набор предлагаемой посуды не подходит под стилистику свадьбы, то можно договориться об аренде подходящей посуды и формы за дополнительную плату.

Оговаривать нужно и варианты подачи блюд, так как конечная стоимость заказа сложится уже из перечня пожеланий заказчика. Некоторые компании предлагают даже развлекательную программу, например, станцию с жаренным мороженным, где каждый гость мог приготовить угощение себе сам или пройти мастер-класс от профессионалов.

 

Пункт №4: как проходит дегустация.

На дегустации, которая должна походить в обязательном порядке, следует обратить внимание на следующие нюансы:

1. Подача блюд – это важно, так как еда на свадьбе должна быть не только вкусной, но еще и красивой. Красивая и оригинальная сервировка – это признак хорошего вкуса и стиля.
2. Качество сервировки – здесь обратить внимание надо не только на то, как расставлены тарелки и разложены столовые приборы, но и на то, какой текстиль и посуда используется. Гармонично ли все это смотрится в целом? Если во время дегустации есть какие-то замечания, то их нужно обязательно озвучить, так как на этом этапе есть еще возможность внести корректировки.
3. Качество и вкус блюд – это крайне важный нюанс, хоть он и не на первом месте в этом списке. Поскольку вкусная кухня должна быть в приоритете у любой компании, продегустировать нужно каждое подаваемое блюдо. Так, можно будет отказаться от не понравившихся угощений и заменить их либо другими, либо сделать больше тех блюд, которые попали в приоритет. Также, стоит позаботиться и о разнообразии подаваемых блюд (должны быть и рыба, и мясо, и блюда для вегетарианцев, если такие есть в списке гостей).
4. Профессионализм персонала – надо оценить насколько они вежливы и учтивы, насколько адекватно относятся к критике и замечаниям, насколько опрятно выглядят и прочее.

Подробнее о дегустации меню читайте здесь.

 

Пункт№5: внимание к деталям.

Если кейтеринг не идет в ногу со временем и не учитывает новые тенденции в мире ресторанной моды, значит, он перестает быть актуальным и востребованным. Поэтому, компании всегда должны учитывать все гастрономические особенности заказчиков и составлять меню, взяв их во внимание. Это может быть меню для вегетарианцев или аллергиков. Чтобы все гости остались довольны и сыты, следует учитывать их вкусовые предпочтения, и обязательно сообщить об этом исполнителям.

Важно учесть и различные непредвиденные ситуации, от которых никто не застрахован. У выбранной компании всегда должны быть какие-то запасные варианты и способы решения таких проблем. Еще, нужно уточнить вопрос об отмене заказа.

 

Только профессионалы знают все тонкости организации кейтеринга, и поэтому лучше обращаться именно к ним и избавиться от сложного процесса самостоятельного выбора, все что потребуется – это только выбирать лучших из лучших!

Бизнес-план компании

общественного питания — Резюме

Fressen Catering

Управляющее резюме

Opportunity

Problem

Рынок кошерного питания в Филадельфии интересен. Недавно они обнаружили, что действительно любят кошерную пищу и нуждаются в ней.Это здоровый продукт, его органические вещества и «чистый» способ питания. Это помогает сохранить здоровье людей. Людям нужна действительно хорошая еда.

Решение

Fressen займет нишу на рынке кошерного питания, предлагая новые креативные элементы меню, расширяя представления людей о кошерной еде. Этот рынок состоит из двух целевых сегментов, дифференцированных по доходам населения.

Рынок

Кошерный ресторанный бизнес в Филадельфии довольно уникален. В диапазоне от низких до средних цен есть еще четыре кошерных заведения.Эти поставщики общественного питания, как правило, обслуживают ту часть рынка, на которой из-за религиозных убеждений должна подаваться кошерная еда, но они не могут позволить себе разницу в стоимости между стандартным и кошерным питанием. Все четыре заведения имеют довольно стандартное меню. Существует пятая компания, осуществляющая провизию, которая также обслуживает нижний сегмент рынка (определяемый как средний класс), но также обслуживает верхний сегмент рынка. Несмотря на то, что в Филадельфии проживает большое богатое население, которое следует законам кашрута, им не уделяется должного внимания.

Competition

Конкурентным преимуществом Fressen Catering является внимание к обслуживанию клиентов и изобретательный подход к кошерной кухне. Внимание клиентов Fressen отличает их от мира кошерного питания, где доминируют несколько компаний, пользующихся большим спросом. Следствием рыночного спроса является снижение давления на клиентов. Fressen подходит к рынку так, как будто существует значительная конкуренция между различными поставщиками услуг.Сделав удовлетворение потребностей клиентов своим приоритетом, со временем местные клиенты оценят внимание, которое уделяется их потребностям, и сформируют долгосрочные отношения с Fressen Catering.

Почему мы?

Миссия Fressen Catering — обеспечить клиентов лучшим кошерным питанием. Мы существуем, чтобы привлекать и поддерживать клиентов. Когда мы будем придерживаться этой максимы, все остальное станет на свои места. Наши услуги превзойдут ожидания наших клиентов.

Ожидания

Прогноз

Fressen Catering, по прогнозам, получит прибыль к 3 году.Он будет в рабочем состоянии, укомплектован персоналом и сможет поддерживать сотрудников и Сьюзен. К 4 году Сьюзен сможет вернуть ссуду в размере 90 000 друзьям и семье

Основные финансовые показатели по

году

Требуется финансирование

Этому бизнесу требуется 130 000 долларов. Сьюзан вложит 40 000 долларов, а друзья и семья — 90 000 долларов.

.

Кейтеринговые компании | Кейтеринг с полным спектром услуг и места для проведения мероприятий в Чаттануге, штат Теннесси,

Мы вас прикрыли!

Кейтеринговые компании, ООО

С брендингом, который распространяется на юго-восток, The Catering Companies наверняка сможет чтобы помочь вам со всеми вашими потребностями в мероприятии. Несколько кейтеринговых компаний на выбор так что у вас будет точное меню и оно вам подходит. Единственное в своем роде заведение The Car Barn, который не похож ни на один другой в Соединенных Штатах! Классическое адаптируемое заведение The Mill, ждет, чтобы превратиться в ваше особое видение для любого случая.И наша последняя площадка, Bell Mill Mansion, который конкурирует с коммерческими отелями и национальными заведениями, идеально подходящими для корпоративного отдыха, изысканные свадебные выходные, другие частные мероприятия и праздничные вечеринки.

The Catering Companies — одна из немногих кейтеринговых компаний в Чаттануге, штат Теннесси, имеющая лицензию. продавать и подавать алкоголь, чтобы мы могли удовлетворить все ваши потребности в наличных деньгах или принимающем баре, если вам это нужно уровень обслуживания.

Огромный выбор, персонал, не имеющий аналогов в отрасли, оборудование и варианты услуг, которые включают аренду фарфора, посуды, столовых приборов, постельного белья, барменов, серверов, освещение, драпировка, экраны, проекторы и любые другие корпоративные или частные мероприятия, которые у вас есть в сочетании с феноменальной репутацией на протяжении десятилетий, The Catering Companies является простое решение для вашего кейтеринга и мероприятий.

Обзоры и Свидетельства

---

«Особняк Bell Mill был исключительным для нашего корпоративного гала. Роскошь особняка в сочетании со встречей все наши потребности в одном месте, они были правильным выбором для нашей компании с самого начала. С момента первого контакта через планирование и изменения, до вечера мероприятия, Я был полностью впечатлен.Эта компания знает, как обращаться с корпоративная клиентура. Они были эффективны с нашими гостями, чистые, профессионально, а главное, заставили нашу компанию сиять и мы искренне благодарны за это и будем использовать их для всех потребностей нашего корпоративного бизнеса и мероприятий … » — Anonymous

Подробнее отзывы …

Дело столового серебра

---

Мельница Чаттануга

«Это лучшее место для работы — мы с сестрой поженились в этом году. и мне повезло, что у меня был прием в The Mill.Персонал был готов ответить на все вопрос у меня возник сразу. Они дали мне много полезных советов. Мой новый муж и я должны были действительно просто наслаждайтесь всеми нашими друзьями и семьей в наш особенный день. Я бы порекомендовал The Mill всем, кому нужно отличное место и кто хочет работать с замечательными людьми, которые знают свое дело ». — Anonymous

Подробнее отзывы …

---

«Я был очень впечатлен местом проведения, персоналом и обслуживанием.У нас была репетиция свадьбы, ужин и на следующий день свадьба и прием в автомобильном сарае Чаттануги. Все об этом особенном мероприятие было исключительным !! Вы не могли и мечтать о более внимательном, организованном и услужливом персонале. Еда была превосходной … и многие сказали, что это была лучшая свадьба, на которой они были. ” — Кэти

Подробнее отзывы …

Автомобильный сарай — уникальное место

---

Chattanooga Catering

«Chattanooga Catering была исключительной для нашего корпоративного гала.С момента первого контакта Благодаря планированию и изменениям, к вечеру мероприятия я был полностью впечатлен. Эта компания умеет обращаться с корпоративной клиентурой. Они были эффективны с нашими гостями, чистота, профессионализм и, самое главное, сделали нашу компанию сияющей, и мы искренне благодарны для этого и будем использовать их для обслуживания всех наших корпоративных предприятий и мероприятий … » — Аноним

---

.

Кейтеринг Профиль вакансии | Prospects.ac.uk

Если у вас есть страсть к еде, вы являетесь сильным лидером и имеете хорошую коммерческую осведомленность, подумайте о карьере в сфере общественного питания

В качестве менеджера по кейтерингу вы будете планировать, организовывать и развивать услуги в области питания и напитков. организаций и предприятий, отвечая при этом ожиданиям клиентов, стандартам питания и гигиены, а также финансовым целям.

Роль зависит от размера и характера бизнеса. В небольшом учреждении у вас обычно будет практическая роль и вы будете участвовать в повседневной работе.Однако в более крупных организациях вам могут помочь другие менеджеры и руководители для выполнения различных функций общественного питания и торговых точек.

Типы менеджеров по кейтерингу

Менеджеры по кейтерингу могут работать на дому в различных организациях, включая больницы, школы, фабрики, тюрьмы, круизные лайнеры, гостиничные сети, университеты и достопримечательности, или они могут работать в контрактной кейтеринговой компании предоставление услуг широкому кругу клиентов.

Вакансии менеджера по кейтерингу в отелях часто объявляются под названием менеджер по питанию и напиткам.

Обязанности

Как менеджер кейтеринга, вы, вероятно, будете:

• управлять предоставлением еды и напитков для мероприятий и мероприятий
• руководить общественным питанием и обслуживающим персоналом на функциях
• планировать меню в консультации с шеф-поварами
• нанимать и обучать постоянного и временного персонала
• организовывать, руководить и мотивировать команду общественного питания
• планировать смены и ротацию персонала
• обеспечивать строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности
• бюджет и устанавливать финансовые цели и прогнозы
• отслеживать качество продукции и предоставленные услуги
• вести финансовую и административную документацию
• управлять расчетом заработной платы и контролировать уровень расходов
• поддерживать уровень запасов и заказывать новые материалы по мере необходимости
• взаимодействовать с клиентами, если они связаны с работой на дому
• поддерживать связь с поставщиками и клиентами
• заключать контракты с покупателями , оценить их требования и убедиться, что они удовлетворены предоставленными услугами (в сфере питания по контракту).
• обеспечить соблюдение всех правил пожарной безопасности, лицензирования и найма.
• максимизировать продажи и соответствовать ожиданиям прибыли и финансов.

На более высоких должностях вы, вероятно, будете:

• контролировать управление объектами, например проверка бронирования мероприятий и распределения ресурсов и персонала
• планировать новые рекламные акции и инициативы и способствовать развитию бизнеса
• решать кадровые вопросы и вопросы клиентов
• быть в курсе тенденций и событий в отрасли, таких как меню или тенденции вкусов потребителей .

Заработная плата

• Заработная плата помощников или стажеров менеджеров общественного питания обычно составляет от 16 500 до 20 000 фунтов стерлингов.
• В качестве менеджера по кейтерингу вы можете заработать от 22 000 до 45 000 фунтов стерлингов.
• Руководители предприятий общественного питания и операционные менеджеры могут зарабатывать более 50 000 фунтов стерлингов. Заработная плата операционных директоров, обычно отвечающих за весь регион и нескольких операционных менеджеров, может варьироваться от 60 000 фунтов стерлингов до более 100 000 фунтов стерлингов.

Заработная плата зависит от типа и размера организации, в которой вы работаете, сферы занятости и региона.

В дополнение к своей зарплате вы можете получить дополнительные льготы, такие как корпоративная пенсия и программа долевого участия, медицинское страхование, членство в спортзале или служебный автомобиль (для руководящих должностей).Некоторые организации предлагают бонусы.

Данные о доходах предназначены только для справки.

Рабочее время

Работа в индустрии гостеприимства может включать посменную работу с продолжительным и асоциальным графиком, включая вечера и выходные. В сфере услуг в сфере гостеприимства на предприятиях, в промышленности и в школах вы, скорее всего, будете работать в обычное рабочее время.

Чего ожидать

• В более крупных организациях работа, как правило, выполняется в офисе, хотя можно ожидать, что вы будете проводить некоторое время в загруженных ресторанах и на кухнях.Однако в небольших организациях можно ожидать более практического подхода.
• Менеджеры по кейтерингу могут нести ответственность за питание только одного объекта или нести общую ответственность за несколько объектов (которые необходимо посещать на регулярной основе) с несколькими помощниками менеджера, работающими под их руководством.
• Вакансии доступны по всей Великобритании.
• Роль требует больших физических усилий, и необходимость предоставления неизменно качественных услуг может оказаться сложной задачей.
• Поездки в течение рабочего дня могут быть обычным явлением, но отсутствие дома в ночное время, работа или поездки за границу — редкость, за исключением случаев работы на международной арене.

Квалификация

Вам не нужна степень или HND, чтобы стать менеджером по кейтерингу, поскольку соответствующий опыт, навыки и личные качества, как правило, важнее квалификации.

Тем не менее, соответствующие степени и предметы HND включают:

• бизнес или менеджмент
• кулинария или кулинарный менеджмент
• пищевая наука и технологии
• гостиничный менеджмент
• гостиничный и ресторанный менеджмент.

Некоторые компании, например крупные подрядные кейтеринговые компании и крупные гостиничные сети, проводят программы обучения выпускников, которые обычно принимают студентов с различными степенями, если у них хорошая оценка.

Можно обучаться на рабочем месте, пройдя обучение в сфере общественного питания и гостеприимства или получив NVQ / SVQ в сфере общественного питания и гостеприимства. Диплом уровня 4 в сфере гостеприимства является квалификацией в области менеджмента и эквивалентен первому году обучения в бакалавриате.Подробную информацию о возможностях обучения можно получить в Гильдии гостеприимства. Для получения дополнительной информации см. Гильдия гостеприимства — Обучение и развитие.

В зависимости от вашей квалификации и предыдущего опыта вы можете начать с должности помощника кейтеринга, а затем продвинуться до менеджера по кейтерингу. Большинство руководящих должностей начального уровня относятся к руководящему звену или уровню помощника менеджера. В идеале вы должны стремиться к первому посту, который предлагает хороший разносторонний опыт и программу тренировок.

Вам не нужна последипломная квалификация, хотя, если у вас есть не связанная с этим степень, вы можете выбрать последипломную квалификацию в области гостиничного менеджмента до или после поступления.

Навыки

Вам нужно будет продемонстрировать:

• сильные коммуникативные навыки и навыки межличностного общения
• способность думать на ногах и проявлять инициативу
• такт и дипломатичность
• навыки работы в команде
• умение руководить и мотивировать сотрудников
• административные способности и ИТ-грамотность
• математические и финансовые навыки для управления бюджетом
• понимание ожиданий клиентов и коммерческих требований
• выносливость и способность работать под давлением
• хорошо организованный подход к работе
• гибкость и способность решать проблемы в жесткой среде
• опыт работы с клиентами
• опыт в улучшении предоставления услуг
• стремление и решимость улучшать стандарты и повышать прибыльность.

Некоторые работодатели ожидают, что у вас будет сертификат по пищевой гигиене и / или здоровью и безопасности.

Если вы работаете в международной сети отелей, вам могут пригодиться языковые навыки.

Часто требуются водительские права.

Опыт работы

Соответствующий опыт жизненно важен, поэтому ищите работу на условиях неполного рабочего дня или сезонную работу в таких заведениях общественного питания, как пабы, отели, рестораны и сети быстрого питания. Опыт работы в качестве помощника кейтеринга или бариста даст вам навыки и знания, необходимые для работы в сфере общественного питания.

Работодателей особенно привлекают кандидаты с сильным коммерческим чутьем, стремлением к совершенству и мотивацией вносить идеи и увеличивать прибыль организации. Они также будут стремиться к опыту управления людьми, поэтому любой опыт, которым вы обладаете в роли руководителя или руководителя группы, даст вам преимущество.

Прохождение учебного года во время получения степени также может помочь вам накопить соответствующий опыт и установить хорошие контакты в отрасли.

Работодатели

Вы можете работать как в отделе общественного питания организации, так и в контрактной кейтеринговой компании, которая предоставляет услуги кейтеринга ряду клиентов.

Типичные работодатели:

• Вооруженные силы
• предприятия и промышленность, например крупные заводы
• круизные лайнеры
• больницы
• гостиничные сети
• местные органы власти
• тюрьмы
• торговые точки
• школ, колледжей и высших учебных заведений
• туристических достопримечательностей и организаций, таких как Национальный фонд
• молодежных общежитий.

Ищите вакансии по адресу:

На сайтах крупных гостиничных групп, сетей ресторанов и подрядных предприятий общественного питания также будут размещаться объявления о вакансиях.

Профессиональное развитие

Обучение различается в зависимости от сектора и работодателя, поэтому важно провести исследование при выборе места работы. Узнайте, что потенциальные работодатели могут предложить в виде опыта и обучения.

Некоторые работодатели будут предлагать регулярные внутренние курсы, поддержку в виде NVQ и других профессиональных квалификаций, таких как диплом 4-го уровня в сфере гостеприимства, индивидуальные планы профессионального развития и даже смены вакансий. Если у вас еще нет квалификации в области безопасности пищевых продуктов, вам может потребоваться пройти уровень 2 или выше в области безопасности пищевых продуктов, а также здоровья и безопасности.

Если вы участвуете в программе повышения квалификации, вы обычно приобретаете опыт в различных областях, включая финансовый менеджмент, продажи и маркетинг, управление человеческими ресурсами и операции, прежде чем специализироваться в выбранной вами области. За это время вы сможете учиться у опытных коллег и менеджеров, а также пройти профессиональную подготовку.

Важно быть в курсе актуальных навыков и обучения в вашем секторе. Это может включать посещение курсов и конференций, проведение исследований и чтение отраслевой прессы.Менеджеры, желающие продвинуться дальше на руководящих должностях, могут получить последипломную квалификацию, например, MBA.

Перспективы карьерного роста

На начальных этапах карьеры вы, вероятно, будете работать на нескольких различных должностях в сфере общественного питания, чтобы получить широкий опыт, возможно, выполняя как кейтеринг по контракту, так и работу на дому.

Обычно вы начинаете с работы в должности руководителя, затем поднимаетесь до должности помощника менеджера по кейтерингу, а затем переходите на должность менеджера по кейтерингу.Перспективы продвижения по службе обычно хороши для тех, кто обладает способностями, сильными навыками межличностного общения и высоким уровнем мотивации.

Из роли менеджера по кейтерингу вы можете перейти на должность руководителя кейтеринга или управления операциями. Есть несколько возможностей перейти на должность директора по кейтерингу, где вы можете нести ответственность за весь регион и команду операционных менеджеров. В гостиничных сетях есть возможности пройти путь от менеджера по питанию и напиткам до директора, ответственного за доставку всех продуктов питания и напитков в отель.

Выбор работы в хорошо зарекомендовавшей себя компании может привести к более широкому диапазону возможностей и большей поддержке для обучения и развития. Некоторые из крупных отелей и предприятий общественного питания также работают за границей, поэтому есть возможности для размещения за границей.

Когда у вас будет значительный опыт, вы можете открыть свой собственный бизнес по организации питания по контракту, который будет поставлять продукты питания различным организациям и предприятиям. В качестве альтернативы вы можете перейти в другие области управления, такие как маркетинг, продажи, человеческие ресурсы, обучение и оборудование.

Написано редакторами AGCAS

Март 2019

© Copyright AGCAS & Graduate Prospects Ltd · Заявление об ограничении ответственности

Посмотрите, насколько хорошо вы подходите к этому профилю работы и более чем 400 другим.

Сопутствующие вакансии и курсы

Магистратура

Международная школа гостиничного менеджмента

• Международная школа гостиничного менеджмента Les Roches — Марбелья
• Международная школа гостиничного менеджмента Les Roches — Марбелья

Просмотреть курс

Программа для выпускников

Стажер по менеджменту

• Riviera Restaurants & Luxury Ltd
• Конкурентоспособная зарплата
• Франция, Лондон

Просмотреть вакансию

Стажировка

Стажировка в армии

Просмотреть вакансию .