Как открыть цех по производству полуфабрикатов из мяса: Как открыть производство полуфабрикатов с нуля 🍱| Бизнес идея 2021

Содержание

Оборудование и описание проекта мясного цеха

16.07.18 /

АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 (495) 223 63 90 по России бесплатно и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!


Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.

 


Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.


Пример проекта расположения оборудования

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.




Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м2

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения.Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.



Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.


Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
  • из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
  • из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

  • из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
  • свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
  • из курицы (филе, бедро, голень и др. )

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
  • из свинины (шашлык, рагу и др.)
  • из курицы (шашлык, рагу и др.)
  • из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

  1. дефростация замороженого мяса,
  2. зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
  3. обмывание,
  4. обсушивание,
  5. деление на отрубы,
  6. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
  7. жиловка мяса,
  8. приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

  1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
  2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
  3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
  4. нарезка мелких кусков — средний нож;
  5. снятие филе — малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

  1. бактерицидная лампа
  2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
  3. стерилизатор для ножей
  4. гастроемкости
  5. весы электронные настольные


Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

  • для разруба на крупные части используют электропилу;
  • для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
  • для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;


Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.




Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.


Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

  • Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

  • Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2. 08.02 «Общественные здания и сооружения».

  • Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

  • Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

  • Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.

  • Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».




Как заказать проект мясного цеха или магазина?

Необходимо прислать на почту :

  • план помещения с размерами;
  • предполагаемый перечень желаемой продукции, выпускаемой цехом, и исходное сырье;
  • Ваши пожелания.


биточки; котлеты; фрикадельки; бифштекс; тефтели; отбивные; зразы

Добавлено в закладки: 0

Сегодня много идей и возможностей для открытия своего дела. Но велика и конкуренция. Начинающим предпринимателям, живущим в городе, можно порекомендовать бизнес на производстве полуфабрикатов. Если все взвесить, понятно, что идея хорошая. Полуфабрикаты сейчас могут составить конкуренцию многим продуктам, потому что люди в мегаполисе живут бешеным ритмом и им просто не хватает времени на приготовление завтраков, ужинов. А для тех, кто не умеет готовить, это просто находка.

Продажа полуфабрикатов, как бизнес

Часто перед важным решением, мы, спрашиваем себя: «А с чего же начать?»

Вашему вниманию подробный план действий:

  • Тщательный анализ и расчет вложения капитала.
  • Выбор поставщика сырья, у которого в порядке все санитарные документы и хорошая репутация.
  • Выбор помещения, подходящего стандартам СЭС, а так же с хорошим подъездом для приема и отгрузки.
  • Получение разрешения на производство.
  • Оборудование. Выбор зависит от того, что будет производиться. Обязательное приобретение холодильников для заморозки полуфабрикатов.
  • Персонал: квалифицированный директор по производству, опытный бухгалтер, технолог. Шеф-повар, контролер качества, менеджер по закупке сырья и продаже, рабочие, уборщики.
  • Поиск стабильного канала сбыта. Для этого понадобится торговый представитель, который будет предлагать продукцию и брать заявки.
  • Реклама. Можно даже устроить дегустацию товара, расположившись в каком – либо супермаркете.
  • Настрой на успех. Верить в удачу своего бизнеса.

Пройдя все эти шаги, можно запускать бизнес – схему по производству и продаже мясных полуфабрикатов.

На видео: История успеха бизнеса на полуфабрикатах

Как организовать производство пельменей – полуфабрикатов?

Для начала надо найти помещение, приобрести оборудование, необходимое для производства пельменей и мясных полуфабрикатов, нанять работников и организовать правильную и бесперебойную работу производственного цеха. Так как лепка пельменей осуществляется вручную, можно пригласить на работу несколько человек. Чем больше будет лепщиков, тем, соответственно, выше производительность. Чтобы пельмени было легче реализовывать, надо заключить договор с поставщиком качественного сырья. Ведь на рынке этого товара много, а качество страдает. Поэтому не стоит добавлять разные вкусовые добавки и заменители мяса, только натуральные ингредиенты. Упаковывают пельмени по 0,5 – 1 кг. Оплата лепщикам – сдельная.

Чтобы запустить в постоянную загрузку мини цех по производству полуфабрикатов, без рекламы не обойтись. Когда люди начнут узнавать данную фирму, нужда в раскрутке товара отпадет сама собой. Кроме пельменей, можно изготавливать и вареники, что принесет дополнительный доход.

Как организовать производство котлет?

Для организации производства необходимо:

  1. Помещение.
  2. Поставщики качественного мяса.
  3. Оборудование.
  4. Штат.
  5. Рынок сбыта.

На видео: Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Сертификаты соответствия продукции. Надо быть готовым к тому, что будут проверки, так как такой бизнес всегда вызывает интерес у СЭС, особенно, если он новичок на рынке.

Котлетные изделия относятся к переработанным полуфабрикатам. Для приготовления этой продукции за основное сырье берется говядина, свинина, куриное мясо, рыба. Иногда конина и баранина. Главное, только свежее мясо. Дважды замороженное сырье использовать нельзя.

Рецептура зависит от вида изделия:

  • биточки;
  • котлеты;
  • фрикадельки;
  • бифштекс;
  • тефтели;
  • отбивные;
  • зразы и другие.

Многие организации изготавливают голубцы, фаршированный перец. Возможностей в этом производстве много. Чтобы определиться с таким разнообразием, надо тщательно изучить спрос на рынке сбыта. Немаловажная деталь для бизнеса по производству и продаже мясных полуфабрикатов – это упаковка. Основное требование: герметичность, прочность, прозрачность и бесцветность. Упаковка должна содержать всю информацию о продукте.

Производители иногда пытаются сократить количество фарша, включая в продукт разные дополнения, тем самым экономя на сырье. Не стоит этого делать, если бизнесмен заинтересован в репутации своей фирмы. Чтобы такой товар легко реализовывался, качество должно быть на первом месте, тогда и прибыль будет радовать.

Бизнес на производстве мясных полуфабрикатов – это очень доходное дело, если подойти к нему со всей ответственностью.

Цех по производству полуфабрикатов | InvestSale

03.10.2015

Мясные полуфабрикаты всегда пользовались спросом у потребителей, ведь в наше время мало кто захочет часами стоять у плиты, готовя пельмени или рубленые котлеты. Если предприниматель сможет привлечь клиента вкусной рецептурой и разумными ценами, стабильный источник дохода ему гарантирован. Это подтверждается данными статистики, согласно которым ежегодный прирост рынка полуфабрикатов составляет около 10%. Все это делает цех по производству полуфабрикатов выгодным капиталовложением, которое стабильно будет приносить своему владельцу прибыль.

Бизнес план цеха полуфабрикатов

Прежде чем открывать любое предприятие, нужно составить четкое представление о предстоящих расходах, необходимом оборудовании и персонале. Бизнес план цеха полуфабрикатов должен включать в себя следующие пункты:

  • Ассортимент продукции и объемы тары, в которую она будет паковаться. Тут же следует описать, что сделает данный полуфабрикат привлекательным для покупателей, например, цена или натуральность ингредиентов.

  • Расчет себестоимости готового продукта, для удобства можно брать количество сырья, необходимое для изготовления 100 кг полуфабриката.

  • Количество персонала и оборудования, которого будет достаточно для обслуживания линии.

  • Анализ возможных рисков. Сколько предприятие сможет проработать при повышении цен на сырье и коммунальные услуги, нужно заранее выяснить запас его прочности.

  • Рынки сбыта, желательно специализированные торговые сети. Нужно составить список всех торговых точек, выразивших желание сотрудничать с цехом.

  • Исследование конкурентной ситуации на рынке, в ходе которого проводится анализ работы аналогичных предприятий в данном населенном пункте.

  • Маркетинговое сопровождение. При составлении этого пункта следует определиться с целевой категорией продукции, смогут ли ее позволить себе люди с низкой зарплатой или пенсионеры. Исходя из этих данных планируется рекламная кампания в соответствующих медиа.

Маркетинг особенно важен в данном случае, поскольку конкуренция на рынке полуфабрикатов очень высока и людей нужно убедить отказаться от привычной продукции и попробовать предлагаемую цехом новинку. Грамотно построенное информационное сопровождение позволит цеху окупить вложенные средства уже спустя полгода после запуска производства, далее он начнет приносить чистую прибыль.

Оборудование для цеха полуфабрикатов

Качество и рентабельность производимой продукции во многом зависит от того, какое оборудование для цеха полуфабрикатов будет установлено. Можно покупать как новое, так и бывшее в употреблении, но в последнем случае нужно убедиться в его хорошем состоянии. Также на рынке есть высокотехнологичная техника с полностью компьютеризированным технологическим процессом, но позволить ее себе может далеко не каждый предприниматель. В зависимости от ассортимента полуфабрикатов немного отличается количество необходимого оборудования и его комплектация. Базовый набор состоит из следующей техники:

  • Столы для разделки сырья и формирования готовой продукции.

  • Куттеры и электромясорубки для измельчения мяса.

  • Фаршемешалки для качественного перемешивания сырья.

  • Контейнеры для засолки и выстаивания фарша.

  • Вакуумные шприцы, если предполагается изготавливать полуфабрикаты колбас.

  • Формовочные машины, которые успешно заменяют ручной труд.

  • Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов.

  • Два холодильника, средне и низкотемпературный.

По необходимости можно докупить мясомассажер и шприцы-инъекторы, если этого требует вид и рецептура продукции.

Все это оборудование нужно разместить в подходящем помещении. Оно не может располагаться в жилом здании, также нужно избегать подвальных и цокольных помещений по причине отсутствия естественного освещения. Холодильники должны располагаться на том же этаже, что и производственные помещения, дверные проемы могут быть расширены для тележек. Из коммуникаций необходимы следующие:

  • Холодное и горячее водоснабжение.

  • Канализационные системы.

  • Мощная вентиляция.

  • Рабочие газовые сети.

  • Яркое освещение на рабочих местах.

Без этих коммуникаций открыть цех невозможно. Особое внимание следует уделить установочной мощности электросетей, она должна иметь необходимый резерв для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Также важна высота потолков, ее допустимый минимум — 2.7 м, но лучше все же выбрать около 3.2 м. Рекомендуется обеспечить наличие черного входа с торца здания.

Специалисты для цеха полуфабрикатов

Современное оборудование рассчитано на минимизацию человеческого вмешательства в производственный процесс. Тем не менее, некоторые производства могут делать упор на ручное изготовление, в таком случае понадобятся многочисленные специалисты для цеха полуфабрикатов. Персонал делится на административный и производственный, и включает в себя таких работников:

  • Технолог, в чьи обязанности входит заведование производством.

  • Экспедитор для сопровождения потоков готовой продукции.

  • Повар для обеспечения питания рабочих цеха.

  • Обвальщики для первичной обработки мясного сырья.

  • Фаршесоставители.

  • Тестомесы.

  • Лепщики, которых может понадобиться разное количество, в зависимости от механизации процесса.

  • Фасовщики готовой продукции.

  • Грузчики и уборщики.

При подборе персонала следует обращать внимание на его стаж работы, поскольку опытные специалисты способны производить значительно большее количество полуфабрикатов, чем новички. Особенно это касается лепщиков, навыки которых должны быть доведены до автоматизма.

Виды полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами считаются все кулинарные изделия, изготовленные из мяса, также в них допустимо присутствие куриных яиц, муки, специй и вкусовых добавок. Существуют многие виды полуфабрикатов, отличающиеся по технологии приготовления и внешнему виду:

  • Для натуральных порционных полуфабрикатов берут цельные куски высококачественного мяса, формируют из них нужный продукт и выпускают в продажу как антрекоты, лангеты, бифштексы, филе, отбивные, шницели и эскалопы.

  • Для мелкокусковой продукции используют спинную, заднетазовую или поясничную части туш, из которой выходит гуляш, бефстроганоф, наборы для супа, маринованное мясо для барбекю, рагу или плова.

  • Котлеты и фарши делают из котлетного мяса с добавлением разных животных жиров, куриного яйца, специй и других допустимых добавок.

  • Для приготовления пельменей, зраз, голубцов и равиоли используют фарш из предыдущего пункта.

  • Для популярных в последнее время мясных палочек берется тщательно измельченный фарш.

  • Фарш для замороженных колбасок может быть рубленным или же тщательно размолотым, в зависимости от наименования сорта.

Заключение

Вышеперечисленными видами ассортимент мясных полуфабрикатов не ограничивается, постоянно появляются новые виды, к тому же никто не запрещает изобретать новые рецепты. В них могут входить как мясо, так и растительные ингредиенты, а также субпродукты. Главное, о чем должен помнить владелец производства — это интересы клиента, ведь приобретя один раз некачественных продукт, он уже никогда не станет покупать товар разочаровавшей его марки.

Выгодный и прибыльный бизнес: производство мясных полуфабрикатов — Полимеры

7 февраля 2007

Введение

Что могут сегодня предложить покупателям предприятия розничной торговли? Овощи, фрукты, хлеб, кондитерские и мясные изделия, колбасы… – более или менее разнообразный ассортимент продуктов питания. И лишь считанное количество магазинов могут предложить покупателям полуфабрикаты из мяса, приготовленные у него «на глазах».

В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, пытаются организовать мини-цех (кулинарный цех) в подсобном помещении или прилавок в торговом зале, в пределах которого можно производить разделку мяса, нарезку полуфабрикатов, приготовление фарша или пельменей. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации мясоперерабатывающих цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли.

Специалисты «Информационного агентства Николаева» подготовили пакет материалов, посвященных организации цеха по убою крупного рогатого скота (КРС) и мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих широкий ассортимент продукции: натуральные, рубленые, панированные, замороженные полуфабрикаты. Они могут быть использованы как исходные данные для бизнес-плана и освещают вопросы технологического оснащения предприятий и др.

Материалом для данной статьи послужили материалы «Информационного агентства Николаева» и эскизный проект «Кулинарный цех по производству мясных полуфабрикатов «. Статья предназначена для предпринимателей, технологов, а также для тех производителей, которые стремятся к расширению бизнеса (организация новых цехов, доукомплектация специальным и дополнительным оборудованием, изменение ассортимента продукции).

Несколько вопросов, с которыми приходится сталкиваться производителям

Опыт работы ТФ «Диалог Плюс», известной на российском рынке пищевого технологического, упаковочного, торгового и холодильного оборудования более 8 лет, позволяет сформулировать ряд вопросов наиболее часто возникающих у предпринимателей, приступивших к организации цеха убоя КРС и/или переработки мясного сырья.

Что нужно, чтобы начать производство? После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.

Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от подбора и обучения персонала до освоения технологии и сертификации продукции. Поэтому ему приходится обращаться за помощью в несколько фирм: на начальном этапе в маркетинговую – чтобы провели исследование рынка, затем в производственную – чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе – в сертификационные органы – для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.

Однако проще всего обращаться к тем поставщикам оборудования, которые предлагают не только комплектацию мясоперерабатывающих цехов и цехов убоя КРС, но и осуществляют информационную поддержку. Например, ГК «Диалог Плюс» предлагает поставить цех по убою КРС и производству мясных полуфабрикатов, а также обеспечить нормативно-технической документацией от ВНИИМП им. В.М. Горбатова, без которой невозможно начать выпуск продукции.

Как выбрать поставщика оборудования и информации? Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных с открытием новых производств и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма поможет провести маркетинговые исследования, подготовить документы для сертификации, согласовать документы в различных инстанциях.

Какую производительность оборудования выбрать? Главный критерий выбора – возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать комплект, как для небольших, так и для крупных предприятий.

Реестр коммерческих предложений (РКМ) по теме «Переработка мяса» включает ответы на реальные запросы клиентов и типовые предложения. Они позволяют оценить примерный комплект оборудования, технические характеристики, а также возможные затраты. Конечно, могут быть разработаны другие варианты комплектации мясоперерабатывающих цехов, но это потребует привлечения опытных специалистов и дополнительных расходов. РКМ постоянно пополняется и обновляется. Подробнее с ним можно ознакомится на сайте www.apo.ru.

Как обеспечить стабильную прибыль? Специалисты рекомендуют размещать цеха убоя недалеко от откормочных цехов, фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит обеспечивать производство сырьем в течение круглого года, а также снизит транспортные и другие расходы. Кроме того, необходимо расширять ассортимент продукции с учетом того, что при небольшой доукомплектации можно значительно снизить количество утилизируемых непищевых отходов. Это позволит создать практически безотходное производство и получить дополнительную прибыль.

Развитие бизнеса

Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, панированные, замороженные и др. ) может быть осуществлена следующим образом. Цех может быть «логическим продолжением» производства по убою крупного рогатого скота. В этом случае решается проблема поставки сырья, к потребителю поступает «конечный» продукт (доведенный до готовности, упакованный), а предпринимателю не приходится «делиться» добавленной стоимостью с посредниками. Таким образом, существенно повышается общая рентабельность производства.

В то же время предприятие по производству мясных полуфабрикатов может быть самостоятельным производством, особенно в том случае, если имеется возможность использовать недорогое и высококачественное сырье.

В таких случаях схема развития мясоперерабатывающего производства выглядит следующим образом:

Рис.1. Схема развития мясоперерабатывающего производства

Действительно, имея мощную сырьевую базу, открыть мясоперерабатывающее предприятие или цех при магазине или кулинарии, становится совсем несложно. Для этого нужно только подобрать оборудование, сертифицировать продукцию и… «В путь!»

Ниже приведена выборка из реестра коммерческих предложений ГК «Диалог Плюс», который постоянно обновляется и пополняется (www. apo.ru)

Выборка из реестра коммерческих предложений по организации цехов мясопереработки

На следующем этапе можно организовать снабжение сети предприятий общепита. Например, мясоперерабатывающий цех размещается на базовых комбинатах питания или используется для снабжения мясным сырьем сети кафе, ресторанов, столовых.

Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включает в себя несколько агрегатов:

  • разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса;
  • мясорубки для измельчения;
  • слайсеры для резки полуфабрикатов;
  • пельменные и котлетные агрегаты для формования мясных полуфабрикатов;
  • упаковочные аппараты.

Ниже приведена примерная комплектация кулинарного цеха от специалистов ГК «Диалог Плюс». Оснащение цеха позволяет вырабатывать изделия из рубленого мяса, пельмени, полуфабрикаты «на кости», полуфабрикаты мясные резаные.

Примерный перечень оборудования для оснащения кулинарного цеха от ГК «Диалог Плюс»

Цех может служить как базовый, заготовочный для сети кафе, столовых, ресторанов.

Технические характеристики цеха

Производительность, кг/смена: 1000 Занимаемая площадь, м2: 16 Потребляемая мощность, кВт: 12,47 Количество обслуживающего персонала, чел: 2

В стоимость комплекта включены морозильные камеры для хранения готовой продукции и холодильные камеры для хранения сырья, что составляет значительную часть стоимости цеха. Предусмотрен полуавтомат упаковки в «дышащую» пленку для предотвращения обветривания и вытекания крови из полуфабрикатов.

Заключение

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того, чтобы открыть такой цех требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения.

Специалисты ГК «Диалог Плюс» рекомендуют следующую последовательность шагов:

– после принятия решения о начале нового проекта предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое исследование, в котором должны быть оценены: сырьевая база, рынок сбыта, возможности продвижения продукции на рынке и развития бизнеса;

– выбирает поставщика оборудования и информации. Конечно, предприниматель может самостоятельно заняться вопросами сертификации продукции, согласования в СЭС и «визирования» в ГОССТАНДАРТЕ и подобрать отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные силы и финансы и обратиться в такую фирму, которая предложит не только оптимальный для данного региона вариант комплектации оборудования, но и обеспечит многоуровневую информационную поддержку;

– предприниматель отвечает на вопрос: кто будет производить пуско-наладочные работы и осуществлять обучение персонала. В большинстве случаев, фирма-поставщик оборудования проводит пуско-наладочные работы, обучение персонала и… можно осваивать рынок мясоперерабатывающей продукции.

В статье использована незначительная часть информационных материалов, которыми располагает «Информационное агентство Николаева»: каталоги, базы данных, реестры коммерческих предложений, эскизные проекты, брошюры, архив статей из «Вестника ИАН», обзоры, ленты новостей, специализированная литература, нормативная документация и др. Ознакомиться с более подробной информацией и реестром предложений от «ИАН», а также заказать необходимые материалы можно на сайте ТФ «Диалог Плюс» в Интернете: www.girmet.ru или по т/ф. 239-90-40, 239-92-58.

Статья из журнала «МиЗП» № 6/2004 г.

Производство полуфабрикатов как бизнес | DP AGENCY

Полуфабрикаты — это мясные, рыбные, овощные или комбинированные блюда, которые частично прошли производственный процесс переработки. Для их окончательной обработки нужна варка, жарка или тушение, выполняемые потребителем. Чтобы заняться их изготовлением с целью продажи, нужно открыть производство полуфабрикатов как бизнес.


Как открыть производство полуфабрикатов

Сначала вы должны выбрать форму бизнеса. Если вы рассчитываете на реализацию небольших объёмов продукции и не хотите нанимать штат работников, арендовать оборудование и помещение, то можно остановитьсяна получения статуса ИП. В этом случае вам нужно будет пройти несложную процедуру регистрации, но продавать полуфабрикаты вы сможете только самостоятельно или предлагая их мелкой торговой сети.

Если же вы планируете открыть более крупное производство, то регистрироваться нужно в качестве ООО. В этой ситуации у вас появится возможность работать с супермаркетами и крупными торговыми объектами. Для регистрации своего предприятия, кроме пакета предусмотренных законом документов, вам нужно будет получить:

  • сертификат о регистрации бренда или торговой марки;
  • сертификат качества на произведённую продукцию;
  • заключение СЭС о пригодности выбранного вами помещения для производства продовольственной продукции;
  • разрешение от МЧС;
  • сертификаты от поставщиков, подтверждающее качество сырья, без которых вы не получите разрешение на начало работ от местной или областной СЭС.

Особенности бизнеса по производству полуфабрикатов

Изготовление полуфабрикатов — довольно доходный вид бизнеса, поэтому подходить к нему нужно ответственно, не экономя на качестве и количестве основных ингредиентов. Позаботьтесь о своей репутации, т. к. это облегчит реализацию товара и приведёт к получению достойной прибыли.

Важно спланировать, что именно вы будете производить, т. к. мясные полуфабрикаты могут быть в виде котлет или биточков, зраз и фрикаделек, бифштексов, тефтелей, отбивных и стеков. Вы можете изготавливать фаршированный перец и голубцы, пельмени и манты.

Определите наиболее популярный вид продукции, предварительно изучив существующий в вашем регионе спрос.Для продажи вашей продукции немалое значение имеет внешний вид и целостность упаковки, отличающейся своей прочностью, герметичностью и прозрачностью. На упаковке по возможности следует размещать полезную информацию о продукте.

Заранее подумайте о возможности оперативной транспортировки, хранения и продаж замороженных субпродуктов. Потом уже приступите поиску помещения и приобретения оборудования для производства. После этого, если это более крупное производство, нужно найти сотрудников для организации бесперебойной работы домашнего цеха. Все эти вопросы необходимо изложить в разработанном бизнес-плане.


Бизнес-план производства полуфабрикатов

Бизнес полуфабрикатов будет успешным при правильной разработке бизнес-плана, в котором должна содержаться следующая обязательная информация:

  • анализ конкурентной среды;
  • особенности подготовки помещения;
  • нюансы приобретения и монтажа оборудования;
  • описание вариантов сотрудничества с поставщиками продукции;
  • особенности комплектования штата наёмных сотрудников;
  • этапы производственных процессов;
  • варианты упаковки;
  • условия хранения;
  • схематранспортировки и сбыта полуфабрикатов.

Чтобы подсчитать возможные затраты, необходимо учесть все расходы на:

  1. аренду или ремонт помещения;
  2. приобретение и установку оборудования;
  3. подготовку документов для получения сертификатов качества;
  4. зарплату сотрудниками приобретение имспец. одежды;
  5. аренду или приобретение спец. транспорта.

Производство полуфабрикатов в домашних условиях

Если вы решите разместитьпроизводство полуфабрикатов на дому, то для этого нет необходимости искать помещение, нанимать сотрудников. Но всё равно вы должны будете зарегистрироваться в качестве ИП и согласовать переоборудование жилой площади согласно с определёнными законом требованиями. После этого вам нужно будет подумать о приобретении такого оборудования для изготовления полуфабрикатов, как:

  • ленточно-распилочные приспособления и специальные прессы для разделки мяса;
  • промышленные мясорубки;
  • формирующие приспособления;
  • слайсеры;
  • электросковородки;
  • тестораскатывающие и тестозамесочные машины;
  • упаковочные устройства.

Особенности открытия цеха по производству полуфабрикатов

Если у вас есть желание и возможность открыть цех по производству полуфабрикатов, то вам понадобятся площадь под оборудование, склад для хранения сырья и готовой продукции, офис для руководства и подсобные помещения для рабочих. В этом случае цех должен быть расположен вдалеке от жилых комплексов и соответствовать таким предусмотренным законом стандартам, как:

  • минимальная площадь от 120 м2;
  • естественное освещение и система противопожарной безопасности;
  • приточная вентиляция и санузел;
  • все необходимые коммуникации.

Немалое значение будет иметь месторасположение будущего цеха. Если вы разместите его на окраине населённого пункта или в сельской местности, то позаботьтесь о том, чтобы рядом присутствовали подъездные пути для подвоза сырья и вывоза готовой продукции. Сразу же откажитесь от цеха, не имеющего естественного освещения, размещённого в подвале и вблизи жилых домов.

Чем тщательнее вы подойдёте к подготовке открытия своего бизнеса по производству полуфабрикатов, тем успешнее он будет развиваться и тем больше прибыли и удовольствия вы будете получать от своей работы.

Мини-колбасный завод. Как открыть производственный цех

После того, как Россия ввела защитные санкции против ЕС, качественные колбасы практически полностью исчезли с прилавков магазинов. Ожидаемого импортозамещения не произошло — магазины заполнились некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально снизить себестоимость продукции, добавив в колбасы растительные жиры и наполнители. На рынке остро ощущается нехватка качественной мясной продукции.Поэтому сейчас самое время открыть собственный мини-цех по производству колбасных изделий и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Прежде всего, изучите рыночную ситуацию. Возможно, в вашем районе уже есть производитель колбасных изделий. Узнайте, какую продукцию он производит, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, где можно взять готовую продукцию.

Колбасный цех — прибыльный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшой мастерской понадобится достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом.Не стоит искать место в центре города — вам подойдет окраина или даже постройка в соседнем поселке.

В здании необходимо разместить:

  1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
  2. Камеры охлаждения специальные для мясного фарша и готовой продукции.
  3. Отдельное помещение для переработки мяса.
  4. Отдельная камера для размораживания сырья.
  5. Отдельное помещение по производству колбасных изделий.
  6. Отдельное помещение для хранения специй.
  7. Цех термической обработки изделий.
  8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
  9. Отдельная комната для мойки оборудования.
  10. Помещения бытового назначения.

Помещение должно быть достаточно большим — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2. Некоторые помещения можно совмещать между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санитарно-эпидемиологической станцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием необходимо составить техническое задание, указав в нем объемы обрабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Прежде всего, вам нужно пойти в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или ООО.Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

  1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
  2. ОКВЭД 15.13.1, позволяющий производить продукцию из мяса, субпродуктов и крови.
  3. ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

При этом проходит регистрация в пенсионном фонде, санитарно-эпидемиологической станции и ветеринарном надзоре.В конце помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также потребуется получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, вся мясная продукция должна иметь сертификат качества. Здесь есть два варианта:

  1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то вам нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, производящих большое количество продукции.
  2. Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации.Вы просто пишете заявление, в котором указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, гарантированно отвечающую всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то сырье должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Поэтому колбасный цех в деревне предпочтительнее, чем в городе — свежее мясо можно купить прямо у себя.

Читайте также: Как открыть мусороперерабатывающий завод: бизнес-план

Вам необходимо найти качественное сертифицированное сырье, соответствующее всем нормам. Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественных колбас обычно выбирают мясо молодняка с низким содержанием жира. При необходимости лучше добавить сало или сало отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от вида колбас потребуется размороженное, тушеное или охлажденное мясо.Доставка и хранение должны быть правильно организованы, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою. Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, специи, специи, сахар, фосфаты.

Цех следует разделить на несколько отдельных помещений

Как проходит производственный процесс

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

  1. Расчленение туши.Вся тушка делится на части согласно инструкции. Туша говядины разрезается на восемь частей, свинина — на пять.
  2. Обвалка. На этом этапе рабочие отрезают мясо от костей специальными ножами. От качества работы обвалки зависит конечный выход мяса и его качество.
  3. Жиловка. На этом этапе с мяса удаляются различные вены, хрящи и мелкие кости. После обрезки мясо сортируют по качеству и жирности.
  4. Измельчение.Мясной фарш изготавливается из мяса на специальных машинах для дальнейшей обработки. Затем созревает фарш (его солят нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, вкуса и липкости.
  5. Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном помоле в фарш добавляют различные специи и добавки.
  6. Шприц. Готовый фарш, который при перемешивании превратился в однородную эмульсию, закачивается в оболочку различного вида и диаметра.
  7. Перевязка. Чтобы колбаса была прочной, ее перевязывают специальным шпагатом или сверху надевают сетку.
  8. Курение. Если производятся копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых коптят несколько часов при невысокой температуре.
  9. Термическая обработка. Вареные сосиски варят на пару или отваривают в воде при температуре до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски снимают, сушат и отправляют на хранение.

Так происходит приготовление большинства видов копченых и вареных колбас.Сушеные продукты готовятся в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте разберемся, какое оборудование для производства колбас вам потребуется приобрести. Делаем расчет для небольшого цеха по производству варено-копченых продуктов, как самого популярного в наше время.

Не экономьте на оборудовании — быстро окупится

Необходимо приобрести:

  1. Дефростер / дефростер — 2600000 руб.
  2. Мясорубка мясорубка для измельчения крупных кусков мяса — 800000.
  3. Дозировочно-крутильная машина для фарша — 800000.
  4. Конвейер специальный для обвалки и обрезки — 650 000 шт.
  5. Льдогенератор — 300000 руб.
  6. Куттер (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800000.
  7. Измельчитель замороженных блоков — 500000.
  8. Наполнитель вакуумный для розлива — 500000.
  9. Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300000.
  10. Камера термообработки колбас — 2 500 000.
  11. Колбасно-коптильная камера — 2 500 000.
  12. Камера созревания колбас — 2,500,000.

Мясной бизнес представлен разными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает свои двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля.Это прибыльный бизнес, но он требует серьезных финансовых и физических вложений. Как начать колбасный бизнес? Выгоден ли мясной бизнес в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговые инструкции в статье дадут ответы на волнующие вопросы.

Сводка

Открытие колбасного бизнеса предполагает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

  1. Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием, мощностью до 200 кг в смену.Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв. М.). Для запуска колбасного цеха необходимы вложения от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, нет необходимости тратить деньги на разработку рецептов, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать мясо птицы, свинину, говядину.
  2. Автоматизированная колбасная линия, рассчитанная на производительность от 500 кг продукции в смену.Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение площадью 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если правильно организует свою деятельность. Потребуются инвестиции от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Независимо от того, какая бизнес-идея у начинающего предпринимателя, необходимо пройти этапы, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

  • Написание бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
  • Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
  • Сборник документов на открытие колбасного производства.
  • Поиск помещений, соответствующих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оснащение цеха по производству колбасных изделий.
  • Выбор поставщиков сырья (при необходимости).
  • Продвижение продукции на рынке.
  • Получение прибыли, анализируя выполненную работу.

Остановимся на каждом этапе подробнее.

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и способы ее воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. Это важный показатель в колбасном производстве. Зависит от региона, в котором планируется открытие магазина и дальнейшие продажи продукции. Если местных производителей мало и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, то имеет смысл выходить на местный рынок.В другой ситуации вам придется искать клиентов в других организациях или делать продукты более привлекательными для покупателей, чем продукты конкурентов.

Начать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно инвестировать и не получать желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, прибыльно предприятие или лучше выбрать другое направление.

Второй момент на данном этапе — выбор организационно-правовой формы предпринимательства.Для колбасного цеха подходят две формы:

  • Индивидуальный предприниматель, если собственник один и только планирует оптовую продажу своей продукции, без открытия личных точек по реализации колбас, колбас, мяса. Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
  • Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывают два и более учредителя. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещения, продвижение, но это не под силу одному человеку.
  • Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Это выгодно людям, занимающимся разведением животных или птиц и решившим самостоятельно перерабатывать мясо в колбасы и продавать их потребителям.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все «за» и «против» и найти наиболее выгодные условия.На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны еще на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с прохождением контролирующих отделов. Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердите возможность обнаружения определенного оборудования. Проверяют соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товаров на полки магазинов содержит следующие позиции:

  • Помещение с документами (аренда или имущество, техническое состояние, санитарное состояние).Получаем в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным, чтобы разместить цех, склад для хранения сырья и готовой продукции.
  • Санитарная книжка на каждого работника магазина.
  • Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
  • Лицензия на колбасные изделия, рецепты каждого вида, лабораторные испытания.
  • Регистрация торговой марки.

Если документы не будут собраны полностью, ни один розничный торговец не захочет заключать договор на поставку колбасы.Возможность зарабатывать деньги сдвигается на неопределенный срок.

Преимущества и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния здания, выбранного для производства, удаленности от линии электропередачи, водоснабжения, канализации. Для начинающего бизнесмена колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

При составлении бизнес-плана необходимо учитывать плюсы и минусы.К достоинствам можно отнести следующие баллы:

  • Постоянный спрос на продукцию.
  • Крупные сети заинтересованы в приобретении продукции у местных производителей.
  • Вы можете открыть колбасный цех как расширение своей животноводческой фермы.

Есть и минусы:

  • Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
  • Оформление документов может затянуть и задержать запуск колбасного цеха.
  • Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности продавать продукцию розничным сетям.
  • Зависимость репутации от качества сырья, не так-то просто найти хороших поставщиков, если у вас нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасы есть всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по выгодной цене или личное подсобное хозяйство) производства колбас, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то препятствий для реализации план.Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышлений.

  • Подбор помещения
  • Подбор персонала
  • Истории реальных людей
  • Правильный ассортимент
  • Каналы продаж

Как открыть небольшую колбасную мастерскую и в чем особенности этого бизнеса. Читаем в этом материале.

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции — первый и один из основных вопросов при организации мини-колбасного цеха.На первый взгляд может показаться, что большие деньги здесь не нужны, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения одним миллионом не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам понадобится, это оборудование. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект:

  1. Колбасорезка — машина для мелкой и структурированной рубки мяса (например, куттер KILIA 2000S).
  2. Вакуумный наполнитель — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
  3. Льдогенератор — Используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
  4. Мясорубка — используется для приготовления колбасного фарша.
  5. Термокамера — предназначена для копчения мясных продуктов.
  6. Сковорода электрическая с термостатом.
  7. Мясорубка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб. Потолок такой же цены зависит только от производительности оборудования.

Подбор помещения

Следующие затраты связаны с подбором помещения.Хорошо, если вы найдете комнату со всеми подходящими условиями: водопровод, канализация, электричество достаточной мощности. А также отвечает всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (регулирующие органы уделяют особое внимание пищевому производству). В противном случае вам нужно будет вложить несколько сотен тысяч рублей, чтобы вывести свой магазин на передний план. О строительстве мастерской «с нуля» говорить вообще не приходится, это совсем другое вложение. Однако есть и альтернативы стационарным колбасным цехам.Если возникнут проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения выпускает компания KOLAX.

Набор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала. Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным.И особая роль в производственной цепочке отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбас может обернуться большими потерями. Поэтому на должность «главного творца вкуса» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет обходиться вам в зарплату трех-четырех рядовых специалистов в месяц.

Истории реальных людей

«После 4 месяцев работы качество производимой колбасы резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО« Колбасный цех «Тау +».Сменили поставщика мяса, заменили специи, но неприятный вкус колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбас. «Потребители сумели почувствовать эту проблему, как говорится. Именно так неопытные технологи иногда умеют« делать изгибы ». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. собственно говоря, стандартная практика.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют возможности предоставить каждому сотруднику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы бухгалтерского учета стоят больших денег и выводят предприятие на грань прибыльности.

Правильный ассортимент

При создании ассортимента продукции можно заполнить множество конусов. Разновидностей колбас и мясных деликатесов столько, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Выбор сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати, стоит позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса существенно влияют как на стоимость получаемой колбасы, так и на ее вкус. «Например, бразильская свинина обычно лучше русской, поскольку в ней меньше жира», — говорит Александр. Но ввиду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому вам придется искать поставщиков в Европе (например, в Польше) или разбираться с местными фермерами.

Каналы продаж

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Производство колбас не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках продажи готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками», — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау +». Большинство небольших магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном небольшом предприятии. Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за раз 30-50 кг продукции, а мелкие — не более 10 кг.Поэтому, когда магазин покупает товар у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. Но купить небольшую партию на этот день в небольшой магазинчике — идеальный вариант, так как реалистичнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими объемами товаров, которые доставляются в десятки магазинов.Обеспечить небольшую мастерскую объемом в сотни килограммов в день нереально. Во-вторых, даже если небольшому предприятию удается попасть в большую сеть, обязательно начинаются проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать оплаты товара в течение 30-40 дней. А малому бизнесу деньги нужны каждый день », — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей основана на принципе низкого отношения к мелким производителям. Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанным покупать у вас товары.Это, извините, неприятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают ваши товары, потому что они востребованы.

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбас, для начала нужно определиться с его масштабом, разработать концепцию и подобрать помещение , а затем приступайте к оформлению документов, что займет не одну неделю. Когда все разрешения получены, можно приступать к закупке оборудования, набору персонала и закупке сырья.Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукта и контролю качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Чтобы организовать колбасный бизнес, нужно пройти несколько инстанций. Сначала зарегистрируйте бизнес. Затем нужно получить разрешительные документы в СЭС, ветеринарной службе и Государственной противопожарной службе, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Также вам понадобится сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать при регистрации бизнеса для открытия мини-колбасы

Можно выбрать систему налогообложения ЕНВД или СТС.Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу же подать заявку на переход на «упрощенную систему». В противном случае вы останетесь в ОСНО.

Технология производства

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включать в ассортимент больше полукопченых колбас, которые относительно недороги, но пользуются большим спросом. Все продукты проходят определенные этапы: отделение мяса от костей, его измельчение, засолка, приготовление фарша, наполнение фаршем готовой оболочки, термическая обработка и охлаждение.Хорошо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Пельменный бизнес в нашей стране считается очень прибыльным. Цеха по производству такой продукции окупаются буквально за год. Ведь пельмени и пельмени на самом деле очень популярный товар и более чем востребован на рынке. Однако такой бизнес будет прибыльным, конечно, только при правильной организации.

Как открыть цех: основные этапы

Производство пельменей как бизнес обычно начинается с выбора подходящего помещения.Он должен соответствовать определенным требованиям и быть разделен на несколько зон. В одном из залов необходимо будет установить собственно оборудование для производства пельменей. Другой следует выделить под склад ингредиентов и также желательно, чтобы в арендованном или приобретенном помещении было место для переодевания рабочих и бухгалтерии (или кабинет технолога).

Далее можно приступать к выбору оборудования. Цех по производству пельменей обычно оборудован стандартно.Нюансы при подборе оборудования в основном зависят только от особенностей производства: ручная или автоматическая лепка. В последнем случае лучше всего сразу приобрести готовую комплексную линию.

После того, как оборудование будет закуплено и установлено, вы можете перейти к:

    регистрация предприятия,

    разработка рецептуры

    ,

Также необходимо будет пригласить работников СЭС в цех по производству пельменей и получить разрешение на этот вид деятельности.Конечно, следует обратить внимание на вопрос, откуда будет поступать сырье, а также на поиск рынков сбыта.

Где купить мясо и другие продукты

Сырье для пельменей и пельменей обычно закупается:

В первом случае обычно дешевле мясо, картофель, творог и т. Д. Однако у российских фермеров по большей части нет возможности доставлять продукты. И тем более в отдаленные районы. Поэтому таких поставщиков придется искать в непосредственной близости от населенного пункта, где предполагается открытие цеха.А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье будет стоить дороже отечественного. Но с другой стороны, в перечень услуг его поставщиков входит доставка до места назначения. Конечно, платно. Кроме того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, таким компаниям следует проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какие могут быть рынки

Конечно, предприниматель, решивший открыть магазин пельменей, может организовать свою столовую или даже торговую точку.Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно продают готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и ручные пельмени, производство которых зачастую даже выгоднее (они вкуснее).

Вторая реализация, конечно, намного предпочтительнее. Еще больше пельменей и пельменей можно продать через большую сеть. Однако известные торговые компании часто берут за свои услуги бонусы в размере 20-25%.Поэтому, прежде чем заключить договор с крупной сетью, предпринимателю придется сравнить возможные убытки и прибыль. Иногда бывает, что выгода от увеличения продаж не компенсирует затраты на выплату бонусов.

Подбор оборудования

В каком помещении можно открыть такой бизнес, как производство пельменей, пельменей и т.д., мы выяснили вместе с вами. В нем должно быть организовано как минимум два отдела — собственно производство и склад.В том случае, если пельмени будут лепить вручную, необходимо приобрести:

    просеиватель муки,

    тестомес,

    мясорубка автомат

    И миксер для фарша (опция),

    холодильники

    ,

    столы, поддоны и др.

Комплекс конвейеров

Линия по производству пельменей включает в себя все вышеперечисленное оборудование, а также дополнительное устройство для формования пельменей и пельменей, конвейер и упаковочную машину.Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тысяч долларов. Отдельный аппарат для лепки пельменей можно приобрести за 2000 долларов США. е.

Конечно, лучше всего оборудовать цех по производству пельменей оборудованием европейских производителей. Однако даже на гораздо более дешевых китайских линиях можно приготовить очень качественные пельмени и пельмени. Иногда начинающие предприниматели также приобретают подержанное оборудование.Стоимость таких линий, конечно, намного ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тысяч рублей).

Смесители

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, то эта машина — первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь разную производительность, конструкцию и стоимость. Конечно, для изготовления пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замеса крутого теста. Большой популярностью на современном отечественном рынке пользуются, например, устройства этого типа марок СИГМА, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима».Стоимость такого оборудования может колебаться в пределах 50-200 тысяч рублей. Так, тестомесильная машина МТ-12, рассчитанная на производство 50 кг теста в час, стоит около 60 тысяч рублей. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать более мощное оборудование. Например, тестомесильная машина «Прима-40» за 130-400 тысяч рублей.

Мясорубки автоматические

Стоимость данного вида оборудования также зависит от производительности и марки.Цена китайских мясорубок, скручивающих около 160 кг фарша в час, колеблется, например, в районе 15-20 тысяч рублей. Разумеется, приобретать такой вид оборудования следует только с автоматическим предохранительным устройством.

Машина для производства пельменей

Оборудование этого типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машинок довольно прост. Тесто подается в специальный бункер, который затем начинает движение к выходу в виде сплошной «колбасы».Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем на «колбасу» накатывают формовочный барабан с фигурными вырезами.

При пропускной способности 60 штук в минуту стоит около 50 тысяч рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа производительностью 50–158 кг / час. В целом цена пельменных автоматов колеблется в районе 50–150 тысяч рублей.

Холодильники для пельменей

Для заморозки готовой продукции можно использовать любое оборудование.Для этого очень подходят холодильные камеры, комоды, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и пельменей используется первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильники могут стоить в пределах 40-80 тысяч рублей.

Оформление бизнеса

Итак, закуплены машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование. Теперь нужно приступить к собственно проектированию предприятия. Сделать пельмени можно, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель или как ООО.Преимущество первого варианта состоит в том, что владельцу магазина практически не нужно вести какую-либо документацию. Индивидуальные предприниматели уплачивают налоги по упрощенной схеме. Однако ООО — в определенном смысле вариант все же намного предпочтительнее. Такие компании считаются более респектабельными, а значит, их владельцы имеют возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на продажу продукции.

Вы можете официально зарегистрировать производство пельменей как самостоятельный бизнес.Однако в этом случае придется потратить много времени и нервов. Большинство честолюбивых предпринимателей предпочитают действовать по-другому. Они просто поручают эту работу специалистам. Сегодня много компаний регистрируют новые фирмы. Кстати, они тоже часто предоставляют услуги аутсорсинга. Предпринимателю, который решит ими воспользоваться, не придется нанимать бухгалтера.

Какой персонал нужно будет нанять

Если предполагается лепить пельмени вручную, то для организации небольшой мастерской нужно пригласить как минимум двух поваров и одного грузчика.Также придется нанять технолога. Лучше всего, если это будет человек со стажем. Этот специалист несет ответственность за контроль качества продукции. В наши дни начинающий предприниматель сможет занять свою нишу на рынке только в том случае, если его пельмени и пельмени будут достаточно вкусными. Ведь недостатка в такой продукции на прилавках, как известно, нет.

Для более крупной мастерской вам также потребуется нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входит поиск рынков сбыта и закупка сырья.Бухгалтер отвечает за бухгалтерский учет и налоги. И, конечно же, предпринимателю непременно нужно нанять техника. Ведь в цехе по производству пельменей, как и других продуктов питания, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Технология производства пельменей в масштабе небольшого цеха выглядит так:

    Готовится сырье. Мясо размораживают и промывают, муку просеивают и т. Д.

    Для теста смешивают яйца и сыворотку.

    В массу добавляют соль (иногда другие ингредиенты, улучшающие вкус).

    Мясной фарш готовится и одновременно замешивается тесто.

    Вареники сделаны.

    Готовая продукция замораживается в камерах.

    Пельмени упакованы в полиэтилен.

Примерно так же готовятся пельмени. Рецепт изделий мастерской данной специализации может быть разным. Итак, вареники готовятся из фарша из говядины, свинины, курицы, баранины.Главное, в начинку не добавлять сою. Покупатель быстро разглядит подделку — он просто перестанет покупать пельмени под торговой маркой компании.

Что касается пельменей, то традиционно наибольшей популярностью пользуются, конечно, продукты этого типа с картофелем (отварным или сырым с добавлением сала) и творогом. Также неплохо продаются пельмени с грибной начинкой. Очень часто в цехе по производству пельменей изготавливаются хинкали, манты и котлеты-полуфабрикаты.

Как провести рекламную кампанию

Привлечь внимание потребителя к своей продукции можно разными способами. Это может быть, например, аудио- или видеореклама, реклама в газетах и ​​журналах, красивые буклеты. Многие предприниматели также заказывают рекламу на упаковках. Данными изделиями пользуется огромное количество хозяек, а значит, ваш бренд обязательно заметят.

Однако, какой бы красивой и дорогой ни была реклама, хорошую репутацию у покупателей, конечно, можно получить только в том случае, если вы будете продавать качественные и вкусные пельмени по разумной цене.Обычно потребитель сразу же замечает такие товары и рекомендует их друзьям и родственникам. Так что относитесь к своему бизнесу серьезно, и вам гарантирована большая прибыль.

В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже больше десяти (Метро, ​​Ашан, Копейка, Седьмой Континент, Двенадцать месяцев, Рамстор и др.). Ассортимент товаров, предлагаемых в этих магазинах, превышает тысячи, а то и десятки тысяч позиций отечественных и зарубежных продуктовых товаров.

В настоящее время для торговых сетей стало актуально не только продавать, но и самостоятельно производить продукцию с высокой добавленной стоимостью. Более того, принятие решения о выпуске продукции под собственной торговой маркой — это только начало пути.

С чего начать

Как организовать и собрать цех, который расширит ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, сэкономив при этом нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?

Вы решили организовать цех по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производства рыбы, охлажденных салатов или цех по производству печенья, хлеба и хлебобулочных изделий.Что должно быть отправной точкой?

  • оборудование цеха, находящегося внутри торговой точки и в отдельном помещении, практически не отличается друг от друга;
  • если производственный блок отделен (расположен на некотором удалении) от торговой сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
  • , если производственные мощности расположены в торговом зале, налажена система продаж, отсутствие транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
  • необходимо определить исходные данные, то есть «от чего танцевать»: от сырьевой базы, наличия тех или иных видов оборудования, от технологий, от системы продаж.В этом случае основной отправной точкой зачастую является налаженная система продаж, бренд, зарекомендовавший себя с лучшей стороны, реже оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеры, разделочные столы есть в каждом супермаркете).

Таким образом, на следующем этапе вопрос организации цеха превращается в новую плоскость: как собрать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?

Поскольку решение подобных вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обращаться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время поиска оборудования, технологий и сертификации продукции.

— К нам часто обращаются специалисты, которым поручено организовать семинар, который называется «на месте». На начальном этапе определяем, к какой группе принадлежит мастерская. Мастерские делятся на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы распределения. Небольшая мастерская на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования простых инструментов (разделочные доски, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, простые салаты.Ассортимент в этом случае может быть минимальным и ограничиваться возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительных производственных площадей, профессионального оборудования, организации участков упаковки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но в любом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию — в этом тоже могут помочь профессионалы », — говорит Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы« Космический город ».

Удаленность от точек продаж предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумать схему перевозки товаров.

Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции потребителю, снизить затраты на транспортировку тары, использовать налаженную систему продаж готовой продукции.

Например, известно, что у заказчика есть возможность организовать небольшой цех по производству салатов на российском оборудовании, который будет расположен на территории торгового центра. Для организации цеха мощностью 200 кг / смену требуется производственная площадь не менее 15 — 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 обслуживающего персонала.

— На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов.В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание технического процесса, перечень основных требований к инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещения. , расположение оборудования с указанием точек подачи электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемка и подготовка сырья, измельчение, приготовление заливов, маринад, бланширование, приготовление салатов, упаковка, хранение, — рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ

.

Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Возникает естественный вопрос: какой подход считается правильным при выборе моделей оборудования?

— Марки, которыми мы завершаем производственную линию, — это осознанный и обоснованный выбор. Мы работаем на российском рынке более 10 лет и знаем, что нужно нашему клиенту: прежде всего, надежность, простота использования, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивных очищающих органов.Бункер картофелечистки изготовлен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта с помощью вращающегося диска. Картофелечистка позволяет регулировать время цикла с помощью реле времени. Станок работает на многих предприятиях и показал высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 — пример оптимального соотношения цены и качества. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки различной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сыров.Овощерезка поставляется с большим выбором ножей, измельчителей, решеток, позволяющих нарезать ломтиками, тарелками, кубиками, палочками, соломкой. Возможна комплектация машинкой приставкой для мясорубки. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в мини-мастерских, а наличие блокирующего устройства исключает возможность включения болгарки при смене форсунок, — говорит Иван НИКОЛАЕВСКИЙ, ведущий специалист. мастера торговли.- По желанию клиента цех укомплектован среднетемпературным холодильным шкафом ШХ-0,7 *, что позволяет экономить сырье и готовую продукцию. В производственную линию мы обычно включаем этап упаковки, на котором предлагаем использовать удобный и надежный «горячий стол»! SW-450 *. Он позволяет упаковывать готовую продукцию в стретч-пленку и оптимален для использования в торговле и небольших производствах. Устройство изготовлено из нержавеющей стали и оснащено термическим ножом с тефлоновым покрытием для резки пленки, обогреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, регулируемым по толщине пленки.

Конечно, оборудование мастерской может немного отличаться, модели и марки оборудования могут отличаться не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).

СЕРТИФИКАЦИЯ «СМОЛЫ»

Известно, что продажа того или иного готового продукта проверяется на соответствие ГОСТу. Но на данный момент складывается такая ситуация, что кажущиеся с детства знакомые продукты (помните, в кулинарии продавались полуфабрикаты?) Не «хостились», то есть не выработали ГОСТ или ОСТ.Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, тефтели из свеклы, моркови, капусты и уж тем более нет документации, позволяющей разрабатывать продукцию под собственным брендом.

Что делать, если вы все же решили выпускать продукцию, на которую не разработаны ГОСТы?

В настоящее время существует несколько вариантов решения этой проблемы.

Для производства салатов и любых других продуктов, требования к которым не описаны в ГОСТ или ОСТ, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию.Купить NTD можно у разработчика — на значительную часть продуктов питания оригиналы документов находятся в отраслевых институтах. Но работать с ними сложно, так как перечень научно-технической документации ограничен имеющимся ассортиментом и санитарно-гигиеническим заключением СЭС, полученным «раз и навсегда».

Некоторые разработчики документации являются владельцами собственных товарных знаков, но немногие производители захотят работать под вымышленным именем, если это не случай работы по франшизе.Да и обладатели «эксклюзивных» документов вряд ли захотят продавать технику и рецепты.

Стоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты от 30 тысяч рублей, приобретение документации, для которой необходимо разработать продукцию под брендом, увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептов и документации, полностью отвечающей требованиям. Требования Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТА рассчитываются индивидуально, т.к. зависят от количества рецептов.

Разработчик может быть информационным агентством (ИА), которое придумывает новые рецепты и технологии, регистрирует документы и сертифицирует продукцию.

Почему лучше работать с информационным агентством?

Во-первых, вы можете задать вопросы по телефону, факсу, электронной почте, приобрести копию для ознакомления со списком применяемых ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т. Д.

Во-вторых, вы можете заказать NTD на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае салатов — около 50), под собственной торговой маркой.

В-третьих, ВА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение от СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае охлажденных салатов — 7 дней) и получит каталожный лист ГОССТАНДАРТА. .

Мясокомбинат как собственное предприятие

Мясо и мясные продукты присутствуют в рационе любого человека, если он не является убежденным вегетарианцем. Качественное мясо, к сожалению, доступно далеко не каждому, а мясные продукты и курица есть на столе в любой семье.Особенно если учесть, что мясо является основным источником белка, необходимого человеческому организму.

Типы мясоперерабатывающих предприятий

Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями планировки. Перерабатываем мясо на бойнях, птицефабриках, мясокомбинатах, мясокомбинатах.

Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, производящие 30-55 и более тысяч тонн мяса и мясных продуктов в год.Рассмотрены средние предприятия, мощностью которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: производящие 5-12 тысяч тонн в год и предприятия с производительностью менее 5 тонн в год.

Поскольку качественная мясная продукция всегда востребована, количество малых и средних предприятий увеличивается, а производители начали выпускать оборудование для мясоперерабатывающих предприятий модульного типа различной мощности, где осуществляется полный цикл производства мяса. может осуществляться переработка и производство мяса.

Структура мясокомбината

На крупном мясоперерабатывающем предприятии, собственно, мясоперерабатывающий цех является одним из звеньев в цепи. Он также включает в себя многочисленные помещения для животноводства и его убоя. Их квадраты рассчитаны на такое количество убойных животных, что этого достаточно для бесперебойной работы предприятия. Поскольку существуют санитарные нормы, в которых определены расстояния между бойней, бойней, карантинным отделением и основными цехами предприятия, складом готовой продукции и жилыми помещениями, такие предприятия обычно требуют больших площадей и расположены за городом.

В основных цехах мясоперерабатывающего предприятия имеются цеха первичной переработки, субпродуктов, технического сырья и многое другое, в которых в конечном итоге получают мясо, разделенное на тушки, очищенные субпродукты, кишсырье и туши. шкуры.

А вот цех по производству полуфабрикатов, колбас и мясных консервов можно выделить в отдельные заводы, если, конечно, предприятие большое.

Как правило, для удобства технологического перемещения сырья все цеха основного производства размещаются в одном многоэтажном здании, где процесс обработки начинается на верхних этажах, а переработанное сырье постепенно идет вниз, переходя из одного этап технологического процесса на другой.

Мясоперерабатывающий завод под ключ

Для малого и среднего бизнеса организация мясоперерабатывающего мини-завода или завода под ключ означает не только приобретение всего необходимого оборудования, это еще и земельный участок (при производстве полного цикла), помещения, коммуникации, разрешительная документация, схемы технологических процессов.

Вы можете организовать как самостоятельно, так и приобрести модульный мясоперерабатывающий завод, выбрав полную или частичную переработку любого мяса домашних животных и птицы, а также вид конечного продукта.

В модульном мясном цехе оборудование установлено в единую технологическую цепочку. Не только оборудование, но и вся внутренняя и внешняя отделка выполнены из высококачественных материалов. Каждый такой мясокомбинат (фото вверху — не верится, что изображен мясокомбинат) оборудован как системами холодного, так и горячего водоснабжения, канализации, отопления, электроснабжения, вентиляции и кондиционирования. То есть важные этапы согласования производства с санитарно-эпидемиологическими службами и составления технического проекта идут вместе с приобретением модульного цеха.Осталось только выбрать и обустроить землю, персонал и сбыт готовой продукции.

Выбор помещения мясоперерабатывающего цеха

В малом бизнесе мясоперерабатывающий завод, обычно связанный с производством копченостей и колбас, хотя конечным продуктом может быть мясо на кости (рулька, ветчина, тушеное мясо, ребра, суп наборы), полуфабрикаты из натурального мяса (азу, бефстроганов, шашлык), фарш и рубленое мясо (стейки, тефтели, котлеты, пельмени).Колбасные изделия — это вареные и полукопченые колбасы, колбасы, колбасы.

В жилых помещениях организация такого производства не допускается, даже если процесс начинается с разделки полутуш без убоя скота. Малый бизнес — это выпуск готовой продукции до одной тонны в сутки. Помещение для такого производства нужно небольшое — около трехсот квадратных метров. Практически в любом городе можно найти помещение такой площади, в котором раньше было какое-либо производство продуктов питания.

Выбор помещения зависит от вида конечной продукции, точнее от рынка ее продажи. При большой гостинице или при сети продуктовых магазинов можно устроить мясной цех. Мини-фабрика по переработке мяса гибко реагирует на меняющийся спрос, легче осваивает новые продукты, может работать по специальным заказам.

Мясоперерабатывающее оборудование

Обязательным оборудованием любого мясоперерабатывающего цеха являются холодильники, которых должно быть не менее двух: для сырья и готовой продукции.

Если говорить о производстве колбас, то кайтоборудование состоит из нескольких последовательных элементов. Для разделки туши используются специальные ножи, а также необходим стол для обрезки туш, на котором этот процесс происходит.

Электрическая мясорубка (верхняя) — основное устройство для приготовления фарша, который затем перемешивается и солится в миксере для фарша. При небольших объемах производства для фасовки колбас в крышку используются специальные насадки к мясорубке. Но обычно для этой процедуры используется шприц.

Для приготовления мелкого фарша с однородной структурой, из которого делают вареные колбасы высшего сорта и паштеты, применяется куттер. Если предполагается производство только колбасных изделий, такое оборудование не нужно.

Для сушки, запекания, варки колбас и копчения можно приобрести универсальный духовой шкаф с дымогенератором.

Производителей оборудования, как зарубежного, так и отечественного, на рынке сегодня много в широком диапазоне цен, отличающихся степенью автоматизации, дизайном, возможностями обслуживания и материалом, по санитарным нормам все оборудование должно быть изготовлено из нержавеющей стали или пищевой алюминий.

Персонал мясоперерабатывающего цеха

Небольшой мясоперерабатывающий цех требует всего несколько человек производственного персонала. Прежде всего, как и на любом производстве, должен быть технолог. Именно он не только следит за производственным процессом и качеством сырья и готовой продукции, но и разрабатывает рецепты, рассчитывает продукты.

Обязательно потребуется оборудование операторов, которое может совмещать несколько функций в зависимости от загрузки оборудования.

Кроме того, в цехе должны быть уборщица (или уборщица) производственных помещений, разнорабочий или грузчик и менеджеры по закупке сырья и реализации готовой продукции.

ANDRIY.CO — Учет продукции

Данная статья поможет вам организовать бухгалтерский учет для компании, использующей производственный процесс.

Производство — это превращение одного предмета в другой с использованием рабочей силы. Рассмотрим схему предприятия, занимающегося производством.

Производственную деятельность можно разделить на несколько этапов и отразить это в следующей последовательности документов:

  1. Поступление товаров (ингредиентов) от поставщика отражается в счете-фактуре закупки.
  2. Перенос ингредиентов со склада на рабочий стол отражается в транспортном заказе.
  3. Производство как ингредиенты для преобразования в продукты отражено в Законе о производстве.
  4. Перенос на склад готовой продукции отражается в Транспортном поручении.
  5. Продажи продукции (оптовые и розничные) могут быть отражены в счете-фактуре.

Для производственного учета будет удобно создать отдельную локацию (цех) в Словаре локаций. Следует отметить, что прием и расход товара может осуществляться непосредственно в производственном цехе. Но даже если на самом деле производство и продажа происходят в одном месте (например, кафе с кухней), мы рекомендуем создать отдельную локацию (цех) для реализации производственных процессов.Это даст нам больше контроля в бухгалтерском учете, наглядность и удобство для анализа.

Рассмотрим пример производственного процесса.

Есть компания по производству замороженных продуктов (пельмени и др.). На повестке дня — внедрение нового продукта «Пельмени весовые со свининой / говядиной. По технологии для производства 100 кг пельменей нужно брать 50 кг фарша и 50 кг теста (все данные не являются точными рецептурами и являются взят только для наглядности).Однако фарш и тесто не сырые ингредиенты, у нас тоже есть рецепты для них. Поэтому мы вводим два новых продукта в Словарь товаров (для них можно создать отдельную категорию товаров, например, «Полупродукты»): «Фарш из свинины / говядины» и «Тесто». Не забудьте указать их тип как продукт. В карточке товарной позиции откройте вкладку «Подробная информация о производстве» и введите данные для рецепта.

Обратите внимание на поле «Расчетная себестоимость». При добавлении ингредиентов в рецепт и установке их количества значение этого поля будет изменяться.В результате получаем расчетную себестоимость единицы продукции. Теперь мы можем установить розничную цену в Словаре товаров на основе этой себестоимости. Розничная цена может быть изменена в будущем Законом о переоценке, если в этом возникнет необходимость.

Теперь в Справочнике товаров создайте новый предмет «Знакомство с пельменями», все действия аналогичны описанным выше:

Пусть сегодня мы произвели 50кг пельменей. Создайте новый документ «Акт о производстве» и утвердите его.

Мы видим, что появились новые позиции, выделенные синим цветом.Но мы не вошли в них. ТКУ автоматически производит необходимое количество полуфабрикатов (фарш и тесто).

При утверждении документа происходит автоматический расход необходимого количества ингредиентов и создание производимой продукции. Если нажать «плюс» в начале строки, мы увидим расчетную карточку товара. Здесь вы можете увидеть, какие ингредиенты и полуфабрикаты, в каком количестве и по какой цене были потрачены на производство наших 50 кг пельменей..

Обратите внимание, что для одного продукта может быть несколько рецептов, которые составляются по карточке продукта. Каждому рецепту присвоен номер. При создании нового производственного акта вы можете указать номер требуемого рецепта, и TCU будет производить продукт по указанному рецепту.

Может возникнуть ситуация, когда нужно произвести большее количество полуфабрикатов, чем требуется для конечного продукта. Например, помимо пельменей до 50кг на 30кг производить больше мяса на продажу.В этом случае достаточно просто добавить в акт производства этот товар, и система сделает для него расчет отдельно.

В принципе, этапы производства могут быть сколь угодно длинными. Предположим, теперь мы хотим заморозить и упаковать пельмени. Создайте новый предмет «Пельмени в упаковке 1 кг» и создайте новый рецепт производства — на 100 кг замороженных упакованных сырых пельменей потребуется 95 кг (5 кг для заморозки) и 60 метров упаковочной ленты.

Рассмотрим случай, когда мы производим фарш в одном месте, пельмени — во втором цехе, фасуем — в третьем.Ничего сложного. Добавляйте мастерские в словарь локаций и производите и передавайте полуфабрикаты из одного магазина в другой.

И напоследок несколько примечаний:

1. В TCU расчет себестоимости ведется по механизму FIFO (first in — first out). Первые проводимые вечеринки, которые пришли первыми. Однако у разных сторон может быть разная закупочная цена товара. TCU считывает закупочную цену ингредиента во время потребления для производства и автоматически рассчитывает стоимость продукта.Если товар забирается из разных партий с разными закупочными ценами, он хорошо отображается в акте производства («+», «Калькуляция продукции»).

2. В рецепте пропорции ингредиентов лучше не указывать на единицу продукта. Чем выше значение в «размере», тем точнее будет расчет.

3. Более наглядно результаты расчета любого производственного акта можно получить в мастере отчетов, отчет «Расчетные карты».

Примечание: эта статья была получена путем машинного перевода.Будем признательны за любые комментарии.

Все мастерские | Зоотехния

Ежегодная программа летней школы верховой езды — Более 40 лет Техасское расширение «AgriLife Extension», как часть системы Техасского университета A&M, готовило инструкторов для обучения основным навыкам верховой езды молодежи в различных округах Техаса. Программа сыграла жизненно важную роль в улучшении навыков верховой езды и общих знаний участников, развитии лидерских и коммуникативных навыков инструкторов, а также в развитии сети позитивных отношений в 254 округах штата.Успех летних школ верховой езды во многом объясняется искренним интересом и стремлением помочь людям совершенствоваться и добиваться успеха, независимо от уровня их опыта.


Собрание производителей коз — Слет производителей коз — это двухдневная конференция, которая проводится каждый июль и посвящена комплексному обучению производителей коз.


Aggiefest Horse Judging Workshop — семинар по конному судейству предназначен для того, чтобы дать молодежи возможность попрактиковаться в судействе лошадей в условиях низкого стресса.Семинар будет включать в себя базовое представление о том, на что следует обращать внимание при оценке индивидуальных классов производительности и недоуздка. Для молодежи будут предоставлены уроки английского и западного языков, а также необязательный уроки недоуздка. Размещение, порезы и критические замечания будут обсуждаться после каждого занятия.


Конкурс судейства Aggiefest Livestock — За дополнительной информацией обращайтесь к Калебу Бордману.


Лагеря ягнят и коз Aggieland ™ — Лагеря ягнят и коз Aggieland ™, которые проводятся каждый июль, предназначены для молодых участников выставки ягнят и коз, а также их родителей.Трехдневная конференция включает информацию о молодежных шоу-программах коз, кормлении, зрелищности, подготовке к шоу и т.д.


Школа переработанного мяса Aggie — Этот семинар привлекает участников к важным аспектам переработки мяса, от сырья и ингредиентов до производственных процессов и готовой продукции. Каждый участник получит лучшее представление о каждом сегменте системы производства мясных продуктов.


Клиники искусственного осеменения / определения беременности — в целях предоставления практического и актуального образования и услуг владельцам ранчо, Texas AgriLife Extension в прошлом тесно сотрудничала с отраслевыми группами, предлагая образовательные программы по искусственному оплодотворению (ИИ) и определению беременности крупного рогатого скота.


Краткий курс по мясному скоту — Ежегодно проводится в Техасском университете A&M каждый август. Эта трехдневная конференция включает в себя полное обучение производителей мясного скота.


Beef 101 — Эта трехдневная интенсивная практическая программа предлагается три раза в год в Техасском университете A&M.Он разработан для всех, кто заинтересован в расширении своих знаний обо всей индустрии говядины. Это ведущая образовательная программа для получения базовой информации о мясной промышленности, предоставляемая в любой точке США

.

Beef 706 — В течение года проводится несколько семинаров по Beef 706. В каждом сеансе Beef 706 участвуют около 30 ключевых приглашенных лидеров из различных сегментов мясной промышленности, которым предоставляется возможность узнать о важности производства более стабильного и высококачественного продукта с помощью серии практических уроков, представленных различными видами мяса. научный факультет, сотрудники и аспиранты.


Creative Sausage Making — под руководством доктора Уэса Осберна, нашего эксперта по изготовлению колбас. Его будут сопровождать одни из лучших практических экспертов в области колбасных изделий в регионе, а также наши студенты и аспиранты. Этот конкретный семинар предназначен для тех, кто действительно хочет изучить искусство и науку изготовления колбас для дома или малого бизнеса. Каждый сделает свою партию колбасы, используя оборудование, которое можно использовать в небольшом магазине, дома или в оленьем стойбище. Если вы хотите зарегистрироваться на курс, перейдите по этой ссылке в AgriLife Register (https: // agriliferegister.tamu.edu/).


Симпозиум Фонда доктора Кеннета и Кэролайн Макдональд Энг — Фонд доктора Кеннета и Кэролайн Макдональд Энг был основан в память и как наследие Кэролайн, любившей жизнь, крупный рогатый скот и людей крупного рогатого скота, а также как средство для помощи будущим ученым, одновременно улучшая исследования мясного скота. Ежегодно проводится симпозиум, на котором университеты могут представить исследования, проводимые за счет грантов, предоставляемых Eng Foundation. Целью исследования является повышение продуктивности и прибыльности мясных коров с помощью систем интенсивного и полузакрытого производства.Симпозиум 2014 года проходил в отеле Embassy Suites на набережной Сан-Антонио 18 и 19 сентября и был организован Техасским университетом A&M и Фондом Eng Foundation. Также приняли участие Университет Небраски-Линкольн и Государственный университет Оклахомы. Среди участников — исследователи, студенты и животноводы.


Мемориальная лекция доктора Рэймонда О. Берри — Доктор Рэймонд О. Берри был членом факультета Техасского университета A&M в течение многих лет и внес значительный вклад в создание дисциплины репродуктивной иммунологии благодаря своим новаторским исследованиям, связанным с переносом эмбрионов для оценки генетические факторы, влияющие на воспроизводство.Эта лекция ежегодно проводится выдающимся ученым в области репродуктивной иммунологии для решения важных проблем животноводства, ветеринарии и медицины человека.


Конференция по метаболическим заболеваниям лошадей, здоровью новорожденных и управлению стихийными бедствиями — Для получения дополнительной информации, пожалуйста, позвоните по телефону 979-845-5796.


Краткий курс по репродуктивному менеджменту лошадей — это трехдневный курс, предназначенный для владельцев и менеджеров по разведению. Это комплексная работа преподавателей и преподавателей.


Судейский лагерь Fightin ’Texas Aggie Meat — Судейский лагерь FTA Meat проводится каждый июль. В лагере основное внимание уделяется концепциям выставления оценок, методам оценки и методам отбора. Приглашаются любые члены 4-H и FFA.


Конференция по выращиванию говядины — Эта двухдневная конференция исследует все аспекты производства говядины травяного откорма и рассматривает обзор отрасли по производству говядины; определение натуральной, травяной и органической говядины; выращивание кормов — основы; типы крупного рогатого скота, пригодные для выращивания говядины травяного откорма; кормовое питание крупного рогатого скота; профилактика здоровья стада; обработка крупного рогатого скота для получения здоровой говядины; изготовление каркаса; потребители и их ожидания; маркетинг уникального продукта; и экономика и устойчивость.


Учебные курсы HACCP — Несколько учебных курсов HACCP предлагаются в течение года отделом мясных наук и Международным альянсом HACCP. Доступны как вводные, так и продвинутые курсы. Зарегистрируйтесь онлайн.


Клиника судейства домашнего скота — Для получения дополнительной информации, пожалуйста, свяжитесь с Китоном Доддом по телефону 979-845-6059.


Конференция по освещению событий в Нью-Мексико / Техасе — Эта конференция проводится ежегодно, чтобы сообщить о деятельности специалистов по распространению знаний и ученых из Нью-Мексико и Техаса.Это совместное заседание состоится 11 октября в Общественном центре Кловиса в Кловисе, штат Нью-Мексико. На встрече будут рассмотрены последние исследования и демонстрационные результаты двух университетов. Дополнительные затронутые темы будут включать иммиграцию и принятие решений о покупке кормов. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, свяжитесь с доктором Эллен Джордан по телефону 972-952-9212.


Свинина 101 — Свинина 101 организована AMSA в сотрудничестве с Национальным советом по свинине и спонсируется Elanco Animal Health.PORK 101 спонсируется Американской ассоциацией мясопереработчиков (AAMP), Американским обществом зоотехники (ASAS), Фондом Североамериканского института мяса (NAMIF) и Юго-западной мясной ассоциацией (SMA). Стоимость регистрации для членов AMSA и других партнерских организаций составляет 800 долларов США. Регистрация без членства стоит 950 долларов.


Серия лекций Розенталя — Серия лекций Розенталя, проводимая каждую осень, предназначена для того, чтобы объединить представителей мясной промышленности с академической группой мясных наук в Техасском университете A&M, чтобы услышать презентации по текущим темам и поделиться информацией и наладить связи.


Юго-западный симпозиум по говядине — За дополнительной информацией обращайтесь к доктору Брюсу Карпентеру или доктору Теду Макколлуму. Нажмите здесь , чтобы зарегистрироваться на это событие.


Программа лошадей на ранчо Таму — Эта программа предназначена для предоставления практических и полезных советов по управлению владельцами и менеджерами рабочих лошадей на ранчо. Участники получат представление о таких темах, как питание, готовность к стихийным бедствиям, здравоохранение, уход за копытами и зубами, а также многое другое от знающих профессионалов.Сессии также будут проводиться на арене, чтобы дать представление о принципах обучения для начала, окончания и использования ранчо лошади.


Лагерь для судейства лошадей Техасского университета A&M. Лагерь для судейства лошадей — это трехдневное мероприятие, во время которого молодежь будет обучать оценке выступлений и классов экстерьера с изложением устных причин. В стоимость лагеря входит проживание, питание, обучение и вечерние развлечения.


Судейский лагерь по животноводству Техасского университета A&M — Судейский лагерь по животноводству ТАМУ проводится каждый июнь и предлагает две сессии.Регистрация в лагере открыта для студентов от 10 лет и старше. Лагерь проводят тренеры и члены судейской бригады ТАМУ.


Техасская программа производителей говядины — Эта программа является результатом совместных усилий Техасской и юго-западной ассоциации животноводов, Техасского совета по говядине и Техасского кооперативного расширения. Обеспечение качества говядины — это национальная инициатива, направляемая и направляемая Национальной ассоциацией скотоводов по говядине, продвигающая использование рациональных методов управления для повышения доверия потребителей к говядине как полезному продукту.Сертификация BQA предлагается на компакт-диске или на нескольких образовательных семинарах в течение года.

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

BIO Web of Conferences 30 , 01005 (2021)

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

Борис Баранов 1 * , Александр Соколов 2 и Юрий Болтенко 3

1 Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия
2 Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия.Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия
3 Белгородский государственный национальный исследовательский университет, Белгород, Россия.

* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

Приведены особенности структуры и свойств сырья, являющегося источником биополимеров природного происхождения. Основное внимание теоретической части уделено изучению процесса структурирования биополимеров (белков и полисахаридов).Практическая апробация проводилась на примере мясосодержащих мясных и мясных рубленых продуктов и полуфабрикатов.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Важными направлениями исследований являются стабилизация различных пищевых сред, включая изучение свойств коллоидов [1-5], структурирование пищевых систем с раскрытием биополимерного потенциала (белков, полисахаридов и т. Д.).), развитие технологий в различных отраслях промышленности, в том числе рецептуры продуктов питания на основе натурального сырья. Основные задачи работы — сравнение особенностей структурирования биополимеров разных групп и их влияния на технологические и потребительские свойства кулинарных изделий на мясной основе.

2 Экспериментальная

В новых законах и нормативных документах России представлен принцип рационального использования сырья в отраслях промышленности, в том числе в пищевой и общепит.Поэтому разработка теории и практики формирования структуры, свойств биополимеров и пищевых продуктов, а также научное обоснование методов их оптимальной переработки является важнейшей научной задачей.

Целью работы является научное обоснование возможностей использования различных природных источников сырья для получения желирующих агентов (в сравнительном аспекте — белков, полисахаридов) и их рационального использования в технологии пищевых и кулинарных изделий.

Отходы мясоперерабатывающего производства использовались в качестве сырья свиных шкурок животного происхождения (например, консервы замороженные), кромочных участков шкур. Допускается употребление свиных ушей, говяжьих губ и др.

Химический состав этих видов сырья представлен в таблице 1.

Анализ данных о химическом составе сырьевых источников позволил выбрать сырье, богатое белковыми биополимерами, в частности шкуру свинины, колосья крупного рогатого скота.Однако первый вид сырья предпочтительнее из-за более однородной гистологической структуры (отсутствие хрящевой ткани) и большего ресурса его заготовок, что более практично.

Поскольку сырье было выбрано по критерию содержания биополимеров, следующий этап работы был направлен на разработку оптимальной схемы преобразования структуры и раскрытие функционального и технологического потенциала этого вида белкового сырья.

Этот метод подробно не рассматривается, но необходимо отметить принцип частичного гидролиза растворами неорганических и органических соединений (разрешенных к применению в качестве пищевых добавок) в широком диапазоне изменения pH. Этот метод позволил нам направленно регулировать структуру и свойства, с другой стороны, он не требует принципиальных изменений конструкции оборудования, его можно выполнять при температуре цеха.

Комбинированный гидролиз сырья позволил разработать полуфабрикат, условно названный агентом структурирования белка (PSA), который можно сушить с помощью сублимационной установки.

В то же время основное внимание уделялось структурированию пищевых систем с использованием этого полуфабриката (PSA). Одним из наиболее интересных с научной точки зрения процессов является термотропное гелеобразование, но его обоснование требует изучения фракций пищевых дисперсных систем.

Разрыхление ткани после гидролитического воздействия было обнаружено по данным световой и сканирующей электронной микроскопии (SEM). В частности, отмечается увеличение межволоконных промежутков между пучками волокон (ПВ) и их дезориентация.Гидролитический эффект привел к тому, что набухающие БФ и первичные волокна стали недостаточно различимы (рис. 1). Фибриллярные структуры были более однородными. Выявлено разрыхление и продольное расщепление слоев и пучков волокон и клеток за счет разделения волокон или истончения слоев рыхлой соединительной ткани.

Изучено влияние термического процесса на изменение микроструктуры ЧСА. Особенности микроструктуры устанавливались на уровне световой микроскопии для выявления общих изменений в тканях и СЭМ — для определения особенностей архитектоники коллагеновых волокон, обнаруживаемых по всей толщине образцов с большой глубиной резкости.

Поры различного диаметра, обнаруженные почти во всех слоях образцов (рис. 1), зарегистрированные в образцах PSA, вероятно, подвержены влиянию измельчения, термического гелеобразования и т. Д. Есть и другие особенности ультраструктуры, но подробно с точки зрения технологии они не имеют значения.

Профессор Г. Андрианова с соавторами сообщили, что модификация изменяет свойства функциональных групп биополимеров, т.е. появляются свободные амино-, карбоксильные и -ОН-группы, повышающие их гидратацию.Затопление коллагеновых структур также инициировалось электростатическим взаимодействием с диполями воды, что, по-видимому, увеличивало содержание прочносвязанной влаги и, как следствие, увеличивало влагосвязывающую способность. В частности, по этому показателю ПСА превысила сырье примерно на 4%. По-видимому, это связано с активацией биополимерных центров, что усиливает эффект взаимодействия белков с диполями воды. Определенную роль здесь сыграла «композиционная» структура сырья — сложные биополимеры соединительной ткани (коллаген, эластин, гликопротеины и др.)).

Исходя из ранее высказанного предположения, что после термообработки образуются комплексные системы, которые не только положительно влияют на функциональные и технологические свойства мясных продуктов, но и способствуют, априори, снижению потерь бульона или питательных веществ. решение.

Следовательно, эффективность производства мясных продуктов повышается.

Молекулярную массу белка (вискозиметрический метод) в коллоидном растворе определяли после тепловой обработки модели.

Известно, что молекулярная масса тропоколагена составляет 300-500 кДа, а отдельных полипептидных цепей белков группы коллагена — от 80 до 125 кДа. α-, β- и γ-цепи с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа были выделены из продуктов термической денатурации коллагена. По данным молекулярная масса растворенного белка PSB составляла примерно 200 кДа. Таким образом, можно предположить наличие преимущественно высокомолекулярных структур, подобных двухцепочечным β-полипептидам, способных термотропически структурировать системы группы «белок-белок», группы «белок-вода», участвующих в гелеобразовании.

Дальнейшие исследования были направлены на получение стандартного желе на основе побочных продуктов категории ΙΙ — образца 1 (согласно книге рецептов) и модельного желе (образец 2) с использованием PSA. При гистологическом исследовании образца 1 было установлено, что это однородная базофильная окрашенная масса биополимеров, в которой обнаруживаются частицы соединительной ткани, относительно сохраненные по структурной организации (клеточные элементы не обнаружены, волокна сильно развиты). разрыхлилась), а также покраснели фрагменты волокон, в основном эластичные, рис.2; микроструктура на рис. 3 кажется более однородным.

Суммирование всех данных (химический состав; органолептические; гистологические; молекулярная масса) позволило получить наиболее полную и подробную гистологическую картину фиброзных продуктов коллагена, положительные изменения его архитектоники (относительная однородность систем, сплоченность и т. Д.) .

желе были приготовлены по стандартному рецепту и экспериментальному рецепту (таблица 2) согласно книге рецептов.

Исходя из данных таблицы 2, прототип с введением ПСА имеет небольшое преимущество по содержанию белка и показателю реологического качества, что подтверждает эффект структурообразования в этих белковых системах и улучшает «нежность» мясных продуктов. , что важно.

Кроме того, технологические процессы производства желированных продуктов, гидролиз биополимеров и, кроме того, введение необходимых рецептурных ингредиентов обеспечивают высокие органолептические характеристики, могут быть «заменителями жира» и т. Д. [4].

Расчет энергетической ценности готового желе данных показал, что она составляет для контрольного образца 130,2 (ккал / 100 г), для прототипа 140,6 (ккал / 100 г), что относительно мало. Кроме того, мы можем ожидать обогащения этих продуктов биополимерами белков, которые являются источником необходимых веществ и аналогов пищевых волокон.

Следующий этап работы посвящен изучению природных биополимеров на примере альгинатов в технологии мясных продуктов и полуфабрикатов.

Альгинат натрия производится из природных источников; растворим в воде. Когда ионы кальция (глюконат, лактат кальция и т. Д.) Вводятся в растворы альгината натрия, образуются нерастворимые в воде полигулуронаты натрия и кальция. Ион кальция связывает молекулы полисахарида между собой, происходит их агрегация и структурирование.Поскольку взаимодействие с ионами кальция происходит быстро, соли кальция плохо растворяются в воде, и для замедления процесса используются слабодиссоциирующие кислоты, что способствует постепенному высвобождению ионов кальция, достаточных для образования гелеобразования. Очень важно, что альгинат кальция образует термостабильные желе, не растворимые в воде, что позволяет использовать его для структурирования продуктов, подвергнутых термической кулинарной обработке.

На данном этапе объектом исследования являлись рубленые мясные и рыбные продукты.«Рубленый стейк» был приготовлен без добавления брюха, чтобы исключить нежелательное влияние на определение структурных и механических характеристик. «Натуральный рыбный шницель» изготовлен по традиционной технологии.

В качестве структурирующей добавки мы использовали разработанную нами сухую смесь, состоящую из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло от 0,5 до 1,5% от веса фарша (таблица 3), что соответствует источнику [6].

Испытания измельченных продуктов проводились комплексно физико-химическими, в том числе реологическими, и органолептическими стандартными методами.

Таким образом, изменение показателей влагоудерживающей способности (MHC), влагоотделения (MRC), а также активности воды положительно сказывается на величине потерь при термообработке и выходе продукта (таблица 4) и др. потребительские свойства.

Обобщение результатов исследований позволило подтвердить концепцию образования структур на основе природных биополимеров, некоторых солей и др., чтобы дать достаточно полную и подробную гистологическую картину волокнистых белковых систем и пищевых продуктов, положительно оценить физико-химические изменения, в том числе архитектонику (относительную однородность системы, когезию и т. д.), следовательно, текстуру и другие органолептические свойства пищевых продуктов. Выполненные разработки соответствуют современному уровню исследований биополимеров, их функциональных и технологических особенностей и областей применения [5, 6], включая производство мясных полуфабрикатов и продуктов, таких как гамбургеры, котлеты и др.[7].

В результате исследований установлено, что потеря массы при жарке полуфабрикатов «Рубленый стейк» и «Натуральный рыбный шницель» снижается пропорционально количеству добавки и снижается почти в 2 раза. при добавлении 1,5% исследуемой смеси.

Введение структурирующей смеси приводит к резкому увеличению влагоудерживающей способности (MHC) мясного фарша (до 97% от общей влажности) и одновременно к снижению влагоотделительной способности (MRC). фарша вдвое, рыбы — в 2,5 раза (таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Рис. 1.

Ультраструктура структурирующего агента белка (× 600).

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Рис. 2.

Ультраструктура контрольного студня (× ≈200).

Рис. 3.

Ультраструктура студня с белковым структурирующим агентом (× ≈200).

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

3 Заключение

В результате комплексных исследований было установлено, что введение биополимеров различных классов, в том числе желирующих смесей, значительно повышает реологические и технологические свойства мясных систем, в частности, желе, что оптимизирует качество.Поэтому в целом была тенденция к повышению их качества.

Сравнительное исследование структур на примере альгинатов показало положительную динамику связывания влаги, потери массы и выхода; кроме того, повышается модуль упругости мяса, а также адгезия к нержавеющей стали и фторопласту, что, очевидно, происходит в результате ярко выраженных функциональных и технологических особенностей геля альгината кальция.

Например, липкость фарша с добавкой 1.5% смеси почти в два раза больше, чем у контрольного образца; снижается максимальное удельное напряжение готового продукта, т.е. продукты становятся более нежными и сочными, что коррелирует и с органолептической оценкой.

Список литературы

  • Э. Титов, А.Ю. Соколов, Е.В. Литвинова, С. Кидяев, Д.И. Шишкина, Б.А. Баранов, Продовольствие и сырье. 2, 7 (2), 387–395 (2019) [Google ученый]
  • А.Ю. Соколов, Э. Титов, Д. Шишкина, Е.В. Литвинова, Товаровед по продуктам питания, 2, 63–66. (2019) [Google ученый]
  • РС. Брюэр, Meat Science, 91 (4), 385–395 (2012). [Google ученый]
  • Дж.-ЧАС. Чоу, Х.-Й. Ким, Ж.-М. Ли и др. al. Meat Science, 93 (4), 849–854 (2013). [Google ученый]
  • M.C. Гомес-Гильен, Б. Хименес, М.Э. Лопес-Кабальеро и М. Монтеро, Обзор пищевых гидроколлоидов, 25 (8), 1813–1827 (2011). [Google ученый]
  • Родриго Тарте, «Ингредиенты в мясных продуктах».Свойства, функциональность и приложения. (Профессияб Санкт-Петербург, 2015) [Google ученый]
  • Э.М. Десмонд, Д.Дж. Трой и Д. Бакли, Journal of Muscle Foods, 9 (3), 221–241 (1998). [Google ученый]

Все таблицы

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

Все фигуры

Мироновский мясокомбинат, Киев

]]>

Мироновский мясокомбинат, известный под дочерним названием Lehko (под этим брендом продается органическая продукция), является одним из производственных подразделений ЗАО «Мироновский хлебопродукт», более известного производством комбикормов, круп и переработкой мяса птицы. .Новый современный завод в настоящее время является крупнейшим украинским предприятием по производству мясных полуфабрикатов и единственным в своем роде предприятием в Украине.

Строительство объекта на одном из хозяйств компании было начато в октябре 2004 г. и завершено к декабрю 2005 г. Оснащение объекта технологическим оборудованием производилось в течение 2006 г., а производство было запущено в марте 2006 г. Объект был построен в г. участок площадью 4,3 гектара в 120 км от Киева, требующий первоначальных инвестиций в размере 17 евро.8м. Спрос на продукцию завода сразу превысил его производственные мощности, и в феврале 2007 года были добавлены дополнительные перерабатывающие мощности.

СТРОИТЕЛЬСТВО

Завод построен и оснащен ООО «Мироновский хлебопродукт» при поддержке голландской компании CFS. В марте 2006 года на заводе было оборудовано пять производственных линий общей мощностью 120 тонн в сутки. Производственные линии включали линии готовой продукции, линии сырой продукции, линии по производству маринованного мяса птицы, линии по производству мясного фарша и линии по приготовлению обедов.Предприятие производит полуфабрикаты из курицы, говядины и свинины с использованием сырья
исключительно из хозяйств Мироновского хлебопродукта; в частности, ООО «Агропромышленный комплекс« Дружба народов »и птицефабрики« Перемога Нова »и« Орил-Лидер ».

На предприятии работает 179 человек. Открытие завода в 2006 году было большим успехом, сразу же были задуманы планы его расширения. К февралю 2007 года на предприятии были запущены две новые производственные линии, что позволило увеличить мощность до 140–150 тонн мясных полуфабрикатов в сутки.Ассортимент продукции корректируется в соответствии со спросом со стороны супермаркетов и поставщиков, и в будущем ассортимент продукции завода может быть расширен до 100 SKU (складских единиц). В ближайших планах на данный момент — строительство новых промышленных цехов, специализирующихся на выпуске продукции на экспорт.

ЗАВОД ОТКРЫТ ДЛЯ БИЗНЕСА

Мироновский комбинат полуфабрикатов имеет мощность 140–150 тонн в день и в будущем увеличит производство упакованного мяса птицы, свинины и продуктов из красного мяса до 240 тонн в день.Продукция будет распространяться на территории Украины и продаваться под торговой маркой Lehko. В настоящее время предприятие является одним из самых передовых в мясоперерабатывающей отрасли и является результатом совместных усилий «Мироновского хлебопродукта» и голландской компании CFS. Двадцать четыре месяца сотрудничества и совместной работы специалистов обеих компаний наконец привели к созданию объекта, соответствующего европейским и мировым стандартам / нормам в области строительства, безопасности и гигиены. Это позволит заводу экспортировать продукцию по всему миру.

Проект (завершенный расширением в феврале 2007 г.) включал оборудование CFS для линий приготовления и маринования, а также пять индивидуальных линий по производству полуфабрикатов — две для готовых ящиков, две для компонентов еды и одна для готовых блюд. Одна полностью автоматизированная линия для производства ящиков используется для обработки и упаковки мясного фарша и гамбургеров в упаковке в модифицированной атмосфере (MAP). Вторая линия по производству ящиков производит и расфасовывает маринованные куриные крылышки, окорочка и филе.Это позволило Мироновскому вывести на украинский рынок первые сертифицированные MAP продукты из говядины Angus.

«Продукция Lehko производится только из экологически чистого мяса с хозяйств компании по современным европейским технологиям».

Одна из линий компонентов питания позволяет гибко использовать как инновационные, так и традиционные процессы для полностью приготовленных продуктов из птицы. Эти продукты MAP упаковываются в вертикальные пакеты или в лотки. Вторая линия по производству компонентов питания перерабатывает замороженные куриные наггетсы, шницели, гамбургеры и котлеты, расфасованные в лотки.Линия готовых блюд предназначена для производства различных смешанных блюд из птицы и красного мяса. Технические характеристики всех линий были определены европейскими и мировыми стандартами
, а затем были полностью протестированы в техническом центре CFS в Нидерландах.

ЛЕХКО

Lehko — это экологически чистый бренд мясных полуфабрикатов на украинском рынке. В товарный знак входят продукты из курицы, говядины и свинины. Продукция изготавливается только из экологически чистого мяса с хозяйств компании по современным европейским технологиям.Первые продукты Lehko поступили в продажу в начале января 2006 года.

Мироновский мясокомбинат «Лехко» специализируется на производстве экологически чистых мясных продуктов. Это единственное предприятие в Украине, применяющее уникальные технологии для производства большого ассортимента экологически чистых мясных полуфабрикатов высокого качества.

(PDF) М. Ковач, Несколько наблюдений по полуфабрикатам из кости, подтверждающие существование костной мастерской в ​​Мурсе

7

Исследования обработанных костных материалов игнорировались

в течение  долгого времени, но в последние два десятилетия они

на подъеме.За последние годы были внедрены

методических и теоретических нововведений, увеличилось количество и качество публикаций на

, в том числе на

многочисленных отдельных статей, кандидатских диссертаций, монографий.

Особое значение имели несколько конференций и

тематических сессий, проведенных в Европе, Северной Америке и

Азии, посвященных проблемам обработанной кости. В результате

появилось несколько отредактированных томов с высоким качеством

и разнообразными статьями — например, отредактированные Х.Luik

et al. (2005), гл. Гейтс-Сен-Пьер и Р. Уокер (2007), A.

Легран-Пино и И. Сидера и др. (2010), J. Baron и B.

Kufel-Diakowska (2011), F. Lang (2013), A. Choyke и

S. OConnor (2013), Mărgărit et al 2014, если упомянуть всего

несколько.

Костные материалы стали признаваться

важной частью археологических исследований сначала французской школой

, а наиболее важная теоретическая и

методологическая работа была проделана французскими исследователями.

Наиболее важной была работа Х. Кэмпс-Фабрера,

, который инициировал большую исследовательскую программу в области костной промышленности,

La Commission de Nomenclature sure l’Industrie de l’Os

Prehistorique, позже продолженная другими исследователями. Следует также упомянуть работу

, организованную М. Пату-Матисом в области Industrie osseuse

peu élaboré. Тем не менее, наиболее важную роль в распространении и продвижении исследований

костных артефактов и его важность в последние

несколько десятилетий играла группа Worked bone research

(WBRG), сформированная почти 30 лет назад, и одна

официальных рабочих групп Международного совета по археозоологии

(ICAZ) с 2000 года.e

Основная роль WBRG заключается в улучшении коммуникации

между людьми, изучающими обработанные твердые ткани животных

(особенно кости, оленьи рога и слоновую кость) с особым упором

на археологические аспекты. Особое внимание уделяется широкому диахроническому и мультидисциплинарному подходу, чтобы способствовать

обмену идеями, касающимся отношения к

закупке сырья, технологий и когнитивных

аспектов работы с костями.

Со времени первого заседания, состоявшегося в Лондоне в 1997 году, было проведено восемь

других встреч, а в 2014 году в Белграде

проходила юбилейная 10-я встреча WBRG (более подробную информацию о

см. На сайте www.wbrg. сеть).

Более шестидесяти устных и стендовых презентаций

в течение пяти дней конференции сделали 100

авторов. Для этого тома было отобрано 39 докладов,

и И. Риддлер, организатор самой первой встречи

в Лондоне, также представил доклад с Н.Трзаска-

Нартовски.

Избранные статьи охватывают широкий хронологический

и географический диапазон — от периода мезолита до

18 века нашей эры, от Южной Америки до Евразии

и Южной Африки. Избранные тематические исследования не просто

представляют интересный археологический материал, но они также

охватывают широкий круг тем — методологические вопросы, в

конкретных трассологических исследований, реконструкции

технологических процедур, проблемы, связанные с интерпретацией

функции, проблемы идентификации

мастерских, а также символическое использование костного сырья

материалов как в доисторические, так и в исторические времена.Статьи

расположены в алфавитном порядке, поскольку темы

пересекаются, и было невозможно создать отличительные тематические группы

.

Такое разнообразие тем, а также увеличение числа исследователей на

, сосредоточенных на исследованиях костного

сырья, ясно показывают, что эти исследования имеют

важный потенциал для внесения вклада в более общие археологические исследования

. Остальные артефакты

больше не игнорируются, но постепенно занимают все больше и больше места

и постепенно появляются вместе с каменными промыслами

и другими классами сырья.Тем не менее, предстоит еще много работы

, и исследования костных инструментов еще должны

показать весь их потенциал.

И последнее, но не менее важное: я хотел бы поблагодарить всех людей

, которые помогали во время конференции и впоследствии,

во время подготовки книги. Особая благодарность всем

коллегам из Института археологии и

всем коллегам и сотрудникам из Национального музея

в Белграде, которые щедро предоставили комнату для

конференции, а также помогли с прекрасным post-

конференц-экскурсия на Лепенский Вир.Я также хотел бы поблагодарить за гостеприимство

Драгана Янковича,

куратора Городского музея, который приветствовал нас на территории

Винча-Бело Брдо, и доктора Мира Ружич, которая приветствовала

нас на Археологическая коллекция факультета философии

.

Наконец, особая благодарность рецензентам, которые помогли

повысить научную ценность этого тома.

Конференция и публикация этой книги

при финансовой поддержке Министерства образования,

науки и технологического развития Республики

Сербии.

Чойк, А. М. и Бартосевич, Л. (ред.) 2002.

Craing Bone: Скелетные технологии сквозь время и

Пространство. Материалы 2-го собрания (ICAZ)

Рабочая группа по исследованию костей Будапешт, 31 августа — 5

сентября 1999 г. Оксфорд: Британские археологические отчеты

Международная серия 937

Gates St-Pierre, Ch. и Уокер, Р. Б. (ред.) 2007.

Кости как инструменты: современные методы и интерпретации в

Рабочих исследованиях костей.