ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИПроизводство колбасных изделий
Колбаса — популярный продукт питания, который изготавливают в несколько этапов.
Ещё с глубокой древности людям известен такой продукт питания, как колбаса: впервые она упоминается в исторических документах Древнего Китая, Вавилона и Древней Греции. За долгие столетия народы разных стран придумали великое множество технологий и рецептов изготовления колбасы, многие из которых дошли до наших дней. Сегодня этот продукт представлен на прилавках магазинов в огромном многообразии видов. Это не может не радовать, ведь колбаса — богатый источник жиров, белковых соединений, минеральных и других веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.
Сырьё
В качестве основного сырья для производства колбасы используют мясо — как правило, говядину и свинину, а также птицу. Полностью исключено изготовление продукции из мяса, которое хранилось более полугода и/или замораживалось более одного раза.
Для улучшения вкуса, создания однородной структуры продукта и повышения его калорийности в сырьё для производства колбасы добавляют животные жиры.
Выпускаются диетические виды колбасы, для изготовления которых к мясу добавляют молоко и яйца, иногда — крупы.
В некоторых случаях из туш забитых животных не удаляют кровь — так изготавливают кровяную колбасу.
Для обогащения сырья, из которого выпускают колбасные изделия, его дополняют растительным белком, яйцами, плазмой крови.
Чтобы добиться требуемых вкуса и запаха колбасы, в сырьё для её производства добавляют различные специи, сочетание и количество которых зависят от рецептуры.
Виды
Большое многообразие видов колбасы, которые мы видим в наши дни на прилавках — результат развития мясопереработки. Производители выпускают такие виды колбас, как:
— варёные. Характерная особенность этих разновидностей — однородная консистенция. Долгие годы варёная колбаса остаётся одним из самых популярных продуктов питания;
Производятся путём обжаривания с последующими варкой и копчением;— варёно-копчёные. Одна из технологий их изготовления подразумевает первичное копчение, варку и вторичное копчение;
— сыровяленные. При их производстве фарш из ранее замаринованного мяса подвергают копчению и ферментации, после чего обезвоживают и завяливают;
— сырокопчёные. Их особенность — в том, что они не обрабатываются термическим способом, а коптятся по холодной технологии, после чего ферментируются и обезвоживаются;
— кровяные. В их состав, как можно понять по их названию, входит кровь — телячья или свиная;
— ливерные. Изготавливаются из субпродуктов с добавлением молока, яиц и овощей.
Основные этапы
На первом этапе производства готовят оболочку для колбас. Большое распространение получило кишечное сырьё, которое тщательно промывают и высушивают. Помимо натуральной, для изготовления многих видов колбасных изделий применяют искусственную оболочку — коллагеновую, полиамидную или другую.
Сырьё для изготовления колбасы проходит предварительную подготовку. На этом этапе выполняют разделку туш — её расчленение на отдельные части, а также обвалку — операцию, при выполнении которой мышечные и жировые ткани отделяются от кости. В прошлом она выполнялась вручную, в наши дни на предприятиях мясопереработки для обвалки используют центрифуги, дробилки и прессы.
Один из важных этапов изготовления колбасы — жиловка. При её выполнении от мяса отделяют сухожилия, мелкие косточки и кровоподтёки, которых не должно быть в готовой продукции.
Подготовленное мясо перерабатывают в фарш. В первую очередь его пропускают через крупные мясорубки, после чего отправляют на посолку, для выполнения которой к сырью добавляют соль и сахар в соответствии с рецептурой. После посолки, которая может длиться от 6 часов до 2-3 суток, мясо пропускают через мясорубку для мелкого дробления, после чего оно приобретает однородную нежную консистенцию. В фаршемешалках и куттерах из сырья готовят фарш, при этом к мясу добавляют специи, шпик и другие ингредиенты.
На следующем этапе из фарша и оболочки формируют колбасные батоны. Для выполнения этой операции используют вакуумные шприцы-наполнители — автоматические и полуавтоматические. Для удаления из батонов воздушных пузырей выполняют штриковку (прокалывание).
При изготовлении некоторых видов колбасы (в частности, варёно-копчёной) производят осадку. В ходе этой операции оболочка плотно облегает батон из фарша, а колбасные изделия приобретают насыщенный цвет.
Важный этап производства — термическая обработка. Порядок её выполнения зависит от того, какая именно колбаса изготавливается. Чаще всего производят варку, длительность которой определяют с учётом диаметра колбасного батона, и последующее копчение дымом с определённой температурой.
Для увеличения срока хранения колбасы готовую продукцию дополнительно подсушивают в течение нескольких суток.
Существующие требования
Туша каждого забитого животного, из которой будут изготавливать колбасу, должна пройти ветеринарную экспертизу и соответствовать действующим санитарным нормам.
Для достижения высокого качества продукции на предприятиях мясопереработки строго соблюдают сроки сбережения сырья и готовых колбасных изделий.
Обязателен учёт сырья и материалов, необходимых для изготовления колбасы, а также готовой продукции. Сырьё поступает в производственные цеха по накладным, излишки и отходы передаются на склад по расходным ведомостям.
Важное условие — неукоснительное соблюдение рецептуры и технологии, относящихся к определённому виду колбасы. При его выполнении будут обеспечены необходимые вкусовые качества продукции, идентичность всех выпускаемых колбасных батонов и их соответствие действующим стандартам.
С помощью современных технологий и оборудования на разных этапах изготовления колбасы выполняют проверку влажности и температуры сырья и готовой продукции. Последнюю дополнительно подвергают органолептическому контролю для проверки вкуса и аромата колбасных изделий.
Секрет настоящей колбасы
На колбасном производстве агрохолдинга «Мираторг» в Курской области побывали представители курских и федеральных СМИ, а также известные эксперты в области питания.
Агрохолдинг выпускает колбасы и сосиски с 2018 года. Сначала это был завод в Санкт-Петербурге, а теперь колбасные цеха разместились на площадке крупнейшего завода в Курской области. Приглашая сюда журналистов, компания поставила цель наглядно продемонстрировать, что колбаса здесь производится из мяса.
Если учесть, что само название «колбаса» уже мало ассоциируется со словом «мясо», ломать потребительские стереотипы – задача нелегкая. Впрочем, расхожую версию о том, что колбасу делают из бумаги, на производстве компании «Мираторг» развенчали сразу – это технически невозможно. Продукт изготавливают только из мясного сырья.
По словам руководителя колбасного производства Виктории Гребенкиной, колбасные изделия под брендом «Мираторг» делают из свинины и говядины, которые производятся на собственных фермах. Компания выпускает более 50 наименований колбасных изделий. Это вареные колбасы, ветчины, сыровяленые колбасы, варено-копченые деликатесы, сосиски и многое-многое другое.
Экскурсия началась с цеха, где мясное сырьё готовят к переработке. Колбасный фарш делается из свинины и мраморной говядины, потом добавляются специи. Колбасы и сосиски по ГОСТу соответствуют обязательным требованиям государственного стандарта, где все характеристики, в том числе и показатели пищевой ценности, уже определены. Рецептура соблюдается жестко, поскольку контроль качества ведется на всех этапах производства.
В частности, готовую продукцию проверяют органолепты – так называют специалистов, которые оценивают готовую продукции не только на вкус, запах, но и по внешнему виду (срез, плотность и т.д.).
Кроме того, из каждой партии колбасы отбираются образцы – они называются арбитражные образцы – и на весь срок годности помещаются на стеллаж, который называется библиотекой.
А еще здесь есть небольшой экспериментальный цех, где технологи каждый день изготавливают практически в единичном экземпляре эталонные образцы колбасы – по ним сверяется качество изделий, которые производятся уже в промышленных масштабах. Кстати, на момент экскурсии технологи делали докторскую колбасу — кроме кускового мяса, молока, яичного меланжа испеций в прозрачных контейнерах при ее производстве больше ничего не использовалось.
Для сохранности готовой продукции применяется барьерная упаковка (она предотвращает соприкосновение с воздухом), а также технология глубокой пастеризации, которая обеспечивает длительные сроки годности без консервантов. Это к вопросу о том, почему колбаса или сосиски определенных сортов могут храниться до 90 суток.
Благодаря современному оборудованию и уровню технологий, колбасное производство на «Мираторге» не имеет аналогов в России.
Это отражается не только на производительности, но и на качестве продукции, поскольку сводит к минимуму влияние на него человеческого фактора.
— «Мираторг» начал колбасное производство, чтобы изменить стереотип о колбасных изделиях. Наш секрет – это мясной состав, высокие технологии производства, добавление мраморной говядины и низкое содержание соли. И мы охотно делимся им с нашими потребителями, – прокомментировали в пресс-службе АПХ «Мираторг».
MeatCrafters
Послушайте, что говорят наши клиенты!
«Просто возьмите это мясо в рот… вы можете поблагодарить меня позже! Как профессионал в сфере питания, я совсем не против поставить этим людям три больших пальца вверх!»
— Томас Т., счастливый клиент Meat Crafters
«MeatCrafters участвует в субботнем рынке Rockville Pike и воскресном рынке Bethesda. Их колбаски просто фантастические!!! Я говорю это как человек, выросший в Висконсин и жил в Германии.
Их Landjaeger также великолепен, и я не видел такого за пределами Висконсина».
— Ди Б., счастливый клиент Meat Crafters
«Я был впечатлен не только помещениями и энтузиазмом сотрудников в отношении своей продукции, но и образцами, которые у меня были там».
— Гуляс Л., счастливый клиент Meat Crafters
«Наши клиенты любят продукты MeatCrafters, и мы используем их в наших ресторанах уже много лет.»
Хосе Андрес, шеф-повар Found Think Food Group, основатель
World Central Kitchen
«Ridgewells любит качество и страсть, которые MeatCrafters
питает к своим сосискам и колбасным изделиям. Ridgewells
стремится закупать продукты у местных компаний, таких как
MeatCrafters. Ridgewells даже использует Meatcrafters для нашей программы корпоративных подарков
. »
Сьюзан Лач, генеральный директор Ridgwells Catering, Вашингтон, округ Колумбия
«MeatCrafters делает лучшую салями в Америке!»
Джозеф Кафаро, шеф-повар/владелец, Palizzata Marketplace and
Eatery
«Как операторы общих и призрачных кухонь и консультанты
для производителей продуктов питания, мы всегда рекомендуем своим клиентам колбасные изделия и колбасные изделия
MeatCrafters.
Качество
MeatCrafters неизменно выдающееся, как и их сервис
».
Кассити Джонс, соучредитель Frontier Kitchen, VA и
бывший шеф-повар Michael Mina Group
«Мы — фермеры, выращивающие редкую породу крупного рогатого скота, Randall Linebacks.
Крайне важно, чтобы мы нашли компанию высшего качества для производства
наших сосисок и колбасных изделий, а MeatCrafters полностью отвечает всем требованиям
во всем, что они делают». обожаю все колбасные изделия MeatCrafters и даже
покупаю их домой! Они прекрасно сочетаются с нашим
крафтовым пивом».0005 «MeatCrafters — мой выбор колбас и колбасных изделий
независимо от того, обслуживаю ли я клиентов или разрабатываю новые рецепты. От
поиска ингредиентов высочайшего качества до хорошо разработанных рецептов
, которые обеспечивают постоянный продукт каждый раз, когда
MeatCrafters является ценным поставщиком. Их продукты
всегда вдохновляют на новые приключения на моей кухне!»
ДЖОНАТАН БАРДЗИК, автор кулинарной книги, шеф-повар и телеведущий
Ведущий «Кухни Джонатана: Сезоны на вкус»
«Как владелец сырного магазина, в котором представлены некоторые из
лучших ремесленных сыров Америки, мы гордимся тем, что предлагаем MeatCrafters
не только в нашем магазине, но и в рамках нашего ассортимента
для электронной коммерции».
Меган Вон, владелец Vaughn Cheese, бывший Cheese
и директор по обслуживанию в Eden Madison Park
Присоединяйтесь к клубу мясников!
Получите доступ к нашим лучшим видео, рецептам, акциям и многому другому!
Главная — Колбаса Полидори
Главная — Колбаса ПолидориНАЙДИТЕ КОЛБАСЫ ПОЛИДОРИ В БЛИЖАЙШЕМ МАГАЗИНЕ
Полидори на кухне
Посмотрите, что можно приготовить из колбасы Полидори!
ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ РЕЦЕПТЫ
Хотите купить Полидори?
Найдите колбасу Полидори в этих местных продуктовых магазинах.
МАГАЗИН
Продукция Polidori
Узнайте больше о наших натуральных и полезных ингредиентах.
РОЗНИЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Полидори на радио
Слушайте наши последние радиорекламы!
СЛУШАТЬ
ANNA & ROCCO В августе 1925 года Анна Полидори и ее муж Рокко открывают продуктовый и мясной рынок Полидори в Северном Денвере.
Будучи мясником на мясном рынке, Анна регулярно готовила колбаски по рецептам семейной реликвии для чистого удовольствия в задней части магазина. Аромат сосисок побудил покупателей купить «Итальянские сосиски Анны». Как и в прошлые годы, Анна продолжала продавать колбасу с мясного прилавка в бакалейной лавке Полидори как покупателям, так и ресторанам.
В 1945 году сыновья Анны Луи и Оги Полидори возглавили продуктовый магазин. В течение следующих 37 лет два брата превратили колбасный бизнес в успешную отрасль. После смерти Анны в 1982 году продуктовый магазин продан, и Луи Полидори переносит мясоперерабатывающий завод в более просторное место на улице Теджон в Денвере.
STEVE & MELODIE Внук Лу и Полидори в четвертом поколении, Стивен присоединяется к бизнесу в 1992 и предлагает свежие идеи по автоматизации обработки, что позволило бизнесу работать более эффективно. В 2003 году, когда бизнес растет, Мелоди Полидори Харрис, сестра Стива и правнучка Анны, присоединяется к компании и привносит новое понимание малого бизнеса и маркетинга.
Сегодня Polidori’s продолжает модернизировать оборудование и технологические процессы, стремясь продолжать производить колбасные изделия высочайшего качества. В 2016 году мы переехали в новое сертифицированное экологическое здание в Денвере. Получив награду за лучшую итальянскую колбасу, мы гордимся тем, что продолжаем семейные рецепты нашей прабабушки и гордимся тем, что управляем семейной компанией. Анна была бы горда тем, что ее семейные традиции продолжают жить в колбасе Полидори.
Полидори использует те же аутентичные семейные рецепты сосисок, которые прабабушка Полидори привезла в штаты из южной Италии. Отмечая 94-летие нашей деятельности, мы предлагаем полную линейку свиных сосисок, предварительно приготовленных фрикаделек и начинок для пиццы, каждая из которых отражает наше уважение к традициям, благодаря которым Polidori признана «Лучшей итальянской колбасой».
Backyard Box
Коробка с сосисками шеф-повара Джейсона Awesomeness
В Polidori мы никогда не используем консерванты, сою или глутамат натрия.
Вы можете быть довольны, служа Полидори своей семье. Мы используем только лучшие куски свинины и лучшие специи.
Глютен? Ни за что! Наши продукты не содержат глютена. (за исключением наших пивных сосисок и фрикаделек, содержащих небольшое количество глютена.)
Все продукты Polidori не содержат нитратов и нитритов.
Нужен новый рецепт для предстоящей встречи с семьей и друзьями? Ознакомьтесь с нашими идеями рецептов для каждого приема пищи в день. От запеканок на завтрак до запеченных в беконе закусок и лепешек с итальянскими сосисками тако — Polidori поможет вам!
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ВСЕ РЕЦЕПТЫ
В Полидори мы никогда не используем консерванты, сою или глутамат натрия.
Вы можете чувствовать себя хорошо, служа Полидори своей семье. Мы используем только лучшие куски свинины и лучшие специи.
Глютен? Ни за что! Наши продукты не содержат глютена. (за исключением наших пивных сосисок и фрикаделек, содержащих небольшое количество глютена.